jueves, 21 de mayo de 2009

CONILL A LA MÀCALI-MÒCOLI.


Prats del Corredor (Dosrius). 15/03/2009

CONILL A LA MÀCALI-MÒCOLI.

Aquest plat, la recepta del qual he recollit al petit poble del Bedorc, a la riba de l´Anoia, té un nom estrany i és fruit de la casualitat que hagi pogut esbrinar el seu origen. La història va començar un bon dia, que en Pep Salseta va treure a conversa l´estranyesa que sempre l´hi havia causat el nom d´una preparació que apareix en el llibre de fray Sever d´Olot, L´art de cuinar (1787) pertanyent a la biblioteca del Castell de Peralada i editat per Ed. Jaime Barrachina l´any 1982. La recepta es qüestió era una picada amb ingredients específics que el llibre anomena “Aquilimoquili”. Tots dos varem estar d'acord en què la cosa anava mes enya de la coincidència i esdevenia dependència, ja que Màcali-Mòcoli era evidentment una deformació de Aquilimoquili. Quedava per esbrinar com aquest plat havia arribat i s´havia conservat tany lluny del seu origen. Preguntant a uns i a altres va anar sortint la història. Sembla ser que les dues persones de qui vaig recollir la recepta (la Maria de la Fonda-bar i l´Imma de Ca la Sió), les havien après de les seves mares a qui les hi va ensenyar una coquessa de la zona, de nom Cèlia. Les coquesses eren cuineres professionals que hom llogava em festes senyalades em què s´havia de cuinar bé i per nombrosa gent. Aquesta coquessa, amb molt bona fama a les rodalies, suposo que la va aprendre, sinó directament del llibre d'algun altre cuiner que el coneixia. Amb l´anar dels anys el nom, estrany para a la gent del poble, es va anar deformant fins arribar al lèxic actual. Pel que fa a l'origen del nom inicial, al meu és una llatinització macarrònica d´un nom centreamericà, jo ho llegeixo com provinent de xili i mojo (Pebrot vermell picant i quelcom picat a morter), cosa que per altra banda lliga amb el contingut de la recepta. Per tal que pugueu veure la similitud, us ofereixo les dues receptes actuals i dues més del llibre.

CONILL A LA MÀCALI-MÒCOLI SEGONS LA MARIA PUJOL.

Fregirem el conill, convenientment salat fins deixar-lo ben cuit i el reservarem. En el morter (o vas del minipimer) posarem 1 cabeça d´all grosseta, pelada, un poc de sal, pebre vermell picant, al gust, 2 cullerades grans pebre vermell dolç, ½ got de vinagre,1/2 got d´anís i l´oli de fregir el conill.
Ajuntarem en una cassola el conill i la picada i a foc baix ho courem tot plegat a foc suau i durant no massa estona, per tal de no cremar el pebre, tot remenat perquè els talls de conill quedin ben embolcallats amb la picada.


SEGONS L´IMMA SOTERAS.

Fregirem el conill, prèviament, salt, en oli juntament amb ½ bastonet de canyella i el reservarem. Farem un bon sofregit de ceba en el qual posarem una cabeça d´all, pelats i sencers. Un cop sigui prou fet, retirarem els alls i afegirem pebre vermell (dolç) abundant i finalment un litre de moscatell.
En una cassola posarem els talls de conill (sense oli ni canyella), el sofregit i afegirem de ½ a 1 got de vinagre (el vinagre el podem rectificar durant la cocció si cal, per deixar un agredolç, al nostre gust). Afegirem també una picada feta amb ametlles i els alls del sofregit, (diu l´Imma que hi ha qui afegeix ½ got d´anís, però que allò no ho fa).
Cal que deixem reduir a foc baix el guisat fins que l´oli quedi destriat i la salsa agafa al tall.


AQUIMOQUILI:

Con véreu en aquestes receptes l´ingredient principal no és el conill, sinó el pollastre i la perdiu, és obvi que el plat en popularitzar-se empra un ingredient més assequible con el conill.
Poso les receptes conservant el lèxic textual i els títols del llibre.


ALTRE PLAT DE POLLASTRES:

Los pollastres o capons, quant seran nets, los obriràs per lo cul per treure lo guié y padré y bodells y, quan seran nets, los faràs tornar rossos ab llart o cansalada y, quant seran ben rossos, a la mateixa cassola los deixaràs està y posaras sal y un poco aygua y aixís sed aniran xoent y de tan en tan los giraràs y quant seran cuyts, un `poch abans, y faràs un aquilimóculi d´esta manera: de grans de alls, julivert, pebra, clabels, canyella y zafra, tot ben picat, ho dexataràs ab un poch de oli. Mitx quart abans de treure´ls a taula los untaràs bé ad dit aquilimóquili y, si pot fer costra lo aquilimóquili, serà milló y los treuràs a taula, qu´es vianda, barrejada ad rabas per enciam, molta apetitosa per los desmenjats.

UN ALTRE PLAT DE PERDIU:

Les perdius, quant seran limpias, las untaràs ad un poch de oli y las faràs tornar rossas a las graellas y, quant sian rossas, las possaràs ad una casola, y posaràs sal, un poch de oli, julivert, fullas de lloré, pebra, toronja o llimona, algunas cabezas de alls, un poch de Farina dexatada i faràs que el suc les còbria y, quant seran quytas, las poràs treura a taula, pero antas de treu-les a taula, per sobre la plata de la vianda, y posaràs un aquilimóquili de alls, julivert y pabrot coent o pebra y o posaràs per sobre de la bianda de la plata.
Y aquesta plata és de reys y enperadors y yo també, si en menjo y los demés. Com podeu observar està clar que el nom designa no solament quelcom picat a morter,
Amb pebre vermell, sinó que a més, en la primera recepta indica molt clarament que la salsa ha de embolcallar bé els talls de carn, cosa que s´ha conservat en les receptes actuals. Probablement en aquell temps era una forma de preparació corrent i coneguda segons sembla per la naturalitat amb que empra el mot a la recepta. La versió de la Maria seria més fiel a l´original mentre que la l´Imma té les lògiques influències de la cuina mostrada, més elaborada, com correspondria a una casa benestant del poble.

Cuina Catalana de veritat. Pere Sans. Editorial Comanegra. 2007 ISBN: 978-84-935566-6-2


Nota: Amb aquesta recepta viu fer un petit homenatge, a Pep Salsetes i Pere Sans dos dels grans recuperadors de la cuina catalana de veritat.
Actualment se estan perden molts plats que feien els nostres avantpassats, i es important que tots en la part que ens correspon fem una recerca, aquells sabors de la infantesa, aquells plats que es feien al camp, no esta tot escrit, ni tot dit, en qualsevol poble pot sortir una historia com la que ens conte Pere Sans.
Modestament us animo a fer un poc de detectiu i a veure que descobrim, segur que desfruitarem amb alguna meravella oblidada.

1 comentario:

  1. Als anys '70, al restaurant Masia Bou, de Valls,cuinaven el conill macali mocoli amb allioli

    ResponderEliminar