jueves, 23 de mayo de 2013

HARCHA.


Son  una especialidad del norte de Marruecos (Tánger y Tetuán).
Se pueden elaborar en forma de tortitas redondas en una sartén con aceite o mantequilla o hacerlas en el horno y después partirlas en porciones.
La receta nos la presentaron en el taller fogons del món en Esplugues de Llobregat donde mujeres de diferentes países nos ensañan su cocina y su cultura.








Ingredientes:
1 kg de sémola fina de trigo.
2 huevos.
1 vaso aceite de oliva (250 cl.)
1 vaso de azúcar (250 cl.).
1 vaso de zumo de naranja (250 cl.).
1 sobre de levadura química.
3 zanahorias.
Agua mineral o leche.

Elaboración:


En un cuenco mezclar la sémola fina de trigo, el azúcar, la levadura y la sal. Añadir el aceite, los dos huevos batidos, el vaso de zumo de naranja,  las 3 zanahorias ralladas y poco a poco el agua o la leche mezclando hasta conseguir una masa bien ligera.
La extendemos en una fuente de horno y horneamos a 180C 30 minutos.
Una vez horneada la partimos en porciones y la servimos con mermelada, queso,  mantequilla  o jarabe de miel (para hacer el jarabe, calentar a partes iguales mantequilla y miel hasta que haga burbujas) y un buen té de menta.

miércoles, 1 de mayo de 2013

RODABALLO ASADO CON SU CONSOME Y ALGAS.






Ingredientes 4 pax:
4 supremas de rodaballo de 200 gr. c/u.
4 zanahorias
1 cebolla grande.
 Algas (espárrago de mar, lechuga de mar, wakame)
50 gr. mantequilla clarificada.
Gelatina vegetal (Goma xantana 5gr. x litro).
Aceite de oliva.
Sal.
Pimienta de molinillo.
Perejil picado.

Para la vinagreta de regaliz: 150gr. de aceite de oliva + 30gr de vinagre de Módena + 5gr. regaliz en polvo + Perejil picado + Sal.

Salsa Velouté: ½ litro de consomé, 30 de harina, 30 de mantequilla, sal y pimienta blanca.

Elaboración:
Filetear el rodaballo en supremas con la espina, está la sacamos previo marcado en plancha o sartén.
Confeccionar un consomé con las espinas dorsales, cabeza del rodaballo, espinas, aletas, zanahorias y cebolla tostadas en el horno. Cuando estén bien tostadas las ponemos en una marmita con agua a fuego medio 2 horas. Rectificar de sal y clarificar.
Limpiar las algas y rehidratar con agua fría, escurrir y saltear con un poco de mantequilla clarificada.  Reservar.
Salpimentar y acabar de marcar bien el rodaballo por ambos lados para que quede bien crujiente y 5 minutos en el horno para que se acabe de hacer. Esperar que se atempere y filetear.
Hacer una velouté (roux ligado con un caldo)  con una parte del consomé.
Ligar una parte del consomé con la gelatina vegetal en frio y verter directamente en el plato o en una bandeja. Esperar que se gelatinice atemperatura ambiente o nevera.
Servir en plato hondo con una base de consomé ligado, las algas salteadas y aliñadas con un poco de vinagreta, el rodaballo bien crujiente y regado con la velouté. Adornar con un poco de perejil picado.



Nota: La receta la hicimos dentro del Curs Foc. Cuiner. Gremi D´Hostaleria de Castelldefels i Baix Llobregat.