GREEN CHUTNEY.

La palabra "chutney" se deriva de la palabra hindi चटनी chaṭnī , que significa lamer. En la India, "chutney" se refiere a preparaciones frescas y en escabeche indiscriminadamente. Varias lenguas indias usan la palabra para preparaciones frescas solamente. Una palabra diferente achār ( hindi : अचार ) se aplica a los encurtidos que a menudo contienen aceite y rara vez son dulces.

Esta elaboración va bien como acompañamiento de diferentes platos tandoori y a modo de dip como salsa. También podemos añadirle yogur y una pizca de azúcar como se puede encontrar en los restaurantes, o un poco de coco desecado para un sabor sureño. 

Ingredientes:

1 manojo de cilantro fresco.

3 chiles verdes.

Jengibre (2cms).

1 diente de ajo.

1 cebolla.

Comino en polvo

El zumo de un limón.

Sal.

Agua mineral.

Opcionalmente algún fruto seco molido (pistachos, coco deshidratado, etc.) y unas hojas de menta fresca.

Elaboración:

Mezclar todos los ingredientes en un cuenco y triturar hasta conseguir una pasta homogénea.

CARROT HALWA (GAJAR KA HALVA).

Este postre se come tradicionalmente durante los festivales de la India, principalmente con motivo del Diwali , Holi , Eid al-Fitr y Raksha Bandhan. 

Este dulce popular del subcontinente indio esta basado una mezcla de zanahorias, leche, azúcar, frutos secos y especias. Se sirve caliente durante el invierno.

Ingredientes:

1 kg de zanahorias.

½ litro de leche entera.

250 grs de azúcar.

2 cucharadas de ghee (mantequilla clarificada).

5 vainas de cardamomos.

Frutos secos a trozos.

Elaboración:

Lavar y rallar las zanahorias.

En una olla a fuego medio con el ghee añadir las zanahorias ralladas y cocer durante unos 2 minutos.

Añadir la leche y cocinar 10 minutos.

Añadir el azúcar y cocinar 10 minutos más.

Transcurrido este tiempo añadir los frutos secos y el cardamomo.

Servimos caliente o frío según nos guste.

ARROZ BASMATI INDIO.

El arroz para la cultura india es una de las bases de su alimentación. Considerado sagrado existen infinidad de variedades pero quizá el mas conocido sea el basmati.

Ingredientes:

½ kg de arroz basmati o grano largo.

1 litro de agua (2 veces el arroz).

Sal.

Aceite.

Elaboración:

Lavamos el arroz 2 veces o 3 veces hasta que el agua quede más o menos limpia.

De esta forma los granos nos quedaran más sueltos ya que sueltan una parte del almidón.

Los ponemos en un cuenco en remojo durante 15 minutos y los colamos.

En una olla ponemos el agua a hervir, con una pizca de sal y un chorrito de aceite.

Cuando empiece a hervir incorporamos el arroz colado y a fuego alto dejamos que vuelva a hervir. En este momento bajamos el fuego y tapamos la olla. Dejamos que cueza 15 minutos.

Reposamos 5 minutos. Comprobamos la cocción y ya podemos disfrutar de un arroz muy aromático y digestivo.

HUEVOS AL CURRY (EGG CURRY).

 Ingredientes:

12 huevos cocidos.

2 cebollas cortadas en pluma.

2 tomates concasse.

2 dientes de ajo picados.

1 lata de leche de coco (400 ml).

1 ½ vasos de agua.

6 cardamomos partidos por la mitad.

6 cucharadas soperas de aceite.

¾ de cucharada de cúrcuma.

Sal.

Pimentón picante.

Coco rallado seco.

Elaboración:

En una olla con el aceite caliente añadimos los cardamomos y infusionamos durante un par de minutos. Los retiramos.

En el mismo aceite pochamos la cebolla y cuando este transparente añadimos, el ajo, los tomates, la cúrcuma, el pimentón y la sal.

Cuando todo el conjunto este sofrito añadimos el agua. Cuando empiece a hervir incorporamos la leche de coco, al final los huevos partidos en cuartos y el coco rallado.

Dejamos todo el conjunto a fuego lento 10 minutos y servimos caliente junto con arroz blanco.

CHUPITO DE PULPO Y CREMA DE PATATA.

Ingredientes:

Para el aceite de pimentón:

50 ml de aceite de oliva virgen extra.

1 cucharadita de pimentón.

Para la crema de patatas:

400 gr de patata.

150 ml de leche.

1 cucharada de sal.

200 ml de nata para cocinar.

Para el pulpo:

1 pata de pulpo cocido.

Elaboración:

Para el aceite de pimentón:

Ponemos el aceite en un cazo a fuego medio.

Cuando el aceite este caliente añadimos el pimentón, removemos y dejamos un minuto más.

Retiramos el cazo del fuego y dejamos infusionar hasta que esté totalmente frio.

Para la crema de patata:

Pelamos las patatas, las cortamos y las ponemos en una cazuela junto con la leche y la sal.

Una vez cocidas las trituramos con la batidora hasta conseguir una crema suave.

Para finalizar añadimos la nata y volvemos a batir hasta que se integre en la crema.

Para montar el chupito:

Ponemos una cucharadita de aceite de pimentón en el fondo.

Sobre el aceite, crema de patatas.

El pulpo lo cortamos en rodajas y lo ensartamos en una brocheta.

Ponemos una brocheta en cada chupito.

Servir a temperatura ambiente.

PANCAKES.

Ingredientes para 4 personas:

260 gr harina.

30 gr levadura química.

50 gr azúcar.

340 gr leche.

130 gr huevo.

40 gr mantequilla.

2 gr sal.

Elaboración:

Montamos las claras a punto de nieve y acabamos incorporando el azúcar.

En un cuenco, mezclamos la harina con la sal, la levadura y las yemas de huevo.

Sin dejar de batir incorporamos la leche poco a poco, tiene que quedar una masa liquida y bien homogénea.

A continuación incorporamos las claras con movimientos envolventes hasta que quede una masa bien integrada.

Por último, hacemos los pancakes. En una sartén (de 10 cms)  a fuego medio, engrasada con mantequilla, esparcimos un cucharón de masa en el fondo de la misma aproximadamente de ½ cm a 1 cm de grosor. Los cocemos por las dos caras aproximadamente 1 minuto por cada cara. Nos tienen que quedar un poco dorados pero jugosos. Los reservamos uno encima de otro para que mantengan bien el calor.

Repetimos la operación hasta acabar con toda la masa.

Podemos comerlos con mermelada, jarabe de arce, miel, frutos secos, etc.

ROMANESCO SALTEADO CON AJOS TIERNOS, PUERRO Y TOMATE.

Ingredientes:

1 Romanesco.

Un manojo de ajos tiernos.

2 puerros.

1 tomate maduro.

Aceite de oliva.

Sal y pimienta.

Elaboración:

Separamos las inflorescencias, las lavamos y hervimos en abundante agua, con un poco de sal durante unos 20 minutos controlando que nos queden al dente. Una vez hervido enfriamos rápidamente y reservamos.

Pelamos y cortamos en rodajas loa ajos tiernos, cortamos el puerro finamente y el tomate en concasse.

En una sartén con un poco de aceite de oliva salteamos los ajos tiernos, el puerro y el tomate. Salpimentamos y añadimos el romanesco.

Acabamos de saltear todo el conjunto y servimos bien caliente.

BERENJENAS A LA PARMESANA (PARMIGIANA DI MELANZANE).

      

       Ingredientes:

       2 berenjenas.

       125 g queso parmesano rallado.

       450 grs de salsa de tomate frito casero.

 1 cebolla.

 2 dientes de ajo.

 Sal.

 Albahaca seca.

 Aceite de oliva.

 Elaboración
 Lavamos las berenjenas, las secamos y cortamos en rodajas de aproximadamente 1/2 cm. 

 Las espolvoreamos con albahaca seca y sal. Las freímos en tongadas en una sartén con un poco   de   aceite de oliva. También las podemos hornear 20 minutos a 200 ºC. Reservamos.

 En una fuente de horno ponemos una capa de salsa de tomate, una de berenjenas, espolvoreamos   con queso  y así sucesivamente hasta que se nos acaben las berenjenas. Acabamos con salsa de   tomate y queso rallado.

 Horneamos 10 minutos a 200ºC y gratinamos.

 Servimos el plato con un bouquet de ensalada variada.

SAQUITOS DE POLLO.

Ingredientes:
8 obleas de pasta brick.
200 gr de pechugas de pollo.
1 zanahoria grande.
1 cebolleta.
1 diente de ajo.
Aceite de oliva.
Sal.
Ensalada variada.

Elaboración:
Ponemos a pochar la cebolleta cortada en pluma en una sartén con un poco de aceite de oliva.
Mientras, pelamos, lavamos y rallamos la zanahoria.
Cuando veamos la cebolleta traslucida y rehogada, retiramos y reservamos.
En esa misma sartén salteamos la zanahoria, reservamos.
Cortamos la pechuga en tiras finas. Sazonamos y salteamos en una sartén.
Mezclamos el pollo con las verduras. Escurrimos el exceso de grasa.
Colocamos una oblea de pasta brick encima de la encimera. Echamos una cuchara de la mezcla anterior en el centro y formamos un saquito, cerrando la oblea y atándola con un trozo de cordel de cocina.
Ponemos el saquito en una bandeja de horno, a la que habremos engrasado o bien puesto en papel sulfurizado, y cuando tengamos todos los saquitos encima, horneamos 10 minutos, con el horno previamente pre-calentado a 180ºC.
Los retiramos quitamos el cordel, y servimos acompañados de una ensalada variada.

ESTRELLAS QUESO DE CABRA Y TOMATE SECO.

Ingredientes:

1 plancha de hojaldre.

Salsa pesto.

Tomate seco en aceite.

Queso rulo de cabra.

Pimentón dulce.

Elaboración:

Primero estiramos la plancha de hojaldre y con un cortapastas en forma de estrella hacemos todas las porciones que podamos.

Una vez cortadas ¼ las untamos con salsa de pesto, cubriéndolas con otro ¼ sin untar para formar piezas dobles. A parte hacemos con el resto de estrellas lo mismo pero sin salsa pesto.

Horneamos todas las piezas a 200º hasta que el hojaldre se infle y quede ligero sin que se dore.

Dejamos enfriar el hojaldre y montamos las estrellas en el momento que vayamos a servir.

Para ello ponemos uno doble de pesto en la base, lo cubrimos con un poco de tomate seco, una porción de queso de cabra y tapamos con la otra pieza. Ensartamos la brocheta y opcionalmente espolvoreamos con pimentón dulce.

CHUPITOS DE CREMA DE GAMBAS.

Ingredientes (aprox. 10 chupitos)s:

24 gambas rojas medianas.

1 puerro.

1 cebolla mediana.      

2 ajos tiernos.

300 ml de fumet de pescado.

300 ml de nata 35% MG.

1 cucharada se tomate natural triturado.

3 cucharaditas de maicena.

Aceite de oliva virgen extra.

Cebollino.

Sal.

Elaboración:

Lavamos las gambas, pelamos y reservamos los cuerpos.

Pelamos y cortamos la cebolla.

Limpiamos el puerro y lo cortamos en juliana.

Pelamos y troceamos ligeramente los ajos tiernos.

En una cazuela ponemos un poco de aceite, sofreímos unos minutos la cebolla, el puerro y los ajos. Cuando estén tiernos añadimos las cabezas y las pieles de las gambas, con la ayuda de una cuchara las vamos chafando bien, para que suelten todo su jugo.

Sofreímos durante unos minutos, añadimos el tomate triturado, rehogamos y sofreímos durante 5 minutos.

Añadimos la nata y el caldo, dejamos que se hago todo el conjunto durante 20 minutos.

Colamos el caldo y volvemos a poner en la cazuela. Cogemos un poquito de caldo y lo ponemos en un vaso., disolvemos la maicena y la incorporamos a la crema, dejamos a fuego bajo durante unos minutos para que espese un poco.

Servimos caliente acompañada de cebollino y una gamba pichada en un palillo.

MINI COCAS DE JAMÓN, ESPÁRRAGOS, Y HUEVOS DE CODORNIZ.

Ingredientes para 12 mini cocas:

1 paquete de hojaldre.

1 manojo de espárragos verdes.

1 docena de huevos de codorniz.

150 gr de jamón serrano.

1 huevo batido para pintar.

Sal en escamas.

Pimienta negra.

Aceite de oliva.

Pimentón dulce.

Elaboración:

Precalentamos el horno a 180 C.

Extendemos el hojaldre y con la ayuda de un  aro, un corta pastas o un vaso cortamos 12 círculos.

Colocamos las mini cocas en una bandeja de horno forrada de papel de cocción y un poco separadas entre sí,  las pinchamos con el tenedor, las pintamos con el huevo batido y las cocemos en el horno durante 5 minutos, el hojaldre no debe quedar totalmente cocido.

Mientras limpiamos y cortamos los espárragos por la mitad, o en tres trozos si son muy largos, y los pasamos un poco por la sartén con unas gotas de aceite. Los salpimentamos y los reservamos.

Repartimos encima de las mini cocas medico cocidas un poco de jamón serrano tratando de que quede bien puesto, por encima vaciamos un huevo de codorniz crudo y colocamos dos o tres trozos de espárrago.  No ponemos sal ya que la yema de los huevos no nos quedaría bonita.

Cocemos las mini costas con el relleno durante 7 minutos en el horno, Si vemos que la clara del huevo todavía no ha cuajado los podemos dejar un minuto o dos más.

Al sacar las cocas del horno ponemos un poco de sal en escamas sobre la yema de los huevos y espolvoreamos opcionalmente con pimentón dulce.

Se pueden comer tanto frías como calientes

RODABALLO CON PALOMITAS Y SALSA MEUNIÈRE.

Ingredientes 4 pax.:

1 rodaballo.

1 paquete de palomitas para microondas.

1 puerro.

1 zanahoria.

2 limas.

1 cucharadita de salsa de carne.

Agua.

75 g de mantequilla.

Sal.

Perejil.

Elaboración;

Sacar los lomos del rodaballo y reservar la cabeza, espinas y aletas para el caldo.

Pelar y trocear la zanahoria, el puerro cortado en tiras y poner a cocer en abundante agua con una pizca de sal. Añadir los restos del rodaballo que teníamos reservado. Agregar unas ramas de perejil y cocinar durante 15-20 minutos. Colar y reservar.

Para la salsa meunière poner 50 gr de mantequilla en una sartén. Cuando se derrita y tome un ligero color dorado añadir el perejil picado, el zumo de las limas, el caldo de pescado y la salsa de carne. Cuando reduzca un poco ligamos la salsa con un movimiento de vaivén hasta que quede espesa.

Hacer las palomitas en el microondas, ponerlas en un vaso de batidora y triturarlas. Reservar.

Sazonar los lomos de rodaballo y sellar en una sartén con un poco de mantequilla.

Después pasarlos a una fuente y hornearlos a 180 ºC durante 5 minutos. Por último, rebozar los lomos en el polvo de palomitas.

Para servir colocar en un plato los lomos de rodaballo y la meunière al lado.

ENSALADA DE BONITO EN OBLEAS.

Ingredientes:

1 paquete de obleas de empanadillas.

Bonito en aceite.

Tomates secos en aceite.

1 paquete de ensalada variada.

Aceite de oliva.

Para la vinagreta:

1 cebolla tierna.

Cilantro picado.

Aceite de oliva.

Zumo de limón.

Semillas de sésamo tostadas.

Sal.

Elaboración:

Primero preparamos la obleas para hacerlas crujientes.

Con un pincel untado en aceite de oliva pintamos las dos caras de la oblea y las

horneamos 5 minutos a 180 Cº vigilando que nos queden crujientes pero no doradas.

A continuación preparamos una vinagreta con la cebolla tierna y el cilantro picados,

incorporando el aceite de oliva, el zumo de limón, las semillas de sésamo y la sal.

Emulsionamos con las varillas y reservamos.

Escurrimos el bonito en aceite de oliva, separamos las lascas. Cortamos el tomate seco en juliana fina  y mezclamos la mitad de este con la ensalada variada, el resto será para coronar el plato.

Por ultimo emplatamos. Primero una base de obleas, a continuación ensalada con tomate seco y unas lascas de bonito, volvemos a colocar otra oblea y repetimos con la ensalada y bonito. Terminamos con una oblea más y coronamos con resto de la juliana de tomate seco. Justo antes de servir, aderezamos con la vinagreta.

CREMA BRÛLÉE DE ROQUEFORT.

Ingredientes:

100 grs de queso Roquefort.

100 de leche.

50 grs de nata liquida.

20 grs de azúcar.

3 yemas de huevos.

Elaboración:

Calentar la leche y la nata. Añadir el queso y el azúcar. Mover hasta que se derrita.

Blanquear las yemas con las barrillas y añadir a la anterior preparación.

Poner en flaneras al baño maría +-50´a 140º en el horno.

Se carameliza con azúcar quemado. 

GOMINOLAS DE NARANJA Y ACEITE.

Ingredientes:

50 gr de zumo de naranja.

25 gr de aceite de oliva.

1 hoja de gelatina.

25 g de glucosa.

20 gr de azúcar.

Ralladura de naranja, limón y lima.

Elaboración:

Calentar el zumo de naranja licuado hasta 90 ºC junto con la glucosa.

Dejar enfriar un poco. Añadir la gelatina hidratada + aceite de oliva a hilo para que vaya emulsionando varillando.

En un molde de silicona verter la emulsión de zumo de naranja y enfriar en congelador o refrigerar durante 12 horas.

Desmoldar antes de su total congelación o transcurrido el tiempo necesario en la nevera.

Rebozar las gominolas con ralladura de naranja, lima o limón y azúcar.

GALLETAS DE ACEITUNAS NEGRAS.

Ingredientes:

30 grs de puré de aceitunas negras.

45 grs de mantequilla en pomada.

40 grs de harina de maíz.

Sal

Elaboración:

Mezclar la mantequilla, el puré de aceitunas negras y seguidamente añadir la harina de maíz tamizada con un poco de sal. Dejar reposar en frío con film para que no cree costra.

Hacer galletitas o palitos y extender sobre un papel sulfurizado. Hornear 8 minutos a 180 C hasta que estén bien doradas.

AJO BLANCO CON SANDIA Y SARDINAS.

Ingredientes:

175 grs de almendras crudas.

10 dientes de ajo.

150 grs de pan reposado.

½ vasito de vinagre (100 ml).

¾ de litro de agua natural.

4 sardinas frescas.

¼ de sandía.

Aceite de oliva.

Sal y pimienta.

Elaboración:

Pelar los dientes de ajo y escaldar en agua.

Coger el pan, quitarle toda la corteza y poner al horno precalentado estando pendientes de que se nos dore un poco.

Poner en remojo el pan con el vinagre y un poco de agua mineral.

Poner las almendras en remojo con el agua (4 o 5 partes de agua por una de almendras).

Triturar todo y al final añadir aceite al hilo.

Rectificar de sal y pimienta.

La sandía cortada en rectángulos de 8-10 cms x 4 cms. Rebozar con azúcar y marcar par cada lado.

Filetear las sardinas, sacándoles escrupulosamente todas las espinas, salpimentar  y pasar por la plancha.

Montaje del plato:

Base de ajo blanco, lingote de sandía + filetes de sardinas+ palillo de galletas de aceitunas negras..

Al final poner unos daditos de gelatina de espinacas y un hilo de aceite de oliva.

Gelatina de espinacas:

Ingredientes gelatina de espinacas:

500 grs de puré de espinacas.

3 colas de gelatina.

2 grs de agar-agar.

Elaboración:

Hacer un puré de espinacas. Añadir los 2 grs de agar-agar en frio al puré. Calentar y deshacer las hojas de gelatina hidratadas.

Disponer en una bandeja y enfriar. Cortar en dados.

Galletas de aceitunas negras:

30 grs de puré de aceitunas negras.

45 grs de mantequilla en pomada.

40 grs de harina de maíz.

Sal

Elaboración:

Mezclar la mantequilla, el puré de aceitunas negras y seguidamente añadir la harina de maíz tamizada con un poco de sal. Dejar reposar en frio con film para que no cree costra.

Hacer galletitas o palitos y sobre un papel sulfurizado. Hornear 8 minutos a 180 C hasta que estén bien doradas.

GARGOUILLOU DE VERDURAS.

Es una obra maestra que resume toda la filosofía de la cocina de Michel Bras: sencillez, sabor y armonía. Convierte un plato simple de verduras en una experiencia de texturas, sabores y perfumes.
El plato consiste en vegetales, hierbas aromáticas y flores, unos 30 o 40 productos autóctonos que dependen de la estación, recogidos apenas unas horas antes, blanqueados en su punto justo y ligeramente salteadas. Primero cuece por separado cada verdura, las saltea con una loncha de grasa de jamón, y lo acompaña con hierbas y flores de Laguiole.

Ingredientes:
Calabacín.
Zanahoria.
Tomate.
Puerro.
Patata.
Champiñones.
Espinaca fresca.
Lechuga lollo rosso.
Lechuga hoja de roble.
Escarola.
Cebolleta o cebolla dulce.
Aceitunas
Coliflor.
Guisantes,
Nabo blanco.
Remolacha.
Avellanas enteras.
Ajos.
Vinagreta clásica: aceite, vinagre y mostaza a 3:1.
Aceite de oliva.

Elaboración:
Laminamos el calabacín de 1 a 1,5 mm.
La zanahoria cuadrarla y sacar virutas con pelador.
Escaldar el tomate, pelar, sacar pétalos y confitar en aceite con ajos 15 minutos.
Lechugas, escarola y espinacas en crudo.
El puerro en Biaus (oblicuo) unos 2 cms y escaldado a la inglesa.
La coliflor y los guisantes escaldados.
Los champiñones laminados en crudo.
Tornear las patatas y confitar en aceite.
Del nabo y de la remolacha con el sacabolas sacar bolitas y escaldar.
A continuación todas las verduras que habíamos escaldado las salteamos en una paella con una loncha de jamón serrano y un poco de grasa del mismo.
Por ultimo emplatamos todos los ingredientes de forma artística. Añadimos la vinagreta y salpimentamos al gusto.

CREMA DE QUESO CON AJADA TOMATES CHERRY Y GELATINA DE ESPINACAS.

Ingredientes para la crema de queso:

250 grs de nata.

100 grs de leche.

275 grs de queso.

Sal.

Pimienta.

Ingredientes para la ajada de cherrys:

Tomates cherry.

Ajos laminados.

Tomillo fresco.

Aceite.

Ingredientes gelatina de espinacas:

500 grs de puré de espinacas.

3 colas de gelatina.

2 grs de agar-agar.

Elaboración de la crema de queso:

Reducir la leche y la nata.

Añadir el queso y salpimentar al gusto.

Elaboración de la ajada de tomates cherry:

En una bandeja de horno disponer los tomates partidos por la mitad.

Espolvorear con los ajos laminados y el tomillo.

Regar con aceite y hornear a 80 ºC  una hora. Regar con su jugo durante el horneado.

Elaboración de la gelatina de espinacas:

Hacer un puré de espinacas. Añadir los 2 grs de agar-agar en frio al puré. Calentar y deshacer las hojas de gelatina hidratadas.

Disponer en una bandeja y enfriar. Cortar en dados.

Montaje:

En un plato hondo disponer la crema de queso caliente y decorar con tomates cherry y dados de gelatina de espinacas.