domingo, 27 de octubre de 2013
miércoles, 16 de octubre de 2013
COULANT CON ALMENDRAS Y COULIS DE FRESA.
Ingredientes:
5 huevos.
5 yemas.
250 grs. de
mantequilla en pomada.
250 grs. de
cobertura negra (70%).
150 grs. de
azúcar lustre.
100 grs. de
harina.
150 grs. de
almendra picada.
Elaboración:
Emulsionar
yemas y huevos (barrillar). Duplicar volumen.
Fundir
cobertura junto con mantequilla al baño maría.
Juntar la
emulsión de huevos y la cobertura con el azúcar lustre.
Añadir a
continuación la harina tamizada y las almendras picadas con mucho cuidado.
Rellenar
moldes de 6 cms. de diámetro hasta media altura previamente untados con
mantequilla y una mezcla de cacao y harina sobre una placa con papel
sulfurizado.
Hornear
180ºC. 8-10 minutos.
Hacer un
coulis con almíbar 50% con fresas
cocidas en él y pasar por el chino.
Podemos
adornar con chips de menta y espolvorear con azúcar lustre.
Nosotros
hemos hecho tres combinaciones: una mezclando la masa con almendras picadas,
una sin almendras picadas y otra poniendo en el fondo del molde las almendras
picadas.
Nota: El
coulis es una salsa algo espesa hecha a base de frutas que sirve para
aromatizar y dar color a postres.
El verdadero
coulant no lleva harina pero nosotros le añadimos para conseguir más consistencia.
jueves, 10 de octubre de 2013
BISCUIT GLACÉ HELADO DE REMOLACHA.
Ingredientes:
250 grs. de
nata.
250 grs. de
yema de huevo.
75 grs. de
azúcar.
75 grs. de
remolacha.
1 hoja de
gelatina.
Elaboración:
Triturar la
remolacha y pasarla por el chino. Hidratar una hoja de gelatina en agua fría.
Calentar el zumo de remolacha y disolver la gelatina.
Empezar a
montar la nata (en la kitchenaid) a
medio montar añadir el azúcar hasta que quede bien montada.
A
continuación añadir las yemas, la
remolacha y seguir montando hasta obtener una consistencia cremosa.
Por último
rellenar un molde y poner al congelador durante al menos 12 horas.
Servir en
porciones acompañado de pastas secas o galletas.
Nota: Receta
sencilla pero con miga. Hemos añadido la gelatina ya que con el zumo de
remolacha la composición pierde consistencia y así se nos aguanta mejor.
BISCUIT
GLACÉ: receta base.
Elaboración:
Almíbar de
densidad 120º ( 28ºBaume caliente, 32ºB frío) . Enfriar. + Yemas montadas +
Nata semi montada (con hoja de gelatina, opcional). + Aroma (ejem. Vainilla)
BISCUIT
GLACÉ: ( Paul Bocuse. La cocina del Mercado. Argos Vergara).
Ingredientes.
Un l. de
almíbar a 28ºB, caliente, es decir 32ºB frío, lo que requiere 700g. de azúcar
disueltos en 6 dl. (dl. 10ª part. de litro) de agua; 32 yemas de huevo y 1 ½ de
nata fresca líquida, 34% materia grasa.
Método:
Echar el
almíbar y las yemas de huevo en un caldero de forma semiesférica de cobre no
estañado. Colocarlo a fuego muy suave y batir, como si se tratara de una
genovesa, hasta cocción parcial de las
yemas, tal como se procede en el caso de una crema inglesa o de un “sabayón”.
La composición se esponjará y formará cinta exactamente igual que en el caso de
la composición para la genovesa. Llegado ese momento, apartar el caldero del
fuego y seguir batiendo la preparación hasta que ésta quede completamente fría.
Agregarle
entonces el aroma escogido y, seguidamente, un 1 11/2 de nata batida hasta que
quede muy consistente. Mezclar con todo el cuidado.
Proceder al
moldeado.
Esta composición
no es congelada previamente en una heladora, sino moldeada directamente.
Por lo
general, las paredes interiores de los moldes son guarnecidas con una fina con
de helado de crema de aromas diferentes (vainilla, por ejemplo) y que
constituye un sustentáculo para la composición de esta clase de helado, cuya
elaboración es mucho más delicada.
Acondicionar
los moldes es decir, dejarlos en el enfriadero, rodeados de hielo triturado,
par espacio de 2 horas y 1/2, por lo menos. Esperar el momento de servir para vaciar los moldes
sobre una servilleta doblada y acompañar con pastas secas o con galletas.
Composición
para BISCUITS HELADOS:
Se prepara y
se trabaja dicha composición con un batidor, exactamente igual que en el caso
de una composición para genovesa batida
en calienta y cocida en parte como una crema inglesa o como un sabayón al baño
maría. Para las proporciones, deberá uno ceñirse a las bases siguientes: 500 g.
de azúcar y 12 yemas de huevo. Cuando la preparación batida forma cinta, retirarla
del baño maría y proseguir el batido hasta que se haya enfriado por completo.
Finalizar agregando
250 grs. de composición para merengue italiano y un litro de nata fresca
batida.
El merengue italiano
se prepara con 4 claras de huevo batidas a punto de nieve muy consistente, a
las que se mezcla, vertiendo a chorritos, en forma de hilo, 125 grs. de azúcar cocido
a punto de bola flojo.
El moldeado
de los biscuits helados se realiza en moldes especiales, de forma cuadrada o
rectangular, provistos de 2 tapaderas hondas. Este dispositivo permite
superponer 3 capas de composiciones diferentes, tanto por lo que respecta al
aroma como al color, al estar rellenas las tapaderas al igual que el molde propiamente
dicho.
Acondicionar
el molde o introducirlo en el refrigerador.
Almíbar:
Densidad: Espejuelo: Para 1kg de azúcar, 3/4 de litro de agua; su densidad es
de 28º-30º B (120 º). Se observa mojando la yema del dedo en el azúcar hirviendo
y separando el índice del pulgar repetidas veces y rápidamente, quedando una
pequeña bolita separada entre ambos dedos. Si se tiene miedo a quemarse,
también podéis sumergir una cuchara en el liquido y dejar caer su contenido, en
la últimas gotas debéis ver lo que parece una bolita colgando. Aplicaciones,
Tocinos de cielo, flanes chinos y emborrachados de bizcochos.
lunes, 7 de octubre de 2013
CAKE DE PLÁTANO.
Ingredientes:
350 grs. de
azúcar.
150 grs. de
harina.
100 grs. de
aceite de girasol.
100 grs. de
huevo.
4 plátanos.
10 grs. de
bicarbonato.
6 grs. de
sal.
50 grs. de
mantequilla fundida.
Elaboración:
Cortar los
plátanos en rodajas, espolvorear con azúcar glas y pintar con mantequilla
fundida. Hornear hasta que estén tiernos.
Mezclar el
resto de ingredientes, líquidos uno a uno y sólidos tamizados. Al final
integrar el plátano y enmoldar en un molde rectangular.
Hornear a
180C durante 25 minutos. Nos tiene que quedar un cake crujiente por fuera y
cremoso por dentro a diferencia de otros cakes que nos quedan con textura de
bizcocho.
Podemos
hacer unos crujientes con hojas de menta fritas o con plátanos como decoración. En este caso
cortamos un plátano en rodajas muy finas (de 1 a 1´5 mm.) y las escaldamos en
almíbar. Las ponemos entre dos planchas de papel sulfurizado y horneamos hasta
que esten bien crujientes.
viernes, 4 de octubre de 2013
CUPCAKES DE VAINILLA.
Ingredientes para 12 u:
125 grs. de
mantequilla.
225 grs. de
azúcar.
2 huevos.
250 grs. de
harina.
150 ml. de
leche.
½ cucharadita
de extracto de vainilla.
1 cucharada
de levadura en polvo.
Elaboración:
Precalienta
el horno a 160C. Con la ayuda de unas varillas, bate la mantequilla en pomada
con el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa. Añade el huevo y sigue
batiendo.
Añade la
harina tamizada con la levadura, la leche y el extracto de vainilla. Sigue
batiendo durante 2 minutos más hasta obtener la textura de una crema ligera.
Dispón la
capsulas de papel rizado en una bandeja de horno y rellénalas con la
preparación anterior. Hornéalas durante 15 minutos a 160C hasta que hayan
subido y estén firmes al tacto. Retírales del horno, que entibiar unos minutos
y déjalas reposar sobre una rejilla hasta que se enfríen completamente.
Receta
adaptada del libro Cupcakes. Magdalenas creativas de Amanda Laporte. Editorial
Juventud.
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