Desde noviembre estamos haciendo un curso de cocinero dentro de los cursos ocupacionales que se realizan en l´Escola d´Hostaleria de Castelldefels organizados por el Gremi d´Hostaleria de Castelldefels i Baix Llobregat.
Son unos cursos muy completos que nos capacitaran profesionalmente para abrirnos camino en este mundo tan apasionante.
sábado, 26 de mayo de 2012
domingo, 20 de mayo de 2012
SOBRASADA.
La sobrasada es un producto de la dieta tradicional
Mallorquina, está elaborada con carne y tocino de cerdo, pimentón, especias y
sal.
Se cree que el término sobrasada viene del italiano
"soprassata". La primera constancia por escrito que tenemos del
término sobrasada es de un documento datado en 1403 en Sicilia que hace
referencia a diversos alimentos y entre ellos la sobrasada, si bien en aquella época
aun no se conocía el pimentón.
Ingredientes:
5 kg de
carne magra de cerdo.
1 kg de
tocino.
400 gr de
Pimentón molido.
200 gr de sal.
Un buen
chorro de vino blanco o brandy.
Pimienta
negra recién molida.
1 cabeza de
ajos bien picada.
Pasar por la
máquina de picar con la fresa fina la carne magra de cerdo y el tocino.
La ponemos
en un librillo o cazo. Sazonamos con sal, pimentón dulce, pimienta molida, ajos bien picados y un buen
chorro de vino blanco o brandy.
Amasar muy
bien con las manos la carne con las especias hasta conseguir una mezcla
perfecta.
Es
aconsejable dejar reposar la preparación de un día para otro para que se
integren bien todos los sabores y empiece la fermentación.
Preparar
unas tripas anchas, lavándolas escrupulosamente con agua y vinagre tanto por
fuera como por dentro.
Hacemos las
sobrasadas ayudándonos de una maquina de embutir.
Ponemos la carne en la torva y vamos poniendo
las tripas por el embudo atando un extremo hasta acabar la tripa que atamos. A
las malas podemos hacerlo manualmente, apretando bien la carne para que no
quede aire, sino se nos estropearían.
Una ver
tenemos todas las sobrasadas embutidas hacemos separaciones de 20-30 cms. separándolas individualmente.
Las colgamos
en un lugar fresco durante unos días y ya podemos disfrutar de unas sobrasadas artesanas.
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Otra receta
extraída de la revista Menaje de octubre de 1942.
SOBRASADA
MALLORQUINA.
Un kilo de
carne magra de cerdo.
Una
cucharada de pimentón.
200 gramos
de tocino graso.
2 dientes de
ajo.
Una tripa
ancha.
Picase muy
fina la carne y el tocino pasándolo dos o tres veces por una maquina; se añade
el pimentón y los ajos machacados al mortero, sazónese con sal, pimienta,
clavillo en polvo, nuez moscada y canela, dejándola en adobo durante
veinticuatro horas. Se llenan entonces las tripas colgándolas en sitio fresco y
que pase mucho aire.
Notas: La
empresa Ceylan hace preparados para la elaboración de embutidos caseros, puede
ser una buena opción si queremos tener garantía de una buena conservación y no
errar en los condimentos. También nos explican cómo se hacen dichos embutidos.
Las sobrasadas las hicimos en casa de Pep Salsetes con los
Amics de la Micològia d´Esplugues de Ll.
viernes, 4 de mayo de 2012
ALCACHOFAS A LA JUDIA (Carciofi alla giudia) O A LA ROMANA.
Según Nestor Luján, el plato fue llevado a Italia por los españoles cuando Nápoles pertenecía al reino de Aragón, y desde entonces siempre se llamó a la judía.
Podemos creer que el plato tiene un origen judío por el nombre, la procedencia y los ingredientes que lo componen. Aunque siempre estas elaboraciones se hunden en los albores de nuestra civilización.
Ingredientes para 4 personas:
12 alcachofas.
1 limón.
Menta fresca picada.
2 dientes de ajo.
Un poco de perejil picado.
Aceite de oliva.
Pimienta negra molida.
2 cucharadas de pan rallado.
1 cucharada de harina de trigo.
Sal.
Elaboración:
Quitar todas las hojas exteriores de las alcachofas que resulten duras.
Cortar las puntas superiores con un cuchillo bien afilado y alisar los fondos para que se aguanten de pie.
Sumergirlas rápidamente en una blanqueta con agua, limón y un poco de harina para que no se oxiden.
Hacer una picada con la menta cortada, el perejil picado, el ajo cortado bien fino, el pan rallado, la pimienta, un poco de limón, aceite de oliva y sal.
Separar con los dedos el centro de las alcachofas y rellenar el hueco con la picada. Las volvemos a cerrar un poco.
Colocar las alcachofas en una bandeja con paredes altas cabeza arriba. Verter un poco de agua y de aceite oliva. Salpimentamos.
Las Tapamos con un papel sulfurizado y horneamos durante aproximadamente una hora a 210 C. De vez en cuando las vamos rociando con el jugo de cocción para que no se nos resequen.
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