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domingo, 16 de octubre de 2016

NIDOS DE CODORNIZ.




Ingredientes:
Huevos de codorniz.
Patatas.
Chorizo, panceta, butifarra.
Jamón cortado muy fino.
Aceite de oliva.
Olivas negras sn hueso.
Sal.

Elaboración:
Cortar las patatas en paja sin pasarlas por agua. Salarlas y freírlas en abundante aceite en un molde en forma de cuenco (puede servir un colador pequeño) o juntarlas apretándolas para que no se suelten dándoles forma de cuenco.  Escurrir y reservar.
Saltear los embutidos y la butifarra cortados en daditos.
Freír los huevos de codorniz.
Deshidratar el jamón en el horno sobre papel sulfurizado y un peso encima (puede ser una bandeja de horno). Una vez bien seco reservar una parte y el resto pasar por la trituradora hasta que quede hecho polvo.
Por último montar el plato: coger un nido de patatas, rellenar de los embutidos salteados, unas virutas de jamón deshidratado, coronar con un huevo de codorniz y decorar con una viruta de  jamón, media oliva negra salteada y polvo de jamón.
Servir caliente.





jueves, 13 de agosto de 2015

PAPAS ALIÑÁS.


Las papas aliñás son una receta andaluza consumida generalmente como entrante o tapa, muy típicas sobre todo en los bares y restaurantes de la provincia de Cádiz.
Es un plato a base de patata, aceite de oliva, vinagre de jerez, perejil y cebolleta. A veces se acompañan con un poco de atún y otras especias.



Ingredientes 4 pax:
1 kg. de Patatas.
1 Cebolleta.
1 Pimiento verde.
1/2 pimiento rojo.
1 tomate de ensalada.
Atún en aceite de oliva.
4 huevos duros.
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Vinagre de Jerez.
 Perejil.
Sal.

Elaboración:
Poner las patatas sin pelar a cocer en agua salada hasta que estén bien cocidas.
Colarlas y dejarlas atemperar, pelarlas acto seguido. Cortarlas en dados regulares y disponerlas en una fuente.
Cortar en cuadraditos los pimientos, el tomate y la cebolleta. Añadir a la fuente  de las patatas.
Deshacer el atún y añadir a la fuente.
Aliñar las papas con el vinagre, el aceite de oliva, el perejil y la sal mezclar bien todos los ingredientes.
Decorar con los huevos cocidos por la mitad.
Dejar que se impregnen las patatas de todos los sabores a temperatura ambiente o con un leve golpe de nevera sin abusar.
Servir fresquitas.


domingo, 22 de marzo de 2015

PASTELITOS DE VARENIKES AL HORNO.

Los varenikes son uno de los platos más tradicionales de Europa del este. Patrimonio de la colectividad judía, no cuesta verlos en varias gastronomías, como la rusa o la polaca, entre muchas otras. Estas empanadillas hervidas rellenas de patata y acompañadas de cebolla y tocino son una auténtica delicia.

 Nosotros hemos adaptado la receta y los horneamos. el resultados es fantástico.


Ingredientes:
Para la masa:
1 kilo de harina.
2 huevos.
Agua cantidad necesaria (250 ml. más o menos).
Sal.
Para el Relleno:
1 ½ de patatas.
500grs de queso ricotta o requesón.
2 cebollas.
Aceite de oliva.
Para la Salsa:
1kg de cebollas.
Aceite suave.
Sal.

Elaboración:
En un cuenco ponernos la harina, los huevos y la sal, agregamos el agua poco a poco hasta formar una masa bien homogénea. Dejamos reposar 15 minutos en la nevera tapada.
Mientras tanto pelamos las patatas, las cortamos en cuartos y las hervimos en agua con sal unos 15 minutos hasta que estén cocidas. Las pasamos por el pasapurés.
Cortamos todas las cebollas en brunoise y las pochamos con un poco de aceite hasta que empiecen a tomar color dorado.
Mezclamos el puré con el queso ricotta o el requesón.
Sacamos la masa de la nevera y la estiramos bien fina sobre el mármol. Vamos cortando discos con un cortapastas o con el borde de un vaso de unos 8 cms. de diámetro.  Ponemos el relleno en el centro del círculo, humedecemos los bordes, cerramos la masa mitad y mitad dejando el relleno en el centro y enrollamos los extremos hacia dentro sacando las puntas hacia arriba pegándolas con los dedos para que no se nos abran. Nos quedan unos pastelitos parecidos a los  profiteroles.
Los ponemos en una bandeja de horno sobre un papel sulfurizado y horneamos 15 min. aproximadamente a 180 C, hasta que nos queden dorados.
Por último los disponernos en una fuente y servirnos con la salsa de cebollas (que puede además tener panceta, tocino, o crema de leche según los gustos).





Esta receta es de Silvia Japkin (tallerista curs Viatge culinari de Rússia al Marroc del Prat de Llobregat).

domingo, 8 de marzo de 2015

LATKES (TORTITAS DE PATATA).

Latkes (לטקעס), denominado a menudo latkas, se trata de una pasta de patatas frita, típica de la gastronomía judía y que se emplea como acompañamiento de otros platos. En la tradición judía es un plato festivo de Jánuca. En Israel se denominan levivot (singular levivá).


Ingredientes:
1Kg de patatas.
1 cebolla.
2 huevos.
Sal.
Pimienta.
Aceite de oliva.

Elaboración:
Pelarnos las patatas y las rallarmos en juliana fina(paja) con la ayuda de una mandolina.
Las ponemos en un cuenco con agua fría para que suelten el almidón y las escurrimos bien hasta que no suelten nada de agua, incluso las podemos poner sobre un paño seco para que nos queden más secas, así los latkes no se  apelmazaran.
A continuación batimos los huevos con la sal y la pimienta. Los añadimos a un bol con las patatas, mezclamos bien.
En una sartén con aceite bien caliente se van echando cucharadas de la mezcla. Una vez en el aceite los aplastamos un poco y bajamos el fuego para que queden cocidos uniformemente por dentro sin quemarse por fuera.
Cuando estén bien dorados por ambos lados se retiran del fuego y se sirven bien calientes.
Es conveniente dejarlos escurrir en  papel absorbente según van saliendo del fuego.
Se pueden espolvorear con perejil bien picado.
También se pueden hacer sin cebolla.
Se pueden elaboran con un poco de harina normal de trigo o harina de matza (pan ácimo sin levadura del mismo nombre molido bien fino) para que nos queden más abuñolados.




Las reglas del Kashrut.

Las reglas, Kashrut, que regulan el empleo de los alimentos están dictadas por las leyes divinas de la Torah, desde hace más de 3500 años.
Los alimentos se dividen en permitidos, o sea, Kasher y prohibidos, o sea, Taref o Trefa.

Permitidos o Kasher: son todos los animales que tengan pezuñas partidas en dos y según ciertas normas de faena y deben ser rumiantes. Por ejemplo, son kasher los vacunos, los ovinos.
Son Taref los porcinos, los conejos, las ranas, los caballos.
Para los peces hay dos condiciones para que sean Kasher: deben tener aletas (senapir) y escamas (kashénet). Por ejemplo son kasher la trucha, el salmón, el atún, las sardinas, el mero, la lisa, los arenques, la carpa.
Son Taref: el cazón, el tiburón, el pulpo, el calamar, etc. Todos los mariscos también son prohibidos o se Taref :  el camarón, el langostino, el cangrejo, la langosta, los mejillones, vieiras, etc.

Por cuanto concierne a las aves, el panorama se complica un poco: para que sean permitidos no deben ser carnívoras, deben ser completamente sanas y matadas con un procedimiento especial llamado Shejitá y hecha por un Shojet, para que los animales no sufran al morir y en condiciones completamente higiénicas. Por ejemplo: son kasher, los pollos, gallinas, pavos, palomas, gansos, patos. Son Taref: las águilas, faisanes, cuervos, gaviotas, pelícanos, avestruces, ñandúes, etc.

Todas las sangres y rastros están prohibidos, por lo tanto las carnes de los animales permitidos debe sumergirse un tiempo en agua y sal, antes de cocinarlas, para que cedan toda la sangre.

Otra complicación sujeta siempre a la flexibilidad de los los estudios, es la de una ley del Kashrut, que prohíbe mezclar y comer platos de carne, fleishig, o sus derivados, besarí, con leche o manteca, miljig o sus derivados, jalabí. Y más rigurosamente no se pueden usar los mismos platos para comerlos, ni para cocinarlos, ni para lavarlos en la misma bachea o lavavajillas.

Por ejemplo, son besarí: la carne, pollo, sopas de ambos, albóndigas, fiambres, hamburguesas, etc., de no mezclar ni comer contemporáneamente con los jalabí, es decir, queso, leche, manteca, chocolate, yogur, crema de leche, helados de cremas, flanes con leche, etc.

En todo caso, hay distintas reglas, en cuanto concierne al tiempo que debe transcurrir, para ingerir derivados de la leche, después de comer carnes o viceversa: la información es necesaria  y especifica según los distintos países y regiones de los mismos.

Hay una tercera clase de alimentos neutros o siempre permitidos, con las carnes o con la leche y derivados y son los Parve: a esa clase pertenecen la fruta, la legumbre, los condimentos, los huevos sin manchas de sangre, jugos, el pan, el pescado, el chocolate sin leche, etc.

Espero que con estos apuntes podamos conocer un poco la cocina judía en cuanto a sus leyes.




domingo, 25 de enero de 2015

PATATAS HORNEADAS EN ACORDEÓN CON CREMA DE QUESO AZUL. (PATATAS HASSELBACK).



Ingredientes para 4 personas: 
4 patatas Kennebec.
2  patatas Red Pontiac.
2 zanahorias en julia.
Crema de queso azul (cebolla pochada+nata+queso azul,
salpimentado, triturado y pasado por el chino).
Aceite de oliva.
Tomillo, orégano.
Pimienta blanca.
Sal.

Elaboración:
Pelar y lavar las patatas Kennebec y secarlas bien. Coger las patatas y hacerles cortes horizontales sin  llegar al final.
Precalentar el horno a 180 ºC.  Salpimentar las patatas y  pintadas con aceite de oliva en una bandeja y hornear unos 50 minutos. Pasado este tiempo añadirles las especies. Volver a hornear unos 15 minutos hasta que estén bien tiernas.
Mientras tanto cortamos en medias lunas las patatas Red Pontiac con la piel bien lavada y las freímos en aceite de oliva. Al sacarlas las salamos y reservamos.
Por último montar la preparación, en un plato hondo con una base de crema de queso azul templada disponer una patata horneada introduciendo en los cortes a distancias simétricas rodajas de patatas fritas. Decorar con la zanahoria cortada en juliana para dar color y frescor.
Servir con la patata caliente y la salsa templada.


Patatas hasselback: El origen de esta guarnición se remonta al año 1700 y su nombre deriva de Hasselbacken, el restaurante de Estocolmo que las servía en su menú. Se convirtió primero en una de las preparaciones con patata más famosas entre la gente de Estocolmo y Suecia, para luego extenderse a muchos hogares y restaurantes de todo el mundo.