miércoles, 7 de enero de 2015

KHINKALI (RECETA TRADICIONAL GEORGIANA).

La pasta rellena ha conquistado todas las cocinas, desde china a Europa. En su incursión a Occidente durante el siglo XIII los mongoles llevaron consigo su variante rellena de carne picada desde Asia central a Georgia. Hoy Khinkali esta elevado a plato nacional.
Los Khinkali se comen sujetándolos con los dedos por el bulbito estriado que conforma el cierre del saquito y mordiéndolos con cuidado para que el jugo del relleno de carne no salga, se escurra por las manos y pueda manchar la ropa.
Para servirlos, basta con presentarlos recién hervidos, aderezados con pimienta negra y acompañados con vinos de la tierra. De esta forma los georgianos son capaces de comer decenas de ellos dejando el pitorro a modo de muestra en el plato.
Hay versiones con huevo en la masa. También en el rellenos, la utilización de diferentes carnes es habitual, la especias pueden ser varias, con perejil o sin perejil, con cilantro o no, con alcaravea (especia con ligero sabor picante, con un aroma parecido al anís), con queso Imeretian,  con queso fresco (granulado, tipo requesón) , con setas; o con puré de patatas, de todas formas son buenos.





La receta nos la hicieron  Mary i Shorena  dos georgianas que viven en nuestra ciudad.

Ingredientes:
Para el relleno:
1 kg de carne picada de ternera, mezcla ternera y cerdo o cordero.
 4 cebollas muy bien picadas a mano.
 1 ramillete de cilantro picado.
 100 ml de agua tibia.
Pimienta negra de molinillo.
 Sal.

 Para la masa:
1 kg. de harina de fuerza.
Agua tibia (aproximadamente un vaso de 200 ml).
Sal.

Elaboración:
Mezclar la carne con la cebolla.
Esparcir las especias sobre la mezcla de carne, añadir el agua, la sal y mezclar bien.
Preparar una masa suave con la harina y el agua tibia salada en un cuenco. Dejar reposar 15 minutos.
 Extender la masa dándole un grosor de 1 cm.  Cortar en forma de círculos utilizando un vaso.
Estirar los círculos bien finos unos 15 cms. de diámetro
Rellenar el centro de cada círculo con una cucharada pequeña de preparación de carne.
Recoger el borde de la pasta hacia el centro del redondel, sobre el relleno dando dobleces y sellar.
Poner los Khinkali en una olla grande con agua hirviendo con sal y llevar a ebullición, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Cuando hayan subido a la superficie, dejar cocer durante unos 6 minutos más.
A continuación, sacar del agua con una espumadera, espolvorear con pimienta negra y servirlos bien calientes.













La receta la hicimos en el Taller fogons del món.  Cuines del món. Georgia, Bulgaria, Pakistán y Catalunya. 12 de desembre 2104. Esplugues de Llobregat.



APUNTES DE COCINA GEORGIANA:
Para entender  su cocina es imprescindible conocer un poco el país.
Podemos decir que Georgia es un país multiétnico: georgianos 70%; armenios 8,1%; rusos 6,3%; azerbaidzhanos 5,7%; osetinos, abjasios y adzharios.  En cuanto a religiones coincidiendo con los grupos étnicos tenemos: ortodoxos georgianos 65%, musulmanes 11%, ortodoxos rusos 10% y ortodoxos armenios 8%.
El georgiano es el idioma oficial, pero se hablan, ruso, abjasio, armenio, azeri, griego, kurmanji, turco y diferentes lenguas caucásicas.
Situada en la parte central y occidental de Transcaucasia, Georgia limita por el norte con Rusia, por el este con Azerbaiján, por el sur con Armenia y Turquía y el Mar Negro baña su costa occidental. Las montañas ocupan la mayor parte del territorio. Entre las cordilleras del Cáucaso Menor y Mayor se halla la llanura de Cólquida y la meseta de Kartli y en el este, el valle de Alazán. El clima es subtropical en el oeste y moderado en el este. Sus ríos principales son el Kurá y el Rioni. Con abundantes lluvias en la zona oeste y bañado por el Mar Negro, sus bosques ocupan un 40% del territorio. Georgia tiene importantes yacimientos de carbón y manganeso, además de afamados vinos.


                Georgia:    Población: 4.395.798 personas.      
                                   Superficie terrestre: 69.700 km²  

               Catalunya:  Población: 7.504.881 personas.                                     
                                   Superficie terrestre: 32.000 km²

La cocina georgiana se unde en las raíces de los pueblos que habitan esta zona de paso entre oriente, occidente y asía.
Su cocina no es ajena y tiene grandes influencias tanto de oriente como de occidente.
Un clima benigno en contraposición a zonas más extremas hacen que haya una gran variedad de productos frescos.

COMIDAS:
·         Basturma: Carne ahumada servida en rodajas finas.
           Chakhokhbili: Pollo (faisán si está disponible) guisado con tomate y verduras frescas de temporada, aromatizado con cilantro y mucha cebolla.
·         Chakapuli: Guiso de cordero, tkemali (una ciruela verde), tarkhuna (estragón), y  cebolletas.
·         Chkmeruli : Pollo entre dos placas de arcilla.
           Khinkali: Albóndigas de carne envueltas en una masa de harina en forma de campana llenas de carne picada que puede ser de ternera, cerdo, cordero o una mezcla de ellas, especias al gusto y pimienta negra. El extremo superior, donde se encuentran los pliegues, resulta duro y a veces no se come, sino que se dejan en el plato para que los comensales puedan contar cuántos han tomado.
·         Kharcho: Carne y sopa de arroz con pimientos picantes y negro pimienta.
·         Khashi: Sopa de manitas, tripas de vaca y mucho ajo.  Se comen por la mañana, dicen que es un excelente remedio para la resaca.
·         Mtsvadi: Cordero o kebab de shish del Cáucaso. Es una preparación muy popular que se encuentran en los menús de la mayoría de restaurante, es el plato preferido para hacer en un buen picnic en el campo. Suele ser preparada por los hombres los dias de fiesta como en la preparación de la paella española. (Shish kebab: De procedencia turca pero muy popular en Georgia. (sis en turco es  "pincho", pero también en persa significa "seis" (seis trozos de carne). Es un plato compuesto de carne en cuadrados ensartados en un pincho . Se puede utilizar cualquier tipo de carne y también verduras).
·         Satsivi: Trozos de pavo (a veces el pollo) en salsa de harina de maíz, azafrán, nueces, siempre sirve a temperatura ambiente.
·         Badrijani: Berenjenas fritas en filetes y rellenas con una pasta de nueces sazonada con aceite y especias.
·         Chanakhi: Tomates enteros cocidos en una olla de barro con verduras, ajo, pimiento, berenjena y trozos de cordero.
·         Lobio: Judias pintas, hervidas con agua en una olla de barro, tomate, cebollas, mezcladas con cilantro, especias y pimienta negra. Es un plato picante pero no necesariamente muy picante.
·         Pkhali: (El 'kh' se pronuncia como una profunda y gutural 'h') Es toda una serie de platos de verduras entre la ensalada y los Dips. La constante es la salsa de nueces, la verdura se corta muy fina hasta obtener una consistencia de puré. Generalmente se utiliza espinaca picada mezclada con nueces molidas, especias (khmeli-suneli), ajo y un poco de vinagre con un relleno de semillas de granada.
Tolma: rollitos de col o hojas de parra con carne y arroz.

SALSAS:
·         Ajika: Este condimento picante viene de Abjasia y está hecho de pimientos rojos picantes y hierbas.
·         Bazhe: Una salsa de nueces molidas, aceite de nueces y una combinación de especias típicas de Georgia conocida como khmeli-suneli (la mezcla exacta varía en función de cada cocinero).
·         Tkemali: Salsa agria y picante con ciruela verde, es el complemento esencial para shish kebab o para cualquier otra carne.

PANES:

  Chadi: Pan de maíz, frito o al horno en forma oval.
·      Ghomi: El equivalente en  Georgia a la polenta italiana. Granos de maíz machacados al que se le añade harina de maíz, se agita continuamente, y se cocina a fuego lento durante mucho tiempo. A menudo se sirve con rebanadas de queso suluguni colocado en el centro del puré de maíz caliente. El queso se derrite y se come asi.
·     Khachapuri: Pan de queso. A base de masa de pan, queso suluguni (similar a la mozzarella), y a veces  huevo en el centro.
·       Hay cuatro tipos de khachapuri:
o       Imeruli: De origen Imeretian. Es el más común y es el que más se elabora en los hogares. Se cuece al horno  con queso Imeruli.
o       Achma: Por lo general hecha de muchas capas delgadas de masa, queso y mantequilla, este tipo de khachapuri parece lasaña y viene de Adjaria.
o       Adjaruli: Una versión similar a Imeruli excepto que se sirve abierto con un huevo batido en el centro y queso, también viene de Adjaria.
o       Penovani: Con muchas capas delgadas de masa como un queso de pasta y suluguni, este tipo de khachapuri se encuentra en toda Georgia, pero sobre todo muy bien en Tbilisi.
·         Puri: Pan (redondos y crujiente) que acompaña a cada comida. "Dedaspuri" es larga y pastosa y es a menudo aparece en las pinturas de Pirosmani.

      DULCES:
·         Churchkhela: Un dulce hecho de pieles de la uva cocida y nueces, a veces combinadas con pasas. Nunca se encuentran en los restaurantes, sino que se venden en los mercados de pueblo a lo largo de los caminos rurales. Las nueces son ensartadas en un hilo y se sumerge en una mezcla de uva caliente, luego se cuelgan para solidificar.
·         Gozinaki: Un caramelo de miel y azúcar hervida se vierte sobre un lecho de nueces.

PRODUCTOS LÁCTEOS:
·         Matsoni: yogur georgiano.
·         Nadugi: requesón mezclado con menta.
·         Queso: hay 3 tipos principales del queso:
·         Sulguni (queso de la región de Samegrelo)
·         Imeruli (queso de la región de Imereti)
·         Gouda (queso de la región de montaña).

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