Ingredientes
4 pax:
4 colas de
rape.
150 grs. de
langostinos.
150 grs. de
calamares.
300 grs. de
tomate triturado.
1 cebolla
mediana.
1 kg. de
patatas.
2 dientes de
ajo.
c/s de fumet
rojo.
Sal.
Azucar.
Aceite de
oliva.
Picada: 2 dientes de ajo. 2 ñoras hidratadas.
50 grs. de pan tostado, 50 grs. de almendras, 50 grs. de avellanas,
azafrán, sal, aceite de oliva.
Elaboración:
Desespinar
el rape. Limpiar los calamares.
Hacer una
picada en mortero con pan, ajo, ñoras (limpias de piel y semillas), azafrán, almendras,
avellanas, sal, aceite, se puede diluir con un poco de fumet rojo.
Pelar
langostinos, dorar con un poco de aceite de oliva y reservar.
Pelar y
cortar en brunoisse ajo y cebolla. Pochar en la misma sartén de dorar los langostinos. Cuando tomen color
añadir el tomate. Reducir rectificando el punto de sal y azúcar (para matar la
acidez).
Salpimentar
el rape, enharinar y freír a parte.
Cortar los
calamares en rodajas de 1 ½ cms.. Marcar y añadir al sofrito junto con el rape.
Seguidamente
cubrir lo justo con el fumet rojo. Cuando empiece a hervir añadir la picada.
Cortar las
patatas en matignon (es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia).
Cocerlas un
poco y después freírlas. Añadir al guiso.
Dejamos 15 minutos
de cocción a fuego suave para que se integren todos los elementos removiendo de
vez en cuando.
Se puede
servir tal cual o triturar la salsa y colar por el chino, esta última operación
se puede hacer desde el principio antes de añadir pescados y patatas.
Para el
fumet Rojo:
Las cabezas
de los rapes.
Algunas pieles y cabezas langostinos.
1 cebolla.
1 puerro.
1 zanahoria.
3 tomates.
1 vasito de
vino blanco.
Un clavo de
olor.
Unos granos
de pimienta.
Aceite de
oliva suave.
2 litros de
agua mineral.
Cortamos
todas las verduras para hacer la farsa. En una olla con un poco de aceite
rehogamos la cebolla y el puerro. Cuando estén transparentes añadimos las demás
verduras, salteamos durante unos cinco minutos. Añadimos un vasito
de vino blanco que evaporamos, seguidamente las cabezas de l rape y las pieles y cabezas de los
langostinos. Una vez marcadas añadimos las especias, las integramos y
regamos con unos dos litros de agua mineral. Tapamos la olla y cuando
empiece a hervir destapamos.
Desespumamos
continuamente y dejamos hervir de
20 a 25 minutos.
Colamos y reservamos.
