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domingo, 6 de septiembre de 2015

CEPS CON PATATAS Y HUEVOS ESTRELLADOS.



Comer unos ceps con patatas y huevos fritos es un verdadero placer.


Ingredientes 4 pax:
400 grs. de ceps (Boletus edulis).
4 huevos.
500 grs de patatas Kennebec.
Sal.
Pimienta de molinillo.
Aceite de oliva.

Elaboración.
Limpiamos y cortamos en trozos regulares los ceps , los salpimentamos y los salteamos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Reservamos.
Pelamos y cortamos las patatas en  dados, y las freímos en abundante aceite de oliva. Las salpimentamos fuera del fuego  Reservamos.
En una sartén con aceite de oliva hacemos los huevos fritos. Salpimentamos y reservamos.
Por último, en una sartén salteamos un momento los boletus,  las patatas y los huevos, removiendo continuamente para que todo el conjunto se armonice y los huevos nos queden estrellados.
Servir bien caliente.


Pica d´Estats



Àreu

sábado, 6 de septiembre de 2014

BOLETUS EDULIS SALTEADOS.


Unas setas salteados recién cogidas son una maravilla. En este caso para mí los boletus debido a su consistencia son ideales para estas elaboraciones. Sobre todo es importante intentar no enmascarar los sabores tan sutiles de las setas. Un salteado por simple que parezca concentra todo el sabor que buscamos.



 Ingredientes 4 pax:
500 gr. de Boletus edulis.
2 dientes de ajo.
Sal y pimiento de molinillo.
Aceite de oliva virgen.


Elaboración:
Limpiamos los boletus lo mejor posible intentando no abusar del agua para que no nos pierdan aromas y no la absorban. Les retiramos la parte esponjosa de debajo del sombrero (si fueran muy jóvenes no haría falta). Los cortamos en dados irregulares o en láminas.
En una sartén con un poco de aceite de oliva doramos unos dientes de ajos picados. Cuando toman color los retiramos y reservamos. Subimos el fuego y salteamos las setas, primero nos soltaran un poco de agua y  buscaremos que se nos doren ligeramente. Antes de retirar del fuego salpimentamos, añadimos los ajos que teníamos dorados y podemos añadir un poco de perejil bien picado. Damos un par de vueltas y servimos bien caliente.



Estany de Gerber. Lleida.

martes, 6 de noviembre de 2012

XXIV Jornades Micològiques Internacionals i les XXXIV Exposició de Bolets de Esplugues de Llobregat. 27-28 octubre 2012. Associació Amics de la Micologia d’Esplugues .


Como cada año la Associació amics de la Micologia d´Espluges organizo las  XXIV Jornadas Micológicas Internacionales y las XXXIV Exposición de Setas, con la participación de los micólogo   más importantes de Europa, Península Ibérica y Catalunya. 

Las jornadas micológicas se realizaron en el Santuario de la Salut, en Sant Feliu de Pallerols, comarca de la Garrotxa durante los días 21 y 26 de Octubre donde los micólogos asistentes realizaron los trabajos de campo y recogieron setas para la posterior exposición que se celebro en el casal de Cultura Robert Brillas de Esplugues de Llobregat los días 27 y 28 de Octubre con un gran éxito de asistencia.

Como colofón final a estas jornadas  se celebro un cursillo dirigido por el micólogo Massimo Candusso Miembro de la Secretaria Comitè Científic  de l’Associació Micológica Bresadola, Alassio, Itàlia. y dividido en dos partes. Una parte sobre setas buenas y malas y otra sobre introducción a la microscopia. 

La entidad a la cual tengo el honor de pertenecer siempre esta abierta a cualquier persona que este interesada en este apasionante mundo y siempre será asesorada sobre cualquier tema relacionado con la micología.














Associació  Amics de la  Micologia d’Esplugues  
Casal de Cultura Robert Brillas  
 C/ Àngel Guimerà, 38
 08950-Esplugues de Llobregat  Barcelona.
 Tel: 93.371.07.91 
 Tel. Mov: 600.67.55.50 
E:Mail. jordiboada@micologia.org.es  -  aame.esplugues@micologia.org.es

viernes, 18 de marzo de 2011

ESPINACAS CON CHAMPIÑONES.


Ahora están las espinacas en su momento optimo, están tiernas y con un gusto extraordinario. 





Ingredientes para 4 personas:
1 kg. de espinacas frescas.
500 gr. de champiñones frescos.
2 cebolletas.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.

Elaboración:
1. Limpiamos las espinacas hoja por hoja, retirando los peciolos  y las ponemos en un colador para que escurran bien. Las cocinamos al vapor o si nos gusta más las rehogamos en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que suelten el agua de constitución.
2. Limpiamos los champiñones y los cortamos en láminas.
3. Pelamos las cebollas y las cortamos en plumas y las sofreímos en una sartén con un poco de aceite. Cuando las cebollas empiecen a caramelizarse añadimos los champiñones y los sofreímos juntos.
4.  Una vez bien escurridas las espinacas las pasamos por la sartén, añadiendo la preparación anterior con las cebollas y los champiñones. Salpimentamos y dejamos que se integren todos los sabores durante unos 5 minutos.
5. Servimos bien caliente. Podemos acompañarlas con huevos duros cortados por la mitad.

lunes, 6 de diciembre de 2010

CARPACCIO DE CHAMPIÑONES CON VINAGRETA DE MOSTAZA.

Los champiñones son unos de los hongos más cultivados

del mundo y en crudo son comestibles.

A mí personalmente me gustan de todas formas.





Ingredientes:


250 gs de champiñones.

2 tomates cherry.


Para la vinagreta:

4 partes de aceite.

1 parte de vinagre de calidad.

1 parte de mostaza antigua.

Un poco de agua mineral.

sal.



Limpiamos bien los champiñones y los cortamos en filetes finos.

A continuación hacemos la vinagreta: en un recipiente ponemos el aceite, el vinagre, la mostaza, el agua mineral (para quede más ligada) y la sal.

Con unas varillas la emulsionamos. Un truco que nunca falla es colocar todos los ingredientes en un bote de cristal con tapa y agitarlo hasta que tengamos la emulsión deseada.

Por último ponemos los filetes de champiñón en forma de abanico, decoramos con unos tomatitos cherry y los rociamos con la vinagreta.

Servimos rápidamente para que conserven los champiñones su tersura y frescor.



jueves, 14 de octubre de 2010

LACTARIUS VINOSUS A LA PLANCHA. (ROVELLONS A LA PLANCHA).

Después de unos días lluviosos y ventosos se levanta la bruma.

En Canyamars aun podemos encontrar bosques

muy bien conservados, tanto de pinos como de encinas y alcornoques.

También encontramos manchas de castaños y robles.

Este año con las lluvias que hemos tenido el bosque esta

espectacular.

Hoy he cogido unos Lactarius sanguifluus var. vinosus que es la variedad

que cogemos en la Cordillera costero catalana del Maresme.

Bajo bosques mixtos de encinas, alcornoques y por supuesto pinus pinea,

pinus pinaster ypinus halepensis. Se diferencia de la especie tipo en que las laminas

son rosado vinosas-lilacinas, tendiendo a verdecer al roce y con el envejecimiento.

Por último este es el verdadero rovelló y no el Lactarius deliciosus que

nosotros llamamos Pinatell.








LACTARIUS VINOSUS A LA PLANCHA. (ROVELLONS A LA PLANCHA).

Ingredientes:

Todos los Lactarius vinosos que cojamos.

Ajos, no muchos para no matar el gusto deliciosos de los rovellons.

Sal.

Aceite de oliva suave, un arbequina nos puede servir.

.

Limpiamos escrupulosamente las setas, quitándoles la arenilla y los posibles

intrusos que tengan. Cuando menos agua tengamos que utilizar mejor.

Ponemos al fuego una plancha o parrilla con un poco de aceite de oliva.

Cuando este bien caliente añadimos los rovellons boca arriba y dejamos que se vayan

haciendo. A media cocción añadimos los ajos y damos la vuelta a las setas.

Por último les volvemos a dar la vuelta, les añadimos la sal y dejamos que terminen de hacerse.

Los servimos bien calientes como un aperitivo con pan torrado y un buen porrón de vino.

Os aseguro que disfrutareis de un buen bocado.


miércoles, 13 de enero de 2010

LAS TRUFAS, HISTORIA GASTRONÓMICA.


De trufas hoy se elaboran infinidad de productos , como ejemplo os quiero mostrar este aceite en esprai con sabor a trufas y este queso pecoríno de pasta granulada con trufa, dos productos muy interesantes.





Por último la trufa siempre ha estado ligada a la gastronomía desde los albores de la humanidad, espero que este reportaje os sorprenda y os muestre de lo que puede llegar un simple hongo.

LA TRUFA:

Los antiguos egipcios la comían rebozada en grasa y cocida en papillote. Los griegos de la antigüedad conocían las trufas y en el siglo IV a. de J., en una especie de concurso gastronómico avant la lettre, que se celebró en Atenas, el primer premio fue otorgado a un timbal al horno relleno con picadillo de pechugas de faisán y trufas cortadas en finísimas láminas, aderezado todo ello con sal y diversas especias.
En Roma se estimaban, como manjar entre los más exquisitos, las trufas de Libia. (Decía Juvenal, severo y satírico censor del excesivo lujo de las mesas romanas, pero rendido a las irresistibles delicias de las trufas: Guárdate tu trigo!, ioh Libia!. ¡Guárdate tus rebaños! y ¡Envíame sólo tus trufas!").
En la edad media, cuando se solía ver en la trufa una manifestación del diablo, cayó en el olvido y lo prueba que en libros antiguos de cocina, donde de ellas ninguna mención se hace.
Se puso de moda en el renacimiento, para sufrir otro eclipse. De la resurrección es testigo el siglo que está acabando,(XVIII), decía Brillat-Savarin. Por el año 1780, las trufas, raras en París, solo muy pocas se hallaban en la fonda de los americanos o en la Provenza; el pavo trufado, objeto de gran lujo, se servía únicamente en las mesas de poderosísimos señores o en casas de mancebas. A partir de esta época recupera el favor gracias a los cocineros reales de la época.

Su nombre proviene del latín “Tuber” . Sobre la naturaleza de este misterioso hongo subterráneo, los eruditos han venido discutiendo, desde encontradas posiciones, hasta nuestros días. Sorprendió a los antiguos que la trufa creciera y se multiplicara aun careciendo de raíces: Plinio, investigador poco escrupuloso, explicó el enigma asegurando simplemente, que los tuberí eran los "callos de la tierra", y Teofrasto antes, Plutarco y Juvenal después, coincidieron en la teoría de que la trufa era el resultado de la condensación de ciertos minerales del subsuelo previamente fundidos por efectos del relámpago.
Más prosaico y concreto, Apicius, en su De Re Coquinaria y en el libro VII, donde trata de los alimentos qui polyteles appellatur, es decir, de los alimentos de costo elevado, ya ofrecía seis recetas para preparar las trufas. Los griegos y los romanos atribuían a estos hongos un alto valor afrodisiaco, y se mantuvo la leyenda hasta que llegó Brillat-Savarin y dictaminó con su lúcida sensatez: "La trufa no es un afrodisiaco precisamente, pero en ciertas circunstancias puede hacer a la mujer más afectuosa y al hombre más amable", algunos atribuyen esta frase a A. Dumas, pero a Dios lo que es de Dios y a Brillat-Savarin lo que es de Brillat-Savarin, esta frase la tiene escrita en su reflexión 44 “De la virtud erótica de las trufas”
Dice Juan Felipe Vila San Juan en su Iibro Alacena y Bodega, ameno y a la vez riguroso estudio de la personalidad gastronómica de los españoles, que los biólogos no se han puesto todavía de acuerdo sobre si la trufa es planta, tubérculo; producto de descomposición de materias orgánicas, concreción mineral. Agalla producida por la picadura de algún insecto, vegetal vivíparo, etc.
La definición científica, entresacada de diversos textos con frecuencia contradictorios: La trufa pertenece al orden de los amicetes, comprendido en el tipo de las talofitas. Su micelio vive en las raíces de ciertos árboles (encinas, avellanos y, sobre todo, robles). Crece subterránea y parásita, en terrenos calizos, soleados y permeables, entre cinco y treinta centímetros bajo tierra. Por lo común, estos hongos alcanzan tamaños desde el de un guisante al de una naranja, aunque se han dado casos de trufas gigantes, hasta de 700 gramos (Cahors, Francia, 1958), que es, si no estoy mal informado, récord mundial.
Existen unas 70 especies de trufas, 32 de las cuales las tenemos en Europa aunque fundamentalmente, son dos clases de trufas las más buscadas. Las blancas (Tuber oestivum). que son los célebres tartufi del Piamonte, con un lejano sabor a ajo, muy matizado, y de un colorido gris-perla: se consumen preferentemente crudas, cortadas a láminas casi transparentes, y con ellas se aderezan diversos platos de la cocina piamontesa: como la cremosa y compacta fonduta de las Langhe. los tallarines o el perfumado e imponderable risotto tartufato. Gastronómicamente, la trufa blanca italiana goza de prestigio más modesto que la negra del Périgord. La reina de las trufas, a la que Brillat-Savarin llamó "el diamante negro de la cocina" Se trata del Tuber melanosporum, de perfume intenso y delicado, de pulpa blanca al principio, luego gris-marrón, y negra violácea, con venas blancas, cuando ha llegado a su completa madurez. Es ésta la trufa rotunda e invernal, aristócrata de los manjares.
Los siguientes superlativos han sido dedicados a esta joya gastronómica: Patata magica-George Sand, Reina negra-Emile Goudeau, Gema de las tierras pobres-Colette, Olorosa pepita-J. De Coquet, Perla negra-Fulbert Dumonteil, Sacrum sacrorum de los gastonomos-A. Dumas, Emperatriz subterranea-Marqques de Cussy, perfecto gentilhombre. sabio y ponderado gastrónomo, que tanto se esforzó absolutamente en vano para enseñar a comer a Napoleón.
Entre las trufas blancas del Piamonte y las negras de Périgord, es ocioso hacer distingos y resucitar las enconadas polémicas de la belle époque, mantenidas por la recalcitrante intransigencia de algunos gastrónomos italianos y franceses. En realidad cada una de estas clases de hongos tiene un campo de utilización propio en la cocina. Es decir, no creo que mejorara la fonduta piamontesa, si se sustituyera la blanca trufa de Alba, por la oscura trufa perigordina. Y me parecería osado introducir en la clásica receta lionesa de la poularde demideuil, la irreprochable pularda pochée con las rodajas de trufas negras entre la piel y las carnes blancas del volátil. Pero esto no significa sentar prioridad de calidad, incluso en Francia las trufas blancas de Alba son muy apreciadas, y nos cuenta el autor de La fisiología del gusto que Luís XVIII fue un goloso devorador de estas trufas, que su solícito embajador en Turín le enviaba periódicamente por medio de especiales estafetas. Su médico, el doctor Portal, le desaconsejó el abuso del hongo grisperla, indigesto y excitante. Pero el monarca, parodiando a Voltaire, le contestó: "Les truffes no sont point ce qu'un vain peuple pense', Y continuó abusando, tranquilamente de aquel manjar. Las trufas se descubren por el aroma que desprenden. Pero el olfato del hombre no puede percibirlo: por este motivo se ve obligado a recurrir a ciertos animales que tienen más afinado este sentido; los cerdos y los jabalíes, que se utilizan en el Périgord, las cabras amaestradas de Cerdeña, los perros, preferidos en Italia y en España. De todos ellos, parece que el mejor buscador de trufas es el cerdo, o mejor dicho, la cerda, que tiene un finísimo olfato, y puede rastrear una trufa a treinta centímetros bajo tierra, a diez metros de distancia y con el viento en contra. Una buena cerda trufera puede extraer en una sola mañana, hasta quince kilos de trufas; pero este animal presenta dos inconvenientes graves: es golosísimo de este manjar y tiende a devorar las trufas en cuanto las descubre; y por otra parte, al tener que recorrer grandes distancias en la recolección, se necesitan animales jóvenes, de cuatro o cinco meses, y, por consiguiente, cada año hay que adiestrar un cerdo joven. Este adiestramiento es bastante lento y complejo. Antiguamente se iniciaba a los animales llevándoles a un lugar donde previamente se había enterrado una perfumada trufa natural, pero hoy se usan, al parecer con igual resultado, ciertos quesos de fuerte olor, como el roquefort o el gorgonzola, envueltos en un paño, o bien, trufas en conserva. Tras muchos ensayos, el animal se habitúa a escarbar la tierra en el punto de donde procede el aroma.
Sujetado con una correa el animal trufero, el lo sigue paso a paso y desentierra las valiosas excrecencias negras en cuanto el animal comienza a hozar en el suelo. Después coloca en su sitio los terrones de tierra para no dejar ninguna huella de su paso y no llamar la atención de otros posibles buscadores.
Una trufa negra de buena calidad debe de ser redonda y de una sola pieza; solo adquiere todo su valor cuando está madura, lo cual hacia decir a Grimod de La Reyniere <> La trufa interviene en muchas preparaciones culinarias, sobre todo, como acompañamiento, aunque más moderadamente que antaño, dada su escasez y su precio.
J. L. Vaudoyer escribió <>
Los cocineros franceses exageran a veces, repitiendo los abusos que se cometían en la belle époque, cuando se llegó a considerar que cualquier plato se podía valorizar con la presencia de la trufa. En realidad, la prodigalidad de aquellos cocineros producía una excesiva densidad de sabor que anulaba el gusto del ingrediente principal. Sabiamente dosificada, la trufa es acompañamiento ideal de infinidad de platos: ilustra magníficamente los timbales y la caza, califica las gelatinas, constituye el perfecto complemento de otra excelsa especialidad francesa, el foie gras: tenemos entonces el incomparable foie gras truffé, cuya invención algunos atribuyen, erróneamente, al compositor Rossini que, a su genio de artista, unió una apasionada vocación de orondo y jovial gastrónomo. A él se debe la consagración por la académica cocina francesa de un plato originariamente italiano, los macarrones con trufas, que en el Piamonte se elaboran con trufa blanca.
En cocina, las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajitas o en dados, en forma de jugo, de fumet o de esencia y hasta, simplemente, por su perfume: «Cuando tengáis deseos de comer huevos pasados por agua, si tenéis unas trufas en casa ponedlas en un cesto con los huevos y al día siguiente comeréis los mejores huevos pasados por agua de vuestra existencia gastronómica» (M. des Ombiaux>.
Otras preparaciones en que entra la trufa, a parte de las reseñadas, preparaciones de huevos y las ensaladas «ricas», llevan las denominaciones más fastuosas, platos Périgueux o a la perigordina.
Las salsas: diplomática, financiera, Joinville, Regencia o rica; las guarniciones banquera, Belle-Héléne, Berny, cardinal, Chambord, Demidof, favorita, Frascati, Godard, Lorette, Lúculo, reforma o Rohan; el solomillo de buey Prince -Albert, el timbal Talleyrand, la pularda a la d'Albufera, medio luto o Eduardo VII, los filetes de lenguado a la imperial o Renacimiento, el bogavante Victoria, el tournedos Rossini etc. Sin embargo, como dijo Colette: «a menudo se paga su peso en oro, para hacer de ella un uso lamentable. Se la envisca con foie gras, se la inhuma en un ave sobrecargada de grasa, se la sumerge picada en salsa oscura, se la desposa con hortalizas enmascaradas con mayonesa... ¡Pelusa de los picadillos, de las laminillas, de los recortes, de las peladuras de trufa! ¿Es que no es posible amarlas por sí mismas?» En efecto: los auténticos conocedores estiman especialmente la trufa entera y fresca, sea cruda, con mantequilla o en ensalada, sea asada al rescoldo o estofada, al vino blanco o al champaña, e incluso en una croúte de hojaldre.
Colette nos dejó también una suculenta receta: «Bañada en un buen vino blanco muy seco -guardad el champaña para los banquetes, la trufa prescinde muy bien de él-, salada sin exceso, con escasa pimienta, cocerá en la olla negra bien tapada. Durante veinticinco minutos danzará en la ebullición constante, arrastrando en los remolinos y la espuma -como unos tritones jugando alrededor de una Anfitrite negra-, una veintena de torreznos semigrasos, semimagros, que estofan la cocción. ¡Ninguna especia más! ¡Y fuera la servilleta cilindrada con gusto y relente de cloro, último lecho de la trufa cocida! Vuestras trufas han de llegar a la mesa en su caldo corto. Servidlas sin demora: la trufa es aperitiva, digestiva.»
Pero cuando se disponga de unas trufas enteras, el consejo es que se tomen en pieza, que así gozaremos de toda la suculencia de estas criadillas de tierra. Francia tiene dos fórmulas para cocinar las trufas que son incomparables. Una, majestuosa, es la de las trufas al champán, (contra la opinión de Colette). La otra, más humilde pero no menos acertada, es la de las clásicas truffes sous la cendre del Périgord. Su elaboración es bien sencilla: se sazona la trufa con sal, pimienta y otras especies, se le añade un poco de buen coñac, luego se envuelve cuidadosamente en papel de barba y, sin más, se coloca en el rescoldo de leña, A esta fórmula original, diversos maestros de cocina han aportado algunas modificaciones: los hermanos Rouzier, de París, sustituyeron el papel de barba por un vol au vent con un relleno de foie gras; Raymond Oliver, en cambio. envuelve la trufa, rebozada con foie gras, en lonjas de jamón en dulce, y la recubre luego con una pasta de hojaldre untada con yema de huevo batida.

Fernando Villanueva.

Para terminar que mejor que ir al mercado,comprar unas trufas y disfrutar de ellas.

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jueves, 19 de noviembre de 2009

VENDA DE BOLETS.



Un any magre per als aficionats als bolets. No plou, fa calor, bufa el vent.

Per plorar.

Com cada any, els boletaires esperem que el pròxim sigui mijor i la veritat

es que cada any es mes dolent.

El canvi climàtic, la brutícia dels boscos, la massificació dels poc llocs

on surten, no se.......

Amics l'any que be hi haurà una brotada de campionat, a poc que plogui,

sortiran un munt de reigs, rovellons, fredolics, rossinyols....... quina il·lusió.

De moment si voleu agafar bolets mes val que els compreu.

Jo de moment he fet això………………………………