Ingredientes:
160 a 180
grs. de suprema de perca.
150 a 200
grs. de puerro limpio en juliana.
c/s de
mantequilla.
c/s de
aceite de oliva.
c/s de vino
blanco.
150 a 200
grs. de nata.
Una puntita
de café descafeinado.
150 a 200
grs. de hojaldre.
Sal y
pimienta.
Elaboración:
Pochar muy
lentamente el puerro cortado en juliana con mantequilla y aceite de oliva.
Es
importante que el puerro quede bien pochado pero sin tomar color.
A
continuación añadir el vino blanco y reducir en seco. Añadir la nata y reducir. Salpimentar.
Por último
poner una punta de café descafeinado.
Comprobar
con una cuchara la densidad de la preparación. Reservar.
Salpimentar
las supremas de perca y marcar con un dorado ligero con aceite y mantequilla.
Dos minutos. Escurrir bien.
Estirar el
hojaldre y darle la forma deseada (cuadrada, en forma de pez…). Poner lecho de
puerro, suprema y cerrar.
Se puede
decorar al gusto.
Pintar con huevo y hornear a 200 C.
Decorar con
salsa velouté o aceite de hierbas.
Salsa
Velouté:
60 grs. de harina.
1 l. Fumet de
pescado.
Sal y
Pimienta.
Elaboración:
Se obtiene
ligando cualquier fondo blanco con un roux rubio.
Fundir la mantequilla,
agregar la harina de golpe y cocinar a fuego bajo durante aproximadamente 5
minutos, hasta obtener una coloración rubia. Atemperar.
Mientras se
enfría calentar el fumet de pescado.
Fuera de
fuego verter poco a poco el fumet caliente sobre el roux frio batiendo
constantemente para evitar la formación de grumos.
Llevar al
fuego batiendo constantemente hasta que hierva y seguir removiendo unos dos
minutos más con una cuchara.
Rectificar
de sal y pimienta.
Conservar en
nevera tapada con un papel film en contacto con ella para que no forme película.
Que original!!! una gran receta y muchas gracias por el paso a paso
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