Mostrando entradas con la etiqueta Cuina del Punjab - Cocina del Punjab.. Mostrar todas las entradas
Mostrando entradas con la etiqueta Cuina del Punjab - Cocina del Punjab.. Mostrar todas las entradas

martes, 20 de enero de 2015

PAKORA (PAKISTAN, INDIA).


 La receta nos la hizo Zhora.

Ingredientes:
4 patatas medianas.
3 cebollas medianas.
Espinacas.
Harina de garbanzos.
Garam masala (mezcla de especias muy empleada en la cocina india, el significado literal de garam masala es 'mezcla de especias'). o Pakoras mix (mezcla de especias para pakoras).
Comino en grano molido toscamente.
Una pizca de bicarbonato de sodio.
Sal.
Pimienta negra o pimentón picante.
Aceite de girasol.
       
 Elaboración:
Cortar en tiras finas todas las verduras.
En un cuenco, mezclar todos los ingredientes con la harina disuelta en un poco de agua y una pizca de bicarbonato. nos tiene que quedar una pasta ligera como para buñuelos.
Aderezar con las especies y la sal según nuestro gusto. Remover bien y comprobar el punto de sazonamiento.
Poner aceite en una sartén y cuando esté caliente, ir echando la mezcla a cucharadas, cuando la parte de abajo de la tortita esté dorada, darle la vuelta y sacar cuando se haya dorado también la otra parte. Dejar en un plato con papel de cocina para que absorba el aceite sobrante.
Se comen calientes. Se pueden acompañar de una salsa tipo chutney o de yogurt. 









La receta la hicimos en el Taller fogons del món.  Cuines del món. Georgia, Bulgaria, Pakistán y Catalunya. 12 de desembre 2104. Esplugues de Llobregat.

martes, 28 de junio de 2011

PAKORA, (COCINA DEL PUNJAB).

Son una especie de buñuelos de diferentes verduras con una base de harina de garbanzos. Pueden ser totalmente vegetarianas, con patatas, cebollas, tomates, espinacas, coliflores, etc. o con adicción de carnes (pollo, ternera, cordero).
El ingrediente común a todas las pakoras es la harina de garbanzos que hace de aglutinante de los demás ingredientes que la componen y que se fríen en aceite o en  ghee (mantequilla clarificada). Como ingredientes se emplean generalmente vegetales que pueden ser según predominen de  espinacas (palak pakora), queso fresco paneer (paneer pakora), cebollas (pyaz pakora), berenjenas, patatas y espinacas, coliflor, tomates o chilli (al gusto). Se puede acompañar con especias diversas como Garam Masala y cilantro. Las pakoras de cebolla se denominan de forma especial como Bhaji.
Se suele mezclar la harina de garbanzos con: huevo, bicarbonato, agua y un poco de limón. Se forma una masa que se mezcla con las verduras y se hacen montoncitos que se fríen.
Se comen acompañadas de diferentes salsas.





Ingredientes:

400 grs. de harina de garbanzos.
300 grs. de patatas.
300 grs. espinacas.
½ coliflor.
2 cebollas.
2 tomates.
2 pimientos verdes
1 berenjena.
Cilantro fresco.
Semillas de cilantro.
Comino.
Granos de granadas secos (anardana).
1 Guindilla seca.
Sal.
Aigua.
Aceite de girasol.

Salsa de yogur:
2 yogures cremosos.
Menta.
½ Tomate.
Guindila  verde picante.
Cilantro fresco.
Sal.

Limpiamos todas las verduras y en una fuente las vamos incorporando de la siguiente forma: las patatas en bastones, las cebollas en plumas, los pimientos y berenjenas en juliana y los tomates en concasse, las espinacas y las coliflor cortadas muy finas.
A continuación incorporamos las especias, el cilantro fresco  cortado fino y las semillas, el comino,  las anardanas, la guindilla  picada muy fina con las semillas.
Mezclamos bien y incorporamos la harina de garbanzos y un vaso de agua. Rectificamos de sal y mezclamos enérgicamente toda la masa con una lengua o incluso con las manos. Si  nos queda muy espesa añadimos un poco más de agua.  El punto óptimo de la masa es que no quede ni muy clara, ni muy espesa, como la masa de hacer buñuelos.
Ponemos una cazuela a calentar con abundante aceite de girasol. Cuando esté bien caliente vamos haciendo las pakoras de la siguiente forma: con las manos o con una cuchara vamos cogiendo porciones de masa (como si fueran buñuelos) y las freímos hasta que queden bien crujientes.  Las ponemos en una fuente con papel absorbente.
Las servimos calientes para que mantengan la textura crujiente y las acompañamos con una salsa de yogurt que hacemos de la siguiente forma:  cogemos  dos yogures cremosos, un poco de menta,  ½ tomate, una punta de guindilla verde picante, cilantro verde y sal  y lo pasamos por la picadora.

Esta  receta la hicimos en el taller de cocina del Punjab en Esplugues de Llobregat.

lunes, 13 de junio de 2011

SHAMI KABAB. COCINA DEL PUNJAB.

Esta preparación es muy popular en la india y Pakistán. Es como una tortita de carne picada que puede ser de ternera, de cordero o de aves (el cerdo esta vetado en la religión musulmana), con puré de harina de garbanzos, de lentejas e incluso de guisantes, todo aderezado con especias.
El plato se adorna con limón y aros de cebolla cruda o salsa picante hecha con menta o cilantro.
El origen es muy controvertido, según algunos fue introducido por musulmanes emigrantes de Oriente Medio (Siria). Para otros su origina en el famoso pueblo de Sham Churasi en el distrito de Hoshiarpur del Punjab.














1 Pollo deshuesado y picado.
2 huevos.
250 grs. de lentejas Chana Dal (amarillas sin piel).
3 cebollas.
Cilantro fresco.
Cúrcuma.
Garam masala (comino, cardamomos, jengibre, pimienta, canela, clavos, laurel).
5 dientes de ajo.
Chiles picados.
Mantequilla clarificada (ghee).
Agua.
Sal.

Preparación:
1. Hervirnos  la carne de pollo picada en agua y una cucharadita de sal hasta que quede bien tierna.
2. En una cacerola con un poco de agua hervimos las lentejas que tendremos en remojo 3 o 4 horas.
3. En un cuenco ponernos  las cebollas picadas, los ajos picados, el cilantro fresco, la cúrcuma, la garam masala, los chiles picados y la sal. Mezclamos todo bien.
A continuación añadimos los huevos batidos, la carne y las lentejas pasadas por la batidora. Integramos bien todos los ingredientes. Si quedase muy seca la masa añadimos un poco de agua. Rectificamos de sal.
4. Hacemos bolas con la masa que aplanamos con las manos, así hasta que acabemos con toda la preparación.
5. En una sartén untada con ghee vamos friendo las tortitas.
6. Las servimos bien calientes. 
Frías también están muy buenas.
Las podemos acompañar con cebolla cruda en rodajas y limón.
También se pueden servir con salsa picante y para beber té chai (té con especias y leche).

La receta es de Nadia, Wafa y Ranjit que nos la prepararon en el talleres de cuines del món dedicado es esta ocasión a la cuina del Punjah que se vienen haciendo en Esplugues de Llobregat.



lunes, 6 de junio de 2011

HALEEM (“jalim")


El heelen es un plato muy popular entre la comunidad musulmana de la India, Pakistán y Persia. Es especialmente preparado en los países musulmanes durante los meses del Ramadán y Muharram. Es una comida completa, llena de proteínas, carbohidratos y otros nutrientes esenciales. Los ingredientes principales son una mezcla de granos y carne en proporción adecuada, aderezadas con especias. 









Ingredientes:
2 pollos halal (sacrificados de acuerdo a los preceptos religiosos del Islam), cortados a trozos, sin piel.
3 clases de lentejas peladas.: channa (amarillas), urid (blancas), massor (naranjas). 150 grs. de cada una.
200 grs. de trigo perlado.
3 cebollas.
1 cabeza de ajos.
3 tomates rojos.
Jengibre fresco.
Pimentón picante.
Cúrcuma.
Comino.
Cilandro fresco.
Mantequilla.
1 Guindilla verde
Aceite de girasol.
1 Limón.
Sal.

Preparación:
1. La víspera ponemos en remojo las lentejas y el trigo. Por la mañana hervimos las lentejas y el trigo en dos ollas separadas hasta que estén bien tiernos. En la batidora los trituramos con un poco de agua de la cocción para que no nos queden tan espesos. Reservamos.
2. En una olla con aceite de girasol y mantequilla freímos las cebollas cortadas, los tomates en rodajas sin piel  y los ajos pelados. A media cocción añadimos un poco de agua para que no se nos pegue y a continuación vamos añadiendo las especias (pimentón picante, cúrcuma. comino) y el jengibre picado.
3. Añadimos el pollo cortado en trozos y  ½ vaso de agua. Dejamos que se vaya haciendo. A partir de los diez minutos vamos removiendo la preparación continuamente con el fin que la carne se vaya separando del hueso. Tenemos que deshacer toda la carne y no dejar ningún hueso en la olla, si fuera necesario lo haremos sacando los trozos y quitándolos manualmente.
4. Una vez que tenemos el pollo deshuesado y la preparación este bien hecha, añadimos  las lentejas y el trigo que teníamos reservado, incorporamos cilandro picado, rectificamos de sal y dejamos que cueza todo junto unos 15 minutos, si quedara muy espeso podemos añadir un poco de agua de cocción de las lentejas.
5. Para decorar el plato freímos una cebolla cortada finamente dejándola bien dorada, unas hojas de cilandro y por ultimo unas rodajas de guindilla verde. También podemos acompañar con rodajas de limón.

El plato tiene que quedar espeso y el pollo bien deshecho.
El punto de picante va al gusto.
Se come con cuchara o con pan a modo de cuchara
Este plato nos lo hicieron la Nadia, la Wafa i la Ranjit en los talleres de cuines del món dedicado en esta ocasión a la cocina del Punjab que se hacen en Esplugues de Llobregat.


domingo, 22 de mayo de 2011

GASTRONOMÍA DEL PUNJAB. I



El Punjab (el país de los cinco ríos) es una país pequeño algo más de la mitad de España pero con el doble de población.
La separación en dos estados diferentes el pakistaní y el indio, la diferencia de religiones y las influencias de las diferentes culturas de la zona hacen que su cocina sea muy rica y expresiva.
Dentro de la zona del Punjab hay diferentes preferencias. La población de la zona de Amritsa por ejemplo prefiere las parathas rellenas (pan indio plano de harina de trigo elaborado en una sartén con un poco de ghee (mantequilla clarificada)  al cual se le añade diferentes verduras, patatas o queso) y los productos lácteos. De hecho la zona es bien conocida por la calidad de sus productos lácteos.
Existen algunos platos que son exclusivos en Punjab como “Mah Di Dal”( Maa dal di significa literalmente " la madre dal ". También se le llama 'Maa ki dal "o" Dal Makhani "(lentejas con mantequilla))  y “Saron Da Saag” (con espinacas) o el famoso pollo tandoori que hace referencia al horno en el cual se hace.
 La comida típica está hecha a medida del estilo de vida punjabi, donde la población rural necesita quemar muchas calorías para poder trabajar en los campos.
Las principales especias que se utilizan en los platos del Punjab son la cebolla ,el ajo ,el jengibre y las masalas. La comida elaborada en un tandoori es una especialidad Punjabí, especialmente para los platos no vegetarianos. La mayoría de los elementos de la cocina anglo-india deriva de Punjab, tal y como ocurre con el Tandoor, el Naan (un pan elaborado con harina de trigo sin levadura), las Pakoras (plato que se basa en freír verduras rebozadas con harina de garbanzos) o los platos vegetarianos con paneer (queso fresco).



PLATOS TIPICOS:

Estos platos pueden ser vegetarianos o no.

Platos no vegetarianos:
Pollo: Pollo Tandoori, Pollo con mantequilla, Pollo Tikka, etc
Cordero: Rogan Josh, Bhuna Ghosht, Kadhai Ghost, Raan Gosht, Dal Gosht, Saag Gosht, Nihari Gosht, Rara Gosht, Paye da Shorba, etc.
Vacuno: Nihari Beef, Beef Pasanda, Kadhai Beef, etc (especialmente popular al oeste de Punjab)
Pescado: Con pescados de agua dulce como Amritsari Fish, Tandoori Fish, Fish Tikka, Fish Pakora, etc.
Kebabs.: Variedades de cordero, pollo o ternera.
Biryanis (platos con arroz aromatizado): Pollo Biryani y Cordero Biryani.
Keema Naans.: Pan elaborado con harina de trigo sin levadura y relleno con carne de pollo o cordero picado.
Pickles o adobos: Adobo o encurtido de cordero y el encurtido de vegetales.

Platos Vegetarianos:
Sarson Saag con Makki Roti
Judías y champiñones Sabzi
Makahni Dal (lentejas)
Rajma (judía roja) y arroz
Dal Amritsari (lentejas)
Rongi (judías negras)
Choley (servido con los panes Naan o Kulcha)


Ratani Punj dal (mezcla de 5 tipos de lentejas): Las legumbres se suelen poner a remojo durante toda la noche o durante al menos 8 horas y se hacen a fuego lento sobre las brasas de un tandoor (horno de barro con la forma de una olla). En los ingredientes de esta cocción se suele añadir jengibre, ajo y algunas otras especias (garam masala) entre las que destacan el cardamomo, la canela o la hoja de laurel.
Después se combina todo con una base picante que podría incluir tomate o mango seco (aam choor powder). En la preparación típica de este plato las lentejas o las judías se mantienen intactas en su forma, pero la más leve presión haría de ellas una pasta. Se suele dar un toque final con una cucharada de nata y mantequilla. La guarnición normalmente se hace con hojas de cilantro y algo de jengibre.
 Kadi Pakora y arroz
 Kadhai Paneer (queso fresco)
 Shahi Paneer (queso fresco)
 Phimi
 Malpua
 Sheer Korma (también conocido como Saviyan)
 Pakoras (verduras fritas rebozadas con harina de garbanzos)
 Samosas (especie de empanadilla fritas rellenas de verduras)


Panes:
Los panes del Punjab suelen ser panes planos, de diferentes tipos de harina y pueden elaborarse de diferentes maneras: Cocidos en un tandoor como el Naan, el Roti tandoori, el Kulcha o el Lachha Paratha.  
Secos cocinados en un Tava (especie de plancha) como el Phulka o Chapati, jowar ki roti, baajre ki roti y el famoso Makki ki roti (estos son untados con mantequilla blanca)
Frito como el Paratha, Keema Paratha, Raddish Paratha, Puri o Bhatoora.

Postres:
Barfi: El barfi es un postre típico a menudo con sabor a frutas (como el mango o coco ) o frutos secos (como anacardos y pistachos ) y especias como el cardamomo
Jalebi :(dulce frito).
Ladhu: boles de harina de garbanzos.
Kulfi ; Es un postre muy popular en el Subcontinente Indio basado en un helado elaborado con leche hervida. Puede tener diversos sabores según se haya aromatizado con pistacho, malai, mango, cardamomo(elaichi), manzana, cacahuete y/o azafrán (kesar) en este caso le proporciona un color anaranjado muy atractivo para los indues. El Kulfi difiere de los helados occidentales en que es mucho más dulce en sabor y tiene una textura más cremosa (debido a que no tiene aire en su interior), proporcionándole un aspecto más denso y lechoso.
Panner: queso fresco.

Bebidas:
Te Chai:  El El té chai se origina en la India cuando los ingleses deciden plantar té en el siglo XIX para evitar el monopolio de China. La misma palabra Chai viene del chino Cha que quiere decir Té. En la India la gente empezó a añadir las especias típicas en cada zona por lo que hay muchísimas variedades de Té Chai. Con las especias el Té ganó en aroma y en propiedades medicinales (las de cada especia)

En Occidente se popularizó con el nombre de Té Yogui o Yogui Tea ya que era ofrecido tras las clases de yoga del Yogi Bhajan.
En Occidente la forma más habitual de tomar el Té Chai es utilizar la mezcla de especias pero... sin té.

Ingredientes del té Chai
6 tazas de agua.
2 tazas de leche.
4 cucharaditas de té negro.
4 clavos de olor.
8 vainas o semillas de cardamomo.
1 ramita de canela.
2 cucharaditas de jengibre en polvo o fresco.
1 cucharadita de semillas de anís verde.
Azúcar.

Elaboración del té Chai:
En la elaboración del té Chai la preparación y calidad de las especias es un aspecto básico. Hay que comprar la mejor calidad de especias posible.
Lo ideal es comprar siempre las especias enteras y luego machacarlas o "romperlas" un poco para que liberen todo su aroma sin perderlo demasiado rápido.
Herviremos todas las especias juntas en las seis tazas de agua durante unos 10 minutos, a fuego lento.
En el último momento añadimos la leche, el té negro y el azúcar (a gusto de cada uno)
Dejaremos que repose unos 5 minutos.
Colaremos la mezcla del te Chai y ya lo podemos tomar.