miércoles, 16 de octubre de 2013

COULANT CON ALMENDRAS Y COULIS DE FRESA.




Ingredientes:
5 huevos.
5 yemas.
250 grs. de mantequilla en pomada.
250 grs. de cobertura negra (70%).
150 grs. de azúcar lustre.
100 grs. de harina.
150 grs. de almendra picada.

Elaboración:
Emulsionar yemas y huevos (barrillar). Duplicar volumen.
Fundir cobertura junto con mantequilla al baño maría.
Juntar la emulsión de huevos y la cobertura con el azúcar lustre.
Añadir a continuación la harina tamizada y las almendras picadas con mucho cuidado.
Rellenar moldes de 6 cms. de diámetro hasta media altura previamente untados con mantequilla y una mezcla de cacao y harina sobre una placa con papel sulfurizado.
Hornear 180ºC.  8-10 minutos.
Hacer un coulis con  almíbar 50% con fresas cocidas en él y pasar por el chino.


Podemos adornar con chips de menta y espolvorear con azúcar lustre.
Nosotros hemos hecho tres combinaciones: una mezclando la masa con almendras picadas, una sin almendras picadas y otra poniendo en el fondo del molde las almendras picadas.




Nota: El coulis es una salsa algo espesa hecha a base de frutas que sirve para aromatizar y dar color a postres.

El verdadero coulant no lleva harina pero nosotros le añadimos para conseguir más consistencia.





jueves, 10 de octubre de 2013

BISCUIT GLACÉ HELADO DE REMOLACHA.





Ingredientes:
250 grs. de nata.
250 grs. de yema de huevo.
75 grs. de azúcar.
75 grs. de remolacha.
1 hoja de gelatina.

Elaboración:
Triturar la remolacha y pasarla por el chino. Hidratar una hoja de gelatina en agua fría. Calentar el zumo de remolacha y disolver la gelatina.
Empezar a montar  la nata (en la kitchenaid) a medio montar añadir el azúcar hasta que quede bien montada.
A continuación añadir las yemas,  la remolacha y seguir montando hasta obtener una consistencia cremosa.
Por último rellenar un molde y poner al congelador durante al menos 12 horas.
Servir en porciones acompañado de pastas secas o galletas.

Nota: Receta sencilla pero con miga. Hemos añadido la gelatina ya que con el zumo de remolacha la composición pierde consistencia y así se nos aguanta mejor.

BISCUIT GLACÉ: receta base.
Elaboración:
Almíbar de densidad 120º ( 28ºBaume caliente, 32ºB frío) . Enfriar. + Yemas montadas + Nata semi montada (con hoja de gelatina, opcional).  +  Aroma (ejem. Vainilla)


BISCUIT GLACÉ: ( Paul Bocuse. La cocina del Mercado. Argos Vergara).
Ingredientes.
Un l. de almíbar a 28ºB, caliente, es decir 32ºB frío, lo que requiere 700g. de azúcar disueltos en 6 dl. (dl. 10ª part. de litro) de agua; 32 yemas de huevo y 1 ½ de nata fresca líquida, 34% materia grasa.
Método:
Echar el almíbar y las yemas de huevo en un caldero de forma semiesférica de cobre no estañado. Colocarlo a fuego muy suave y batir, como si se tratara de una genovesa, hasta cocción parcial  de las yemas, tal como se procede en el caso de una crema inglesa o de un “sabayón”. La composición se esponjará y formará cinta exactamente igual que en el caso de la composición para la genovesa. Llegado ese momento, apartar el caldero del fuego y seguir batiendo la preparación hasta que ésta quede completamente fría.
Agregarle entonces el aroma escogido y, seguidamente, un 1 11/2 de nata batida hasta que quede muy consistente. Mezclar con todo el cuidado.
Proceder al moldeado.
Esta composición no es congelada previamente en una heladora, sino moldeada directamente.
Por lo general, las paredes interiores de los moldes son guarnecidas con una fina con de helado de crema de aromas diferentes (vainilla, por ejemplo) y que constituye un sustentáculo para la composición de esta clase de helado, cuya elaboración es mucho más delicada.
Acondicionar los moldes es decir, dejarlos en el enfriadero, rodeados de hielo triturado, par espacio de 2 horas y 1/2, por lo menos. Esperar el  momento de servir para vaciar los moldes sobre una servilleta doblada y acompañar con pastas secas o con galletas.

Composición para BISCUITS HELADOS:
Se prepara y se trabaja dicha composición con un batidor, exactamente igual que en el caso de una composición para  genovesa batida en calienta y cocida en parte como una crema inglesa o como un sabayón al baño maría. Para las proporciones, deberá uno ceñirse a las bases siguientes: 500 g. de azúcar y 12 yemas de huevo. Cuando la preparación batida forma cinta, retirarla del baño maría y proseguir el batido hasta que se haya enfriado por completo.
Finalizar agregando 250 grs. de composición para merengue italiano y un litro de nata fresca batida.
El merengue italiano se prepara con 4 claras de huevo batidas a punto de nieve muy consistente, a las que se mezcla, vertiendo a chorritos, en forma de hilo, 125 grs. de azúcar cocido a punto de bola flojo.
El moldeado de los biscuits helados se realiza en moldes especiales, de forma cuadrada o rectangular, provistos de 2 tapaderas hondas. Este dispositivo permite superponer 3 capas de composiciones diferentes, tanto por lo que respecta al aroma como al color, al estar rellenas las tapaderas al igual que el molde propiamente dicho.
Acondicionar el molde o introducirlo en el refrigerador.


Almíbar: Densidad: Espejuelo: Para 1kg de azúcar, 3/4 de litro de agua; su densidad es de 28º-30º B (120 º). Se observa mojando la yema del dedo en el azúcar hirviendo y separando el índice del pulgar repetidas veces y rápidamente, quedando una pequeña bolita separada entre ambos dedos. Si se tiene miedo a quemarse, también podéis sumergir una cuchara en el liquido y dejar caer su contenido, en la últimas gotas debéis ver lo que parece una bolita colgando. Aplicaciones, Tocinos de cielo, flanes chinos y emborrachados de bizcochos.



lunes, 7 de octubre de 2013

CAKE DE PLÁTANO.



Ingredientes:
350 grs. de azúcar.
150 grs. de harina.
100 grs. de aceite de girasol.
100 grs. de huevo.
4 plátanos.
10 grs. de bicarbonato.
6 grs. de sal.
50 grs. de mantequilla fundida.

Elaboración:
Cortar los plátanos en rodajas, espolvorear con azúcar glas y pintar con mantequilla fundida. Hornear hasta que estén tiernos.
Mezclar el resto de ingredientes, líquidos uno a uno y sólidos tamizados. Al final integrar el plátano y enmoldar en un molde rectangular.
Hornear a 180C durante 25 minutos. Nos tiene que quedar un cake crujiente por fuera y cremoso por dentro a diferencia de otros cakes que nos quedan con textura de bizcocho.

Podemos hacer unos crujientes con hojas de menta fritas o con plátanos como decoración. En este caso cortamos un plátano en rodajas muy finas (de 1 a 1´5 mm.) y las escaldamos en almíbar. Las ponemos entre dos planchas de papel sulfurizado y horneamos hasta que esten bien crujientes.




viernes, 4 de octubre de 2013

CUPCAKES DE VAINILLA.



Ingredientes para 12 u:
125 grs. de mantequilla.
225 grs. de azúcar.
2 huevos.
250 grs. de harina.
150 ml. de leche.
½ cucharadita de extracto de vainilla.
1 cucharada de levadura en polvo.

Elaboración:
Precalienta el horno a 160C. Con la ayuda de unas varillas, bate la mantequilla en pomada con el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa. Añade el huevo y sigue batiendo.
Añade la harina tamizada con la levadura, la leche y el extracto de vainilla. Sigue batiendo durante 2 minutos más hasta obtener la textura de una crema ligera.
Dispón la capsulas de papel rizado en una bandeja de horno y rellénalas con la preparación anterior. Hornéalas durante 15 minutos a 160C hasta que hayan subido y estén firmes al tacto. Retírales del horno, que entibiar unos minutos y déjalas reposar sobre una rejilla hasta que se enfríen completamente.





Receta adaptada del libro Cupcakes. Magdalenas creativas de Amanda Laporte. Editorial Juventud.