jueves, 29 de noviembre de 2012

CUELLO DE CORDERO RELLENO DE ESPINACAS Y RICOTTA.





Ingredientes 10 personas:
5 unidades de cuello de cordero.
500 grs. de queso ricotta.
200 grs. de cebollas.
750 grs. de espinacas.
200 grs. de piñones.
200 grs. de pasas.
c/s de aceite de oliva.
c/s de vinagre.
c/s de Pedro Ximénez o vino dulce.
Romero y tomillo.
Sal y pimienta.

Elaboración:
Cortamos las puntas de los cuellos para dejarlos con buena presencia y les quitamos toda la grasa posible.
Deshuesamos los cuellos con cuidado de no romper la carne y reservamos las piezas para su posterior relleno.
Cocemos las espinacas en abundante agua con sal con la cacerola tapada. Cuando empiecen a hervir dejamos un par de minutos y escurrimos en agua fría, las acabamos de escurrir en un trapo formando un rulo (forma de cebolleta) que vamos girando para que queden totalmente secas.
Mientras tanto vamos hidratando las pasas en el vino.
Cortamos las cebollas en juliana y confitamos lentamente.
Tostamos los piñones en una sartén con un poco de aceite o con papel sulfurizado al horno suave.
Hacemos la farsa. Mezclamos las espinacas, la cebolla confitada, las pasas, los piñones y el queso.
Rellenamos los cuellos con la farsa y los atamos con bramante.
Salpimentamos.
En una bandeja de horno  con un poco de aceite vamos disponiendo los cuellos ordenadamente y los aderezamos con el romero y el tomillo.
Los horneamos en horno precalentado a 200C durante aproximadamente 1 h.
Es importante ir comprobando el punto de cocción con un pincho. Si sale el liquido transparente ya tenemos los cuello hechos. De esta forma no nos quedaran secos.
Por último desglasamos  el jugo con el vino de las pasas y reducimos hasta formar una salsa.

 Receta realizada en el Curs Foc. Cuiner. Gremi d´Hostaleria de Castelldefels i Baix Llobregat., 2-2012.



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