FABADA ASTURIANA:
Ingredientes:
1kg. de “fabes” de la Granja
3 morcillas de cerdo asturianas
3 chorizos
½ kilo de lacón
100gr. de tocino
Ajo, cebolla y perejil
Azafrán y sal
Elaboración:
Se pone a remojar el lacón en agua templada la noche anterior, después de chamuscarle los pelos, igualmente poner a remojo las fabes en agua fría.
En una cacerola se pone el lacón, las morcillas, los chorizos; encima se colocan las "fabes", el ajo picado, el perejil, la cebolla cortada en cuatro trozos; se cubre con agua fría y se acerca al fuego, espumándolo cuando empiece a hervir. Roto el hervor se dejan cocer lentamente, un poco destapadas, procurando que las "fabes" estén siempre cubiertas de agua para que no suelten la piel. De vez en cuando se añadirá agua fría en pequeñas cantidades. Debe vigilarse con frecuencia para que el hervor sea siempre lento y a ser posible siempre con la misma temperatura de calor, se sacude al cazuela, con frecuencia, para que no se agarren al fondo. Se les añade el azafrán, ligeramente tostado y muy deshecho.
Cuando estén cocidas se sazonan de sal teniendo en cuenta la cantidad de carne salada que llevan.
Si al terminar la cocción el caldo hubiera quedado demasiado claro (esto ocurre algunas veces según la calidad de “les fabes”) se pasan unas pocas por un pasador y se incorporan, dejándolo cocer despacio un poco más.
Finalmente, antes de retirarlas del fuego, se agrega una tajada pequeña de mantequilla fresca, dándole un hervor para que se deshaga. De esta manera la fabada queda más suave.
De no poner mantequilla fresca se agrega al tiempo que se ponen los demás ingredientes una cucharada de aceite. Se dejan reposar a un lado media hora, antes de servirlas. Lo típico es servirlas en cazuela de barro.
Antes de pasarlas a la cazuela o fuente donde se van a servir, se retira el perejil y la cebolla. Se sirven con la carne en trozos.
Notas: la receta la hicimos en el taller de plats de cullera en el centre Cívic Sant Jordi Ribera Baixa. El Prat de Llobregat.
Elegimos la receta a nuestro entender más genuina de este plato, recogida en un recetario que es todo un clásico de la cocina Asturiana desde su aparición en 1971, hasta el día de hoy en que aun se reimprime. Nos referimos al recetario de María Luisa García Sánchez. Platos típicos de Asturías.
Fabes de la Granja: La faba de la granja es una alubia que se produce exclusivamente en Asturias como consecuencia de siglos de selección genética y unas condiciones de suelo y clima determinadas. No es causal que esto sea así, las fértiles vegas de los ríos asturianos proporcionan el sustrato ideal para obtener productos agrícolas de alta calidad y por supuesto la faba de la granja es uno ejemplo destacado. El suave clima, abundante en precipitaciones y el genio de los asturianos hizo el resto.
Otra receta también muy genuina pero algo más complicada de elaborar hoy en día.
FABADA ASTURIANA.
Para 6 personas.
Un kilo de lacon (brazuelo salado de cerdo), medio kilo de cecina (carne de vaca salada y curada), una oreja de cerdo (salada), un pie de cerdo (salado), un kilo de judías blancas (las asturianas llamadas del "peón" o "colmillo", sin menospreciar a otras, tienen cierto privilegio), una pequeña "andoya"(estómago de cerdo relleno de cartílagos carnosos de dicho animal, adobado con farsa de morcillas) o en su lugar, 1\4 de kilo de morcilla asturiana y 3 chorizos, o bien 1\4 de kilo de longaniza curada al humo.
El lacón, la cecina, la oreja y el pie de cedo se ponen a desalar, en agua, unas doce horas; ésta debe cambiarse, por lo menos, una vez.
Las carnes (lacón, cecina, oreja y pie), ya desaladas, se ponen a cocer cubiertas de agua en una marmita. Cocción suave con la marmita u olla tapada. Al cabo de una hora del inicio de la cocción se adicionan las judías previamente hervidas, por espacio de unos tres minutos, en agua, y escurridas (en este momento puede incorporársele también una pequeña cabeza de ajos pelada entera y una hoja de laurel).
Continúese la cocción suavemente, a un lado del fuego, sin que interrumpa ésta y con la marmita siempre tapada.
Al término de otra hora, aproximadamente, se añaden la "andoya" o morcilla y los chorizos.
Rectifiquese de sal y continúese la cocción lentamente, para que las judías resulten suaves, hasta su total cocción (judías, carne y embutidos). Las judías deberán quedar espesitas.
Para servir la fabada se ponen la carne y los embutidos ( "estongos" o "compangos", como dicen en Asturias) en una fuente honda, y las judías en otra; ambas fuente se sirven al mismo tiempo. La fabada también se hace con codillo de jamón, que sustituye al lacón, con tocino entreverado, morcilla y chorizo, solamente; esto es, se suprimen algunos elementos, pues se trata de un plato adecuado a todos los gustos y a todos los bolsillos, pero siempre se emplean carnes saladas y curadas, nunca carnes frescas.
También hay quien acostumbra a cocer las judías por separado y, a medida que se cuecen, los incorpora caldo de las carnes y embutidos.
El libro de la cocina española. Gastronomía e historia. Néstor Luján y Juan Perucho. Ed. Danae. Barcelona. Ed. 1972