jueves, 19 de julio de 2012

FAKKAS.

Latifa, nos hizo este dulce típico de Marruecos.








Ingredientes:
1 kg de harina de trigo.
250 grs. de almendras.
250 grs. de azúcar.
125 grs. de leche.
1 sobre de azúcar vainillado.
1 sobre de levadura química.
15 grs. de mezcla de especias molidas (Anís y semillas de hinojo).
25 grs. de semillas de sésamo.
4 huevos.
1 yema de huevo.
150 grs. de aceite de oliva.
1 pizca de sal.

Elaboración.
Salteamos en una sartén las semillas de sésamo y las almendras con un poco de aceite por separado con cuidado para que nos se quemen. Picamos a mano ¾ partes de almendras y reservamos sin picar ¼.
En un cuenco  batimos los 4 huevos con el azúcar y el azúcar vainillado hasta que nos queden espumosos.
A continuación añadimos el aceite de oliva, la leche, las almendras picadas y sin picar, las semillas de sésamo, las especias molidas (anís y semillas de hinojo) y una pizca de sal. Integramos todos los ingredientes. Seguimos con la harina tamizada con la levadura química. Batimos bien hasta conseguir una masa homogénea. Si fuera necesario añadimos un poco más de leche o agua.
Dejamos reposar la masa ½ hora aproximadamente.
Trabajamos un poco más la masa para darle textura y hacemos bolas del tamaño de una naranja. Estiramos la masa dándole forma de rulo un poco ovalado de 3x5 cms. y 20-30 cms. de largo.
Cuando tenemos todos los rulos hechos los ponemos en una bandeja con papel sulfurizado y los pintamos con yema de huevo diluida en un poco de agua.
Horneamos a 180C durante 25 minutos. Los sacamos de horno los cortamos rápidamente para que no se nos rompan en forma biselada.  Los disponemos en la misma bandeja planos y los volvemos a poner al horno unos 15 minutos para que se nos doren y queden crujientes.

Notas: El relleno interior se pueden hacer con  multitud de ingredientes como pasas, avellanas, nueces, etc.
           En vez de azúcar vainillado se puede utilizar agua de azahar.
           Son muy parecidos a nuestros carquinyolis,  a veces las culturas mediterráneas están más cercanas de lo que nos creemos.
           La receta la hicimos en el taller de fogons del món dedicado a la repostería Marroquí el día 05-07-2012 en Esplugues de Llobregat.



domingo, 15 de julio de 2012

EL HUERTO EN JULIO. HORT PARC AGRARI BAIX LLOBREGAT. 15-07-2012.

                                                                                      

Prunus domestica ........ ( Ciruelo, Ciruelas, Cirolero, Niso, Ciruelo europeo )

Manzano golden delicius

Prunus pesica



Judías Vinga

Tomate de penjar.

Prunus persica var. nectarina ........ ( Nectarina, Nectarinas, Nectarino )

Calabaza ( Cucurbita maxima )

Flor de calabaza.

Coles.

Tomateras Palo Santo.

Pimientos Reus.

Judias Garrafal de Oro.

Calabacines.

Judias garrofó



miércoles, 11 de julio de 2012

RAGAIF.





Son un tipo de pan marroquí que se come para desayunar o merendar con té y se pueden hacer salados con queso o dulces con miel, mermelada, frutos secos, etc.
Hay muchas variantes de este tipo de panes como el Rgayet o Msemem hechos con sémola  y harina de trigo, también van doblados como pañuelos y el Meloui exactamente igual que el anterior si bien  lo que varía es en la forma  de doblarlo, ya que el Rgayef es cuadrado y el Meloui va enrollado como su nombre indica.
La receta nos la hizo la Latifa y nos demostró lo muy hábil que hay que ser para hacer esta elaboración.  Nos dijo que suele hacerla bastante y nos trajo una sartén especial para hacerlos que llaman tajine, de base gruesa 100% metálica con la que consiguen una difusión correcta del calor. Lástima que nosotros no pudimos utilizarla ya que en inducción no funciona. Utilicemos una de teflón normal y el resultado fue más que aceptable.











Ingredientes:
1 kg. de harina de trigo normal.
750 grs. de agua aproximadamente.
Sal.
Aceite de girasol.

Elaboración:
En un recipiente hacemos la masa con la harina, el agua que iremos añadiendo según nos lo pida la masa y la sal. Integramos bien los ingredientes, trabajándola de 5 a 10 minutos hasta que nos quede elástica.  Dejamos reposar tapada ½ hora, no hace falta que doble el volumen ya que no lo hará porque no tiene levadura.
Una vez reposada la masa a temperatura ambiente hacemos porciones con las manos bien impregnadas en aceite de girasol de unos 3-5 cents y las ponemos en una bolsa de plástico para que no se resequen.
Ahora hay que extender las bolas lo máximo que podamos. Cogemos una bola y con los dedos la aplanamos sobre un mármol untado de aceite y es cuestión de ir estirando poco a poco dándole elasticidad con aceite para que no se nos rompa.
Una vez bien estirada se dobla por las puntas en forma de pañuelo o sobre.  Se le pueden dar una o dos tandas de dobleces según lo grande que nos quede la masa e incluso poner una dentro de otra hecha anteriormente. Siempre que vayamos doblando tenemos que mojar con aceite la masa así conseguiremos un poco de efecto hojaldre.
Cuando tenemos todos los paquetitos hechos. En una sartén llamada tajine o en una antiadherente con un poco de aceite hacemos los ragaif  por ambos lados a fuego bajo para que se nos cuezan bien por dentro,  no se nos quemen y nos queden bien crujientes.
A la hora del té se pueden servir solos o con miel, mermelada, etc.

Esta receta nos la hizo Latifa,  el 5 de julio en los talleres de Cocina Fogons del món en Esplugues de Llobregat. Dedicado en esta ocasión  a la repostería y dulces de Marruecos.
Siempre con el lema de cocinar y fomentar la integración

domingo, 1 de julio de 2012

AGROECOLOGÍA.



Olivares sevillanos.

Podemos imaginar que vivimos en un mundo cada vez más poblado. La población mundial llegará a los 7.000 millones en 2012, según la última proyección de la Oficina del Censo estado
Así mismo, en tan solo unidense, en la que analiza distintos factores que afectan al crecimiento demográfico en 226 países.
Así mismo, en tan solo trece años se espera que la población mundial pase a tener 1.000 millones de habitantes más.
Como podemos conseguir alimentar a toda esta población, como podemos conseguir una mayor redistribución de los recursos sin destruir el planeta. En resumidas cuentas que hacer.
Podemos vivir en un continente, en un país, así poco a poco acercamos a nuestra realidad y a partir de aquí como actuar, que hacer.
Es posible que desde este marco inicial podamos dar una pequeña alternativa que poco a poco cambie esa tendencia.
En el mundo rural siempre ha existido una producción de subsistencia que ha contribuido a su alimentación desde épocas remotas. Este círculo en muchas zonas se ha ido rompiendo, perdiéndose ese imán hombre-tierra.
La Agroecología puede contribuir a que comunidades de agricultores y ganaderos no dejen
sus campos y en esta actividad puedan ganarse la vida. De esta forma serán guardianes de su entono.
Sin duda unos de los pilares sobre los que podemos reforzar la agroecología es el turismo. Sin el muchos productos agroecológicos no tendrían salida y con ello no se conocerían. Así mismo
un turismo responsable es una fuente de ingresos y de atracción increíbles.
Para terminar, en esta época de crisis el modelo de sociedad consumista y destructora de recursos está colapsada. Sería interesante que poco a poco nos planteáramos una vuelta a nuestras raíces.

Nota: Me gustaría conpartir con vosotros este comunicado de prensa.
Se esta trabajando mucho en conseguir la recuperación de variedades horticolas antiguas y de cultivos que se estan perdiendo. Toda una esperanza de futuro.


Órgiva y Valle de Lecrín en Granada. 


Represa. Sierra Nevada al fondo.

                                                                            

Canales de riego de época Nazarí.

Olivo centenario de Órgiva.


Comunicat de premsa de la Fundació Miquel Agustí (03/11/2011)

En el marc del projecte “Recuperació, a través de l’ús, de l’agrobiodiversitat en els espais de la Xarxa Natura 2000 a Catalunya” la Fundació Miquel Agustí —entitat vinculada a la Universitat Politècnica de Catalunya.BarcelonaTech (UPC) i l’Ajuntament de Sabadell— ha recollit mostres de més de 200 varietats tradicionals antigament cultivades a Catalunya. Aquestes varietats poden constituir una font d’aliments d’alta qualitat i actuar com a motors de desenvolupament de determinats territoris. Els investigadors de la Fundació Miquel Agustí estudiaran el potencial agronòmic i gastronòmic d’aquestes varietats.

Determinats productes agrícoles amb característiques especials poden actuar com a eixos de desenvolupament en zones rurals. La mongeta del Ganxet a l’àrea del Vallès-Maresme, el fesol de Santa Pau a la regió d’Olot o els calçots a la zona de Valls són bons exemples, ja que es tracta de productes agrícoles amb propietats específiques: un gust i textura diferents, tècniques de cultiu específiques, uns plats associats i una història i tradició vinculades directament a un territori. Aquests productes aporten una imatge de qualitat al territori on són produïts, beneficiant al sector agrari i al sector serveis (principalment a la restauració).

Aquesta estratègia de desenvolupament rural és l’eix del projecte que està realitzant la Fundació Miquel Agustí, i que compta amb el suport de la Fundació Biodiversitat, adscrita al Ministeri de Medi Ambient i Medi Rural i Marí. En el projecte hi participa Francesc Casañas, director científic de la Fundació Miquel Agustí i professor del Departament d’Enginyeria Agroalimentària i Biotecnologia de la UPC, i Joan Casals, investigador de la Fundació Miquel Agustí encarregat del projecte.
Des de principis d’any, s’estan estudiant les varietats tradicionals cultivades en quatre territoris de Catalunya: la Terra Alta, el Berguedà, la Conca de Barberà-Anoia i l’Alt Camp-Tarragonès. Les zones d’estudi s’han seleccionat pels seus importants valors naturals, ja que gran part del territori estudiat està protegit mitjançant la Xarxa Natura 2000.

En el transcurs del projecte s’ha elaborat el primer mapa de varietats tradicionals catalanes, eina que es posa a disposició dels agents del sector i de la societat en general per fomentar el coneixement d’aquesta diversitat agrícola. Paral•lelament, s’ha dut a terme una diagnosi dels espais protegits mitjançant la Xarxa Natura 2000 a Catalunya, assenyalant la pèrdua de sòl agrari com una de les principals amenaces per a aquests territoris (disminució del 6,3% de la superfície cultivada en 10 anys). Finalment, i mitjançant les entrevistes realitzades a més de 400 pagesos d’aquestes quatre àrees, s’ha aconseguit recollir les llavors de més de 200 varietats tradicionals, així com documentar la seva història, costums i gastronomia associades. Aquesta informació i les llavors recollides serviran de base per desenvolupar i promoure nous productes alimentaris que, com en el cas del calçot de Valls, ajudin a promoure l’agricultura local i de qualitat. Algunes varietats que tenen potencial són l’escarola cabell d’àngel, el pèsol negre, l’enciam negre, el cigronet de l’Anoia o la col brotonera. Totes aquestes varietats seran conservades a una temperatura i humitat controlades al Banc de Germoplasma de l’Escola Superior d’Agricultura de Barcelona (UPC) i al Centro Nacional de Recursos Fitogenéticos, amb la finalitat de mantenir la seva viabilitat i poder-les utilitzar quan s’iniciïn les probes de caracterització.

Una altra acció del projecte ha estat l’estudi de 15 varietats tradicionals de tomàquet. Les dades referents a la producció i el perfil sensorial de cada varietat (factors determinants del seu valor comercial) han permès seleccionar dues varietats per la seva elevada qualitat: una procedent del Parc Natural de Collserola i l’altra de la zona de la Garrotxa.

A partir d’aquesta primera experiència en quatre àrees de Catalunya es pretenen establir les bases metodològiques per dissenyar actuacions a la resta d’àrees rurals de Catalunya i d’Espanya. En una segona fase del projecte es duran a terme assajos de camp amb aquestes varietats tradicionals, en les quals es fomentarà la participació de grups de productors i de restauradors per seleccionar les varietats amb més potencial, les quals començaran a ser cultivades en un termini de 3 anys.

Amb els resultats d’aquest projecte, la Fundació Miquel Agustí pretén ajudar al desenvolupament d’una agricultura que generi productes de qualitat i associats a cada territori (que es puguin protegir amb marques geogràfiques), així com conservar aquesta important parcel•la de la biodiversitat que són les varietats tradicionals agrícoles.

Per a més informació contactar amb Joan Casals Missio (Tlf: 93.552.10.93 / Correu electrònic: recerca@fundaciomiquelagusti.cat).