Latkes (
לטקעס),
denominado a menudo latkas, se trata de una pasta de patatas frita, típica de
la gastronomía judía y que se emplea como acompañamiento de otros platos. En la
tradición judía es un plato festivo de Jánuca. En Israel se denominan lev
ivot
(singular levivá).
Ingredientes:
1Kg de
patatas.
1 cebolla.
2 huevos.
Sal.
Pimienta.
Aceite de
oliva.
Elaboración:
Pelarnos las
patatas y las rallarmos en juliana fina(paja) con la ayuda de una mandolina.
Las ponemos
en un cuenco con agua fría para que suelten el almidón y las escurrimos bien
hasta que no suelten nada de agua, incluso las podemos poner sobre un paño seco
para que nos queden más secas, así los latkes no se apelmazaran.
A
continuación batimos los huevos con la sal y la pimienta. Los añadimos a un bol
con las patatas, mezclamos bien.
En una sartén
con aceite bien caliente se van echando cucharadas de la mezcla. Una vez en el
aceite los aplastamos un poco y bajamos el fuego para que queden cocidos
uniformemente por dentro sin quemarse por fuera.
Cuando estén
bien dorados por ambos lados se retiran del fuego y se sirven bien calientes.
Es conveniente
dejarlos escurrir en papel absorbente según
van saliendo del fuego.
Se pueden
espolvorear con perejil bien picado.
También se
pueden hacer sin cebolla.
Se pueden
elaboran con un poco de harina normal de trigo o harina de matza (pan ácimo sin
levadura del mismo nombre molido bien fino) para que nos queden más abuñolados.
Las reglas del Kashrut.
Las reglas, Kashrut, que regulan el empleo de los alimentos están
dictadas por las leyes divinas de la Torah, desde hace más de 3500 años.
Los alimentos se dividen en permitidos, o sea, Kasher y prohibidos, o
sea, Taref o Trefa.
Permitidos o Kasher: son todos
los animales que tengan pezuñas partidas en dos y según ciertas normas de faena
y deben ser rumiantes. Por ejemplo, son kasher los vacunos, los ovinos.
Son Taref los porcinos, los
conejos, las ranas, los caballos.
Para los peces hay dos
condiciones para que sean Kasher: deben tener aletas (senapir) y escamas
(kashénet). Por ejemplo son kasher la trucha, el salmón, el atún, las sardinas,
el mero, la lisa, los arenques, la carpa.
Son Taref: el cazón, el tiburón,
el pulpo, el calamar, etc. Todos los mariscos también son prohibidos o se Taref
: el camarón, el langostino, el
cangrejo, la langosta, los mejillones, vieiras, etc.
Por cuanto concierne a las aves,
el panorama se complica un poco: para que sean permitidos no deben ser
carnívoras, deben ser completamente sanas y matadas con un procedimiento
especial llamado Shejitá y hecha por un Shojet, para que los animales no sufran
al morir y en condiciones completamente higiénicas. Por ejemplo: son kasher,
los pollos, gallinas, pavos, palomas, gansos, patos. Son Taref: las águilas,
faisanes, cuervos, gaviotas, pelícanos, avestruces, ñandúes, etc.
Todas las sangres y rastros
están prohibidos, por lo tanto las carnes de los animales permitidos debe
sumergirse un tiempo en agua y sal, antes de cocinarlas, para que cedan toda la
sangre.
Otra complicación sujeta siempre
a la flexibilidad de los los estudios, es la de una ley del Kashrut, que
prohíbe mezclar y comer platos de carne, fleishig, o sus derivados, besarí, con
leche o manteca, miljig o sus derivados, jalabí. Y más rigurosamente no se
pueden usar los mismos platos para comerlos, ni para cocinarlos, ni para
lavarlos en la misma bachea o lavavajillas.
Por ejemplo, son besarí: la
carne, pollo, sopas de ambos, albóndigas, fiambres, hamburguesas, etc., de no
mezclar ni comer contemporáneamente con los jalabí, es decir, queso, leche,
manteca, chocolate, yogur, crema de leche, helados de cremas, flanes con leche,
etc.
En todo caso, hay distintas
reglas, en cuanto concierne al tiempo que debe transcurrir, para ingerir
derivados de la leche, después de comer carnes o viceversa: la información es
necesaria y especifica según los
distintos países y regiones de los mismos.
Hay una tercera clase de
alimentos neutros o siempre permitidos, con las carnes o con la leche y
derivados y son los Parve: a esa clase pertenecen la fruta, la legumbre, los
condimentos, los huevos sin manchas de sangre, jugos, el pan, el pescado, el
chocolate sin leche, etc.
Espero que con estos apuntes podamos conocer un poco la cocina judía en cuanto a sus leyes.
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