Ingredientes
4 pax:
4 lenguados.
250 grs. de
champiñones.
75 grs. de
chalotas.
100 grs. de
jamón serrano.
C/s de nata.
C/s de
mantequilla-
C/s de
brandy.
Sal.
Pimienta.
1 cucharada
rasa de harina.
Cebollino
picado.
Para la
salsa holandesa:
3 yemas.
200 grs. de
mantequilla.
Zumo de
limón.
Sal.
Elaboración:
Limpiar
lenguados, quitar piel y hacer filetes.
Hacer
duxelle picando finamente los champiñones, las chalotas y el jamón serrano,
añadir la cucharada de harina, reducir brandy y trabar con mantequilla y nata.
Rectificar de sal y pimienta.
Enroscar los
filetes de lenguado salpimentados con la duxelle. Hornear. Cuando estén prácticamente
hechos sacar, cubrir con salsa holandesa y glasear en salamandra muy
ligeramente. Espolvorear con cebollino picado.
Salsa holandesa: Varillar yemas (triplicar) al baño maría. Añadir mantequilla clarificada poco a poco sin dejar de batir hasta conseguir una crema fina. Añadir unas gotas de limón y una pizca de sal sin dejar de batir. (Se mantiene a 55-60 ºC al baño maría. Temperatura de confort).
Mantequilla
clarificada: Fundir la mantequilla en un cazo retirando la espuma y impurezas que aparezcan en la superficie, dejar que temple.
Duxelles: es
una salsa elaborada a base de champiñones y chalotas (o cebollas) muy finamente
picadas que se saltea en una sartén con mantequilla fundida.
Esta salsa suele emplearse como relleno o guarnición.
Algunas preparaciones se denominan "a la
Duxelles" cuando presentan relleno con esta salsa. En el caso de
elaborarse con pequeñas tiras de jamón se suele denominar duxelles grasa.
Esta salsa es un componente esencial en la
cocina clásica francesa.
