martes, 31 de enero de 2012

TIENDAS PAKISTANÍES Y INDIAS EN LA CALLE JOAQUIN COSTA DEL RABAL DE BARCELONA.

Tocando a la plaza Universidad y dentro del barrio del Raval de Montaña a mar se extiende una de las calles más sorprendentes de Barcelona.
En la calle de Joaquín Costa podemos disfrutar de un mundo de color gracias a las tiendas de productos exóticos para nosotros de las culturas del subcontinente Indio.
Bajando no pude más que hacer unas fotos y comprar alguna verdura.










viernes, 27 de enero de 2012

CODORNICES EN ESCABECHE LIGERO.




Ingredientes:
10 codornices.
3 zanahorias.
3 cebollas.
5 dientes de ajo.
1 bouquet garni.
Pimienta negra en grano.
500 cl. de aceite de oliva.
300 cl. de vinagre.
100 cl. de vino blanco.
Agua mineral.
Sal y pimienta


Elaboración:
Limpiar y bridar las codornices enteras.
Salpimentar y marcar por los dos lados las codornices en una cazuela  con un poquito de aceite de oliva para que cojan un buen color dorado. Reservar en una bandeja con papel absorbente.
Cortar las cebollas y zanahorias en juliana. Los ajos enteros los partimos  por la mitad  sin pelar dándoles un golpe con el cuchillo para que nos suelten más aroma.
En una cazuela con el aceite de oliva confitamos a baja temperatura de 65ºC a 85 ºC  las verduras y ajos que teníamos cortados durante aproximadamente ½ hora.
A media cocción añadimos el bouquet garni y los granos de pimienta.
Una vez confitada la verdura subimos el fuego. Añadimos el vinagre  y el vino que reduciremos hasta que no desprendan olor fuerte, aproximadamente unos 10-15 minutos.
Damos unas vueltas a la preparación y añadimos las codornices que teníamos reservadas. Cubrimos con un poco de agua y cocemos a fuego suave durante  aproximadamente 1 hora.
Comprobamos el punto de cocción de todos los ingredientes y rectificamos de sal.
Dejamos reposar para que todos los ingredientes se concentren de un día para otro.


Nota: La receta la realizamos dentro del Curs Foc. Cuiner. Gremi D´Hosteleria de Castelldefels i Baix Llobregat.

sábado, 21 de enero de 2012

TIMBAL DE PIÑA, MANZANAS Y NUECES CARAMELIZADAS.



Ingredientes para 4 personas:
1 piña mediana.
3 manzanas.
50 grs. de nueces peladas y picadas.
Algunas nueces peladas para adornar.
Azúcar blanco o moreno.
Mantequilla.
Canela en polvo.

Elaboración.
Pelamos y cortamos las manzanas y la piña en dados pequeños.
En una sartén derretimos una nuez de mantequilla y cuando coja buena temperatura salteamos la fruta.
Bajamos el fuego y añadimos el azúcar. Dejamos que baya caramelizando poco a poco. A media cocción añadimos  las nueces picadas y la canela. Acabamos de caramelizar a fuego medio unos cinco minutos.
Servimos en timbal utilizando un aro redondo como molde y adornamos con unas nueces a cuartos.

Se puede comer tibio o frío al gusto del consumidor.

sábado, 14 de enero de 2012

FABADA ASTURIANA.





FABADA  ASTURIANA:

Ingredientes:
1kg. de “fabes” de la Granja
3 morcillas de cerdo asturianas
3 chorizos
½ kilo de lacón
100gr. de tocino
Ajo, cebolla y perejil
Azafrán y sal

Elaboración:
Se pone  a remojar el lacón en agua templada la noche anterior, después de chamuscarle los pelos, igualmente poner a remojo las fabes en agua fría.
En una cacerola se pone el lacón, las morcillas, los chorizos; encima se colocan las "fabes", el ajo picado, el perejil, la cebolla cortada en cuatro trozos; se cubre con agua fría y se acerca al fuego, espumándolo cuando empiece a hervir. Roto el hervor se dejan cocer lentamente, un poco destapadas, procurando que las "fabes" estén siempre cubiertas de agua para que no suelten la piel. De vez en cuando se añadirá agua fría en pequeñas cantidades. Debe vigilarse con frecuencia para que el hervor sea siempre lento y a ser posible  siempre con la misma temperatura de calor, se sacude al cazuela, con  frecuencia, para que no se agarren  al fondo. Se les añade el azafrán, ligeramente tostado y muy deshecho.
Cuando estén cocidas se sazonan de sal teniendo en cuenta la cantidad de carne salada que llevan.
Si al terminar la cocción el caldo hubiera quedado demasiado claro (esto ocurre algunas veces según la calidad de “les fabes”) se pasan unas pocas por un pasador y se incorporan, dejándolo cocer despacio un poco más.
Finalmente, antes de retirarlas del fuego, se agrega una tajada pequeña de mantequilla fresca, dándole un hervor para que se deshaga. De esta manera la fabada queda más suave.
De no poner mantequilla fresca se agrega al tiempo que se ponen los demás ingredientes una cucharada de aceite. Se dejan reposar a un lado media  hora, antes de servirlas. Lo  típico es servirlas en cazuela de barro.
Antes de pasarlas a la cazuela o fuente donde se van a servir, se retira el perejil  y la cebolla. Se sirven con la carne en trozos.

Notas: la receta la hicimos en el taller de plats de cullera en el centre Cívic Sant Jordi Ribera BaixaEl Prat de Llobregat.
Elegimos la receta a nuestro entender más genuina de este plato, recogida en un recetario que es todo un clásico de la cocina Asturiana desde su aparición en 1971, hasta el día de hoy en que aun se reimprime. Nos referimos al recetario de María Luisa García Sánchez. Platos típicos de Asturías.

Fabes de la Granja: La faba de la granja es una alubia que se produce exclusivamente en Asturias como consecuencia de siglos de selección genética y unas condiciones de suelo y clima determinadas. No es causal que esto sea así, las fértiles vegas de los ríos asturianos proporcionan el sustrato ideal para obtener productos agrícolas de alta calidad y por supuesto la faba de la granja es uno ejemplo destacado. El suave clima, abundante en precipitaciones y el genio de los asturianos hizo el resto.


Otra receta también muy genuina pero algo más complicada de elaborar hoy en día.

FABADA ASTURIANA.

Para 6 personas.                                     
Un kilo de lacon (brazuelo salado de cerdo), medio kilo de cecina (carne de vaca salada y curada), una oreja de cerdo (salada), un pie de cerdo (salado), un kilo de judías blancas (las asturianas llamadas del "peón" o "colmillo", sin menospreciar a otras, tienen cierto privilegio), una pequeña "andoya"(estómago de cerdo relleno de cartílagos carnosos de dicho animal, adobado con farsa de morcillas) o en su lugar, 1\4 de kilo de morcilla asturiana y 3 chorizos, o bien 1\4 de kilo de longaniza curada al humo. 

El lacón, la cecina, la oreja y el pie de cedo se ponen a desalar, en agua, unas doce horas; ésta debe cambiarse, por lo menos, una vez. 
Las carnes (lacón, cecina, oreja y pie), ya desaladas, se ponen a cocer cubiertas de agua en una marmita. Cocción suave con la marmita u olla tapada. Al cabo de una hora del inicio de la cocción se adicionan las judías previamente hervidas, por espacio de unos tres minutos, en agua, y escurridas (en este momento puede incorporársele también una pequeña cabeza de ajos pelada entera y una hoja de laurel).    
Continúese la cocción suavemente, a un lado del fuego, sin que interrumpa ésta y con la marmita siempre tapada. 
Al término de otra hora, aproximadamente, se añaden la "andoya" o morcilla y los chorizos.                                                                                                              
Rectifiquese de sal y continúese la cocción lentamente, para que las judías resulten suaves, hasta su total cocción (judías, carne y embutidos). Las judías deberán quedar espesitas.    
Para servir la fabada se ponen la carne y los embutidos ( "estongos" o "compangos", como dicen en Asturias) en una fuente honda, y las judías en otra; ambas fuente se sirven al mismo tiempo. La fabada también se hace con codillo de jamón, que sustituye al lacón, con tocino entreverado, morcilla y chorizo, solamente; esto es, se suprimen algunos elementos, pues se trata de un plato adecuado a todos los gustos y a todos los bolsillos, pero siempre se emplean carnes saladas y curadas, nunca carnes frescas. 
También hay quien acostumbra a cocer las judías por separado y, a medida que se cuecen, los incorpora caldo de las carnes y embutidos.

El libro de la cocina española. Gastronomía e historia. Néstor Luján y Juan Perucho. Ed. Danae. Barcelona. Ed. 1972


domingo, 8 de enero de 2012

BRIOUATS DE POLLO POTA BLAVA AL PEREJIL.





Ingredientes:
1 pollo pota blava.
1 paquete de laminas filo.
1 bolita de smen (mantequilla fermentada).
5 yemas de huevo.
5 cebollas de Figueres.
Un buen manojo de perejil.
Unas hebras de azafrán.
Colorante alimentario.
Pimienta negra molida.
jengibre seco en polvo.
Semillas de cilantro en polvo.
3 dientes de ajo.
Aceite de oliva.
Mantequilla.
Agua mineral.
Sal.






Elaboración:
1. Limpiamos bien el pollo y lo partimos en cuartos.
2. En una olla con un poco de aceite y la bola de smen rehogamos 3 cebollas de Figueres picadas en brunoise.
Una vez rehogadas añadimos 3 dientes de ajo picados y el pollo que sofreiremos durante unos 10 minutos. A media cocción incorporamos las semillas de cilantro, el jengibre, el azafrán, el colorante y salpimentamos.
Pasado este tiempo cubrimos con agua mineral y cocemos a fuego lento durante unas 2 horas hasta que el pollo este bien tierno.
Cuando este en su punto lo sacamos de la olla y dejamos que se enfrié un poco. Reservamos el caldo.
3. Ponemos la olla con el caldo de nuevo al fuego. Picamos las 2 cebollas que nos quedaban en brunoise, el perejil picado muy fino y lo añadimos al caldo. Dejamos reducir a la mitad. Salpimentamos.
4. Desmenuzamos todo el pollo aprovechado al máximo la carne.
5. Una vez reducido el caldo añadimos el pollo, damos una vueltas y fuera del fuego atemperamos un poco el conjunto. Añadimos 5 yemas de huevo batidas y a fuego bajo sin dejar de remover ligamos la preparación. Dejamos reposar.
5. Hacemos los briouats de la siguiente forma: sacamos las hojas de pasta filo de la nevera que teníamos bien tapadas para que no se nos secaran. Como son redondas las cortamos en rectángulos de unos 8X20 según nos de las pasta y nos gusten más o menos grandes, aprovechamos los lados curvos doblándolos para hacer un rectángulo y así no desecharlos. En una base del rectángulo ponemos un poco de farsa y vamos doblando la pasta en triángulos hasta el final. Pintamos con un poco de mantequilla derretida o con un poco de caldo, según nos guste más o menos el gusto de la mantequilla.
6. Horneamos de 10 a 15 minutos a 200 ºC controlando que no se nos quemen.
Los comemos bien calientes

Notas:
La receta original se suele hacer con gallina, más gustosa pero más dura si bien una vez desmenuzada no importa.
El smen  en este caso es una mantequilla fermentada beréber no la clarificada con el mismo nombre. “ Los bereberes elaboran smen envejecido guardándolo en una olla de barro sellada que se deja en un sótano o se entierra durante un año o más, su sabor recuerda al queso azul fuerte”.
La receta procede según nos contó Josef el cocinero que nos preparo el plato de Tánger y nos comento que su abuela la hace así tal cual.
Esta receta puede parecer muy simple pero hunde sus raíces en la cultura de toda una región. Tánger fue fundada por los fenicios, romana siendo la capital de Mauritania Tingitana, perteneciente a hispana. En el siglo Vdc, fue conquistada por los visigodos y poco después cayó en manos del imperio bizantino. Mousa se hace con el apoyo de las tribus de Gomara, vuelve a conquistarla y la pone bajo el dominio árabe. Desde allí se inicia la conquista de la Península Ibérica. Después de la Edad Media, Tánger fué conquistada y luego perdida por los imperios españoles, portugués, inglés y francés. Muchos judíos con la expulsión de la península ibérica encontraron en Tanger un nuevo hogar. Con la independencia de Marruecos, en octubre de 1956 se inicia un proceso político que culmina con el reconocimiento internacional de la anexión de Tánger a ese país, en abril de 1960.

La receta fue realizada en un taller enmarcado dentro las actividades de la XXXVIII Feria Avícola Raza Prat el 14 de diciembre de 2011 en el Centre Cívic Sant Jordi - Ribera  Baixa, Club de gastronomía. El Prat de Llobregat.

En este enlace podemos ver el programa de actividades de  XXXVIII Feria Avícola Raza Prat. Programa Fira.pdf

jueves, 5 de enero de 2012

Visita a La Boqueria. Mercat de Sant Josep. Curs Foc Cuiner. Gremi d´Hosteleria de Castelldefels. 04-02-2011

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Dentro de los cursos del FOC en la especialidad de cocinero hemos visitado el Mercado de Sant Josep conocido popularmente como La Boqueria.
Hemos disfrutado de una tarde muy amena. Aunque el turismo haga que el mercado parezca un escaparate, aun se puede respirar el aire de la autentica Barcelona.
"En la Boqueria la gente come, compra y curiosea haciendo juntos todo lo que los españoles destacan sobre todo, vivir la vida y disfrutar del sentimiento de comunidad."
Thomasina Miers
Chef Restaurant Wahaka, Londres.
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