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miércoles, 22 de febrero de 2012

GRESOLETES DE BACALLÀ.




Ingredients:
400 gr. de farina de cigrons (Las panaderas sevillanas. Enrique Cascajosa. S.L).
100 gr. de farina de blat.
1 kg de Bacallà dessalat (Perelló)
1100 cl. de aigua.
16 gr. de impulsor químic.
15 dens d'alls picats.
80 gr. de julivert picat.
4 ous.
Sal.
Oli d'oliva suau.

Elaboració.
Piqueu els alls i el julivert. Esqueixeu el bacallà.
En un bol ajunteu tots els ingredients fins aconseguir una pasta ben homogènia.
Rectifiqueu de sal si fa falta, segons estigui el punt de sal del bacallà dessalat.
En una paella amb una bona base d'oli ben calent anem fen les gresoletes.
Amb una cullera gran aboquen una porció de pasta estirant-la una mica perquè ens quedin planes i una mica allargades.
Tenen que quedar per fora cruixents i per dintre humides.
Acompanyem amb tomaquèt rallat i alls llaminats tot ven rehogat.

Recepta de Jordi Vilà, director gastronòmic del Bar Velódromo. Barcelona.
La recepta la van fer al taller de Plats de Cullera  al Centre Cívic Sant Jordi - Ribera Baixa amb Víctor García 2º de cuina del Bar Velódromo.

viernes, 3 de febrero de 2012

FIDEOS A LA CAZUELA.


Los fideos a la cazuela son un clásico de la cocina Barcelonina y aunque no suelen llevar setas creo que con las trompetas conseguimos un toque increíble y diferente.





Ingredientes 4 pax:
200 grs. de fideos nº 4.
200 grs. de salchichas frescas.
150 grs. de costillas de cerdo troceadas.
1 cebolla mediana.
4 tomates maduros.
3 dientes de ajo.
trompetas deshidratadas o frescas (Cratarellus Cornucopiodes).
2 litros de caldo de ave.
Aceite de oliva.
Pimienta.
Sal.

Elaboración:
En una cazuela marcamos bien las costillas y salchichas con un poco de aceite de oliva. Reservamos. 
En la misma cazuela hacemos un buen sofrito con las cebollas cortadas a cuadritos y los ajos muy picados. Cuando estén bien dorados añadimos los tomates y dejamos que se haga todo el conjunto lentamente.
Un vez bien hecho el sofrito incorporamos otra vez las costillas y las salchichas que teníamos reservadas , las setas que tendremos hidratadas en agua templada con el agua en que las hemos hidratado colándola por si hay un poco de arenilla.
Integramos un por de minutos y mojamos con el caldo de pollo. Cuando empiece a hervir añadimos los fideos que tendremos cociendo hasta que estén bien hechos.
Servimos bien caliente.


sábado, 14 de enero de 2012

FABADA ASTURIANA.





FABADA  ASTURIANA:

Ingredientes:
1kg. de “fabes” de la Granja
3 morcillas de cerdo asturianas
3 chorizos
½ kilo de lacón
100gr. de tocino
Ajo, cebolla y perejil
Azafrán y sal

Elaboración:
Se pone  a remojar el lacón en agua templada la noche anterior, después de chamuscarle los pelos, igualmente poner a remojo las fabes en agua fría.
En una cacerola se pone el lacón, las morcillas, los chorizos; encima se colocan las "fabes", el ajo picado, el perejil, la cebolla cortada en cuatro trozos; se cubre con agua fría y se acerca al fuego, espumándolo cuando empiece a hervir. Roto el hervor se dejan cocer lentamente, un poco destapadas, procurando que las "fabes" estén siempre cubiertas de agua para que no suelten la piel. De vez en cuando se añadirá agua fría en pequeñas cantidades. Debe vigilarse con frecuencia para que el hervor sea siempre lento y a ser posible  siempre con la misma temperatura de calor, se sacude al cazuela, con  frecuencia, para que no se agarren  al fondo. Se les añade el azafrán, ligeramente tostado y muy deshecho.
Cuando estén cocidas se sazonan de sal teniendo en cuenta la cantidad de carne salada que llevan.
Si al terminar la cocción el caldo hubiera quedado demasiado claro (esto ocurre algunas veces según la calidad de “les fabes”) se pasan unas pocas por un pasador y se incorporan, dejándolo cocer despacio un poco más.
Finalmente, antes de retirarlas del fuego, se agrega una tajada pequeña de mantequilla fresca, dándole un hervor para que se deshaga. De esta manera la fabada queda más suave.
De no poner mantequilla fresca se agrega al tiempo que se ponen los demás ingredientes una cucharada de aceite. Se dejan reposar a un lado media  hora, antes de servirlas. Lo  típico es servirlas en cazuela de barro.
Antes de pasarlas a la cazuela o fuente donde se van a servir, se retira el perejil  y la cebolla. Se sirven con la carne en trozos.

Notas: la receta la hicimos en el taller de plats de cullera en el centre Cívic Sant Jordi Ribera BaixaEl Prat de Llobregat.
Elegimos la receta a nuestro entender más genuina de este plato, recogida en un recetario que es todo un clásico de la cocina Asturiana desde su aparición en 1971, hasta el día de hoy en que aun se reimprime. Nos referimos al recetario de María Luisa García Sánchez. Platos típicos de Asturías.

Fabes de la Granja: La faba de la granja es una alubia que se produce exclusivamente en Asturias como consecuencia de siglos de selección genética y unas condiciones de suelo y clima determinadas. No es causal que esto sea así, las fértiles vegas de los ríos asturianos proporcionan el sustrato ideal para obtener productos agrícolas de alta calidad y por supuesto la faba de la granja es uno ejemplo destacado. El suave clima, abundante en precipitaciones y el genio de los asturianos hizo el resto.


Otra receta también muy genuina pero algo más complicada de elaborar hoy en día.

FABADA ASTURIANA.

Para 6 personas.                                     
Un kilo de lacon (brazuelo salado de cerdo), medio kilo de cecina (carne de vaca salada y curada), una oreja de cerdo (salada), un pie de cerdo (salado), un kilo de judías blancas (las asturianas llamadas del "peón" o "colmillo", sin menospreciar a otras, tienen cierto privilegio), una pequeña "andoya"(estómago de cerdo relleno de cartílagos carnosos de dicho animal, adobado con farsa de morcillas) o en su lugar, 1\4 de kilo de morcilla asturiana y 3 chorizos, o bien 1\4 de kilo de longaniza curada al humo. 

El lacón, la cecina, la oreja y el pie de cedo se ponen a desalar, en agua, unas doce horas; ésta debe cambiarse, por lo menos, una vez. 
Las carnes (lacón, cecina, oreja y pie), ya desaladas, se ponen a cocer cubiertas de agua en una marmita. Cocción suave con la marmita u olla tapada. Al cabo de una hora del inicio de la cocción se adicionan las judías previamente hervidas, por espacio de unos tres minutos, en agua, y escurridas (en este momento puede incorporársele también una pequeña cabeza de ajos pelada entera y una hoja de laurel).    
Continúese la cocción suavemente, a un lado del fuego, sin que interrumpa ésta y con la marmita siempre tapada. 
Al término de otra hora, aproximadamente, se añaden la "andoya" o morcilla y los chorizos.                                                                                                              
Rectifiquese de sal y continúese la cocción lentamente, para que las judías resulten suaves, hasta su total cocción (judías, carne y embutidos). Las judías deberán quedar espesitas.    
Para servir la fabada se ponen la carne y los embutidos ( "estongos" o "compangos", como dicen en Asturias) en una fuente honda, y las judías en otra; ambas fuente se sirven al mismo tiempo. La fabada también se hace con codillo de jamón, que sustituye al lacón, con tocino entreverado, morcilla y chorizo, solamente; esto es, se suprimen algunos elementos, pues se trata de un plato adecuado a todos los gustos y a todos los bolsillos, pero siempre se emplean carnes saladas y curadas, nunca carnes frescas. 
También hay quien acostumbra a cocer las judías por separado y, a medida que se cuecen, los incorpora caldo de las carnes y embutidos.

El libro de la cocina española. Gastronomía e historia. Néstor Luján y Juan Perucho. Ed. Danae. Barcelona. Ed. 1972


domingo, 6 de noviembre de 2011

SOPA DE CEBOLLA.



Ingredientes 4- 6 personas:
30 grs. de mantequilla.
30 cl. de aceite de oliva.
8 cebollas de fuentes.
1 cebollita tierna para decorar.
1 diente de ajo.
2 litros de caldo de pollo o verduras.
12 rebanadas de pan.
1 cucharada de brandy.
100 grs. de queso Idiazábal rallado.
Pimienta negra.
Sal.

Elaboración:
En una olla rehogamos la cebolla y el ajo con la mantequilla y el aceite a partes iguales.
Cuando la cebolla este transparente y bien pochada incorporamos el brandy y evaporamos.
A continuación añadimos el caldo de pollo que teníamos caliente.  Antes de añadir el caldo se puede incorporar un poco de harina con el fin de que nos algo más espesa.
Llevamos todo el conjunto a ebullición durante 20 minutos.
Separamos la mitad de la sopa, la pasamos por la túrmix y la añadimos a la otra mitad sin pasar.
Añadimos el queso rallado, el pan previamente frito y dejamos infusionar durante unos diez minutos.
Decoramos con los tallos de la cebollita tierna cortados a rodajas y servimos muy caliente.

La receta la hicimos en el Curs de Plats de cullera que organiza el Centre Cívic Sant Jordi - Ribera Baixa del Prat de Llobregat.  10-10-2011.



OTRAS SOPAS DE CEBOLLAS:
Se apartan de la original pero son interesantes.

SOPA DE CEBOLLA.

Agua, cebolla, aceite, pan y sal.

En un puchero con agua se pone una cebolla grande, cortada en lonjas finas, y se deja hervir media hora; pasada ésta se echa pan cortado, aceite y sal, continuando la cocción media hora más.                              

Si gusta la sopa fina se bate un poco con el batidor.

SABORES. Cocina del hogar. Texto ampliado.        
Editorial Luis Gili. Barcelona  Victoria Serra Suñol.



PURÉ DE CEBOLLAS.

Tres docenas de cebollas, manteca de vaca, harina, sal y pimienta.                             
Dos yemas de huevo, leche.

Se mondan tres docenas de cebollas grandes como huevos y se recortan muy menudo.
Se rehogan en una cacerola sobre fuego vivo en bastante manteca de vacas, sin que ésta ni las cebollas se coloren, y se espolvorea con harina hasta que cuaje todo un poco; se salpimienta con moderación y se moja con un cacillo de agua fresca. Se deja cocer con violencia un rato, pero revolviendo con la espátula, y se añade medio cuartillo de leche.
Desde este momento la cocción ha de ser muy lenta, y durará un cuarto de hora, hasta que se reduzca de mitad el caldillo.
Se pasa todo por pasadera fina, y la pasta se hace cuajar al baño maría, en otra cacerola, con dos yemas de huevo desleídas en leche en el acto de servir.
Es un plato de lujo que se presenta con éxito en las grandes mesas, sirviendo de complemento, aunque aparte, al jamón frito, o al salmón emparrillado.

EL PRACTICON, TRATADO COMPLETO DE COCINA.    
Ángel Muro                        
1893. Ediciones Poniente. Madrid 1982.                      
 La presente edición ha sido compuesta según la decimo séptima de la obra, debida a hijos de Miguel Guijarro, Editores, en 1902.


SOPA DE CEBOLLA VENEZOLANA.

Para 4 personas:                                       
 1/2 taza de harina.                                      
 6 tazas de consomé de res.                          
1 taza de queso gruyère rallado.                  
 2 huevos.                                                    
4 tazas de anillos de cebolla.                                                   
Sal, pimienta y aceite.

Pase las rodajas de cebolla pro harina, luego en los huevos batidos y sazonados con sal y pimienta. Enharinadas de nuevo, fríalas hasta dejarlas doraditas. El consomé de res estará calentándose a fuego suave. Ponga en él las rodajas de cebolla doraditas.                                                                                           
Deje dar un hervor, pase a la sopera  y sirva de inmediato con el queso rallado por encima.

La cocina práctica de Maricruz.
Fontana Práctica Series
Autor: Maricruz de Arce
Editor Martínez Roca, 1984
ISBN 8427008732, 9788427008731