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domingo, 28 de enero de 2018

RODABALLO CON PALOMITAS Y SALSA MEUNIÈRE.



Ingredientes 4 pax.:
1 rodaballo.
1 paquete de palomitas para microondas.
1 puerro.
1 zanahoria.
2 limas.
1 cucharadita de salsa de carne.
Agua.
75 g de mantequilla.
Sal.
Perejil.

Elaboración;
Sacar los lomos del rodaballo y reservar la cabeza, espinas y aletas para el caldo.
Pelar y trocear la zanahoria, el puerro cortado en tiras y poner a cocer en abundante agua con una pizca de sal. Añadir los restos del rodaballo que teníamos reservado. Agregar unas ramas de perejil y cocinar durante 15-20 minutos. Colar y reservar.
Para la salsa meunière poner 50 gr de mantequilla en una sartén. Cuando se derrita y tome un ligero color dorado añadir el perejil picado, el zumo de las limas, el caldo de pescado y la salsa de carne. Cuando reduzca un poco ligamos la salsa con un movimiento de vaivén hasta que quede espesa.
Hacer las palomitas en el microondas, ponerlas en un vaso de batidora y triturarlas. Reservar.
Sazonar los lomos de rodaballo y sellar en una sartén con un poco de mantequilla.
Después pasarlos a una fuente y hornearlos a 180 ºC durante 5 minutos. Por último, rebozar los lomos en el polvo de palomitas.
Para servir colocar en un plato los lomos de rodaballo y la meunière al lado.

domingo, 21 de enero de 2018

ENSALADA DE BONITO EN OBLEAS.



Ingredientes:
1 paquete de obleas de empanadillas.
Bonito en aceite.
Tomates secos en aceite.
1 paquete de ensalada variada.
Aceite de oliva.
Para la vinagreta:
1 cebolla tierna.
Cilantro picado.
Aceite de oliva.
Zumo de limón.
Semillas de sésamo tostadas.
Sal.

Elaboración:
Primero preparamos la obleas para hacerlas crujientes.
Con un pincel untado en aceite de oliva pintamos las dos caras de la oblea y las
horneamos 5 minutos a 180 Cº vigilando que nos queden crujientes pero no doradas.
A continuación preparamos una vinagreta con la cebolla tierna y el cilantro picados,
incorporando el aceite de oliva, el zumo de limón, las semillas de sésamo y la sal.
Emulsionamos con las varillas y reservamos.
Escurrimos el bonito en aceite de oliva, separamos las lascas. Cortamos el tomate seco en juliana fina  y mezclamos la mitad de este con la ensalada variada, el resto será para coronar el plato.
Por ultimo emplatamos. Primero una base de obleas, a continuación ensalada con tomate seco y unas lascas de bonito, volvemos a colocar otra oblea y repetimos con la ensalada y bonito. Terminamos con una oblea más y coronamos con resto de la juliana de tomate seco. Justo antes de servir, aderezamos con la vinagreta.




sábado, 2 de diciembre de 2017

AJO BLANCO CON SANDIA Y SARDINAS.




Ingredientes:
175 grs de almendras crudas.
10 dientes de ajo.
150 grs de pan reposado.
½ vasito de vinagre (100 ml).
¾ de litro de agua natural.
4 sardinas frescas.
¼ de sandía.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.

Elaboración:
Pelar los dientes de ajo y escaldar en agua.
Coger el pan, quitarle toda la corteza y poner al horno precalentado estando pendientes de que se nos dore un poco.
Poner en remojo el pan con el vinagre y un poco de agua mineral.
Poner las almendras en remojo con el agua (4 o 5 partes de agua por una de almendras).
Triturar todo y al final añadir aceite al hilo.
Rectificar de sal y pimienta.
La sandía cortada en rectángulos de 8-10 cms x 4 cms. Rebozar con azúcar y marcar par cada lado.
Filetear las sardinas, sacándoles escrupulosamente todas las espinas, salpimentar  y pasar por la plancha.
Montaje del plato:
Base de ajo blanco, lingote de sandía + filetes de sardinas+ palillo de galletas de aceitunas negras..
Al final poner unos daditos de gelatina de espinacas y un hilo de aceite de oliva.


Gelatina de espinacas:

Ingredientes gelatina de espinacas:
500 grs de puré de espinacas.
3 colas de gelatina.
2 grs de agar-agar.

Elaboración:
Hacer un puré de espinacas. Añadir los 2 grs de agar-agar en frio al puré. Calentar y deshacer las hojas de gelatina hidratadas.
Disponer en una bandeja y enfriar. Cortar en dados.


Galletas de aceitunas negras:

30 grs de puré de aceitunas negras.
45 grs de mantequilla en pomada.
40 grs de harina de maíz.
Sal

Elaboración:
Mezclar la mantequilla, el puré de aceitunas negras y seguidamente añadir la harina de maíz tamizada con un poco de sal. Dejar reposar en frio con film para que no cree costra.
Hacer galletitas o palitos y sobre un papel sulfurizado. Hornear 8 minutos a 180 C hasta que estén bien doradas.






domingo, 5 de julio de 2015

MORRO DE BACALAO EN TUMBET.



Ingredientes 4 personas:
4 porciones de morro de bacalao.
2 berenjenas.
2 pimientos rojos.
1 cebolla.
½ de tomates.
2 dientes de ajo.
1 cucharadita de azúcar.
1 hoja de laurel.
1 ramita de perejil.
Aceite de oliva.
Pimienta.
Sal.

Elaboración:
En una sartén con aceite de oliva freír los morros de bacalao enharinados y reservar.
Calentar 3 cucharadas de aceite en una sartén y sofreír los ajos picados durante 1 minuto. Agregar los tomates pelados y picados, una cucharadita de azúcar, el laurel y cocer a fuego lento durante 25 minutos. Salpimentar y reservar.
En otra sartén con abundante aceite, freír por tandas las berenjenas,  los pimientos y la cebolla.
Salpimentar todas las verduras y disponerlas por capas en una cazuela de barro. Cubrirlas con la mitad de la salsa de tomate caliente, espolvorear con perejil.
Montamos el plato con una capa de tumbet, el morro de bacalao y por encima un poco de salsa de tomate que teníamos reservada.

domingo, 24 de mayo de 2015

MAKI SUSHI



INGREDIENTES:
175gr de arroz (kone: arroz japonés de grano redondo).
Vinagre de arroz.
Alga nori.
Sal y azúcar.
Jengibre en conserva (Gari o Shoga).
Pescado fresco (Atún, Salmón, Sardina, rollitos de cangrejo).
3 huevos (para tortilla francesa).
Verduras (zanahoria, pepino, aguacate).
1 mango.
1 rizoma de jengibre fresco.
Salsa de soja.
wasabi (crema de rábano picante japonés).
Aceite de girasol.

ELABORACIÓN
Elaboración del arroz: Lavamos el arroz en agua fría hasta que el agua salga completamente clara.
Ponemos a hervir el arroz con 250 gr. de agua, dejamos cocer 20 minutos a fuego lento. Apagamos el fuego y lo dejamos reposar 10 min. con el recipiente tapado. Una vez ha pasado el tiempo destapamos. Por último lo escampamos en una bandeja y lo peinamos para que se enfrié. Dejamos reposar 10 min más y reservamos tapado con film.
Mientras tanto hacemos un almíbar con el vinagre de arroz y agua a partes iguales, una cucharada de sal y dos cucharadas de azúcar.
Colocamos el arroz en un cuenco, rociamos con la preparación anterior y mezclamos bien con cuidado.
A continuación hacemos el aceite de Jengibre: nos sirve tanto para aliñar los sushi junto con la salsa de soja como para marinar el pescado para su posterior incorporación dentro los sushis.
Confitamos en un cazo con aceite de girasol el jengibre fresco pelado laminado bien fino y dejamos 2min. hervir a fuego suave, retiramos  y dejamos enfriar.
Fileteamos el pescado, quitamos piel y espinas. En un bol lo marinamos con la salsa de soja y el aceite de jengibre una hora.
Hacemos una tortilla francesa tipo crep con los huevos con gotas de salsa de soja sin batir demasiado los huevos.
Preparación de los rollos de sushi: Extendemos la esterilla (makisu) y la cubrimos con film de plástico, sobre el que depositaremos una lámina de alga nori, por cualquier cara de la misma, en la parte central de la esterilla, sin que el nori ocupe toda la superficie, dejando unos 3 dedos de margen entre el nori y el borde de la esterilla.
Esparciremos el arroz de manera uniforme, una capa de un centímetro de espesor aproximadamente, sobre el nori, usando las manos. Depositaremos el relleno de nuestro sushi, cortado en finas tiras (verduras y pescados), centrado en la parte inferior del nori.
Si queremos que nuestro sushi tenga la parte del arroz afuera (para poder rebozarlo con semillas de sésamo, por ejemplo) sólo tendremos que variar la forma en que colocamos el relleno. Una vez que el arroz esté sobre el nori, le damos a este la vuelta y depositamos el relleno sobre la parte limpia de alga nori, centrado en la parte inferior igual que antes.
Enrollado del sushi: Tomamos la parte inferior de la esterilla y envolvemos los ingredientes y el arroz con ella. A medida que vamos enrollando la mezcla vamos prensando suavemente para que el preparado sea más compacto. Puede que durante el proceso el relleno tienda a salir por los extremos de la esterilla, por tanto es conveniente usar las manos como topes. Una vez hecho esto, el rollo de sushi está listo y sólo falta el corte, para lo que deberemos utilizar un cuchillo bien afilado, y hacer cortes firmes con una sola pasada de la hoja para evitar deshacer el rollo.
Servir en un plato grande, acompañado de un cuenco con soja y otro para el wasabi y el gari

domingo, 12 de abril de 2015

ROLLITOS DE PEPINO Y CEVICHE.



Ingredientes:
1 pepino.
1tomate.
1 cebolla morada.
1 lima.
½ naranja.
Cilantro.
Tabasco.
Un filete de lubina limpio de espinas y piel.
Sal.
1/2 Mango.
1 Zanahoria.
Salsa de soja.

Elaboración.
Cortar a lo largo el pepino en láminas finas sin quitarle l piel.
Cortar la lubina en daditos.
Cortar la cebolla en juliana fina.
Picar el cilantro.
Hacer el ceviche con el zumo de la lima y de la 1/2 naranja, unas gotas de tabasco, cilantro picado, la carne de un tomate en concasse, la cebolla en juliana fina, la lubina en daditos y sal. Dejar reposar 10 minutos.
Montar los rollitos poniendo en el centro de las láminas de pepino una porción de ceviche y enrollarlos. También se pueden hacer paquetitos.
Adornar el plato con cuadraditos de mango y zanahoria. Podemos salsear el plato con  unas gotas de salsa de soja mezclada con un poco del jugo del ceviche o servirlo en un cuenco aparte.

Este plato se tiene que hacer y servir solo hacerlo para que todos los ingredientes no pierdan su textura y sabor.




domingo, 14 de septiembre de 2014

RULO DE LLUÇ I PERNIL CUIT A l'AROMA DE RATAFIA AMB SALSA DE RAÏMS.


Ingredients:
1 kg de lluç.
4 ous.
250 gr. de pernil cuit La Selva.
1 ceba gran.
1 copa de ratafía.
75 gr. de pa rallat.
Sal.
Pebre blanc.
Oli d'oliva.
Paper d'alumini.
Per a la Salsa:
250  gr. de raïm blanc.
150 ml. de nata de cuina.
25 gr. de mantega.
Pebre blanc.
Sal.
Per a la teula de pernil cuit:
6 rodanxes molt primes de pernil cuit.
Dues fulles de paper de fornejar.

Amb aquests ingredients ens sortiran dos rulos petits o un de gran.

Elaboració:
Piquem la ceba i la posem a sofregir lentament.
Filetegem i netegem el lluç de pells i espines. El piquem el mes finament que puguem.
En un bol afegim el lluç, el pa rallat, la ceba ben caramelitzada, els ous ben batuts, la copa de ratafía, un fil d'oli d'oliva, salpebrem i barregem fins a obtenir una massa.
Tallem el pernil cuit en tires fines.
S'agafa un paper d'alumini en forma allargada i col·loquem una capa de picat de lluç i damunt una capa de pernil cuit (la meitat). Seguidament una altra capa de massa de lluç i la resta de pernil cuit, acabem amb una capa de lluç, enrotllem el paper d'alumini estrenyent-ho el més possible, les puntes les tanquem com si fos un caramel.
Fornejem a 180C durant aproximadament una hora. Podem anar donant-li tornades perquè la cocció sigui més uniforme. També podem posar-li un llit de sal humitejada en aigua perquè no quedi tan sec.
Comprovem la cocció i reservem. Podem posar-li un pes perquè ens quedi més atapeït.
Fem una salsa de raïms. Els treiem les llavors i  passem els grans pel xinès.
En una paella reduïm al 50% el suc dels raïms. Afegim la nata, reduïm, salpebrem i lliguem amb la mantega.
Com a decoració fem unes teules de pernil cuit. Posem unes rodanxes petites entre dos papers de forn i els fiquem al mateix a uns 200º durant 10 minuts.
Desenganxem del paper de forn i deixem que es refredin (s'enduriran encara més en refredar).
Per últim, tallem en rodanxes el rulo una vegada ben fred perquè no se'ns trenqui.
Emplatem salsegem i decorem amb les teules.

Podem servir calent o fred.

Amb aquesta recepta participo en el tercer concurs de receptes par a blogaires de la revista Cuina 

jueves, 6 de marzo de 2014

CROQUETAS DE BACALAO CON NARANJA Y CURRY.



Ingredientes:
125 grs. de bacalao desalado.
300 grs. de harina.
40 grs. de mantequilla.
40 grs. de harina.
Ralladura de naranja.
Sal.
Pimienta.
Curry.
Nuez moscada.
Rebozado:
Pan ralladlo
Huevo batido.
Sésamo.
Aceite de oliva.

Elaboración:
Pochar el bacalao 4 o 5 minutos a fuego suave para que nos quede bien tierno y no nos coja color.
Reservar. En la misma sartén hacer un roux añadiendo la mantequilla y  la harina. Dar unas vueltas y añadir la leche caliente en 2 o 3 golpes. Mover bien y cuando se nos empieza a secar añadir el bacalao. Mezcla bien.
Añadir sal, pimienta, nuez moscada, curry y la ralladura de naranja. Mezclar bien y poner en una gastromorm o bandeja a  enfriar en el congelador.
Bolear. Pasar por huevo batido,  pan rallado y sésamo. Freír en abundante aceite.


sábado, 11 de enero de 2014

SALMÓN AHUMADO CASERO.





Ingredientes:
1 lomo de unos 600 grs. de salmón.
½ kilo de azúcar.
½ de sal gruesa.
350 grs. de preparado para salmón ahumado (Hacendado, etc).

Elaboración:
Descamar el lomo, retirar las espinas y congelar 24 horas como mínimo para prevenir anisakis.
Mezclar el azúcar, la sal gruesa y el preparado de salmón ahumado.
En una bandeja de paredes altas extender una capa de la mezcla anterior, colocar el salmón y cubrir por completo. Envolver el recipiente con papel film y dejar reposar 24 horas en la nevera.
Transcurrido este tiempo retirar el salmón de la bandeja, lavar con agua fría, secar bien y envolver en papel film.
Dejar reposar en la nevera otras 24 horas.
Pasado este tiempo filetear y consumir al gusto.
Se conserva en la nevera aproximadamente 3 o 4 días.





Otra receta que podemos hacer en casa fácilmente.


CARPACCIO DE SALMÓN.


1 kg de filetes de salmón, del corte central, sin espinas.         
4 cucharadas de sal gruesa para adobo.         
3 cucharadas de azúcar blanco o moreno.      
1 cucharada de pimienta negra triturada.        
1 manojo grande de eneldo triturado.             
 2-3 cucharadas de aguardiente vodka.

1. Ponga un filete de salmón, con la piel hacia abajo, sobre una hoja grande de papel de aluminio. Mezcle la sal, el azúcar y la pimienta y espolvoree la mitad de la mezcla, de manera uniforme, sobre el salmón.    
2. rocíelo con el eneldo, el resto de la mezcla de sal y el aguardiente o vodka. Ponga otro filete encima, con la piel hacia arriba. Envuélvalos bien con el papel de aluminio.                                                         
3. Ponga el salmón envuelto en un plato poco profundo. Cúbralo con una tabla o plato y aplique el tratamiento con presión.                                                                                                                        
Refrigérelo durante 24 o 36 horas y déle la vuelta cada 12 horas.                                                           
4. Desenvuelva el salmón y separe los filetes cuidadosamente. Límpielos de sal, cuidadosamente, eneldo y especias. Para servirlos, córtelos en lonchas muy finas con un cuchillo grade serrado, con un ángulo de 45 grados.


Esta deliciosa receta escandinava es la manera más sencilla y agradable de conservar pescado. Aunque casi siempre se prepara con salmón, también se puede emplear la trucha, la caballa o incluso el atún. El alcohol no es un ingrediente tradicional pero añade sabor y ayuda a conservar el pescado.                                                                                                                                                  

El azúcar moreno confiere un sabor delicioso y un atractivo color oscuro a la conserva.

Conservas.                              
Oded Schwartz.                    
Scyla Editores. S.A. 1996                                      
2ª impresión 2006.


lunes, 18 de noviembre de 2013

SUQUET DE RAPE Y MARISCO.



Ingredientes 4 pax:
4 colas de rape.
150 grs. de langostinos.
150 grs. de calamares.
300 grs. de tomate triturado.
1 cebolla mediana.
1 kg. de patatas.
2 dientes de ajo.
c/s de fumet rojo.
Sal.
Azucar.
Aceite de oliva.
 Picada: 2 dientes de ajo. 2 ñoras hidratadas. 50 grs. de pan tostado, 50 grs. de almendras, 50 grs. de avellanas, azafrán,  sal,  aceite de oliva.

Elaboración:
Desespinar el rape. Limpiar los calamares.
Hacer una picada en mortero con pan, ajo, ñoras (limpias de piel y semillas), azafrán, almendras, avellanas, sal, aceite, se puede diluir con un poco de fumet rojo.
Pelar langostinos, dorar con un poco de aceite de oliva y reservar.
Pelar y cortar en brunoisse ajo y cebolla. Pochar en la misma sartén  de dorar los langostinos. Cuando tomen color añadir el tomate. Reducir rectificando el punto de sal y azúcar (para matar la acidez).
Salpimentar el rape, enharinar y freír a parte.
Cortar los calamares en rodajas de 1 ½ cms.. Marcar y añadir al sofrito junto con el rape.
Seguidamente cubrir lo justo con el fumet rojo. Cuando empiece a hervir añadir la picada.
Cortar las patatas en matignon (es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia).
Cocerlas un poco y después freírlas. Añadir al guiso.  
Dejamos 15 minutos de cocción a fuego suave para que se integren todos los elementos removiendo de vez en cuando.
Se puede servir tal cual o triturar la salsa y colar por el chino, esta última operación se puede hacer desde el principio antes de añadir pescados y patatas.



Para el fumet Rojo:

Las cabezas de los rapes.
Algunas  pieles y cabezas langostinos.
1 cebolla.
1 puerro.
1 zanahoria.
3 tomates.
1 vasito de vino blanco.
Un clavo de olor.
Unos granos de pimienta.
Aceite de oliva suave.
2 litros de agua mineral.

Cortamos todas las verduras para hacer la farsa. En una olla con un poco de aceite rehogamos la cebolla y el puerro. Cuando estén transparentes añadimos las demás verduras, salteamos durante unos cinco minutos.  Añadimos  un vasito de vino blanco que evaporamos, seguidamente las cabezas  de l rape y las pieles y cabezas de los langostinos. Una vez marcadas añadimos las especias,  las integramos y regamos con unos dos litros de agua mineral. Tapamos la olla y  cuando empiece a hervir destapamos.
Desespumamos continuamente  y dejamos hervir de  20 a 25 minutos.
Colamos y reservamos.




jueves, 7 de noviembre de 2013

HOJALDRE DE PERCA CON PUERRO CREMOSO.




Ingredientes:
160 a 180 grs. de suprema de perca.
150 a 200 grs. de puerro limpio en juliana.
c/s de mantequilla.
c/s de aceite de oliva.
c/s de vino blanco.
150 a 200 grs. de nata.
Una puntita de café descafeinado.
150 a 200 grs. de hojaldre.
Sal y pimienta.

Elaboración:
Pochar muy lentamente el puerro cortado en juliana con mantequilla y aceite de oliva.
Es importante que el puerro quede bien pochado pero sin tomar color.
A continuación añadir el vino blanco y reducir en seco. Añadir la nata y reducir. Salpimentar.
Por último poner una punta de café descafeinado. 
Comprobar con una cuchara la densidad de la preparación. Reservar.
Salpimentar las supremas de perca y marcar con un dorado ligero con aceite y mantequilla. Dos minutos. Escurrir bien.
Estirar el hojaldre y darle la forma deseada (cuadrada, en forma de pez…). Poner lecho de puerro, suprema y cerrar.
Se puede decorar al gusto. 
Pintar con huevo y hornear a 200 C.
Decorar con salsa velouté o aceite de hierbas.




Salsa Velouté:

 60 grs. de mantequilla.
60 grs. de harina.
1 l. Fumet de pescado.
Sal y Pimienta.

Elaboración:
Se obtiene ligando cualquier fondo blanco con un roux rubio.
Fundir la mantequilla, agregar la harina de golpe y cocinar a fuego bajo durante aproximadamente 5 minutos, hasta obtener una coloración rubia. Atemperar.
Mientras se enfría calentar el fumet de pescado.
Fuera de fuego verter poco a poco el fumet caliente sobre el roux frio batiendo constantemente para evitar la formación de grumos.
Llevar al fuego batiendo constantemente hasta que hierva y seguir removiendo unos dos minutos más con una cuchara.
Rectificar de sal y pimienta.
Conservar en nevera tapada con un papel film en contacto con ella para que no forme película.



jueves, 26 de septiembre de 2013

PASTEL DE SALMÓN CON CAMISA DE PUERROS.






Ingredientes:
500 grs. de salmón fresco.
200grs. de salmón fresco.
100 ml. de salsa de tomate.
100 grs. de puerro.
2 puerros.
25 grs. de apio.
5 huevos.
1 vasito de vino blanco.
1/2 litro de nata.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.
Salsa rosa:
Mayonesa.
Kétchup.
Zumo de naranja.
Brandi.

Elaboración:
Filetear el salmón.
Cortar el puerro y el apio en brunoise. Pochar con  aceite de oliva. Añadir vino blanco y reducir.
Fuera del fuego incorporar la salsa de tomate y la nata. Mezclar bien y añadir los huevos bien batidos. (Aparejo). Salpimentar.
Escaldar el salmón. Triturar con un poco de aparejo y añadir al resto del aparejo.
Cortar los 200 grs. de salmón en daditos y añadir crudo al aparejo. Rectificar de sal.
Montar la tarina. Forrar la tarina con  papel sulfurizado y encamisar con láminas de puerro que sobresalgan un poco para poder precintar el pastel.  Rellenar, cerrar con las láminas y enfornar al baño María 45 minutos a 180 C.
Es conveniente poner papel de aluminio por encima para que no nos coja color.
Comprobar cocción. Dejar enfriar en nevera con un poco de peso.
Desmoldar al día siguiente para poder cortarlo bien.
Como acompañamiento hacemos una salsa rosa con mayonesa, kétchup, zumo de naranja y unas gotas de brandi.

 Aparejo: mezcla de elementos diversos que se utilizan en la composición de un plato antes de la cocción o del enfriamiento.

domingo, 15 de septiembre de 2013

LENGUADO MEUNIÈRE CON PANACHE DE VERDURAS







Lenguado a la Meunière (denominado también como lenguado a la molinera) es una preparación de pescado (lenguado) típica de la cocina francesa a la Meunière. El plato se suele servir caliente acompañado por regla general de una ensalada, unas patatas cocidas y generalmente decorados con unos luquetes de limón.



 Ingredientes para 4 pax.:
4 lenguados.
¼ de brócoli.
2 zanahorias.
4 espárragos verdes.
1 calabacín.
¼ de calabaza violín.
150 gr. de zumo de limón.
200 gr. de mantequilla.
Aceite de girasol.
Perejil fresco o cebollino.
Pimienta blanca.
Sal.
C/s de fumet blanco,  (aprox. 250 grs.).

Elaboración:
Primero hacer un panaché de verduras.  Cortar las zanahorias en cintas, en paja el calabacín, los espárragos verdes en bisel, el brócoli en abanico y la calabaza en bastones. Utilizando la mandolina para que nos queden los cortes iguales.
Escaldar todas las verduras en agua con sal y refrescar en agua helada.
Saltear una a una con mantequilla tostada lo justo para que se impregnen. Poner de forma ordenada separadas por clases y reservar.
Filetear el lenguado. Marcar en una sartén por ambos lados con aceite y mantequilla. Tienen que coger un poco de color.
Poner en horno 2´a 180 ºC para que se acaben de hacer.
En la misma sartén poner zumo de limón y reducir 50%. Mojar con fumet y reducir 50%. Añadir la mantequilla tostada que nos queda a la salsa y reducir. Rectificar de sal, espolvorear con pimienta blanca y perejil picado o cebollino.
Emplatar. Colocar las verduras ordenadas en forma de flor y al lado los filetes de lenguado. Salsear. Decorar con perejil o cebollino.
Nota.Si quedase la salsa muy acida rectificar con azúcar.



martes, 27 de agosto de 2013

POPIETAS DE LENGUADO DUXELLE GRATINADOS CON SALSA HOLANDESA.


Ingredientes 4 pax:
4 lenguados.
250 grs. de champiñones.
75 grs. de chalotas.
100 grs. de jamón serrano.
C/s de nata.
C/s de mantequilla-
C/s de brandy.
Sal.
Pimienta.
1 cucharada rasa de harina.
Cebollino picado.

Para la salsa holandesa:
3 yemas.
200 grs. de mantequilla.
Zumo de limón.
Sal.

Elaboración:
Limpiar lenguados, quitar piel y hacer filetes.
Hacer duxelle picando finamente los champiñones, las chalotas y el jamón serrano, añadir la cucharada de harina, reducir brandy y trabar con mantequilla y nata. Rectificar de sal y pimienta.

Enroscar los filetes de lenguado salpimentados con la duxelle. Hornear. Cuando estén prácticamente hechos sacar, cubrir con salsa holandesa y glasear en salamandra muy ligeramente. Espolvorear con cebollino picado.



 Salsa holandesa: Varillar yemas (triplicar) al baño maría. Añadir mantequilla clarificada poco a poco sin dejar de batir hasta conseguir una crema fina. Añadir unas gotas de limón y una pizca de sal sin dejar de batir. (Se mantiene a 55-60 ºC al baño maría. Temperatura de confort).

Mantequilla clarificada: Fundir la mantequilla en un cazo retirando la espuma y impurezas  que aparezcan en la superficie,  dejar que temple.

Duxelles: es una salsa elaborada a base de champiñones y chalotas (o cebollas) muy finamente picadas que se saltea en una sartén con mantequilla fundida.
 Esta salsa suele emplearse como relleno o guarnición.
 Algunas preparaciones se denominan "a la Duxelles" cuando presentan relleno con esta salsa. En el caso de elaborarse con pequeñas tiras de jamón se suele denominar duxelles grasa.
 Esta salsa es un componente esencial en la cocina clásica francesa.



miércoles, 1 de mayo de 2013

RODABALLO ASADO CON SU CONSOME Y ALGAS.






Ingredientes 4 pax:
4 supremas de rodaballo de 200 gr. c/u.
4 zanahorias
1 cebolla grande.
 Algas (espárrago de mar, lechuga de mar, wakame)
50 gr. mantequilla clarificada.
Gelatina vegetal (Goma xantana 5gr. x litro).
Aceite de oliva.
Sal.
Pimienta de molinillo.
Perejil picado.

Para la vinagreta de regaliz: 150gr. de aceite de oliva + 30gr de vinagre de Módena + 5gr. regaliz en polvo + Perejil picado + Sal.

Salsa Velouté: ½ litro de consomé, 30 de harina, 30 de mantequilla, sal y pimienta blanca.

Elaboración:
Filetear el rodaballo en supremas con la espina, está la sacamos previo marcado en plancha o sartén.
Confeccionar un consomé con las espinas dorsales, cabeza del rodaballo, espinas, aletas, zanahorias y cebolla tostadas en el horno. Cuando estén bien tostadas las ponemos en una marmita con agua a fuego medio 2 horas. Rectificar de sal y clarificar.
Limpiar las algas y rehidratar con agua fría, escurrir y saltear con un poco de mantequilla clarificada.  Reservar.
Salpimentar y acabar de marcar bien el rodaballo por ambos lados para que quede bien crujiente y 5 minutos en el horno para que se acabe de hacer. Esperar que se atempere y filetear.
Hacer una velouté (roux ligado con un caldo)  con una parte del consomé.
Ligar una parte del consomé con la gelatina vegetal en frio y verter directamente en el plato o en una bandeja. Esperar que se gelatinice atemperatura ambiente o nevera.
Servir en plato hondo con una base de consomé ligado, las algas salteadas y aliñadas con un poco de vinagreta, el rodaballo bien crujiente y regado con la velouté. Adornar con un poco de perejil picado.



Nota: La receta la hicimos dentro del Curs Foc. Cuiner. Gremi D´Hostaleria de Castelldefels i Baix Llobregat.