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domingo, 15 de octubre de 2017

TEJAS DE NARANJA.




Ingredientes:
200 grs de azúcar moreno.
200 grs de azúcar blanquilla.
200 grs de zumo de naranja colado.
200 grs de mantequilla pomada.
200 grs de harina floja.

Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes integrándolos uno a uno dejando para el  final la harina que la agregaremos cuando la masa repose un poco.
Reservar en frío.
Extender la masa en círculos  de unos 8 cm de diámetro sobre una lámina de silpat.  Hornear a 180º - +5min, hasta estar doradas.
Poner las tejas rápidamente sobre el molde para tejas o en un rodillo en su defecto para dar la forma curvada.
Dejar enfriar y guardar muy bien en lugar hermético.

viernes, 13 de octubre de 2017

TEJAS



Ingredientes:
400 grs de harina floja.
300 grs de mantequilla pomada.
400 grs de azúcar glasé.
400 grs de claras.
Almendra laminada tostada  c/s.

Elaboración:
Mezclar en la kitchen con pala la mantequilla con el azúcar glasé o a mano varillando.
Añadir las claras poco a poco y mezclar bien a velocidad media, a mano con unas varillas.
Añadir la harina progresivamente.
Reservar en frío
Extender la masa en círculos  de unos 8cm de diámetro, espolvorear con la almendra sobre una lámina de silpat. Hornear a 180º - +5min, hasta estar doradas.
Poner las tejar rápidamente sobre el molde para tejas o en un rodillo en su defecto para dar la forma curvada.
Dejar enfriar y guardar muy bien en lugar hermético.




domingo, 8 de octubre de 2017

GELÉE DE PERAS AL VINO.




Ingredientes:
5 peras.
1 ½ de vino tinto.
1 cucharada de miel.
1 rama de canela.
La piel de una naranja a trozos.
3 ó 4 semillas de cardamomo (opcional).

Elaboración:
Pelar las peras y cortar en mirepoix.
Poner a reducir con el vino y todos los demás ingredientes.
La piel de las peras también la ponemos.
Cuando esté bien reducido retiramos las pieles.

Sirve para acompañamiento de platos de carne o para comer como dulce.




martes, 3 de octubre de 2017

BOLITAS DE RISSOTTO PANKO CON SEPIAS CRUJIENTES.



Ingredientes:
1 Sepia.
1 cebolla.
50 grs de mantequilla.
1 vasito de vino blanco.
Jengibre fresco.
Curry verde y amarillo.
50 grs de queso rallado.
200 grs de arroz.
Harina de trigo.
2 huevos.
Panko.
Aceite de girasol.
Elaboración:
Cortar la cebolla en pluma finamente. Pochar en mantequilla y vino blanco. Reducir.
Cortar la sepia en daditos pequeños y saltear en una sartén a parte.
Añadir a la sepia la cebolla, el curry verde y amarillo y el  jengibre fresco. Remover.
Reducir. Cuando este casi reducido añadir queso rallado.
Cocer el arroz, tiene que quedar bien hecho. Añadir a la preparación con la sepia.
Poner en una bandeja y congelar. Cuando este casi congelado. Hacer bolitas y congelar.
Por ultimo sacar del congelador las bolitas y rebozarlas en abundante aceite. Pasándolas por harina, huevo, panko y segundo rebozado por huevo y panko.





El panko (パン粉?) es una especie pan rallado japonés..
El panko no está elaborado con pan. Se forma a partir de harina de trigo y mediante un proceso de extrusión y cribado. Una vez tratado el producto se seca en turbinas de aire caliente. La carne, pescado y muchos productos se pueden "empanar o rebozar" con panko. Tras la fritura, el panko da al rebozado un efecto crujiente y un tanto aireado.
wikipedia

domingo, 17 de septiembre de 2017

BOMBONES DE POLENTA.



Ingredientes:
200 cl de leche.
50 grs de polenta exprés.
Polenta par rebozar.
1 huevo.
Especies a gusto.
Aceite de girasol.

Elaboración:
Calentar la leche e incorporar la polenta en forma de lluvia sin dejar de remover.
Dar un toque de especias (cardamomo anís, etc.).
Hacer bolitas, rebozar con polenta, pasar por huevo y otra vez por polenta.

Freír en abundante aceite.

lunes, 11 de septiembre de 2017

BLINIS.


 Son unas tortitas finas de origen principalmente eslavo a base de harina, huevos, leche y levadura que puede comerse cocidas en horno o fritas, con o sin relleno alguno.




Ingredientes:
25 grs de levadura prensada.
25 grs de sémola de maíz.
½ de harina floja.
½ litro de leche.
75 grs de aceite.
6 yemas.
6 claras montadas.
2 huevos.
1 cucharadita de sal.
1 cucharadita de azúcar.
Elaboración:
Mezclar la sémola, la levadura, la harina, la leche, los huevos y las yemas una a una.
Incorporar a continuación el aceite, la sal y el azúcar.
Una vez todo bien mezclado añadir las clara montadas hasta que se incorporen bien.
Dejar reposar en nevera ½ hora.
Hacer en sartén como si fueran creps hasta que cojan un bonito color dorado.




lunes, 5 de junio de 2017

TOSTADAS DE PAN DE ESPECIAS.


Ingredientes:
75 grs de huevos.
125 grs de azúcar moreno.
100 grs de mantequilla.
300 de miel.
275 ml de leche templada.
350 g de harina fuerza.
25 grs de harina floja.
Especias: Cúrcuma, curry, anís estrellado, pimienta.
Sal.

Mezclar las harinas, las especias y la sal. 
A continuación añadir la leche templada.
Mezclar e incorporar el azúcar, la miel y la mantequilla.
Batir bien con las varillas.
Rellenar un molde rectangular hasta 2/3 de su capacidad y hornear a 180C aproximadamente 30 minutos. Comprobamos la cocción y retiramos del horno.
Dejamos enfriar. Desmoldamos, cortamos en rebanadas finas el pan.
Lo podemos tostar en una tostadora u hornear a 50 C durante 24 horas para que nos quede totalmente seco y crujiente.
Servir con quesos o mermeladas.
También nos puede servir como base de múltiples recetas




miércoles, 26 de abril de 2017

QUICHE LORRAINE CON CEBOLLAS Y CHAMPIÑONES.


La Quiche Lorraine es un tipo de tarta salada que proviene de la cultura gastronómica francesa. La receta de la Quiche Lorraine tiene su origen en la zona francesa de Lorena a principios del siglo XVII, en el país francés.



Ingredientes:
Para la masa quebrada:
300 gr de harina floja.
150 gr de mantequilla en pomada.
2 o 3 huevos.
1 pizca de sal.

Para el relleno:
75 gr de mantequilla.
200 gr bacón.
200 gr cebolla.
200 gr queso gruyere rallado.
200 gr de champiñones.
250 gr nata.
100 leche.
4 huevos.
Sal y pimienta.

Elaboración:
Trabajar la mantequilla+harina+sal+huevos uno a uno.
Hacer masa y enfriar.
Estirar con el rodillo sobre papel sulfurizado para que nos quede fina. Cubrir un molde de unos 18 cms o una sartén y cocer la masa en blanco (pinchar la masa, poner papel sulfurizado y legumbres para que no suba. Hornear 15 min- 180º) reposar 30 minutos antes de utilizar.
Hacer el relleno:
Pochar en mantequilla la cebolla cortada en brunoise, saltear los champiñones y beicon.
Mezclar la leche, la nata, los huevos batidos, la cebolla, los champiñones, el beicon, el queso.
Salpimentar. Rellenar la tarta y hornear 35 minutos a 180º.





domingo, 2 de abril de 2017

PATO A LA NARANJA (EVOLUCIÓN).

1 muslo de pato.
¼ de litro de naranja.
100 gr de azúcar.
Vinagre.
Caldo de pato o pollo.

Elaboración:
Limpiamos las patas de pato y las colocamos al horno a 180 C sin aceite, a media cocción las retiramos. Mezclamos el azúcar con el jugo de cocción y desglasamos con el zumo de naranja. Lo dejamos reducir hasta la mitad.
Seguidamente añadimos el caldo, el vinagre y una perlita de mantequilla si la salsa no es demasiado brillante y lo dejamos de nuevo que reduzca hasta la mitad.
Para finalizar ponemos el pato en la salamandra y vamos napando con la salsa hasta que esta forme una capa brillante y caramelizada.

Se sirve con una piel de naranja encima cortada en juliana y caramelizada con azúcar y un polvo de canela o curry al lado del pato.



PLATILLO D´ÀNEC AMB PERES. (RECEPTA TRADICIONAL CATALANA)


8 talls d´anec,2 grans d´all, 1 ceba, 1 pastanaga, mig l de brou o aigua, oli d´oliva, 1 got de vi negre, sal i pebre.                      
Per la picada; 2 Culleres de vinagre, 3 grans d´all, 30 g de atmelles, 1 carquinyoli, julivert. 
Per la guarnició: 4 peres, la pell de mitja llimona i mig canó de canyella.

Salpebre l´anec, enfarineu-lo i daureu-lo en una cassola amb oli d´oliva roent.
Quan estigui ben ros, afegiu-hi la pastanaga, els alls i la ceba. Deixeu-ho coure uns 25 minuts a foc lent. Passat aquest temps, aboqueu-hi un bon raig de vi negre, i 5 minuts després, el brou d´au. Saleu-ho i coeu-ho 20 minuts més, també a foc lent. Mentrestant bulliu les peres amb la pell de mitja llimona i mig canó de canyella i reseveu-les.
Trèieu l´anec de la cassola i passeu la salsa pel colador xinès. Torneu-hi a posar l´anec i incorporeu-hi les peres. Prepareu una picada d´all, ametlles torrades, julivert i carquinyolis.
Quan tingueu la picada a punt, deixateu-la amb 2 cullerades de vinagre i aboqueu-la a la cassola. Remeneu-ho i coeu-ho 10 minuts més, amb la cassola tapada i a foc lent.

La cuina de les comarques catalanes. Miguel Sen i Joan Vinyoli. Ed.Empuries  2001.

domingo, 12 de febrero de 2017

TIMBAL DE BROCOLI Y LANGOSTINOS CON VINAGRETA DE FRUTOS ROJOS.

 
Ingredientes:
Brócoli
Tomate
Patatas
Langostinos 
Sal

Elaboración:
Ponemos a cocer el brócoli en agua hirviendo con un poco de sal, lo dejamos al dente y lo pasamos rápidamente por agua fría para que no nos pierda el color.
A continuación cocemos las patatas en rodajas gruesas. Reservamos bien escurridas.
Pelamos los tomates y los cortamos en concasse (sin piel, sin pepitas y cortado en daditos).
Cocemos los langostinos en agua, con un poco de sal. Cuando empiece a hervir el agua los introducimos y esperamos a que vuelva a hervir el agua otra vez y esperamos 2 minutos. Los pasamos por agua fría y los pelamos. Reservamos.
Por ultimo montamos el plato.
Sobre un plato ponemos un aro redondo de emplatar, ponemos una capa de patatas, una de brócoli, una de tomate y por ultimo una de langostinos. Apretamos un poco el timbal y sacamos el aro. Decoramos con una lágrima de vinagreta de frutos rojos.
Servir a temperatura ambiente.


VINAGRETA DE FRUTOS ROJOS.

Ingredientes:
Frutos rojos (mix de frutos rojos congelados).
Vinagre de Módena
Aceite suave de oliva
1 Cucharada de azúcar.
Una punta de sal.

Elaboración:
En una cazo ponemos un puñado de frutos rojos con una cucharada de azúcar, un poco de agua y una punta de sal. Dejamos que se caramelicen un poco.
Una vez atemperados pasamos por la batidora y añadimos poco a poco el vinagre de Módena y el aceite de oliva hasta que obtengamos una salsa densa pero suave.


Receta inspirada del blog: eltoquedebelen.blogspot.com




 Regla de oro del emplatado, todo lo que uses debe ser comestible.

miércoles, 8 de febrero de 2017

PATO CON PERAS. (ànec rostit amb peres).


Receta típica catalana 



Ingredientes para 4 comensales:
1 pato.
2 cebollas.
2 zanahorias.
2 puerros.
Tomillo fresco.
2 hojas de laurel.
Manteca de cerdo.
Harina 2 ajos.
2 carquiñoles o pan duro.
20 grs. De almendras tostadas.
Anís.
Vino blanco.
Harina de trigo.
Sal.
Pimienta.

Elaboración:
Limpiar el pato, cortar en trozos pequeños quitándole toda la grasa posible.
Salpimentar bien y enharinarlo.
En una paella a fuego fuerte lo freímos con la manteca de cerdo hasta que este doradito, retiramos y colocamos en otra cazuela.
Con el jugo que ha quedado en la primera cazuela (donde hemos frito el pato) hacemos una bresa con las verduras (cebolla, zanahoria y puerro) y las pochamos en esta manteca, añadimos el tomillo y el laurel. Una vez sofrito añadimos los tomates cortados en cuartos, los dejamos sofreír un poco más y regamos con el vino, añadimos un poco de harina y cubrimos el sofrito con agua. Cuando empiece a hervir lo incorporamos todo a la cazuela del pato y lo dejamos haciendo chup chup hasta que esté bien blandito.
A parte pelamos las peras, las cortamos por la mitad y las hervimos en agua, hasta que estén tiernas pero enteras.
Retiramos el pato, pasamos el caldo por el túrmix, el chino, le damos un hervor y lo desglasamos.
Hacemos una picada en el mortero con los ajos, las almendras, los carquiñolis y lo añadimos a la salsa, añadimos también las peras y el pato y dejamos todo el conjunto a fuego lento 10 minutos para que se integren todos los ingredientes.

Servir bien caliente.




sábado, 21 de enero de 2017

MAGRAS CON TOMATE.



Ingredientes:
1 kg de carne magra de cerdo.
500 ml de salsa de tomate casera.
2 dientes de ajo.
1 hoja de laurel.
1 vaso de vino blanco.
Un poco de caldo de carne.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.

Elaboración:
Salpimentar y marcar la carne en una sartén con un poco de aceite de oliva.
En la misma sartén dorar los ajos cortados finamente.
A continuación incorporar el vaso de vino blanco y evaporar.
Añadir la salsa de tomate casera (hecha con tomates, cebollas, ajos y pimientos) y el laurel.
Rociar con un poco de caldo de carne y añadir las magras.
Tapar y dejar cocer a fuego lento durante 40-50 minutos.
Al final podemos pasar la salsa por un chino si queremos que nos quede más melosa.
Servir cliente.

De un día al otro aún están más buenas.

domingo, 15 de enero de 2017

MOUSSE DE MAIZ CON TOMATES CHERRY HORNEADOS.



Ingredientes para el mousse de maíz:
125 gr de maíz cocido y escurrido.
40 gr de nata montada.
¾ de hoja de gelatina.
Ingredientes para los tomates cherry horneados:
500 gr. de tomates cherry.
6 dientes de ajos cortados en rodajas.
Aceite de oliva virgen extra.
Tomillo fresco.
Sal.
Pimienta negra.

Elaboración:
Licuamos el maíz hasta 3 veces para que suelte toda el agua; calentamos una pequeña parte del puré para deshacer la gelatina, incorporamos el otro puré y cuando este bastante frio montamos la nata e incorporamos el puré con la lengua dándole aire. Servir caliente en invierno y en verano a temperatura ambiente.
Como guarnición hacemos unos tomates cherry al horno.
Lavamos los tomates cherry y los cortamos por la mitad.
Los colocamos en una bandeja de horno untada con aceite de oliva con el culo hacia abajo.
Una vez todos bien dispuestos los rociamos con ajos cortados a rodajas, abundante tomillo fresco, un buen chorro de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.
Horneamos de 30 a 35 minutos a 180 ºC.




sábado, 7 de enero de 2017

TOMATES CHERRY AL HORNO CON AJOS Y TOMILLO.


Estos tomates nos pueden servir tanto como acompañantes de un plato como de una deliciosa tapa.



Ingredientes:
500 gr. de tomates cherry.
6 dientes de ajos cortados en rodajas.
Aceite de oliva virgen extra.
Tomillo fresco.
Sal.
Pimienta negra.

Elaboración:
Lavamos los tomates cherry y los cortamos por la mitad.
Los colocamos en una bandeja de horno untada con aceite de oliva con el culo hacia abajo.
Una vez todos bien dispuestos los rociamos con ajos cortados a rodajas, abundante tomillo fresco, un buen chorro de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.

Horneamos de 30 a 35 minutos a 180 ºC.




domingo, 18 de diciembre de 2016

GELATINA DE MENTA.


Ingredientes:
50 gr de menta.
75 gr de azúcar.
2 hojas de gelatina neutra.
250 gr de agua.

Elaboración:
Infusionamos la menta con el agua y el azúcar. Colamos, dejamos enfriar.

Deshacemos las hojas de gelatina en ¼ parte de la infusión, incorporamos el resto de infusión a la mezcla y dejamos enfriar en la nevera hasta que engelatice.





domingo, 30 de octubre de 2016

AJOBLANC0.

Este plato pudo haber tenido su origen en la gastronomía romana, o, más probablemente en la gastronomía griega. Se disputan Aceuchal, Palomas y Puebla de la Reina la invención del ajoblanco, pero de lo que nadie duda es del origen humilde del plato.



Ingredientes:
150 grs de almendras crudas.
1 trozo de pan del día anterior.
1 taza de aceite de oliva.
2 dientes de ajo.
1 litro de agua.
½ copa de vinagre de Jerez.
Sal.
Uva moscatel.
Para los picatostes: pan cortado a dados y aceite de oliva.

Elaboración:
En una trituradora (thermomix) pasar los ajos, las almendras crudas y un poco de sal hasta que quede todo reducido a una pasta fina y uniforme.
Remojar el pan duro en agua, agregar a la pasta y trabajar hasta integrarlo bien.
A continuación añadir el aceite, el vinagre y el resto del agua, y volver a homogeneizar con la trituradora hasta que nos quede una textura fina. Rectificar de sal.
Poner a refrigerar en la nevara.
Mientras tanto hacer unos picatostes, con el pan cortado en daditos y frito en aceite hasta que queden bien tostados.
Servir frío, con unos picatostes por encima y acompañado de uvas del tiempo a nosotros nos gusta con uvas moscatel.


domingo, 16 de octubre de 2016

NIDOS DE CODORNIZ.




Ingredientes:
Huevos de codorniz.
Patatas.
Chorizo, panceta, butifarra.
Jamón cortado muy fino.
Aceite de oliva.
Olivas negras sn hueso.
Sal.

Elaboración:
Cortar las patatas en paja sin pasarlas por agua. Salarlas y freírlas en abundante aceite en un molde en forma de cuenco (puede servir un colador pequeño) o juntarlas apretándolas para que no se suelten dándoles forma de cuenco.  Escurrir y reservar.
Saltear los embutidos y la butifarra cortados en daditos.
Freír los huevos de codorniz.
Deshidratar el jamón en el horno sobre papel sulfurizado y un peso encima (puede ser una bandeja de horno). Una vez bien seco reservar una parte y el resto pasar por la trituradora hasta que quede hecho polvo.
Por último montar el plato: coger un nido de patatas, rellenar de los embutidos salteados, unas virutas de jamón deshidratado, coronar con un huevo de codorniz y decorar con una viruta de  jamón, media oliva negra salteada y polvo de jamón.
Servir caliente.





domingo, 2 de octubre de 2016

TRUFAS DE QUESO DE CABRA CON SALSA DE FRESAS Y MENTA.






Ingredientes:
Queso de cabra tipo rulo.
Pan de gambas.
Claras de huevo.
Aceite de oliva.
Para la salsa:
400 grs de fresas.
4 cucharadas de agua fría.
90 grs de azúcar.
100 ml de  moscatel.
Zumo de limón.
1 ramita de menta picada.

Elaboración:
Hacer bolas con el queso de cabra sin la piel exterior.
Picar el pan de gambas en la picadora hasta que quede hecho polvo.
Pasar las trufas por clara de huevo, rebozar con pan de gambas y freír en abundante aceite.
Una vez frías pincharlas en brochetas de bambú.
Para la salsa: Poner en un cazo las fresas limpias y troceadas, el agua, el azúcar y llevar a ebullición. Cocinar hasta que la fruta este tierna. Añadir un punto de zumo de limón (para que gane en color). Triturar, picar la menta y añadir.
Servir en una fuente decoradas con la salsa.

martes, 2 de agosto de 2016

CHUPA-CHUPS DE QUESO Y NUECES.



Ingredientes:
Queso azul.
Azúcar.
Nueces, almendras o avellanas fritas.
Brochetas de bambú.

Elaboración:
Hacer bolitas con el queso azul.
Clavar en brochetas y enfriar en nevera.
Picar los frutos secos. 
Hacer un caramelo rubio (75 agua, 50 azúcar).
Rebozar las bolitas con los frutos secos, pasar por el caramelo, enfriar.
Presentar clavados en una bola de poliespan o sobre un plato alargado, regados con el almíbar