domingo, 22 de mayo de 2011

GASTRONOMÍA DEL PUNJAB. I



El Punjab (el país de los cinco ríos) es una país pequeño algo más de la mitad de España pero con el doble de población.
La separación en dos estados diferentes el pakistaní y el indio, la diferencia de religiones y las influencias de las diferentes culturas de la zona hacen que su cocina sea muy rica y expresiva.
Dentro de la zona del Punjab hay diferentes preferencias. La población de la zona de Amritsa por ejemplo prefiere las parathas rellenas (pan indio plano de harina de trigo elaborado en una sartén con un poco de ghee (mantequilla clarificada)  al cual se le añade diferentes verduras, patatas o queso) y los productos lácteos. De hecho la zona es bien conocida por la calidad de sus productos lácteos.
Existen algunos platos que son exclusivos en Punjab como “Mah Di Dal”( Maa dal di significa literalmente " la madre dal ". También se le llama 'Maa ki dal "o" Dal Makhani "(lentejas con mantequilla))  y “Saron Da Saag” (con espinacas) o el famoso pollo tandoori que hace referencia al horno en el cual se hace.
 La comida típica está hecha a medida del estilo de vida punjabi, donde la población rural necesita quemar muchas calorías para poder trabajar en los campos.
Las principales especias que se utilizan en los platos del Punjab son la cebolla ,el ajo ,el jengibre y las masalas. La comida elaborada en un tandoori es una especialidad Punjabí, especialmente para los platos no vegetarianos. La mayoría de los elementos de la cocina anglo-india deriva de Punjab, tal y como ocurre con el Tandoor, el Naan (un pan elaborado con harina de trigo sin levadura), las Pakoras (plato que se basa en freír verduras rebozadas con harina de garbanzos) o los platos vegetarianos con paneer (queso fresco).



PLATOS TIPICOS:

Estos platos pueden ser vegetarianos o no.

Platos no vegetarianos:
Pollo: Pollo Tandoori, Pollo con mantequilla, Pollo Tikka, etc
Cordero: Rogan Josh, Bhuna Ghosht, Kadhai Ghost, Raan Gosht, Dal Gosht, Saag Gosht, Nihari Gosht, Rara Gosht, Paye da Shorba, etc.
Vacuno: Nihari Beef, Beef Pasanda, Kadhai Beef, etc (especialmente popular al oeste de Punjab)
Pescado: Con pescados de agua dulce como Amritsari Fish, Tandoori Fish, Fish Tikka, Fish Pakora, etc.
Kebabs.: Variedades de cordero, pollo o ternera.
Biryanis (platos con arroz aromatizado): Pollo Biryani y Cordero Biryani.
Keema Naans.: Pan elaborado con harina de trigo sin levadura y relleno con carne de pollo o cordero picado.
Pickles o adobos: Adobo o encurtido de cordero y el encurtido de vegetales.

Platos Vegetarianos:
Sarson Saag con Makki Roti
Judías y champiñones Sabzi
Makahni Dal (lentejas)
Rajma (judía roja) y arroz
Dal Amritsari (lentejas)
Rongi (judías negras)
Choley (servido con los panes Naan o Kulcha)


Ratani Punj dal (mezcla de 5 tipos de lentejas): Las legumbres se suelen poner a remojo durante toda la noche o durante al menos 8 horas y se hacen a fuego lento sobre las brasas de un tandoor (horno de barro con la forma de una olla). En los ingredientes de esta cocción se suele añadir jengibre, ajo y algunas otras especias (garam masala) entre las que destacan el cardamomo, la canela o la hoja de laurel.
Después se combina todo con una base picante que podría incluir tomate o mango seco (aam choor powder). En la preparación típica de este plato las lentejas o las judías se mantienen intactas en su forma, pero la más leve presión haría de ellas una pasta. Se suele dar un toque final con una cucharada de nata y mantequilla. La guarnición normalmente se hace con hojas de cilantro y algo de jengibre.
 Kadi Pakora y arroz
 Kadhai Paneer (queso fresco)
 Shahi Paneer (queso fresco)
 Phimi
 Malpua
 Sheer Korma (también conocido como Saviyan)
 Pakoras (verduras fritas rebozadas con harina de garbanzos)
 Samosas (especie de empanadilla fritas rellenas de verduras)


Panes:
Los panes del Punjab suelen ser panes planos, de diferentes tipos de harina y pueden elaborarse de diferentes maneras: Cocidos en un tandoor como el Naan, el Roti tandoori, el Kulcha o el Lachha Paratha.  
Secos cocinados en un Tava (especie de plancha) como el Phulka o Chapati, jowar ki roti, baajre ki roti y el famoso Makki ki roti (estos son untados con mantequilla blanca)
Frito como el Paratha, Keema Paratha, Raddish Paratha, Puri o Bhatoora.

Postres:
Barfi: El barfi es un postre típico a menudo con sabor a frutas (como el mango o coco ) o frutos secos (como anacardos y pistachos ) y especias como el cardamomo
Jalebi :(dulce frito).
Ladhu: boles de harina de garbanzos.
Kulfi ; Es un postre muy popular en el Subcontinente Indio basado en un helado elaborado con leche hervida. Puede tener diversos sabores según se haya aromatizado con pistacho, malai, mango, cardamomo(elaichi), manzana, cacahuete y/o azafrán (kesar) en este caso le proporciona un color anaranjado muy atractivo para los indues. El Kulfi difiere de los helados occidentales en que es mucho más dulce en sabor y tiene una textura más cremosa (debido a que no tiene aire en su interior), proporcionándole un aspecto más denso y lechoso.
Panner: queso fresco.

Bebidas:
Te Chai:  El El té chai se origina en la India cuando los ingleses deciden plantar té en el siglo XIX para evitar el monopolio de China. La misma palabra Chai viene del chino Cha que quiere decir Té. En la India la gente empezó a añadir las especias típicas en cada zona por lo que hay muchísimas variedades de Té Chai. Con las especias el Té ganó en aroma y en propiedades medicinales (las de cada especia)

En Occidente se popularizó con el nombre de Té Yogui o Yogui Tea ya que era ofrecido tras las clases de yoga del Yogi Bhajan.
En Occidente la forma más habitual de tomar el Té Chai es utilizar la mezcla de especias pero... sin té.

Ingredientes del té Chai
6 tazas de agua.
2 tazas de leche.
4 cucharaditas de té negro.
4 clavos de olor.
8 vainas o semillas de cardamomo.
1 ramita de canela.
2 cucharaditas de jengibre en polvo o fresco.
1 cucharadita de semillas de anís verde.
Azúcar.

Elaboración del té Chai:
En la elaboración del té Chai la preparación y calidad de las especias es un aspecto básico. Hay que comprar la mejor calidad de especias posible.
Lo ideal es comprar siempre las especias enteras y luego machacarlas o "romperlas" un poco para que liberen todo su aroma sin perderlo demasiado rápido.
Herviremos todas las especias juntas en las seis tazas de agua durante unos 10 minutos, a fuego lento.
En el último momento añadimos la leche, el té negro y el azúcar (a gusto de cada uno)
Dejaremos que repose unos 5 minutos.
Colaremos la mezcla del te Chai y ya lo podemos tomar.

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