jueves, 7 de noviembre de 2013

HOJALDRE DE PERCA CON PUERRO CREMOSO.




Ingredientes:
160 a 180 grs. de suprema de perca.
150 a 200 grs. de puerro limpio en juliana.
c/s de mantequilla.
c/s de aceite de oliva.
c/s de vino blanco.
150 a 200 grs. de nata.
Una puntita de café descafeinado.
150 a 200 grs. de hojaldre.
Sal y pimienta.

Elaboración:
Pochar muy lentamente el puerro cortado en juliana con mantequilla y aceite de oliva.
Es importante que el puerro quede bien pochado pero sin tomar color.
A continuación añadir el vino blanco y reducir en seco. Añadir la nata y reducir. Salpimentar.
Por último poner una punta de café descafeinado. 
Comprobar con una cuchara la densidad de la preparación. Reservar.
Salpimentar las supremas de perca y marcar con un dorado ligero con aceite y mantequilla. Dos minutos. Escurrir bien.
Estirar el hojaldre y darle la forma deseada (cuadrada, en forma de pez…). Poner lecho de puerro, suprema y cerrar.
Se puede decorar al gusto. 
Pintar con huevo y hornear a 200 C.
Decorar con salsa velouté o aceite de hierbas.




Salsa Velouté:

 60 grs. de mantequilla.
60 grs. de harina.
1 l. Fumet de pescado.
Sal y Pimienta.

Elaboración:
Se obtiene ligando cualquier fondo blanco con un roux rubio.
Fundir la mantequilla, agregar la harina de golpe y cocinar a fuego bajo durante aproximadamente 5 minutos, hasta obtener una coloración rubia. Atemperar.
Mientras se enfría calentar el fumet de pescado.
Fuera de fuego verter poco a poco el fumet caliente sobre el roux frio batiendo constantemente para evitar la formación de grumos.
Llevar al fuego batiendo constantemente hasta que hierva y seguir removiendo unos dos minutos más con una cuchara.
Rectificar de sal y pimienta.
Conservar en nevera tapada con un papel film en contacto con ella para que no forme película.



1 comentario:

  1. Que original!!! una gran receta y muchas gracias por el paso a paso

    ResponderEliminar