34ª Mostra de Vins i Caves de Catalunya (Barcelona, 20-24 de setembre de 2014).

Presentación Fórum Gastronómico de Barcelona. 20-23 de 0ctubre 2014

El Fórum Gastronómico es el primer congreso de gastronomía con feria que se creó en 1999. Se celebra anualmente alternando Galicia y Cataluña.

En octubre de 2014 el Fórum tendrá lugar en Barcelona y a lo largo de cuatro días, del 20 al 23, la ciudad reunirá cocineros nacionales e internacionales y grandes profesionales en Fira de Barcelona (Gran Via). Fòrum Gastronòmic se celebrará coincidiendo con Hostelco uniendo esfuerzos para crear la Barcelona Hosting Week.

Ambos sumarán recursos con el objetivo de proponer al profesional de la restauración una oferta completa y transversal y convertirse así en un referente obligado para la industria culinaria y de FoodService internacional.







La celebración simultánea permitirá aumentar las oportunidades de networking, negocios y difusión del conocimiento de todas las empresas y profesionales que actualmente integran el mundo de la gastronomía.
Para más información podéis descargar el Dossier de Presentación (versión para imprimir).

Más información de Fórum Gastronómico.

RULO DE LLUÇ I PERNIL CUIT A l'AROMA DE RATAFIA AMB SALSA DE RAÏMS.

Ingredients:

1 kg de lluç.

4 ous.

250 gr. de pernil cuit La Selva.

1 ceba gran.

1 copa de ratafía.

75 gr. de pa rallat.

Sal.

Pebre blanc.

Oli d'oliva.

Paper d'alumini.

Per a la Salsa:

250  gr. de raïm blanc.

150 ml. de nata de cuina.

25 gr. de mantega.

Pebre blanc.

Sal.

Per a la teula de pernil cuit:

6 rodanxes molt primes de pernil cuit.

Dues fulles de paper de fornejar.

Amb aquests ingredients ens sortiran dos rulos petits o un de gran.

Elaboració:

Piquem la ceba i la posem a sofregir lentament.

Filetegem i netegem el lluç de pells i espines. El piquem el mes finament que puguem.

En un bol afegim el lluç, el pa rallat, la ceba ben caramelitzada, els ous ben batuts, la copa de ratafía, un fil d'oli d'oliva, salpebrem i barregem fins a obtenir una massa.

Tallem el pernil cuit en tires fines.

S'agafa un paper d'alumini en forma allargada i col·loquem una capa de picat de lluç i damunt una capa de pernil cuit (la meitat). Seguidament una altra capa de massa de lluç i la resta de pernil cuit, acabem amb una capa de lluç, enrotllem el paper d'alumini estrenyent-ho el més possible, les puntes les tanquem com si fos un caramel.

Fornejem a 180C durant aproximadament una hora. Podem anar donant-li tornades perquè la cocció sigui més uniforme. També podem posar-li un llit de sal humitejada en aigua perquè no quedi tan sec.

Comprovem la cocció i reservem. Podem posar-li un pes perquè ens quedi més atapeït.

Fem una salsa de raïms. Els treiem les llavors i  passem els grans pel xinès.

En una paella reduïm al 50% el suc dels raïms. Afegim la nata, reduïm, salpebrem i lliguem amb la mantega.

Com a decoració fem unes teules de pernil cuit. Posem unes rodanxes petites entre dos papers de forn i els fiquem al mateix a uns 200º durant 10 minuts.

Desenganxem del paper de forn i deixem que es refredin (s'enduriran encara més en refredar).

Per últim, tallem en rodanxes el rulo una vegada ben fred perquè no se'ns trenqui.

Emplatem salsegem i decorem amb les teules.

Podem servir calent o fred.

Amb aquesta recepta participo en el tercer concurs de receptes par a blogaires de la revista Cuina 

BOLETUS EDULIS SALTEADOS.

Unas setas salteados recién cogidas son una maravilla. En este caso para mí los boletus debido a su consistencia son ideales para estas elaboraciones. Sobre todo es importante intentar no enmascarar los sabores tan sutiles de las setas. Un salteado por simple que parezca concentra todo el sabor que buscamos.

 Ingredientes 4 pax:

500 gr. de Boletus edulis.

2 dientes de ajo.

Sal y pimiento de molinillo.

Aceite de oliva virgen.

Elaboración:

Limpiamos los boletus lo mejor posible intentando no abusar del agua para que no nos pierdan aromas y no la absorban. Les retiramos la parte esponjosa de debajo del sombrero (si fueran muy jóvenes no haría falta). Los cortamos en dados irregulares o en láminas.

En una sartén con un poco de aceite de oliva doramos unos dientes de ajos picados. Cuando toman color los retiramos y reservamos. Subimos el fuego y salteamos las setas, primero nos soltaran un poco de agua y  buscaremos que se nos doren ligeramente. Antes de retirar del fuego salpimentamos, añadimos los ajos que teníamos dorados y podemos añadir un poco de perejil bien picado. Damos un par de vueltas y servimos bien caliente.

Estany de Gerber. Lleida.

MERMELADA DE MANZANAS.

Hacer mermeladas de frutas es muy fácil y el sabor es increíble nosotros cada año con el excedente de frutas siempre hacemos alguna. Este año ha tocado de manzanas.

Ingredientes:

2 kg., de manzanas.

400 gr. de azúcar.

1 limón.

 Elaboración:

Cocer las manzanas sin pelar, lavadas, cortadas a cuartos, sin corazón, en agua suficiente hasta que queden cubiertas. Las podemos rociar con el zumo de un limón para que no se oxiden tanto.

Una vez blandas se escurren y se pasan por el pasapurés o el chino.

Se pone a cocer el puré de manzanas con el azúcar y dejamos hervir  20 minutos, removiendo de vez en cuanto.

A continuación sin dejar que se enfrié la mermelada llenamos tarros herméticos y esterilizamos sumergidos en agua durante unos 20 minutos sin dejar de hervir.

Podemos aromatizar con canela, cardamomo, vainilla, etc.

V FIRA DEL TOMÀQUET DEL VALLÈS. 30-31 d´agost 2014.

el 30 i 31 d’agost torna la V Fira del tomàquet del Vallès a Santa Eulàlia de Ronçana, on podreu tastar les diferents varietats de tomàquets de llavors antigues recuperades.



A la Fira hi haurà activitats educatives i lúdiques, pels adults i el més petits, tastos i degustacions, tallers pràctics i visites a l’hort experimental de l’Espelt. A més hi trobareu parades de productors de proximitat amb tomàquets, pa, oli i productes elaborats a base de tomàquet.

El Programa de la Fira inclou:



Dissabte 30 d’agost



08.00h 1a Visita comentada a l’Hort de l’Espelt, a càrrec de Llavors Orientals

09.00h Esmorzar matiner a càrrec del bar del Centre Cívic La Fabrica (3€)

10.00h 2a Visita comentada a l’Hort de l’Espelt, a càrrec de Llavors Orientals

10.30h Taller pràctic “Com fer el teu propi compost” a càrrec de Llavors Orientals

11.30h 1r Tast de varietats antigues de tomàquets, a càrrec de Slow Food Vallès Oriental

12.00h 3a Visita comentada a l’Hort de l’Espelt, a càrrec de Llavors Orientals

13:00h 1r Tast de varietats antigues de tomàquets, a càrrec de Slow Food Vallès Oriental

14.15h Taller de cuina “Tapes amb tomàquets de varietats antigues”, a càrrec del col·lectiu de cuiners CUINAVO. Podreu degustar i veure com cuinen dos tapes amb tomàquets (2€)

Diumenge 31 d’agost

08.00h 1a Visita comentada a l’Hort de l’Espelt, a càrrec de Llavors Orientals

09.00h Esmorzar matiner a càrrec del bar del Centre Cívic La Fabrica (3€)

10.00h 2a Visita comentada a l’Hort de l’Espelt, a càrrec de Llavors Orientals

10.30h Taller pràctic “Millorem la fertilitat del nostre hort. Identifiquem els diferents adobs” a càrrec de Llavors Orientals

11.30h 1r Tast de varietats antigues de tomàquets, a càrrec de Slow Food Vallès Oriental

12.00h 3a Visita comentada a l’Hort de l’Espelt, a càrrec de Llavors Orientals

12.30h Espectacle infantil dirigit a petits i grans

13:00h 1r Tast de varietats antigues de tomàquets, a càrrec de Slow Food Vallès Oriental

14.15h Taller de cuina “Tapes amb tomàquets de varietats antigues”, a càrrec del col·lectiu de cuiners CUINAVO. Podreu degustar i veure com cuinen dos tapes amb tomàquets (2€)

Esperem que sigui del vostre !!

CONSERVA DE COMPOTA DE MANZANA

Después de una buena cosecha de manzanas hacemos unas conservas para poder utilizarlas fuera de temporada.

En este caso hacemos una compota triturada que nos servirá para infinidad de postres y incluso como tiene poco azúcar como acompañante de carnes y porque no, en una tabla de quesos.

Ingredientes:
2 kg de manzanas de varias variedades.
El zumo de medio limón.
1 vaso y medio de agua.
5 cucharadas de azúcar.
Canela en polvo.


Elaboración:
Cortar en cuatro trozos las manzanas, se les quita el corazón con las pepitas y se cortan otra vez en trozos que no sean demasiado pequeños.
Las ponemos en un cazo con el agua, y las espolvoreamos con el azúcar, la canela y el zumo del limón.
Tapamos y cocinamos a fuego medio. De vez en cuando, con una cuchara de madera se dan una vueltas a las manzanas hasta que estén cocidas (aproximadamente 20-30 minutos).
Dejamos atemperar y la pasamos por el pasapurés o el chino.
Llenamos potes para conserva y esterilizamos sumergidos en agua hirviendo durante 30 minutos. Dejar que se enfríen los tarros, sécalos bien y etiquetarlos indicando de qué producto se trata y la fecha de elaboración

SHAWARMA DE CORDERO CON PAN PITA Y HUMMUS.

El shawarma es una deliciosa comida rápida típica de Medio Oriente realizada a base de carne de cordero especiada asada y cortada en tiritas, acompañada de vegetales crudos y una salsa a base de sésamo, es servida en un pan árabe en forma de sandwich o envuelta como un cucurucho. 

                                                                                                                                                                      

      

INGREDIENTES (4 PAX):

1 pierna  de cordero.

2 cebollas.

1 tomate.

1 limón.

Sal y pimienta molida.

Pan pita + (tomate, lechugas,pepinos, pepinillos, menta, opcional hummus, salsa de yogur, etc).

ELABORACIÓN:

Asar la carne en el horno a 180ºC en una fuente con la cebolla troceada, el tomate y el zumo del limón y un poco de aceite hasta estar tierna, 1,15 min. aproximadamente, ir regando de vez en cuando, añadir un poco de agua sí queda seco.

Una vez cocida la carne, deshuesar y cortar a láminas y reservar.

INGREDIENTES PAN PITA Y ELABORACIÓN:

500gr harina + 25gr levadura fresca + 250gr agua + 20gr aceite + 10gr sal.

Hacer un volcán con la harina, añadir la levadura, el agua, el aceite y la sal. Amasar 10min, tapar y dejar doblar el volumen.

Separar 10 bollitos y dejar reposar 10min, estirar con el rodillo, que la forma quede circular, colocar en una placa de horno y hornear 10min a 200ºC. Al sacar del horno introducir en un recipiente cerrado para que tome humedad y no quede duro.

INGREDIENTES HUMMUS Y ELABORACIÓN:

250gr garbanzos cocidos+ 70gr tahina+ zumo de 1 limón+ 2 dientes de ajo+ pimentón dulce+ menta y perejil picado+ aceite de oliva virgen+ sal.

Escurrir los garbanzos y hervir, mezclar con los ajos sin el germen y la sal, triturar.

Añadir la tahina y el zumo del limón, sí espesa demasiado aligerar con un poco de agua, espolvorear con el pimentón y distribuir los aromáticos frescos por encima y aliñar con el aceite.

MONTAJE:

Rellenar el pan pita con un poco de hummus, la ensalada y encima el cordero.

 tahina con aromaticos.

HUMMUS.

El hummus es una de las recetas más populares del Medio Oriente. Se sirve con pan de pita fresco o tostado, y se compone basicamente de puré de garbanzos y zumo de limón, se suele servir como aperitivo y/o acompañamiento.

Ingredientes:

250gr garbanzos cocidos.

70gr tahina (pasta de semillas de sésamo).

Zumo de 1 limón.

2 dientes de ajo.

Pimentón dulce.

Menta picada.

Perejil picado.

Aceite de oliva virgen.

1 huevo duro rallado.

Sal.

Elaboración:

Escurrir bien  los garbanzos cocidos, mezclar con los ajos sin el germen y la sal.Triturar.

Añadir la tahina y el zumo del limón, sí espesa demasiado aligerar con un poco de agua, espolvorear con el pimentón y el huevo rallado, distribuir los aromáticos frescos por encima opcionalmente y aliñar con el aceite.

PAN DE PITA.

El pan de  pita o pan árabe es una variedad de pan plano sin miga, muy ligero y versátil. 

Ingredientes para 10-12 panes:
500 gr. harina de trigo.
25 gr. levadura fresca.
250 cl. agua tibia.
20 gr .aceite.
10 gr. sal.

Elaboración:

Hacer un volcán con la harina. Añadir la levadura disuelta en poco de agua, el agua, el aceite y la sal. Amasar 10min., tapar y dejar doblar el volumen.
Separar 10 bollitos y dejar reposar 10 min. Estirar con el rodillo, dando forma circular.
Colocar en una placa de horno y hornear 10 min. a 200ºC. Una vez sacados los panes del horno, meter inmediatamente entre dos paños de cocina para que tomen humedad y no se pongan duros.

ACEITES DE OLIVA. TODA UNA EXPERIENCIA.

 Toda la  información de la campaña este enlace: La ruleta de los aceites de oliva

Los Aceites de Oliva son parte fundamental de la Dieta Mediterránea. En España crece el olivar más grande del mundo. En él se cultivan 260 variedades de olivo diferentes, a las que se ha llegado después de siglos de trabajo, de adaptación, de búsqueda del mejor aprovechamiento de los recursos del suelo, del agua... años de experiencia e inversión en investigación y desarrollo han servido para disponer de un árbol adecuado para cada necesidad.

De cada variedad de olivo se obtiene una variedad de aceituna, con la que comparte la denominación. Así, el olivar se ha consolidado como uno de los cultivos más versátil del planeta. Una vez recogidas, las aceitunas son trasladadas a las almazaras para extraer de ellas su zumo, el aceite de oliva virgen. Todos los Aceites de Oliva son vírgenes cuando salen del fruto. En función de las características de estos zumos vírgenes, irán destinados a una de las categorías comerciales en vigor en la Unión Europea.

Los Aceites de Oliva vírgenes podrán, además, presentarse ante el consumidor con el añadido de la variedad de aceituna con la que están elaborados. Tanto si se trata de una sola variedad como si hablamos de la mezcla de varias, el conocimiento de los diferentes tipos de aceitunas pondrá en nuestra mano todas las posibilidades que los Aceites de Oliva tienen para la gastronomía.


I.- Aceites de Oliva presentes en el mercado

El consumidor de la Unión Europea puede encontrar en el punto de venta las siguientes categorías comerciales de Aceites de Oliva:

• Aceite de oliva virgen extra

100% zumo de aceituna con excelentes características de sabor y aroma. Especialmente indicado para usos en frío (marinados, ensaladas, salsas, toque final de cualquier plato), para guisos y para postres.

Puede ser monovarietal (obtenido de una sola variedad de aceituna de manera que pueden apreciarse más nítidamente los atributos sensoriales de cada variedad) o coupage (contiene distintas variedades en las proporciones que permitan obtener los atributos de amargor, picor, astringencia, frutado… deseados).

El aceite de oliva virgen extra es el zumo natural de un fruto, la aceituna, obtenido en el momento óptimo de madurez y por ello posee atributos sensoriales únicos y propiedades saludables debido a sus componentes minoritarios.



• Aceite de oliva virgen

100% zumo de aceituna con buenas características de sabor y aroma. Está indicado para los mismos usos que el virgen extra.



• Aceite de oliva - contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes

Es la mezcla aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes o vírgenes extra. Especialmente indicado para cocinar a altas temperaturas y, especialmente, para frituras. Retiene todas sus propiedades durante la fritura (180ºC/380ºF) debido a su alto contenido en ácido oleico. Esta categoría también es indicada para la elaboración de salsas o mahonesas.


II.- Monovarietales más extendidos

A lo largo del mundo nos encontramos con un sinfín de variedades diferentes de olivo, de las que se obtienen otras tantas variedades diferentes de aceitunas.



• Arbequina

Su porte pequeño y su precoz entrada en producción lo hacen especialmente apto para las nuevas plantaciones superintensivas y cultivo mecanizado, por lo que se ha extendido de forma generalizada. Su aceite presenta un olor a frutado de aceituna y otras frutas como manzana, plátano y almendra. Es un aceite muy fluido, dulce y casi imperceptible el amargo y picante. El aceite de esta variedad de aceituna se presenta delicado en su concepción y en su estructura.

La característica más común de estos aceites es su dulzura que se hace mucho más patente cuando la aceituna se recoge con unmayor punto de maduración.

El Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad Arbequina resulta de especial interés cuando queramos:

Aliñar alimentos de sabor suave, que se benefician de su frutado y su fluidez.

Aderezar ensaladas en las que las frutas tengan un importante papel.

Rociar pescados blancos cocidos o a la plancha y acompañar a verduras cocidas.

Aprovechar su dulzura y ausencia de amargor para elaborar dulces, como bizcochos, magdalenas y masas.

Hacer salsas suaves, como la mahonesa.



• Cornicabra

Sus aceites son muy aromáticos con frutado de aceituna y otras frutas en la que destaca la manzana, en boca se aprecian notas herbáceas de hoja de olivo, el amargo es ligero y el picor algo más intenso. De crecimiento lento, la Cornicabra se cultiva en antiguas plantaciones tradicionales que si bien no consiguen los altos rendimientos de las plantaciones intensivas, permiten cuidar el proceso de obtención del aceite al máximo para obtener la mejor calidad.

De una extraordinaria estabilidad, los aceites de cornicabra presentan altos contenidos en ácido oleico, polifenoles y antioxidantes que les proporcionan gran resistencia a la oxidación a la vez que benefician su salud.

El Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad Cornicabra resulta de especial interés cuando queramos:

Aliñar productos que sean capaces de maridar con un aceite de personalidad.

Aderezar crudo ensaladas, aliños y salsas, a los que aporta sus delicados aromas realzando el sabor natural de los alimentos.

Proporcionar un exquisito sabor a guisos, asados y estofados.

Realizar frituras, por su alto contenido en ácido oleico.

Acompañar verduras al vapor o cocidas, encurtidos y escabeches.



• Hojiblanca

Los de recolección temprana son aceites muy frutados y complejos, se caracterizan por sus notas herbáceas como hierba recién cortada, alloza, alcachofa y plantas aromáticas, su entrada en boca es dulce, con un amargor ligero finalizando con un picor muy localizado en la boca.

El aceite obtenido de esta variedad presenta una composición de ácido oleico y antioxidantes muy equilibrada. El aceite se posiciona en un lugar equidistante entre aceites picantes y amargos y los más dulces, esto lo hace muy versátil en las distintas técnicas culinarias y en el maridaje.

Su cata nos permite disfrutar de su ligera dulzura y de los aromas y sabores de la hierba fresca y notas de frutas verdes.

El Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad Hojiblanca resulta de especial interés cuando queramos:

Platos de sabor suave pero con personalidad como huevos escalfados, pastas, carpaccios de pescados blancos, verduras suaves estofadas o a la plancha.

Cremas de verduras de sabores firmes pero delicados, salmorejos.



• Picual

Su aceite es muy apreciado por su alta estabilidad (resistencia a la oxidación), debido a su alto contenido en polifenoles y alelevado porcentaje de ácido oleico. Esta característica es muy apreciada en cocina ya que es muy resistente a las altas temperaturas. Sensorialmente son aceites de gran personalidad, con mucho cuerpo, y con elevada puntuación de “frutado de aceituna verde”, apreciándose en el sabor la hoja de olivo, ligero picor y amargor. Destacan otros descriptores herbáceos que aparecen en mayor o menor intensidad dependiendo de la maduración del fruto como son verde, tomate y hoja de higuera.

Su elevado contenido en antioxidantes naturales lo posiciona a en un lugar destacado por sus características sensoriales y por la alta resistencia a la oxidación, usándose en la conservación de alimentos crudos o cocinados.

Se trata de un aceite con una personalidad muy marcada dentro de los aceites de oliva que, unido a su altísimo volumen de producción, lo convierte en un aceite reconocido en los cinco continentes.

El Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad Picual resulta de especial interés cuando queramos:

Equilibrio en platos de sabor pronunciado, buscando un acompañamiento que conserve el flavor del producto principal. Un ejemplo de sabores contundentes pueden ser guisos tradicionales, como los pistos, los estofados de carne, los potajes de legumbres o distintos tipos de arroz.

Aportar sabor en alimentos que puedan adolecer de características sensoriales destacadas. Como ensaladas ligeras, huevos fritos o revueltos, cremas emulsionadas o carpaccios.

Elaborar aliños más complejos como vinagretas de distintos sabores.


III.- Tabla de usos y características, por Juan Pozuelo

ENSALADA DE PEPINOS, YOGUR Y ENELDO.

En Grecia se denomina tzatziki , en el resto de los países balcánicos tarator, y en Turquía  çazik, en el próximo oriente y en Chipre talattur. En todos estos países esta refrescante ensalada es popularísima.

Ingredientes:

1 pepino.

1 yogurt griego.

1 ajo picado.

Eneldo.

Sal y pimienta.

Elaboración:

Cortar en rodajas finas los pepinos haciéndoles canales en la piel o pelándolo. Secarlo bien para quitarle el exceso de agua.

Colocarlo en una ensaladera. Agregar el yogurt, el ajo picado, la sal y la pimienta. Mezclar bien.

Decorar con eneldo, preferentemente fresco.

Nosotros hemos utilizado eneldo pero también se puede utilizar, menta, perejil e incluso albahaca.

Podemos agregarle un poco de cebolla y rociarlo con aceite de oliva.

La receta la hicimos en el taller de cuina Viatge culinari de Rússia al Marroc en el Centre Cívic Sant Jordi - Ribera Baixa. El Prat de Llobregat. 04-11-2013.