Este blog es un espacio abierto a quien quiera participar. Compartir sus recetas, sus historias culinarias. Aquellos sabores de antes y aquellos ingredientes de siempre, los productos del campo cada día más difíciles de encontrar. En fin todo aquello que este relacionado con el mundo de la cocina tradicional, sin olvidarnos de la presente.
domingo, 27 de octubre de 2013
miércoles, 16 de octubre de 2013
COULANT CON ALMENDRAS Y COULIS DE FRESA.
Ingredientes:
5 huevos.
5 yemas.
250 grs. de
mantequilla en pomada.
250 grs. de
cobertura negra (70%).
150 grs. de
azúcar lustre.
100 grs. de
harina.
150 grs. de
almendra picada.
Elaboración:
Emulsionar
yemas y huevos (barrillar). Duplicar volumen.
Fundir
cobertura junto con mantequilla al baño maría.
Juntar la
emulsión de huevos y la cobertura con el azúcar lustre.
Añadir a
continuación la harina tamizada y las almendras picadas con mucho cuidado.
Rellenar
moldes de 6 cms. de diámetro hasta media altura previamente untados con
mantequilla y una mezcla de cacao y harina sobre una placa con papel
sulfurizado.
Hornear
180ºC. 8-10 minutos.
Hacer un
coulis con almíbar 50% con fresas
cocidas en él y pasar por el chino.
Podemos
adornar con chips de menta y espolvorear con azúcar lustre.
Nosotros
hemos hecho tres combinaciones: una mezclando la masa con almendras picadas,
una sin almendras picadas y otra poniendo en el fondo del molde las almendras
picadas.
Nota: El
coulis es una salsa algo espesa hecha a base de frutas que sirve para
aromatizar y dar color a postres.
El verdadero
coulant no lleva harina pero nosotros le añadimos para conseguir más consistencia.
jueves, 10 de octubre de 2013
BISCUIT GLACÉ HELADO DE REMOLACHA.
Ingredientes:
250 grs. de
nata.
250 grs. de
yema de huevo.
75 grs. de
azúcar.
75 grs. de
remolacha.
1 hoja de
gelatina.
Elaboración:
Triturar la
remolacha y pasarla por el chino. Hidratar una hoja de gelatina en agua fría.
Calentar el zumo de remolacha y disolver la gelatina.
Empezar a
montar la nata (en la kitchenaid) a
medio montar añadir el azúcar hasta que quede bien montada.
A
continuación añadir las yemas, la
remolacha y seguir montando hasta obtener una consistencia cremosa.
Por último
rellenar un molde y poner al congelador durante al menos 12 horas.
Servir en
porciones acompañado de pastas secas o galletas.
Nota: Receta
sencilla pero con miga. Hemos añadido la gelatina ya que con el zumo de
remolacha la composición pierde consistencia y así se nos aguanta mejor.
BISCUIT
GLACÉ: receta base.
Elaboración:
Almíbar de
densidad 120º ( 28ºBaume caliente, 32ºB frío) . Enfriar. + Yemas montadas +
Nata semi montada (con hoja de gelatina, opcional). + Aroma (ejem. Vainilla)
BISCUIT
GLACÉ: ( Paul Bocuse. La cocina del Mercado. Argos Vergara).
Ingredientes.
Un l. de
almíbar a 28ºB, caliente, es decir 32ºB frío, lo que requiere 700g. de azúcar
disueltos en 6 dl. (dl. 10ª part. de litro) de agua; 32 yemas de huevo y 1 ½ de
nata fresca líquida, 34% materia grasa.
Método:
Echar el
almíbar y las yemas de huevo en un caldero de forma semiesférica de cobre no
estañado. Colocarlo a fuego muy suave y batir, como si se tratara de una
genovesa, hasta cocción parcial de las
yemas, tal como se procede en el caso de una crema inglesa o de un “sabayón”.
La composición se esponjará y formará cinta exactamente igual que en el caso de
la composición para la genovesa. Llegado ese momento, apartar el caldero del
fuego y seguir batiendo la preparación hasta que ésta quede completamente fría.
Agregarle
entonces el aroma escogido y, seguidamente, un 1 11/2 de nata batida hasta que
quede muy consistente. Mezclar con todo el cuidado.
Proceder al
moldeado.
Esta composición
no es congelada previamente en una heladora, sino moldeada directamente.
Por lo
general, las paredes interiores de los moldes son guarnecidas con una fina con
de helado de crema de aromas diferentes (vainilla, por ejemplo) y que
constituye un sustentáculo para la composición de esta clase de helado, cuya
elaboración es mucho más delicada.
Acondicionar
los moldes es decir, dejarlos en el enfriadero, rodeados de hielo triturado,
par espacio de 2 horas y 1/2, por lo menos. Esperar el momento de servir para vaciar los moldes
sobre una servilleta doblada y acompañar con pastas secas o con galletas.
Composición
para BISCUITS HELADOS:
Se prepara y
se trabaja dicha composición con un batidor, exactamente igual que en el caso
de una composición para genovesa batida
en calienta y cocida en parte como una crema inglesa o como un sabayón al baño
maría. Para las proporciones, deberá uno ceñirse a las bases siguientes: 500 g.
de azúcar y 12 yemas de huevo. Cuando la preparación batida forma cinta, retirarla
del baño maría y proseguir el batido hasta que se haya enfriado por completo.
Finalizar agregando
250 grs. de composición para merengue italiano y un litro de nata fresca
batida.
El merengue italiano
se prepara con 4 claras de huevo batidas a punto de nieve muy consistente, a
las que se mezcla, vertiendo a chorritos, en forma de hilo, 125 grs. de azúcar cocido
a punto de bola flojo.
El moldeado
de los biscuits helados se realiza en moldes especiales, de forma cuadrada o
rectangular, provistos de 2 tapaderas hondas. Este dispositivo permite
superponer 3 capas de composiciones diferentes, tanto por lo que respecta al
aroma como al color, al estar rellenas las tapaderas al igual que el molde propiamente
dicho.
Acondicionar
el molde o introducirlo en el refrigerador.
Almíbar:
Densidad: Espejuelo: Para 1kg de azúcar, 3/4 de litro de agua; su densidad es
de 28º-30º B (120 º). Se observa mojando la yema del dedo en el azúcar hirviendo
y separando el índice del pulgar repetidas veces y rápidamente, quedando una
pequeña bolita separada entre ambos dedos. Si se tiene miedo a quemarse,
también podéis sumergir una cuchara en el liquido y dejar caer su contenido, en
la últimas gotas debéis ver lo que parece una bolita colgando. Aplicaciones,
Tocinos de cielo, flanes chinos y emborrachados de bizcochos.
lunes, 7 de octubre de 2013
CAKE DE PLÁTANO.
Ingredientes:
350 grs. de
azúcar.
150 grs. de
harina.
100 grs. de
aceite de girasol.
100 grs. de
huevo.
4 plátanos.
10 grs. de
bicarbonato.
6 grs. de
sal.
50 grs. de
mantequilla fundida.
Elaboración:
Cortar los
plátanos en rodajas, espolvorear con azúcar glas y pintar con mantequilla
fundida. Hornear hasta que estén tiernos.
Mezclar el
resto de ingredientes, líquidos uno a uno y sólidos tamizados. Al final
integrar el plátano y enmoldar en un molde rectangular.
Hornear a
180C durante 25 minutos. Nos tiene que quedar un cake crujiente por fuera y
cremoso por dentro a diferencia de otros cakes que nos quedan con textura de
bizcocho.
Podemos
hacer unos crujientes con hojas de menta fritas o con plátanos como decoración. En este caso
cortamos un plátano en rodajas muy finas (de 1 a 1´5 mm.) y las escaldamos en
almíbar. Las ponemos entre dos planchas de papel sulfurizado y horneamos hasta
que esten bien crujientes.
viernes, 4 de octubre de 2013
CUPCAKES DE VAINILLA.
Ingredientes para 12 u:
125 grs. de
mantequilla.
225 grs. de
azúcar.
2 huevos.
250 grs. de
harina.
150 ml. de
leche.
½ cucharadita
de extracto de vainilla.
1 cucharada
de levadura en polvo.
Elaboración:
Precalienta
el horno a 160C. Con la ayuda de unas varillas, bate la mantequilla en pomada
con el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa. Añade el huevo y sigue
batiendo.
Añade la
harina tamizada con la levadura, la leche y el extracto de vainilla. Sigue
batiendo durante 2 minutos más hasta obtener la textura de una crema ligera.
Dispón la
capsulas de papel rizado en una bandeja de horno y rellénalas con la
preparación anterior. Hornéalas durante 15 minutos a 160C hasta que hayan
subido y estén firmes al tacto. Retírales del horno, que entibiar unos minutos
y déjalas reposar sobre una rejilla hasta que se enfríen completamente.
Receta
adaptada del libro Cupcakes. Magdalenas creativas de Amanda Laporte. Editorial
Juventud.
domingo, 29 de septiembre de 2013
PAN DE HAMBURGUESAS.
Ingredientes:
500 grs. de
harina semi fuerza (50% de fuerza, 50% floja).
200 grs. de
agua.
10 grs. de
sal.
25 grs. de
azúcar.
50 grs. de
manteca o mantequilla (según se desee).
1 huevo.
15 grs. de
leche en polvo.
15 grs. de
levadura fresca.
10 grs. de
vinagre.
Elaboración:
Disolver la
levadura en el agua y amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa
homogénea (temperatura aconsejable de la
masa unos 24C).
Dividir
piezas de unos 50-60 grs. amasar (heñir) directamente sin fermentación dando
forma redonda. Poner en bandejas con papel sulfurizado y dejar reposar 10
minutos aplanar dejar fermentar hasta doblar el volumen, pintar con huevo
batido y poner encima semillas de sésamo (ajonjolí) maceradas en agua para
evitar que se nos quemen.
Hornear a
200 C aproximadamente 20 minutos. Comprobar horneado.
Nota. Podemos aplanar los panes más o menos según nuestro gusto.
jueves, 26 de septiembre de 2013
PASTEL DE SALMÓN CON CAMISA DE PUERROS.
Ingredientes:
500 grs. de
salmón fresco.
200grs. de salmón
fresco.
100 ml. de
salsa de tomate.
100 grs. de
puerro.
2 puerros.
25 grs. de
apio.
5 huevos.
1 vasito de
vino blanco.
1/2 litro de
nata.
Aceite de
oliva.
Sal y pimienta.
Salsa rosa:
Sal y pimienta.
Salsa rosa:
Mayonesa.
Kétchup.
Zumo de
naranja.
Brandi.
Elaboración:
Filetear el salmón.
Cortar el
puerro y el apio en brunoise. Pochar con aceite de oliva. Añadir vino blanco y reducir.
Fuera del
fuego incorporar la salsa de tomate y la nata. Mezclar bien y añadir los huevos
bien batidos. (Aparejo). Salpimentar.
Escaldar el
salmón. Triturar con un poco de aparejo y añadir al resto del aparejo.
Cortar los 200
grs. de salmón en daditos y añadir crudo al aparejo. Rectificar de sal.
Montar la tarina.
Forrar la tarina con papel sulfurizado y
encamisar con láminas de puerro que sobresalgan un poco para poder precintar el
pastel. Rellenar, cerrar con las láminas
y enfornar al baño María 45 minutos a 180 C.
Es
conveniente poner papel de aluminio por encima para que no nos coja color.
Comprobar
cocción. Dejar enfriar en nevera con un poco de peso.
Desmoldar al
día siguiente para poder cortarlo bien.
Como acompañamiento
hacemos una salsa rosa con mayonesa, kétchup, zumo de naranja y unas gotas de
brandi.
lunes, 23 de septiembre de 2013
33a Mostra de Vins i Caves de Catalunya del 21/09/2013 al 24/09/2013.
Enguany, es consolida la botiga de la Mostra on es podran comprar els vins i caves de tots els cellers i l'espai selecció destinat a degustar els millors vins i caves. A més a més, obrim una nova sala de tast, a més de la que ja hi havia, per oferir les sessions de tast, presentacions, maridatges, etc.
Com a complement alimentari, a més dels habituals estands d'embutit, enguany l'associació ACREFA oferirà una acurada selecció dels millors formatges de Catalunya amb indicacions de maridatge amb vins i caves.
Com a novetats, la Mostra disposarà de la primera Oficina d'Enoturisme de Catalunya amb la col•laboració de l'Agència Catalana de Turisme.
Horari de taquilles: de 12:00 a 20:00 hores
Preus:
• 5 tiquets de tast i copa Riedel: 10€
• Reposició de 12 tastos vi/cava: 10€
• Reposició de 26 tasots vi/cava: 20€
• Copa Riedel: 5€
• 6 tiquets Gastronòmic: 5€
• Espai selecció de vins de la Mostra: 20€
En aquesta edició, hi seran presents 64 cellers a 53 estands i es compta amb la participació d'Acrefa així com la col•laboració d'ICG i la Mostra per gestionar la botiga.
L'INCAVI també és present a les Xarxes Socials amb Instagram com #mostraCAT i Twitter com @incavicat
Llistat de bodegues participants en la Mostra de Vins i Caves Catalunya:
Caves i Vins Canals & Munné
Torelló
Castell D’or
Cellers Unió
Maset del Lleó
Castell del Remei
Cérvoles
Covides Vinyes-Cellers
Cava & Hotel Mastinell
Mas Rodó
Mas Blanch i Juvé
Vermuts Miró
Clos-Pons
Emendis
Empordàlia
Celler de Capçanes
Pinord
Celler Batea
Albet i Noya
Alta Alella Cava Privat
Mas Igneus
Can Descregut
Castell de Peralada-Castillo de Peralada
Juvé & Camps
Sant Josep Vins
Rovellats
Mas Bertran
A. Vilamajó – Ecològic Lheblan
Sumarroca
Agustí Torelló Mata
Celler Carles Andreu
Caves Gramona
Vins i Caves Portell
Bodegues Capità Vidal
Caves Àngel Gustà
Torres
Jean Leon
Vilarnau
Mas Foraster
Blancher-Capdevila Pujol
Caves Mestres
1+1=3
Biopaumerà-Helga Harbig
Vermut Medvsa – La Secuita
Abadal
Lafou
Synera
Caves Muscàndia
Marco Abella
Rendé Masdéu
Simó De Palau
Vinyes Domenech
Edetaria
Celler Quim Batlle
Roura
Castell De Sant Antoni – Més Que Paraules
Segura Viudas
Cava Maspujadó
Celler Suriol
Llopart
1898 Ramón Roqueta
Martí Serdà
Vallformosa – Cellers amb Origen
viernes, 20 de septiembre de 2013
33a Mostra de Vins i Caves de Catalunya del 21/09/2013 al 24/09/2013.
"Mercè
2013" : 33a Mostra de Vins i Caves de Catalunya
Torna al passeig de Lluís Companys la Mostra de Vins i Caves de Catalunya, on trobareu un any més un seguit de cellers que representen les onze denominacions d´origen de Catalunya i el Cava. Podreu fer tastos de vins diversos, però també conèixer la diversitat i qualitat dels productes catalans i obtenir informació sobre
la cultura vinícola al nostre país i les posssi- bilitats turístiques que ofreix. I és que, com a novetat, enguany la Mostra disposarà d´una oficina d´Enoturisme de Catalunya, en col- laboració amb l´Agencia Catalana de Turisme. La botiga de la Mostra es consolida en l´edició d´enguany i ofereix la possibilitat d´adquirir vins i caves de tots els cellers. A més, hi haurà també un "Espai selecció" , on es podran degus- tar els millors vins i caves i una nova sala de tast, a més de la que ja hi havia, per oferir les sessions de tast, presentacions o maridatges.
L'entrada
a la mostra és lliure però cal pagar els tiquets de degustació.
On:
Passeig de
Lluís Companys
Quan:
Del 21/09/2013 al 24/09/2013
Adreça:
Pg Lluís
Companys, 10
Districte:
Ciutat Vella
Zona:
Sant Pere,
Santa Caterina i la Ribera
Codi
postal:
08018
Web:
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