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martes, 28 de octubre de 2014

ALUBIAS ESTOFADAS.


Después de recoger las últimas judías del huerto nada mejor que un buen estofado.

Ingredientes 4 personas:
300 grs. de alubias pintas Iluro.
1 cebolla.
1 puerro.
2 zanahorias.
½ pimiento rojo.
1 pimiento verde.
2 dientes de ajo.
1 cucharadita de pimentón dulce.
2 hojas de laurel.
3 cucharadas de aceite de oliva.
1 chorizo tierno.
1 morcilla negra.
Agua mineral.
Sal y pimienta.

Elaboración:
Poner las alubias en remojo la víspera.
En una cazuela honda disponer las alubias cubiertas con agua fría aproximadamente el doble del volumen de las mismas.
A continuación añadir el puerro, la cebolla partida, las zanahorias en rodajas, los ajos, los pimientos,  el pimentón dulce, las hojas de laurel y el aceite de oliva. Salpimentamos.
Ponemos a hervir la cazuela con todos los ingredientes. Cuando empieza a hervir espumar y añadir una parte más de agua fría. Tapar la cazuela y cocer a fuego lento durante aproximadamente 2 horas.  A media cocción añadir el chorizo tierno y la morcilla negra. Pasado este tiempo comprobar la cocción de las alubias y el punto de sal, es importante que nos queden bien tiernas.
Podemos pasar las verduras por la batidora, así nos quedará un estofado más fino.


sábado, 14 de enero de 2012

FABADA ASTURIANA.





FABADA  ASTURIANA:

Ingredientes:
1kg. de “fabes” de la Granja
3 morcillas de cerdo asturianas
3 chorizos
½ kilo de lacón
100gr. de tocino
Ajo, cebolla y perejil
Azafrán y sal

Elaboración:
Se pone  a remojar el lacón en agua templada la noche anterior, después de chamuscarle los pelos, igualmente poner a remojo las fabes en agua fría.
En una cacerola se pone el lacón, las morcillas, los chorizos; encima se colocan las "fabes", el ajo picado, el perejil, la cebolla cortada en cuatro trozos; se cubre con agua fría y se acerca al fuego, espumándolo cuando empiece a hervir. Roto el hervor se dejan cocer lentamente, un poco destapadas, procurando que las "fabes" estén siempre cubiertas de agua para que no suelten la piel. De vez en cuando se añadirá agua fría en pequeñas cantidades. Debe vigilarse con frecuencia para que el hervor sea siempre lento y a ser posible  siempre con la misma temperatura de calor, se sacude al cazuela, con  frecuencia, para que no se agarren  al fondo. Se les añade el azafrán, ligeramente tostado y muy deshecho.
Cuando estén cocidas se sazonan de sal teniendo en cuenta la cantidad de carne salada que llevan.
Si al terminar la cocción el caldo hubiera quedado demasiado claro (esto ocurre algunas veces según la calidad de “les fabes”) se pasan unas pocas por un pasador y se incorporan, dejándolo cocer despacio un poco más.
Finalmente, antes de retirarlas del fuego, se agrega una tajada pequeña de mantequilla fresca, dándole un hervor para que se deshaga. De esta manera la fabada queda más suave.
De no poner mantequilla fresca se agrega al tiempo que se ponen los demás ingredientes una cucharada de aceite. Se dejan reposar a un lado media  hora, antes de servirlas. Lo  típico es servirlas en cazuela de barro.
Antes de pasarlas a la cazuela o fuente donde se van a servir, se retira el perejil  y la cebolla. Se sirven con la carne en trozos.

Notas: la receta la hicimos en el taller de plats de cullera en el centre Cívic Sant Jordi Ribera BaixaEl Prat de Llobregat.
Elegimos la receta a nuestro entender más genuina de este plato, recogida en un recetario que es todo un clásico de la cocina Asturiana desde su aparición en 1971, hasta el día de hoy en que aun se reimprime. Nos referimos al recetario de María Luisa García Sánchez. Platos típicos de Asturías.

Fabes de la Granja: La faba de la granja es una alubia que se produce exclusivamente en Asturias como consecuencia de siglos de selección genética y unas condiciones de suelo y clima determinadas. No es causal que esto sea así, las fértiles vegas de los ríos asturianos proporcionan el sustrato ideal para obtener productos agrícolas de alta calidad y por supuesto la faba de la granja es uno ejemplo destacado. El suave clima, abundante en precipitaciones y el genio de los asturianos hizo el resto.


Otra receta también muy genuina pero algo más complicada de elaborar hoy en día.

FABADA ASTURIANA.

Para 6 personas.                                     
Un kilo de lacon (brazuelo salado de cerdo), medio kilo de cecina (carne de vaca salada y curada), una oreja de cerdo (salada), un pie de cerdo (salado), un kilo de judías blancas (las asturianas llamadas del "peón" o "colmillo", sin menospreciar a otras, tienen cierto privilegio), una pequeña "andoya"(estómago de cerdo relleno de cartílagos carnosos de dicho animal, adobado con farsa de morcillas) o en su lugar, 1\4 de kilo de morcilla asturiana y 3 chorizos, o bien 1\4 de kilo de longaniza curada al humo. 

El lacón, la cecina, la oreja y el pie de cedo se ponen a desalar, en agua, unas doce horas; ésta debe cambiarse, por lo menos, una vez. 
Las carnes (lacón, cecina, oreja y pie), ya desaladas, se ponen a cocer cubiertas de agua en una marmita. Cocción suave con la marmita u olla tapada. Al cabo de una hora del inicio de la cocción se adicionan las judías previamente hervidas, por espacio de unos tres minutos, en agua, y escurridas (en este momento puede incorporársele también una pequeña cabeza de ajos pelada entera y una hoja de laurel).    
Continúese la cocción suavemente, a un lado del fuego, sin que interrumpa ésta y con la marmita siempre tapada. 
Al término de otra hora, aproximadamente, se añaden la "andoya" o morcilla y los chorizos.                                                                                                              
Rectifiquese de sal y continúese la cocción lentamente, para que las judías resulten suaves, hasta su total cocción (judías, carne y embutidos). Las judías deberán quedar espesitas.    
Para servir la fabada se ponen la carne y los embutidos ( "estongos" o "compangos", como dicen en Asturias) en una fuente honda, y las judías en otra; ambas fuente se sirven al mismo tiempo. La fabada también se hace con codillo de jamón, que sustituye al lacón, con tocino entreverado, morcilla y chorizo, solamente; esto es, se suprimen algunos elementos, pues se trata de un plato adecuado a todos los gustos y a todos los bolsillos, pero siempre se emplean carnes saladas y curadas, nunca carnes frescas. 
También hay quien acostumbra a cocer las judías por separado y, a medida que se cuecen, los incorpora caldo de las carnes y embutidos.

El libro de la cocina española. Gastronomía e historia. Néstor Luján y Juan Perucho. Ed. Danae. Barcelona. Ed. 1972


miércoles, 22 de diciembre de 2010

POTAJE DE VERDURAS.

Ahora que apetecen platos de cuchara este potaje está lleno de vitaminas.

El contraste dulce de la calabaza con la chispa de los grelos juntamente con el punto del pie de cerdo hacen que sea un plato muy apetitoso.

Los garbanzos dan contundencia y melosidad a este potaje perfecto para estos días fríos.



Ingredientes:

1 pie de cerdo.

100 grs. de garbanzos lechosos.

1 trozo de calabaza.

2 cebollas de figueres.

4 patatas Kennebec.

250 grs. de judías tiernas redondas.

Un buen manojo de grelos.

4 nabos.

Aceite de oliva.

Sal y agua mineral.


Este potaje lo realizamos en dos partes: por una hacemos los garbanzos con el pie de cerdo y por la otra hacemos las verduras, por último juntamos todos los ingredientes, dándoles un hervor para que se integren y se cuezan.

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1. En primer lugar en una olla exprés con agua caliente ponemos los garbanzos que teníamos en remojo desde la vigilia, a cocer junto con el pie de cerdo durante aproximadamente 20 minutos para que nos queden bien tiernos.

2. En otra olla rehogamos con un poco de aceite, en primer lugar la cebolla cortada en pluma, la calabaza, los nabos y las patatas cortadas a dados. Cuando estén rehogadas añadimos las judías tiernas y los grelos.

3. Cuando los grelos se encojan y se integren, añadimos los garbanzos y el pie de cerdo que teníamos reservados junto con su caldo de cocción.

Si hiciera falta añadimos un poco más de agua, rectificamos de sal y dejamos unos 20-30 minutos para que todos los ingredientes se cuezan bien.

4. Servimos muy caliente.

miércoles, 25 de noviembre de 2009

CALDO GALLEGO CON GRELOS Y ALUBIAS.


Mi compañero de huerto es de la zona de Os Ancares en la provincia de Lugo.

Siempre tiene unas hileras de tiernos grelos.

Me dice: mira, esto si que es bueno, con patatas y chorizo buenísimos, en el cocido ricos.

-“Mira los caracoles, que listos son, como se los comen”-.

En fin que los mima mucho, quizás porque le recuerden, aquellos sabores de la infancia,

de aquellos rudos inviernos al lado de la chimenea.

Comentándoselo a Nuri del curs de cuina, me dijo: o que buenos y le traje unos cuantos.

Al cabo de unos días, no se le ocurre otra cosa que traerme un tupper lleno de cocido gallego y además me escribió la receta, que hacen en su casa.

Y yo que más os puedo decir, que el cocido estaba de muerte y aquí va la receta.





CALDO GALLEGO:

Ingredientes para 4 personas:

200 grs de alubias blancas.

2 patatas grandes.

1 hueso de jamón.

1 hueso de rodilla de ternera.

½ pie de cerdo.

50 grs de unto.

1 chorizo gallego.

1 manojo de grelos.


La víspera se ponen las judías en remojo.

En una olla con agua se ponen los huesos de ternera y cerdo, el ½ pie de cedo, el unto y las alubias,

con sal. Se deja cocer durante una hora y media aproximadamente, siempre vigilando la cocción de las alubias.

Una vez las alubias están en su punto, sin estar deshechas, se retiran los huesos y el unto .

Sin dejar de cocer, añadimos las patatas chascadas y el chorizo a la olla.

El unto lo machacamos y lo volvemos a meter en la olla para que siga

cociendo y de melosidad al cocido.

Cocemos los grelos en una olla aparte, con agua y sal, dándole un ligero hervor.

Por último añadimos los grelos a la olla y cuando las patatas esten en su punto, ya tenemos el cocido.

Dejamos reposar un poco para que se integren bien los ingredientes y se espese un poco más.


Y a disfrutar......