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sábado, 21 de enero de 2017

MAGRAS CON TOMATE.



Ingredientes:
1 kg de carne magra de cerdo.
500 ml de salsa de tomate casera.
2 dientes de ajo.
1 hoja de laurel.
1 vaso de vino blanco.
Un poco de caldo de carne.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.

Elaboración:
Salpimentar y marcar la carne en una sartén con un poco de aceite de oliva.
En la misma sartén dorar los ajos cortados finamente.
A continuación incorporar el vaso de vino blanco y evaporar.
Añadir la salsa de tomate casera (hecha con tomates, cebollas, ajos y pimientos) y el laurel.
Rociar con un poco de caldo de carne y añadir las magras.
Tapar y dejar cocer a fuego lento durante 40-50 minutos.
Al final podemos pasar la salsa por un chino si queremos que nos quede más melosa.
Servir cliente.

De un día al otro aún están más buenas.

martes, 5 de abril de 2016

PASTELA DE POLLO.



La pastela, pastilla o bastilla (en árabe, bastil·la بسطيلة) es una clase de hojaldre hecho con masa filo rellena a base de cebolla, carne de paloma o de pollo (también las hay de pescado y de cordero), perejil y almendras. Es un curioso plato que mezcla lo dulce y lo salado con el perfume de la canela. Un plato de fiesta que se sirve al principio de la comida.



Ingredientes:
1 pollo grande.
1 kg de cebolla cortada en juliana.
1 manojo de perejil y cilantro fresco.
1 vaso de aceite de oliva.
4 huevos.
250 grs. de almendras peladas fritas y trituradas.
100 grs. de azúcar glass.
Sal, pimienta negra, jengibre, cúrcuma, azafrán y canela.
1 paquete de hojas de masa filo o brick
1 vaso de mantequilla fundida.

Elaboración:
Para el relleno:
Trocear el pollo sin pieles, salpimentar, añadir a una cazuela con el aceite y la cebolla cortada en juliana. Rehogar todo el conjunto un poco e incorporar, el perejil, el cilantro y las especias (jengibre, cúrcuma y azafrán). Se sofríe todo bien, removiendo de vez en cuando a fuego lento con la cazuela tapada para que se concentren los sabores y el pollo nos quede bien blando. Rectificar de sal.
Una vez cocido el pollo escurrir bien y desmenuzar dejándole solamente la carne.
El caldo de cocer el pollo colado se vuelve a poner al fuego y  se cuajan los huevos bien batidos. A continuación incorporar el pollo desmenuzado y la cebolla resultante de colar el caldo. Dejar unos cinco minutos al fuego para que se nos integren los sabores y senos espese el conjunto un poco. Colar y reservar.
En un recipiente mezclar las almendras fritas y trituradas, con canela en polvo y la mitad de azúcar glass. Reservar.
Elaboración de la pastela:
En una fuente de horno redonda de 30 cms. de diámetro pintada en su interior con mantequilla fundida disponer una capa de hojas de pasta filo en forma de roseta con las puntas hacia fuera. Untar con mantequilla y rellenar con la farsa formando una primera capa. Poner 2 hojas más de pasta filo sin sobresalir del molde, pintarlas con mantequilla y añadir una capa del preparado de las almendras.
Cerrar la pastela doblando los bordes hacia dentro, pintar con mantequilla. Acabar con 3 hojas de pasta filo haciendo una capa, pintar otra vez con mantequilla fundida y hornear a 15 minutos temperatura media hasta que se nos dore un poco.
Decorar con azúcar glas y canela.
Acompañar con ensaladas variadas marroquís, de zanahorias cocidas, de judías tiernas, de remolacha, de arroz………..
Servir caliente.  





La receta nos la hizo  zohra en el taller cuina marroquina en el Centre Civic S. Jordi- Ribera Baixa del Prat de Llobregat.

martes, 18 de agosto de 2015

TAGINE DE TERNERA Y CIRUELAS CAREMELIZADAS.


La cocina marroquí es sorprendente. Uno de los platos típicos más sabrosos es el Tajine, que hace referencia a la olla de cerámica de tapa cónica donde se elabora.



Ingredientes 6 pax:
1 kg. ternera  halal de la parte más tierna.
1 cebolla grande.
1 diente de ajo.
1 tomate madurado grande.
Un poco de perejil y cilantro fresco.
Sal.
125 cl de aceite de oliva virgen.
Especies: pimienta negra, jengibre, cúrcuma, azafrán,  nuez moscada, canela en rama.
½ kg. de ciruelas secas.
50 grs. de azúcar.
6 huevos duros.
Semillas de sésamo tostado.

Elaboración:
Cortar la carne en trozos medianos.
 En una cazuela a ser posible de barro añadir la cebolla, el ajo, el perejil, el cilantro, todo cortado muy fino, la carne, el aceite de oliva, la sal y las especies, dejar macerar durante unas horas en la nevera.
Poner la misma cazuela al fuego lento, añadiendo el tomate rallado. Rehogar todo el conjunto hasta que la cebolla este bien dorada y todo el líquido de constitución se haya evaporado. Aproximadamente unos 40 minutos.
En este momento añadir agua caliente hasta cubrir la carne. Tapar y dejar cocer como si fuera un rustido hasta que la carne este bien tierna. Aproximadamente 30 minutos.
A parte en otra cazuela poner a cocer las ciruelas (que tendremos macerando en agua con azúcar durante unas horas) con un poco del agua de cubrirlas, el azúcar y la canela en rama, hasta que comiencen a caramelizarse.
Hacer 6 huevos duros partiendo de agua fría durante 8 minutos desde el momento en que empiecen a hervir, refrescarlos en agua fría, pelarlos y  partirlos por la mitad.
En un plato grande, poner la carne con su salsa. Por encima, vamos decorando con las ciruelas pasas,
 sésamo tostado y  huevos duros.




 La receta la hicimos en el taller de cocina marroquí en el Centre Cívic Sant Jordi - Ribera Baixa. el Prat de Llobregat. 20-02-2014

sábado, 20 de junio de 2015

JAMÓN DE POLLO. (CARPACIO DE JAMÓN DE POLLO).



Este carpacio de jamón de pollo lo podemos comer como aperitivo junto a un gazpacho bien frío.



Elaboración:
4 pechugas de pollo.
2 kg. de sal gruesa.
Pimienta en grano.
Hierbas frescas.: tomillo, romero, eneldo etc.
Ralladura de limón.
Dientes de ajo partidos.

Elaboración:
Mezclar todas las especies, hierbas y sal.
Limpiar bien las pechugas de pollo de pieles, grasa y huesos.
En una bandeja disponer una capa de sal especiada, una capa de pechugas y acabar con una capa de sal.
Sellar con film transparente y depositar la bandeja en la parte baja del frigorífico durante 24-36 horas.
Pasado este tiempo retirarles toda la sal. Filetear las pechugas. Rociarlas con aceite de oliva y servir.


sábado, 14 de junio de 2014

BRIOUATS DE CARNE PICADA.



Ingredientes:
1 kg. de carne picada de ternera o cordero.
3 cebollas medianas.
1 pimiento rojo.
2  o 3 pimientos verdes.
Aceitunas verdes sin hueso.
Perejil fresco.
Cilantro fresco.
Pimentón o harissa
Aceite de oliva.
Mantequilla.
Pasta brick .
Sal.
Pimienta.

Elaboración:
Picar las cebollas y los pimientos. Rehogar en una sartén con aceite de oliva.
Cuando empiecen a tomar color añadir la carne picada. Salpimentar.
Vamos moviendo la carne para que nos quede bien suelta.  A media cocción añadir, el perejil, el cilantro y  el pimentón o la harissa.
Al retirar del fuego añadimos las olivas cortadas en trocitos. Mezclamos bien y dejamos reposar para que se atempere la farsa.
Apilar las láminas de pasta brick sobre una tabla de cortar y con una regla y un cuchillo afilado cortar tiras de 12 cms. de ancho por lo que de la hoja.
A continuación coger una tira y, con el lado estrecho hacia el cuerpo, doblar por la mitad a lo ancho para obtener una tira de 6 cm. de ancho. Poner una cucharada de relleno a 2 cm de la base de la tira, doblar el extremo en diagonal sobre el relleno de forma que la base quede alineada con el lateral de la tira, formando un triangulo. Doblar recto una vez, y luego en diagonal hacia el lado opuesto. Seguir doblando hasta llegar al extremo de la tira, untar con clara de huevo (también podemos utilizar un poco de harina diluida en agua) y cerrar.
También podemos hacer rollitos.

Precalentar el horno a 180 C. Pintar los briouats con mantequilla y hornear durante 20 minutos hasta que se doren.




La receta la hicimos en el taller de cocina de Fogons del món dedicado a la pasta filo el 4 de abril de 2014. En Esplugues de Llobregat.

sábado, 1 de marzo de 2014

KLOPS (TRONCO DE CARNE).



Esta elaboración es típica de los judíos del norte de Europa especialmente de Polonia.


Ingredientes para 6-8 raciones:
800 grs. de carne de ternera picada.
1 y  ½ cebolla rallada fina.
50 grs. de pan rallado.
1 huevo batido.
Perejil o eneldo, finamente picado.
3 huevos duros pelados.
Ajo.
Aceite.
Sal y pimienta.

Elaboración:
En un bol se mezclan, la carne picada, la cebolla picada fina, el pan rallado, el huevo batido, el perejil o el eneldo, el ajo picado, un poco de aceite. Se salpimenta.
Todo el conjunto se amasa con las manos o con robot hasta obtener una masa compacta.
Le damos  forma cilíndrica. Se le hacen tres hendiduras y se insertan los huevos duros enteros. Se tapan con la carne  procurando que queden bien cubiertos.
Se unta con aceite de oliva todo el tronco y se cuece a 190º al horno uso 45 minutos, hasta que la carne este bien hecha y bien dorada.
Es conveniente tapar con papel de aluminio el tronco para que no se nos queme al hornearlo.
Se puede servir frío o caliente cortado en rodajas.



La receta la hicimos en el taller de cuina Viatge culinari de Rússia al Marroc en el Centre Cívic Sant Jordi - Ribera Baixa. El Prat de Llobregat. 21-10-2013

domingo, 24 de noviembre de 2013

BERENJENAS RELLENAS DOS CARNES.




Con las últimas berenjenas del huerto una receta clásica que a todos gusta.

Ingredientes 4 pax:
4 berenjenas.
½ kg. de carne picada mitad ternera, mitad cerdo.
1 pimiento verde.
1 cebolla.
1 diente de ajo.
200  grs. de salsa de tomate.
Queso rallado emmenthal o manchego semi.
Aceite de oliva virgen.
Sal y pimienta.

Elaboración:
Corta las berenjenas en dos longitudinalmente. Hazles cortes superficiales en forma de rombos sin llegar a la piel. Colócalas en una fuente de horno con un poco de aceite y hornéalas a 180 C aproximadamente 8 minutos hasta que estén tiernas. Extráeles la carne.
Pica la cebolla, el ajo y los pimientos. Rehógalos en una sartén con aceite de oliva,
al final agrégale  la salsa de tomate y la carne de las berenjenas. Rectifica de sal y reserva.
A parte  rehoga la carne salpimentada y añade el sofrito para que se integren bien los ingredientes. Cocina 5 minutos más.
Rellena las berenjenas con la farsa y cúbrelas con queso.
Gratínalas en el horno 5 minutos y sírvelas bien calientes para que el queso este derretido.



viernes, 2 de agosto de 2013

PATE DE HIGADO DE CONEJO.



Ingredientes:
4 hígados.
8 riñones.
1 cebolla contada en brunoise.
Aceite de oliva.
Mantequilla.
Vino tinto.
Hierbas aromáticas (tomillo, enebro, romero).
Picada (pan tostado, almendra frita, ajo frito).
1 huevo.
Sal.
Pimienta negra de molinillo.

Elaboración:
En una sartén se pocha la cebolla cortada en brunoise  con aceite y mantequilla.
Una vez bien dorada añadimos el hígado y los riñones cortados en dados.
Cubrimos con vino tinto y reducimos. Añadimos las hierbas aromáticas y salpimentamos.
Dejamos que todo el conjunto se armonice y retiramos las hierbas aromáticas.
Incorporamos  a continuación una picada hecha en un mortero con ajos fritos, pan tostado y almendras fritas. Una vez bien incorporadas añadimos el huevo crudo, dejamos que cuaje durante dos minutos.
Por último pasamos por la minipimer  y el chino todo el conjunto en caliente, enmoldamos y enfriamos.




domingo, 16 de junio de 2013

MUSLOS DE PATO CONFITADOS.



Ingredientes:
4 muslos de pato.
Grasa de pato.
Aceite de girasol.
Jengibre.
Anís estrellado.
Pimienta negra en grano.
Polvo 4 especias (pimienta blanca, nuez moscada, clavo y jengibre).
Sal.

Marcar los muslos por la piel y sumergir en el aceite y grasa.
Confitar (65º-85º) 3 o 4 horas.
Los podemos consumir directamente escurriéndolos y gratinándolos 10-15 minutos a 180º para que se doren.
O conservarlos en confit . Para ello lo pasamos a un recipiente de cristal, metemos los muslos dentro y rellenamos con la grasa de confitarlos.

Podemos hacer el vacio o conservarlos en la nevera.


jueves, 29 de noviembre de 2012

CUELLO DE CORDERO RELLENO DE ESPINACAS Y RICOTTA.





Ingredientes 10 personas:
5 unidades de cuello de cordero.
500 grs. de queso ricotta.
200 grs. de cebollas.
750 grs. de espinacas.
200 grs. de piñones.
200 grs. de pasas.
c/s de aceite de oliva.
c/s de vinagre.
c/s de Pedro Ximénez o vino dulce.
Romero y tomillo.
Sal y pimienta.

Elaboración:
Cortamos las puntas de los cuellos para dejarlos con buena presencia y les quitamos toda la grasa posible.
Deshuesamos los cuellos con cuidado de no romper la carne y reservamos las piezas para su posterior relleno.
Cocemos las espinacas en abundante agua con sal con la cacerola tapada. Cuando empiecen a hervir dejamos un par de minutos y escurrimos en agua fría, las acabamos de escurrir en un trapo formando un rulo (forma de cebolleta) que vamos girando para que queden totalmente secas.
Mientras tanto vamos hidratando las pasas en el vino.
Cortamos las cebollas en juliana y confitamos lentamente.
Tostamos los piñones en una sartén con un poco de aceite o con papel sulfurizado al horno suave.
Hacemos la farsa. Mezclamos las espinacas, la cebolla confitada, las pasas, los piñones y el queso.
Rellenamos los cuellos con la farsa y los atamos con bramante.
Salpimentamos.
En una bandeja de horno  con un poco de aceite vamos disponiendo los cuellos ordenadamente y los aderezamos con el romero y el tomillo.
Los horneamos en horno precalentado a 200C durante aproximadamente 1 h.
Es importante ir comprobando el punto de cocción con un pincho. Si sale el liquido transparente ya tenemos los cuello hechos. De esta forma no nos quedaran secos.
Por último desglasamos  el jugo con el vino de las pasas y reducimos hasta formar una salsa.

 Receta realizada en el Curs Foc. Cuiner. Gremi d´Hostaleria de Castelldefels i Baix Llobregat., 2-2012.



miércoles, 21 de marzo de 2012

CABECERO DE LOMO RUSTIDO CON PIÑA.




Ingredientes 4 pax:
500 gr. de cabecero de lomo de cerdo.
3 cucharadas de aceite de oliva.
3 dientes de ajo aplastados y pelados.
1 cebolla en Juliana.
2 zanahorias.
1 puerro en rodajas.
 1 piña fresca o 5 rodajas de piña en lata.
2 cucharadas de azúcar.
1 vaso pequeño de brandy.
Aceite de oliva.
2 nueces de mantequilla.
1 punta de canela en rama.
Sal.
Pimienta negra molida.

Elaboración:
Untamos la pieza de cabecero de lomo con una cucharada de aceite, sal y pimienta negra recién molida. Dejamos adobando durante una hora antes de su cocción.
Troceamos las verduras y las ponemos en una bandeja para el horno. Añadimos la carne  y cocemos en horno a 220C hasta que se dore la superficie.
Una vez dorada la carne bajamos el horno a 180C, rectificamos de sal y dejamos cocer unos 15-20 minutos.
Retiramos la carne y las verduras de la bandeja y las reservamos.
Desglasamos con brandy la bandeja con el jugo de la carne.
Ponemos todo el jugo resultante en una cacerola junto con las verduras trituradas, colamos en el chino y ligamos la salsa reduciéndola para que tome textura (si fuera necesario incluso con un roux), añadiendo una nuez de mantequilla para darle brillo.
Salteamos la piña cortada en dados o en rodajas con una nuez de mantequilla, el azúcar y la punta de canela en rama hasta que tome un bonito color caramelizado.
Se puede mezclar la piña directamente en la salsa o servir como guarnición.
Cortamos el cabecero en escalopas finas. En una cazuela lo ponemos junto con la salsa y la piña.  Rectificamos de sal  y dejamos cinco minutos a fuego lento para que se integren todos los sabores.
 Presentamos el plato poniendo un fondo de salsa, encima las escalopas y la piña.  Servimos bien caliente

Podemos aromatizar un poco la salsa con hierbas frescas como el tomillo, romero e incluso menta.
Es una carne muy jugosa y esta salsa agridulce le acompaña muy bien.
Tenemos que intentar que la carne quede jugosa y rosada en el centro para que no nos quede seca.

viernes, 27 de enero de 2012

CODORNICES EN ESCABECHE LIGERO.




Ingredientes:
10 codornices.
3 zanahorias.
3 cebollas.
5 dientes de ajo.
1 bouquet garni.
Pimienta negra en grano.
500 cl. de aceite de oliva.
300 cl. de vinagre.
100 cl. de vino blanco.
Agua mineral.
Sal y pimienta


Elaboración:
Limpiar y bridar las codornices enteras.
Salpimentar y marcar por los dos lados las codornices en una cazuela  con un poquito de aceite de oliva para que cojan un buen color dorado. Reservar en una bandeja con papel absorbente.
Cortar las cebollas y zanahorias en juliana. Los ajos enteros los partimos  por la mitad  sin pelar dándoles un golpe con el cuchillo para que nos suelten más aroma.
En una cazuela con el aceite de oliva confitamos a baja temperatura de 65ºC a 85 ºC  las verduras y ajos que teníamos cortados durante aproximadamente ½ hora.
A media cocción añadimos el bouquet garni y los granos de pimienta.
Una vez confitada la verdura subimos el fuego. Añadimos el vinagre  y el vino que reduciremos hasta que no desprendan olor fuerte, aproximadamente unos 10-15 minutos.
Damos unas vueltas a la preparación y añadimos las codornices que teníamos reservadas. Cubrimos con un poco de agua y cocemos a fuego suave durante  aproximadamente 1 hora.
Comprobamos el punto de cocción de todos los ingredientes y rectificamos de sal.
Dejamos reposar para que todos los ingredientes se concentren de un día para otro.


Nota: La receta la realizamos dentro del Curs Foc. Cuiner. Gremi D´Hosteleria de Castelldefels i Baix Llobregat.

domingo, 8 de enero de 2012

BRIOUATS DE POLLO POTA BLAVA AL PEREJIL.





Ingredientes:
1 pollo pota blava.
1 paquete de laminas filo.
1 bolita de smen (mantequilla fermentada).
5 yemas de huevo.
5 cebollas de Figueres.
Un buen manojo de perejil.
Unas hebras de azafrán.
Colorante alimentario.
Pimienta negra molida.
jengibre seco en polvo.
Semillas de cilantro en polvo.
3 dientes de ajo.
Aceite de oliva.
Mantequilla.
Agua mineral.
Sal.






Elaboración:
1. Limpiamos bien el pollo y lo partimos en cuartos.
2. En una olla con un poco de aceite y la bola de smen rehogamos 3 cebollas de Figueres picadas en brunoise.
Una vez rehogadas añadimos 3 dientes de ajo picados y el pollo que sofreiremos durante unos 10 minutos. A media cocción incorporamos las semillas de cilantro, el jengibre, el azafrán, el colorante y salpimentamos.
Pasado este tiempo cubrimos con agua mineral y cocemos a fuego lento durante unas 2 horas hasta que el pollo este bien tierno.
Cuando este en su punto lo sacamos de la olla y dejamos que se enfrié un poco. Reservamos el caldo.
3. Ponemos la olla con el caldo de nuevo al fuego. Picamos las 2 cebollas que nos quedaban en brunoise, el perejil picado muy fino y lo añadimos al caldo. Dejamos reducir a la mitad. Salpimentamos.
4. Desmenuzamos todo el pollo aprovechado al máximo la carne.
5. Una vez reducido el caldo añadimos el pollo, damos una vueltas y fuera del fuego atemperamos un poco el conjunto. Añadimos 5 yemas de huevo batidas y a fuego bajo sin dejar de remover ligamos la preparación. Dejamos reposar.
5. Hacemos los briouats de la siguiente forma: sacamos las hojas de pasta filo de la nevera que teníamos bien tapadas para que no se nos secaran. Como son redondas las cortamos en rectángulos de unos 8X20 según nos de las pasta y nos gusten más o menos grandes, aprovechamos los lados curvos doblándolos para hacer un rectángulo y así no desecharlos. En una base del rectángulo ponemos un poco de farsa y vamos doblando la pasta en triángulos hasta el final. Pintamos con un poco de mantequilla derretida o con un poco de caldo, según nos guste más o menos el gusto de la mantequilla.
6. Horneamos de 10 a 15 minutos a 200 ºC controlando que no se nos quemen.
Los comemos bien calientes

Notas:
La receta original se suele hacer con gallina, más gustosa pero más dura si bien una vez desmenuzada no importa.
El smen  en este caso es una mantequilla fermentada beréber no la clarificada con el mismo nombre. “ Los bereberes elaboran smen envejecido guardándolo en una olla de barro sellada que se deja en un sótano o se entierra durante un año o más, su sabor recuerda al queso azul fuerte”.
La receta procede según nos contó Josef el cocinero que nos preparo el plato de Tánger y nos comento que su abuela la hace así tal cual.
Esta receta puede parecer muy simple pero hunde sus raíces en la cultura de toda una región. Tánger fue fundada por los fenicios, romana siendo la capital de Mauritania Tingitana, perteneciente a hispana. En el siglo Vdc, fue conquistada por los visigodos y poco después cayó en manos del imperio bizantino. Mousa se hace con el apoyo de las tribus de Gomara, vuelve a conquistarla y la pone bajo el dominio árabe. Desde allí se inicia la conquista de la Península Ibérica. Después de la Edad Media, Tánger fué conquistada y luego perdida por los imperios españoles, portugués, inglés y francés. Muchos judíos con la expulsión de la península ibérica encontraron en Tanger un nuevo hogar. Con la independencia de Marruecos, en octubre de 1956 se inicia un proceso político que culmina con el reconocimiento internacional de la anexión de Tánger a ese país, en abril de 1960.

La receta fue realizada en un taller enmarcado dentro las actividades de la XXXVIII Feria Avícola Raza Prat el 14 de diciembre de 2011 en el Centre Cívic Sant Jordi - Ribera  Baixa, Club de gastronomía. El Prat de Llobregat.

En este enlace podemos ver el programa de actividades de  XXXVIII Feria Avícola Raza Prat. Programa Fira.pdf

martes, 25 de octubre de 2011

RODAJAS DE CALABAZA CRATINADAS CON CARNE PICADA.



Cuando llega el otoño las calabazas están bien maduras y si las guardamos en la despensa nos duraran hasta el año siguiente.
Con las calabazas se pueden hacer multitud de platos y siempre enriquecen un puré o un cocido. En este caso al horno con carne están muy buenas.


Ingredientes para 4 personas:

4 rodajas de calabaza.
½ kg de carne mixta de ternera y cerdo.
4 tomates.
1 cebolla.
100 grs. de queso rallado.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
Pimienta negra recién molida.

Elaboración:
Pelamos las rodajas de calabaza, las ponemos en una bandeja de horno pintadas con aceite y una punta de sal. Horneamos a 180 ºC durante aproximadamente unos 30 minutos.
Mientras tanto hacemos un sofrito con los tomates  y la cebolla.  Reservamos.
En una sartén con un poco de aceite añadimos la carne picada salpimentada y removemos bien para que nos quede bien deshecha.  Cuando esté bien dorada añadimos el sofrito y rehogamos el conjunto unos minutos. Reservamos.
Una vez que las rodajas de calabaza están bien tiernas, en la misma bandeja del horno colocamos el relleno encima y espolvoreamos con queso rallado. Gratinamos en el horno durante 2-3 minutos.
Servimos bien caliente.


domingo, 16 de octubre de 2011

PASTELA DE POLLO Y ALMENDRAS (BASTIL-LA DE POLLO Y ALMENDRAS).

La pastela es uno de los platos más apreciados de la cocina marroquí.
La bastil-la o pastela es un plato de procedencia andalusí, su nombre deriva del castellano "pastel", llegó a Marruecos con los moriscos expulsados de la península, donde se convirtió en uno de los platos que simbolizan el refinamiento de la gastronomía marroquí con ese contraste salado-dulce que lo hace diferente.
Originariamente se hacía con pichones que era la ave más domestica y valorada de la epoca.










Ingredientes (4-6 personas)

1 pollo halal.
4 cebollas grandes.
4 huevos.
250 grs. de almendras picadas crudas.
1 dientes de ajo.
Mantequilla
Aceite de oliva.
Cilantro,
Ras-el-hanout (opcional si nos gusta un poco el picante).
Jengibre.
Canela.
Azafrán.
Pimienta,
sal,
Azúcar glas,
Pasta brick,
Agua de azahar.

Elaboración:

Cortamos el pollo en trozos pequeños, lo lavamos y dejamos que se escurra bien.
Cortamos las cebollas y el ajo finamente.
En una olla con aceite de oliva, sofreímos ligeramente el pollo. Añadimos a continuación la cebolla y el ajo, damos unas vueltas y vamos añadiendo las especias, el ras-el-hanout, el azafrán, la pimienta, el jengibre con un poquito de agua y sal.
Dejamos cocer durante aproximadamente 40 minutos hasta que el pollo este muy tierno y casi se deshaga. Picamos el cilantro, lo añadimos y dejamos 10 minutos que se haga todo junto.
Mientras se va haciendo el pollo freímos las almendras picadas en una sartén con un poco de aceite, un poco de azúcar y agua de azahar. Reservamos.
Una vez el pollo este bien tierno lo sacamos de la olla y lo desmenuzamos o picamos sacándole todos los huesos y pieles. Reservamos.
Mientras tanto dejamos que le cado de la olla reduzca un poco y añadimos los huevos enteros (reservaremos un para cerrar la pastelas). Con una espátula los removemos bien para deshacerlos y integrarlos en el caldo a fuego lento.
Una vez que el cado haga reducido bastante añadimos el pollo desmenuzado.  Cuando haya tomado una textura de masa ya tenemos la farsa preparada.
Precalentamos el horno a 180 grados.
Derretimos la mantequilla y empezamos a hacer las pastelas.
Cogemos un bol pequeño a modo de molde y lo untamos de mantequilla. Sacamos las hojas brick de la nevera, cogemos una (o si queremos varias) y la untamos también con mantequilla. La disponemos en el bol y ponemos una capa de masa, otra de almendras picadas y así alternamos capas hasta que nos quede la pastela llena. Los bordes los untamos con el huevo reservado bien batido y cerramos la pastela.. Le damos la vuelta para que el cierre nos quede boca abajo y las vamos disponiendo en una bandeja de horno.
Las horneamos con mucho cuidado para que no se nos quemen, ahora bien tienen que quedar bien tostadas.
Las emplatamos decoradas con una mezcla de azúcar glas, canela y almendras picadas que le darán ese contraste salado-dulce que tanto nos gustara.

También se pueden hacer tipo pastel alternando capas de pasta brick.
La farsa  se puede realizar con infinidad de ingredientes y incluso dulce.
La receta nos la hicieron unas chicas marroquís dentro de los talleres de fogons del món. Esplugues de Llobregat.

martes, 19 de julio de 2011

CONEJO CON FIDEOS.


Un plato para hacer al fuego de leña. Siempre queda sensacional.

Ingredientes  para  4 personas:
1 conejo troceado.
300 grs. de fideos gruesos nº 9.
1 tomate rojo.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
1 pimiento verde.
Agua mineral o caldo de verduras.
Aceite de oliva.
Sal.

Hacemos un buen fuego y en una paella con un buen chorro de aceite freímos el conejo.
Cuando esté dorado añadimos y sofreímos la cebolla cortada en juliana junto con los dientes de ajo laminados y  un punto sal. Cuando estén un poco rehogados, agregamos los pimientos también cortados en juliana. Por último a media cocción añadimos el tomate triturado y dejamos que se sofría todo el conjunto bien.
A continuación añadimos los fideos y les damos un par de vueltas. Añadimos el agua o mejor caldo de verduras justo para que los que los cubran, rectificamos de sal y dejamos que se hagan.
Dependiendo de la marca y del fuego tardan más o menos. Comprobamos el punto de cocción probando un fideo, si falta un poco de sal la añadimos y si nos falta agua también.
El plato tiene que quedar seco pero los fideos sueltos y bien hechos.

lunes, 6 de junio de 2011

HALEEM (“jalim")


El heelen es un plato muy popular entre la comunidad musulmana de la India, Pakistán y Persia. Es especialmente preparado en los países musulmanes durante los meses del Ramadán y Muharram. Es una comida completa, llena de proteínas, carbohidratos y otros nutrientes esenciales. Los ingredientes principales son una mezcla de granos y carne en proporción adecuada, aderezadas con especias. 









Ingredientes:
2 pollos halal (sacrificados de acuerdo a los preceptos religiosos del Islam), cortados a trozos, sin piel.
3 clases de lentejas peladas.: channa (amarillas), urid (blancas), massor (naranjas). 150 grs. de cada una.
200 grs. de trigo perlado.
3 cebollas.
1 cabeza de ajos.
3 tomates rojos.
Jengibre fresco.
Pimentón picante.
Cúrcuma.
Comino.
Cilandro fresco.
Mantequilla.
1 Guindilla verde
Aceite de girasol.
1 Limón.
Sal.

Preparación:
1. La víspera ponemos en remojo las lentejas y el trigo. Por la mañana hervimos las lentejas y el trigo en dos ollas separadas hasta que estén bien tiernos. En la batidora los trituramos con un poco de agua de la cocción para que no nos queden tan espesos. Reservamos.
2. En una olla con aceite de girasol y mantequilla freímos las cebollas cortadas, los tomates en rodajas sin piel  y los ajos pelados. A media cocción añadimos un poco de agua para que no se nos pegue y a continuación vamos añadiendo las especias (pimentón picante, cúrcuma. comino) y el jengibre picado.
3. Añadimos el pollo cortado en trozos y  ½ vaso de agua. Dejamos que se vaya haciendo. A partir de los diez minutos vamos removiendo la preparación continuamente con el fin que la carne se vaya separando del hueso. Tenemos que deshacer toda la carne y no dejar ningún hueso en la olla, si fuera necesario lo haremos sacando los trozos y quitándolos manualmente.
4. Una vez que tenemos el pollo deshuesado y la preparación este bien hecha, añadimos  las lentejas y el trigo que teníamos reservado, incorporamos cilandro picado, rectificamos de sal y dejamos que cueza todo junto unos 15 minutos, si quedara muy espeso podemos añadir un poco de agua de cocción de las lentejas.
5. Para decorar el plato freímos una cebolla cortada finamente dejándola bien dorada, unas hojas de cilandro y por ultimo unas rodajas de guindilla verde. También podemos acompañar con rodajas de limón.

El plato tiene que quedar espeso y el pollo bien deshecho.
El punto de picante va al gusto.
Se come con cuchara o con pan a modo de cuchara
Este plato nos lo hicieron la Nadia, la Wafa i la Ranjit en los talleres de cuines del món dedicado en esta ocasión a la cocina del Punjab que se hacen en Esplugues de Llobregat.