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domingo, 14 de enero de 2018

CREMA BRÛLÉE DE ROQUEFORT.



Ingredientes:
100 grs de queso Roquefort.
100 de leche.
50 grs de nata liquida.
20 grs de azúcar.
3 yemas de huevos.

Elaboración:
Calentar la leche y la nata. Añadir el queso y el azúcar. Mover hasta que se derrita.
Blanquear las yemas con las barrillas y añadir a la anterior preparación.
Poner en flaneras al baño maría +-50´a 140º en el horno.

Se carameliza con azúcar quemado. 




lunes, 5 de junio de 2017

TOSTADAS DE PAN DE ESPECIAS.


Ingredientes:
75 grs de huevos.
125 grs de azúcar moreno.
100 grs de mantequilla.
300 de miel.
275 ml de leche templada.
350 g de harina fuerza.
25 grs de harina floja.
Especias: Cúrcuma, curry, anís estrellado, pimienta.
Sal.

Mezclar las harinas, las especias y la sal. 
A continuación añadir la leche templada.
Mezclar e incorporar el azúcar, la miel y la mantequilla.
Batir bien con las varillas.
Rellenar un molde rectangular hasta 2/3 de su capacidad y hornear a 180C aproximadamente 30 minutos. Comprobamos la cocción y retiramos del horno.
Dejamos enfriar. Desmoldamos, cortamos en rebanadas finas el pan.
Lo podemos tostar en una tostadora u hornear a 50 C durante 24 horas para que nos quede totalmente seco y crujiente.
Servir con quesos o mermeladas.
También nos puede servir como base de múltiples recetas




miércoles, 26 de abril de 2017

QUICHE LORRAINE CON CEBOLLAS Y CHAMPIÑONES.


La Quiche Lorraine es un tipo de tarta salada que proviene de la cultura gastronómica francesa. La receta de la Quiche Lorraine tiene su origen en la zona francesa de Lorena a principios del siglo XVII, en el país francés.



Ingredientes:
Para la masa quebrada:
300 gr de harina floja.
150 gr de mantequilla en pomada.
2 o 3 huevos.
1 pizca de sal.

Para el relleno:
75 gr de mantequilla.
200 gr bacón.
200 gr cebolla.
200 gr queso gruyere rallado.
200 gr de champiñones.
250 gr nata.
100 leche.
4 huevos.
Sal y pimienta.

Elaboración:
Trabajar la mantequilla+harina+sal+huevos uno a uno.
Hacer masa y enfriar.
Estirar con el rodillo sobre papel sulfurizado para que nos quede fina. Cubrir un molde de unos 18 cms o una sartén y cocer la masa en blanco (pinchar la masa, poner papel sulfurizado y legumbres para que no suba. Hornear 15 min- 180º) reposar 30 minutos antes de utilizar.
Hacer el relleno:
Pochar en mantequilla la cebolla cortada en brunoise, saltear los champiñones y beicon.
Mezclar la leche, la nata, los huevos batidos, la cebolla, los champiñones, el beicon, el queso.
Salpimentar. Rellenar la tarta y hornear 35 minutos a 180º.





jueves, 14 de noviembre de 2013

SALSA VELOUTÉ




La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).

Ingredientes;
Mantequilla 60 g
Harina 60 grs.
fondo claro1 L
Sal y Pimienta .

Elaboración:
Se obtiene ligando cualquier fondo blanco con un roux rubio.
Primero elaboramos un roux rubio.
Fundir la  mantequilla, agregar la harina de golpe y cocinar a fuego bajo aproximadamente 5 minutos, hasta obtener una coloración rubia. Atemperar.
Mientras se enfría calentar e l fondo claro (que puede ser de carnes o pescados).
Fuera de fuego verter poco a poco el fondo caliente sobre el roux frio batiendo constantemente para evitar la formación de grumos.
Llevar al fuego batiendo constantemente hasta que hierva y seguir removiendo unos dos minutos más con una cuchara.
Rectificar de sal y pimienta.
Conservar en nevera tapada con un papel film en contacto con ella para que no forme película.





miércoles, 16 de octubre de 2013

COULANT CON ALMENDRAS Y COULIS DE FRESA.




Ingredientes:
5 huevos.
5 yemas.
250 grs. de mantequilla en pomada.
250 grs. de cobertura negra (70%).
150 grs. de azúcar lustre.
100 grs. de harina.
150 grs. de almendra picada.

Elaboración:
Emulsionar yemas y huevos (barrillar). Duplicar volumen.
Fundir cobertura junto con mantequilla al baño maría.
Juntar la emulsión de huevos y la cobertura con el azúcar lustre.
Añadir a continuación la harina tamizada y las almendras picadas con mucho cuidado.
Rellenar moldes de 6 cms. de diámetro hasta media altura previamente untados con mantequilla y una mezcla de cacao y harina sobre una placa con papel sulfurizado.
Hornear 180ºC.  8-10 minutos.
Hacer un coulis con  almíbar 50% con fresas cocidas en él y pasar por el chino.


Podemos adornar con chips de menta y espolvorear con azúcar lustre.
Nosotros hemos hecho tres combinaciones: una mezclando la masa con almendras picadas, una sin almendras picadas y otra poniendo en el fondo del molde las almendras picadas.




Nota: El coulis es una salsa algo espesa hecha a base de frutas que sirve para aromatizar y dar color a postres.

El verdadero coulant no lleva harina pero nosotros le añadimos para conseguir más consistencia.





jueves, 10 de octubre de 2013

BISCUIT GLACÉ HELADO DE REMOLACHA.





Ingredientes:
250 grs. de nata.
250 grs. de yema de huevo.
75 grs. de azúcar.
75 grs. de remolacha.
1 hoja de gelatina.

Elaboración:
Triturar la remolacha y pasarla por el chino. Hidratar una hoja de gelatina en agua fría. Calentar el zumo de remolacha y disolver la gelatina.
Empezar a montar  la nata (en la kitchenaid) a medio montar añadir el azúcar hasta que quede bien montada.
A continuación añadir las yemas,  la remolacha y seguir montando hasta obtener una consistencia cremosa.
Por último rellenar un molde y poner al congelador durante al menos 12 horas.
Servir en porciones acompañado de pastas secas o galletas.

Nota: Receta sencilla pero con miga. Hemos añadido la gelatina ya que con el zumo de remolacha la composición pierde consistencia y así se nos aguanta mejor.

BISCUIT GLACÉ: receta base.
Elaboración:
Almíbar de densidad 120º ( 28ºBaume caliente, 32ºB frío) . Enfriar. + Yemas montadas + Nata semi montada (con hoja de gelatina, opcional).  +  Aroma (ejem. Vainilla)


BISCUIT GLACÉ: ( Paul Bocuse. La cocina del Mercado. Argos Vergara).
Ingredientes.
Un l. de almíbar a 28ºB, caliente, es decir 32ºB frío, lo que requiere 700g. de azúcar disueltos en 6 dl. (dl. 10ª part. de litro) de agua; 32 yemas de huevo y 1 ½ de nata fresca líquida, 34% materia grasa.
Método:
Echar el almíbar y las yemas de huevo en un caldero de forma semiesférica de cobre no estañado. Colocarlo a fuego muy suave y batir, como si se tratara de una genovesa, hasta cocción parcial  de las yemas, tal como se procede en el caso de una crema inglesa o de un “sabayón”. La composición se esponjará y formará cinta exactamente igual que en el caso de la composición para la genovesa. Llegado ese momento, apartar el caldero del fuego y seguir batiendo la preparación hasta que ésta quede completamente fría.
Agregarle entonces el aroma escogido y, seguidamente, un 1 11/2 de nata batida hasta que quede muy consistente. Mezclar con todo el cuidado.
Proceder al moldeado.
Esta composición no es congelada previamente en una heladora, sino moldeada directamente.
Por lo general, las paredes interiores de los moldes son guarnecidas con una fina con de helado de crema de aromas diferentes (vainilla, por ejemplo) y que constituye un sustentáculo para la composición de esta clase de helado, cuya elaboración es mucho más delicada.
Acondicionar los moldes es decir, dejarlos en el enfriadero, rodeados de hielo triturado, par espacio de 2 horas y 1/2, por lo menos. Esperar el  momento de servir para vaciar los moldes sobre una servilleta doblada y acompañar con pastas secas o con galletas.

Composición para BISCUITS HELADOS:
Se prepara y se trabaja dicha composición con un batidor, exactamente igual que en el caso de una composición para  genovesa batida en calienta y cocida en parte como una crema inglesa o como un sabayón al baño maría. Para las proporciones, deberá uno ceñirse a las bases siguientes: 500 g. de azúcar y 12 yemas de huevo. Cuando la preparación batida forma cinta, retirarla del baño maría y proseguir el batido hasta que se haya enfriado por completo.
Finalizar agregando 250 grs. de composición para merengue italiano y un litro de nata fresca batida.
El merengue italiano se prepara con 4 claras de huevo batidas a punto de nieve muy consistente, a las que se mezcla, vertiendo a chorritos, en forma de hilo, 125 grs. de azúcar cocido a punto de bola flojo.
El moldeado de los biscuits helados se realiza en moldes especiales, de forma cuadrada o rectangular, provistos de 2 tapaderas hondas. Este dispositivo permite superponer 3 capas de composiciones diferentes, tanto por lo que respecta al aroma como al color, al estar rellenas las tapaderas al igual que el molde propiamente dicho.
Acondicionar el molde o introducirlo en el refrigerador.


Almíbar: Densidad: Espejuelo: Para 1kg de azúcar, 3/4 de litro de agua; su densidad es de 28º-30º B (120 º). Se observa mojando la yema del dedo en el azúcar hirviendo y separando el índice del pulgar repetidas veces y rápidamente, quedando una pequeña bolita separada entre ambos dedos. Si se tiene miedo a quemarse, también podéis sumergir una cuchara en el liquido y dejar caer su contenido, en la últimas gotas debéis ver lo que parece una bolita colgando. Aplicaciones, Tocinos de cielo, flanes chinos y emborrachados de bizcochos.



domingo, 15 de septiembre de 2013

LENGUADO MEUNIÈRE CON PANACHE DE VERDURAS







Lenguado a la Meunière (denominado también como lenguado a la molinera) es una preparación de pescado (lenguado) típica de la cocina francesa a la Meunière. El plato se suele servir caliente acompañado por regla general de una ensalada, unas patatas cocidas y generalmente decorados con unos luquetes de limón.



 Ingredientes para 4 pax.:
4 lenguados.
¼ de brócoli.
2 zanahorias.
4 espárragos verdes.
1 calabacín.
¼ de calabaza violín.
150 gr. de zumo de limón.
200 gr. de mantequilla.
Aceite de girasol.
Perejil fresco o cebollino.
Pimienta blanca.
Sal.
C/s de fumet blanco,  (aprox. 250 grs.).

Elaboración:
Primero hacer un panaché de verduras.  Cortar las zanahorias en cintas, en paja el calabacín, los espárragos verdes en bisel, el brócoli en abanico y la calabaza en bastones. Utilizando la mandolina para que nos queden los cortes iguales.
Escaldar todas las verduras en agua con sal y refrescar en agua helada.
Saltear una a una con mantequilla tostada lo justo para que se impregnen. Poner de forma ordenada separadas por clases y reservar.
Filetear el lenguado. Marcar en una sartén por ambos lados con aceite y mantequilla. Tienen que coger un poco de color.
Poner en horno 2´a 180 ºC para que se acaben de hacer.
En la misma sartén poner zumo de limón y reducir 50%. Mojar con fumet y reducir 50%. Añadir la mantequilla tostada que nos queda a la salsa y reducir. Rectificar de sal, espolvorear con pimienta blanca y perejil picado o cebollino.
Emplatar. Colocar las verduras ordenadas en forma de flor y al lado los filetes de lenguado. Salsear. Decorar con perejil o cebollino.
Nota.Si quedase la salsa muy acida rectificar con azúcar.



martes, 27 de agosto de 2013

POPIETAS DE LENGUADO DUXELLE GRATINADOS CON SALSA HOLANDESA.


Ingredientes 4 pax:
4 lenguados.
250 grs. de champiñones.
75 grs. de chalotas.
100 grs. de jamón serrano.
C/s de nata.
C/s de mantequilla-
C/s de brandy.
Sal.
Pimienta.
1 cucharada rasa de harina.
Cebollino picado.

Para la salsa holandesa:
3 yemas.
200 grs. de mantequilla.
Zumo de limón.
Sal.

Elaboración:
Limpiar lenguados, quitar piel y hacer filetes.
Hacer duxelle picando finamente los champiñones, las chalotas y el jamón serrano, añadir la cucharada de harina, reducir brandy y trabar con mantequilla y nata. Rectificar de sal y pimienta.

Enroscar los filetes de lenguado salpimentados con la duxelle. Hornear. Cuando estén prácticamente hechos sacar, cubrir con salsa holandesa y glasear en salamandra muy ligeramente. Espolvorear con cebollino picado.



 Salsa holandesa: Varillar yemas (triplicar) al baño maría. Añadir mantequilla clarificada poco a poco sin dejar de batir hasta conseguir una crema fina. Añadir unas gotas de limón y una pizca de sal sin dejar de batir. (Se mantiene a 55-60 ºC al baño maría. Temperatura de confort).

Mantequilla clarificada: Fundir la mantequilla en un cazo retirando la espuma y impurezas  que aparezcan en la superficie,  dejar que temple.

Duxelles: es una salsa elaborada a base de champiñones y chalotas (o cebollas) muy finamente picadas que se saltea en una sartén con mantequilla fundida.
 Esta salsa suele emplearse como relleno o guarnición.
 Algunas preparaciones se denominan "a la Duxelles" cuando presentan relleno con esta salsa. En el caso de elaborarse con pequeñas tiras de jamón se suele denominar duxelles grasa.
 Esta salsa es un componente esencial en la cocina clásica francesa.



domingo, 16 de junio de 2013

MUSLOS DE PATO CONFITADOS.



Ingredientes:
4 muslos de pato.
Grasa de pato.
Aceite de girasol.
Jengibre.
Anís estrellado.
Pimienta negra en grano.
Polvo 4 especias (pimienta blanca, nuez moscada, clavo y jengibre).
Sal.

Marcar los muslos por la piel y sumergir en el aceite y grasa.
Confitar (65º-85º) 3 o 4 horas.
Los podemos consumir directamente escurriéndolos y gratinándolos 10-15 minutos a 180º para que se doren.
O conservarlos en confit . Para ello lo pasamos a un recipiente de cristal, metemos los muslos dentro y rellenamos con la grasa de confitarlos.

Podemos hacer el vacio o conservarlos en la nevera.


lunes, 13 de agosto de 2012

4 QUARTS DE POMMES. (Cuatro cuartos de manzana).



Es una receta típica de la Normandía francesa.

INGREDIENTES:
2 o 3 manzanas.
180gr. de azúcar.
180gr. de harina.
180 grs. de mantequilla.
4 huevos.
1 pizca de levadura química.
1 una punta de sal.

ELABORACIÓN:
Cortar finamente las manzanas con cuidando de que no se nos oxiden. Podemos rociarlas con un poco de limón.
Mezclar el azúcar y la mantequilla en pomada. Añadir los huevos uno a uno. Emulsionar bien y terminar con la harina, la levadura y la sal tamizadas.
Mezclar bien todo el conjunto.
Colocar ordenadamente las manzanas en el fondo de un molde antiadherente.
Añadir la pasta sobre las manzanas, dejar asentar y hornear a 180º. 20-30 min.
Comprobar el punto de cocción con un cuchillo, debe salir sin masa pegada.
Se puede caramelizar el pastel. Para ello hacer un caramelo y verter sobre las manzanas antes de hornear.
Si vemos que el pastel se dora demasiado rápido lo podemos cubrir con papel de aluminio.
Antes de dar la vuelta a la tarta dejar enfriar.