lunes, 18 de noviembre de 2013

SUQUET DE RAPE Y MARISCO.



Ingredientes 4 pax:
4 colas de rape.
150 grs. de langostinos.
150 grs. de calamares.
300 grs. de tomate triturado.
1 cebolla mediana.
1 kg. de patatas.
2 dientes de ajo.
c/s de fumet rojo.
Sal.
Azucar.
Aceite de oliva.
 Picada: 2 dientes de ajo. 2 ñoras hidratadas. 50 grs. de pan tostado, 50 grs. de almendras, 50 grs. de avellanas, azafrán,  sal,  aceite de oliva.

Elaboración:
Desespinar el rape. Limpiar los calamares.
Hacer una picada en mortero con pan, ajo, ñoras (limpias de piel y semillas), azafrán, almendras, avellanas, sal, aceite, se puede diluir con un poco de fumet rojo.
Pelar langostinos, dorar con un poco de aceite de oliva y reservar.
Pelar y cortar en brunoisse ajo y cebolla. Pochar en la misma sartén  de dorar los langostinos. Cuando tomen color añadir el tomate. Reducir rectificando el punto de sal y azúcar (para matar la acidez).
Salpimentar el rape, enharinar y freír a parte.
Cortar los calamares en rodajas de 1 ½ cms.. Marcar y añadir al sofrito junto con el rape.
Seguidamente cubrir lo justo con el fumet rojo. Cuando empiece a hervir añadir la picada.
Cortar las patatas en matignon (es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia).
Cocerlas un poco y después freírlas. Añadir al guiso.  
Dejamos 15 minutos de cocción a fuego suave para que se integren todos los elementos removiendo de vez en cuando.
Se puede servir tal cual o triturar la salsa y colar por el chino, esta última operación se puede hacer desde el principio antes de añadir pescados y patatas.



Para el fumet Rojo:

Las cabezas de los rapes.
Algunas  pieles y cabezas langostinos.
1 cebolla.
1 puerro.
1 zanahoria.
3 tomates.
1 vasito de vino blanco.
Un clavo de olor.
Unos granos de pimienta.
Aceite de oliva suave.
2 litros de agua mineral.

Cortamos todas las verduras para hacer la farsa. En una olla con un poco de aceite rehogamos la cebolla y el puerro. Cuando estén transparentes añadimos las demás verduras, salteamos durante unos cinco minutos.  Añadimos  un vasito de vino blanco que evaporamos, seguidamente las cabezas  de l rape y las pieles y cabezas de los langostinos. Una vez marcadas añadimos las especias,  las integramos y regamos con unos dos litros de agua mineral. Tapamos la olla y  cuando empiece a hervir destapamos.
Desespumamos continuamente  y dejamos hervir de  20 a 25 minutos.
Colamos y reservamos.




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