viernes, 27 de enero de 2012

CODORNICES EN ESCABECHE LIGERO.




Ingredientes:
10 codornices.
3 zanahorias.
3 cebollas.
5 dientes de ajo.
1 bouquet garni.
Pimienta negra en grano.
500 cl. de aceite de oliva.
300 cl. de vinagre.
100 cl. de vino blanco.
Agua mineral.
Sal y pimienta


Elaboración:
Limpiar y bridar las codornices enteras.
Salpimentar y marcar por los dos lados las codornices en una cazuela  con un poquito de aceite de oliva para que cojan un buen color dorado. Reservar en una bandeja con papel absorbente.
Cortar las cebollas y zanahorias en juliana. Los ajos enteros los partimos  por la mitad  sin pelar dándoles un golpe con el cuchillo para que nos suelten más aroma.
En una cazuela con el aceite de oliva confitamos a baja temperatura de 65ºC a 85 ºC  las verduras y ajos que teníamos cortados durante aproximadamente ½ hora.
A media cocción añadimos el bouquet garni y los granos de pimienta.
Una vez confitada la verdura subimos el fuego. Añadimos el vinagre  y el vino que reduciremos hasta que no desprendan olor fuerte, aproximadamente unos 10-15 minutos.
Damos unas vueltas a la preparación y añadimos las codornices que teníamos reservadas. Cubrimos con un poco de agua y cocemos a fuego suave durante  aproximadamente 1 hora.
Comprobamos el punto de cocción de todos los ingredientes y rectificamos de sal.
Dejamos reposar para que todos los ingredientes se concentren de un día para otro.


Nota: La receta la realizamos dentro del Curs Foc. Cuiner. Gremi D´Hosteleria de Castelldefels i Baix Llobregat.

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