jueves, 29 de noviembre de 2012

CUELLO DE CORDERO RELLENO DE ESPINACAS Y RICOTTA.





Ingredientes 10 personas:
5 unidades de cuello de cordero.
500 grs. de queso ricotta.
200 grs. de cebollas.
750 grs. de espinacas.
200 grs. de piñones.
200 grs. de pasas.
c/s de aceite de oliva.
c/s de vinagre.
c/s de Pedro Ximénez o vino dulce.
Romero y tomillo.
Sal y pimienta.

Elaboración:
Cortamos las puntas de los cuellos para dejarlos con buena presencia y les quitamos toda la grasa posible.
Deshuesamos los cuellos con cuidado de no romper la carne y reservamos las piezas para su posterior relleno.
Cocemos las espinacas en abundante agua con sal con la cacerola tapada. Cuando empiecen a hervir dejamos un par de minutos y escurrimos en agua fría, las acabamos de escurrir en un trapo formando un rulo (forma de cebolleta) que vamos girando para que queden totalmente secas.
Mientras tanto vamos hidratando las pasas en el vino.
Cortamos las cebollas en juliana y confitamos lentamente.
Tostamos los piñones en una sartén con un poco de aceite o con papel sulfurizado al horno suave.
Hacemos la farsa. Mezclamos las espinacas, la cebolla confitada, las pasas, los piñones y el queso.
Rellenamos los cuellos con la farsa y los atamos con bramante.
Salpimentamos.
En una bandeja de horno  con un poco de aceite vamos disponiendo los cuellos ordenadamente y los aderezamos con el romero y el tomillo.
Los horneamos en horno precalentado a 200C durante aproximadamente 1 h.
Es importante ir comprobando el punto de cocción con un pincho. Si sale el liquido transparente ya tenemos los cuello hechos. De esta forma no nos quedaran secos.
Por último desglasamos  el jugo con el vino de las pasas y reducimos hasta formar una salsa.

 Receta realizada en el Curs Foc. Cuiner. Gremi d´Hostaleria de Castelldefels i Baix Llobregat., 2-2012.



miércoles, 7 de noviembre de 2012

L’ART DEL MENJAR A CATALUNYA . Manuel Vázquez Montalbán.




L’ART DEL MENJAR A CATALUNYA

(Introducció)
Manuel Vázquez Montalbán.

«Conten de sant Felip Neri que una de les seues dites predilectes era "Menjar bé i ser sant"»
I. Domènech i F. Martí, La mejor cocina de Cuaresma (Madrid 1914).

Entre la gent d'esquerres sol passar que tant se'ls en dóna que el menú del dia
consisteixi en un entrepà d'ou dur o bé en una  queue  de
boeuf grillée à la Sainte-Menehould. Entre un menú i un altre
hi ha, més que una qüestió de poder adquisitiu, una qüestió
d'imaginació i de cultura. Un servidor és d'esquerres de tota
la vida i va descobrir la gastronomia gairebé al mateix temps
que la  Història del Pensament Socialista  de Cole. I puc dir
que en aquell temps era molt més car comprar l'obra
completa de Cole que fer una escapada  fins ala frontera francesa per exigir
una queue de boeuj grillée à la Sainte-Menehould. No negaré pas que de l'obra
de Cole he extret molts ensenyaments  i sobretot un itinerari de lectures de
clàssics que han reconfortat el meu esperit històric en hores de proves difícils.
Però aquesta declaració de principis no m'obliga a avergonyir-me de les
estones excel·lents que he passat amb  la ja tan anomenada cua de bou,
acompanyada d'una salsa diable deliciosament corrosiva.
En un altre ordre de coses bastant pròxim he comprovat que la major part de
la bona gent sensibilitzada per la qüestió catalana està al corrent del 14%
escàs que Catalunya recupera dels diners que s'enduu el centre. En canvi no té
ni la més petita idea que d'entre els senyals d'identitat catalana destruïts hi ha
els senyals gastronòmics. El paisatge català està ocupat en un cinquanta per
cent per cartells que anuncien urbanitzacions i el cinquanta per cent restant
l'ocupen cartells on és promès al viatger un paradís gastronòmic que només té
dos camins d'arribada: el pa amb tomàquet i pernil i el conill a la brasa amb
allioli. Més d'un segle de Renaixença  històrica no han deixat altra marca
gastronòmica que el pa amb tomàquet protegit per una pel·liculeta de pernil
plastificat i una pota de conill industrial, maltractada sense cura per un foc
desordenat i balsamitzada amb prou feines per un allioli de Mini-Pimer. És cert
que hi ha un ordre de prioritats i que l'objectiu espriuà de «salvar els mots»
se'm revela fonamental en els temps que han corregut i corren. Però crec
legítim qualsevol esforç paral·lel per salvar una parcel·la d'identitat que mereix
un racó dins la memòria col·lectiva del nostre poble.  A Catalunya hi ha gastrònoms
excel·lents, però solen ser de dretes i el seu catalanisme no sol excedir els
límits prudents de la Lliga. Nèstor Lujan és el
més avançat dels nostres tractadistes  gastronòmics, però per a bé de tots
suggereixo que persisteixi en la seva  alineació demoliberal, tan útil en els
temps que correm i gairebé primera matèria a guardar com un tresor davant
els temps que s'aproximen. A Nèstor Lujan dec lliçons excel·lents de
gastronomia d'aquells temps de l'Escuela Oficial de Periodismo en què vam
descobrir que les classes de Nèstor sobre pipes, novel·la nord-americana
contemporània i cuina francesa eren molt més interessants que aquelles que
acadèmicament li havia atribuït el programa. Nèstor ens donà una classe sobre
el naixement, el creixement i la mort de la cuina barcelonina del bacallà
anterior a la guerra civil, que tindrà  algun dia el seu Julian Marías i la seva
publicació a càrrec d'un Consejo Superior de Investigaciones Científicas capaç
d'impedir la fuga de llengües i talents.
En al·ludir els savis catalans sobre gastronomia no feia altra cosa que
introduir-me a la justificació definitiva de la meva obra. L'escric amb la
voluntat de prestar un servei cultural i polític, amb la pruïja de convertir-la en
el llibre roig del català viatger que l'acompanyi en els seus
desplaçaments pel país i li serveixi de catecisme per brandar
davant les barbes d'hostalers  traïdors, mercantilitzadors de
pa amb tomàquet i conill a la brasa, que han muntat els seus
negocis de vegades en terres que compten amb plats
excel·lents sepultats sota diferents capes de destruccions
bàrbares. Recuperar la cuina catalana és avui dia un esforç gairebé arqueològic
amb excepció d'escasses zones que han conservat una gran fidelitat a la seva
identitat gastronòmica: per exemple l'Empordà. A la resta cada excepció
confirma la regla i la memòria gastronòmica ha quedat reduïda a un o dos
plats mig amagats a les llistes de menjar ridículament estatal (em refereixo a
l'Estat espanyol) o no pas menys ridículament internacional (per exemple
l'arròs a la milanesa que era pregonat en un restaurant radicat en unes terres
on en altre temps l'arròs amb sípia i tinta resistia la comparació, ni més ni
menys, amb el caldero del Mar Menor).
Escrivia Julio Camba a la seva obra La casa de Lúculo: «El ferrocarril ha mort
la majoria dels hostals, paradors, fondes, posades i albergs que acollien el
viatger als antics camins; però l'automòbil els va ressuscitant. Durant
cinquanta anys, més o menys —el primer ferrocarril d'Espanya, que fou el de
Barcelona a Mataró, s'obrí al públic el 1848, i els primers automòbils no
començaren a rodar fins a començos de segle—, les nostres carreteres
quedaren relegades a un tràfic secundari que, en relació amb el marítim,
podríem anomenar tràfic de cabotatge, i si els traginers i els somaders miren avui
l'automobilista com un intrús, els hostalers, en canvi, reconeixent- hi un
vell client dels bons temps, l'acullen com al fill pròdig i li obren les seves portes
de bat a bat. La cuina regional reneix de les seves cendres...» Era una mala
profecia, perquè l'automòbil és el responsable principal del fet que de la vella
cuina «regional» no en quedin ni les cendres.
La mercantilització d'una pseudocuina típica s'ha produït per culpa del petit
burgès dominical desculturalitzat i amb fam de naturalesa, encara que aquesta
fos de cartó-pedra. I per a aquest fugitiu del terror urbà ha estat construïda
una gastronomia de cartó-pedra, una gastronomia-ficció, quan no ha estat una
gastronomia «made in USA» interpretada pel cor de la ràbia.
I, tanmateix, ara com ara hem de comptar amb aquest fugitiu perquè exigeixi
un retorn a les fonts, perquè a partir d'un cert criteri faci jurar la Constitució a
cada hostaler.
Abans de començar a menjar a la vostra  taula,  jureu-me  que  el  bacallà  a  la
llauna és bacallà a la llauna, i mai no l'heu falsificat en el passat.
Un altre instrument possible de reconquesta seria la intervenció decisiva
d'entitats com l'Institut d'Estudis Catalans o l'Òmnium Cultural per a crear una
xarxa de restaurants representatius del passat gastronòmic, ubicats
precisament a les zones més adulterades, a manera de missions gastronò-
miques en terra de pagans. I no seria cap despropòsit que les associacions que
lluiten per la Catalunya del futur, incloguessin a les seves reivindicacions el
respecte a les normes gastronòmiques, encara que dolgués a companys de
viatge engatjats exclusivament en reivindicacions polítiques homologades. Fou
Nebrija qui digué: «Siempre fue la lengua compañera del Imperio», i ningú no
té per què interpretar el mot llengua en una sola significació. I fou un polític de
la Lliga, el senyor Ferran Agulló i Vidal, qui escriví al davantal del seu Llibre de
Cuina Catalana: «Catalunya, com té una llengua, un dret, uns costums, una
història pròpia i un ideal polític, té una  cuina. Hi ha regions, nacionalitats,
pobles que tenen un plat especial, característic, però no una cuina. Catalunya
la té, i té més encara: té un gran poder d'assimilació de plats d'altres cuines
com la francesa i la italiana: fa seus els plats d'aquelles cuines i els modifica
segons el seu estil i el seu gust.»

Manuel Vázquez Montalbán. L’art del menjar a Catalunya. Barcelona: Edicions 62,
1977. (p. 21-23)

martes, 6 de noviembre de 2012

XXIV Jornades Micològiques Internacionals i les XXXIV Exposició de Bolets de Esplugues de Llobregat. 27-28 octubre 2012. Associació Amics de la Micologia d’Esplugues .


Como cada año la Associació amics de la Micologia d´Espluges organizo las  XXIV Jornadas Micológicas Internacionales y las XXXIV Exposición de Setas, con la participación de los micólogo   más importantes de Europa, Península Ibérica y Catalunya. 

Las jornadas micológicas se realizaron en el Santuario de la Salut, en Sant Feliu de Pallerols, comarca de la Garrotxa durante los días 21 y 26 de Octubre donde los micólogos asistentes realizaron los trabajos de campo y recogieron setas para la posterior exposición que se celebro en el casal de Cultura Robert Brillas de Esplugues de Llobregat los días 27 y 28 de Octubre con un gran éxito de asistencia.

Como colofón final a estas jornadas  se celebro un cursillo dirigido por el micólogo Massimo Candusso Miembro de la Secretaria Comitè Científic  de l’Associació Micológica Bresadola, Alassio, Itàlia. y dividido en dos partes. Una parte sobre setas buenas y malas y otra sobre introducción a la microscopia. 

La entidad a la cual tengo el honor de pertenecer siempre esta abierta a cualquier persona que este interesada en este apasionante mundo y siempre será asesorada sobre cualquier tema relacionado con la micología.














Associació  Amics de la  Micologia d’Esplugues  
Casal de Cultura Robert Brillas  
 C/ Àngel Guimerà, 38
 08950-Esplugues de Llobregat  Barcelona.
 Tel: 93.371.07.91 
 Tel. Mov: 600.67.55.50 
E:Mail. jordiboada@micologia.org.es  -  aame.esplugues@micologia.org.es

jueves, 1 de noviembre de 2012

HORT PARC AGRARI BAIX LLOBREGAT. OCTUBRE DE 2012.


Calendari de treballs agrícoles. Calendari del Pagès  Publicat per l´institut agrícola català de Sant Isidre per l´any 1936

Cultius d´horta.

Sembres a ple aire:
Bledes. ceba blanca, d´en Campeny, dolça de Vic, vermella de cabeçar.
cerfull, 
col de pascua, paperina, genovesa, de cabdell de soldad, grossa francesa, borratxona comuna.
enciam escaroler, romà llarg negre o gabaig , roma llarg blanc,
escarola doble crespada, escarola de cabell d´àngel,
espinacs, 
faves de Sevilla, de Mahò, diverses,
Julivert, 
naps llargs blancs, negres, rodons blancs, rodons negres,
pesols nanos imperials, d´Austràlia, pesols alts o d´emparrar, desgranar,
porros, 
raves llargs, ravanets rodons, mitjas,
xicoira, xirivies,
alls primerens, ascalunyes,
escarxoferes,
meduixeres.





 Pyrus communis L (Conference en flor)


Spinacia oleracea

Lactuca  sativa. Cogollo de tudela.

Brassica  oleracea  

Eriobotrya japonica

Brassica  oleracea  var. botrytis

Cichorium endivia

Beta  vulgaris  var. cicla

Calçots.

Allium porrum

Fragaria vesca

Prunus armeniaca

Brassica  oleracea

Vicia faba 

Phaseolus vulgaris var. vulgaris

Lactuca sativa

Cynara scolymus

Phaseolus vulgaris var. vulgaris