miércoles, 21 de marzo de 2012

CABECERO DE LOMO RUSTIDO CON PIÑA.




Ingredientes 4 pax:
500 gr. de cabecero de lomo de cerdo.
3 cucharadas de aceite de oliva.
3 dientes de ajo aplastados y pelados.
1 cebolla en Juliana.
2 zanahorias.
1 puerro en rodajas.
 1 piña fresca o 5 rodajas de piña en lata.
2 cucharadas de azúcar.
1 vaso pequeño de brandy.
Aceite de oliva.
2 nueces de mantequilla.
1 punta de canela en rama.
Sal.
Pimienta negra molida.

Elaboración:
Untamos la pieza de cabecero de lomo con una cucharada de aceite, sal y pimienta negra recién molida. Dejamos adobando durante una hora antes de su cocción.
Troceamos las verduras y las ponemos en una bandeja para el horno. Añadimos la carne  y cocemos en horno a 220C hasta que se dore la superficie.
Una vez dorada la carne bajamos el horno a 180C, rectificamos de sal y dejamos cocer unos 15-20 minutos.
Retiramos la carne y las verduras de la bandeja y las reservamos.
Desglasamos con brandy la bandeja con el jugo de la carne.
Ponemos todo el jugo resultante en una cacerola junto con las verduras trituradas, colamos en el chino y ligamos la salsa reduciéndola para que tome textura (si fuera necesario incluso con un roux), añadiendo una nuez de mantequilla para darle brillo.
Salteamos la piña cortada en dados o en rodajas con una nuez de mantequilla, el azúcar y la punta de canela en rama hasta que tome un bonito color caramelizado.
Se puede mezclar la piña directamente en la salsa o servir como guarnición.
Cortamos el cabecero en escalopas finas. En una cazuela lo ponemos junto con la salsa y la piña.  Rectificamos de sal  y dejamos cinco minutos a fuego lento para que se integren todos los sabores.
 Presentamos el plato poniendo un fondo de salsa, encima las escalopas y la piña.  Servimos bien caliente

Podemos aromatizar un poco la salsa con hierbas frescas como el tomillo, romero e incluso menta.
Es una carne muy jugosa y esta salsa agridulce le acompaña muy bien.
Tenemos que intentar que la carne quede jugosa y rosada en el centro para que no nos quede seca.

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