KLOPS (TRONCO DE CARNE).

Esta elaboración es típica de los judíos del norte de Europa especialmente de Polonia.

Ingredientes para 6-8 raciones:

800 grs. de carne de ternera picada.

1 y  ½ cebolla rallada fina.

50 grs. de pan rallado.

1 huevo batido.

Perejil o eneldo, finamente picado.

3 huevos duros pelados.

Ajo.

Aceite.

Sal y pimienta.

Elaboración:

En un bol se mezclan, la carne picada, la cebolla picada fina, el pan rallado, el huevo batido, el perejil o el eneldo, el ajo picado, un poco de aceite. Se salpimenta.

Todo el conjunto se amasa con las manos o con robot hasta obtener una masa compacta.

Le damos  forma cilíndrica. Se le hacen tres hendiduras y se insertan los huevos duros enteros. Se tapan con la carne  procurando que queden bien cubiertos.

Se unta con aceite de oliva todo el tronco y se cuece a 190º al horno uso 45 minutos, hasta que la carne este bien hecha y bien dorada.

Es conveniente tapar con papel de aluminio el tronco para que no se nos queme al hornearlo.

Se puede servir frío o caliente cortado en rodajas.

La receta la hicimos en el taller de cuina Viatge culinari de Rússia al Marroc en el Centre Cívic Sant Jordi - Ribera Baixa. El Prat de Llobregat. 21-10-2013

HORT PARC AGRARI BAIX LLOBREGAT. 26 DE FEBRERO 2014

Después del parón del invierno las plantas van despertando y se preparan para la primavera.

163 fira de la candelera 2014. 31 de gener, 1,2 de febrer de 2014 Molins de Rei.

PALMERAS DE FRUTA.

Ingredientes para 4 palmeras:

4 kiwis.

4 Plátanos.

4 mandarinas.

Elaboración:

Pelamos los plátanos y los cortamos en rodajas desechando las puntas. 

Las mandarinas las pelamos y sacamos los gajos. Los kiwis después de pelados los cortamos también en gajos.

Ahora solo nos queda montar el plato. Ponemos los gajos mandarina como si fueran la arena del desierto.  Las rodajas de plátano como si fueran el tronco de la palmera y los gajos de kiwi como las hojas.

Podemos hacer más decoraciones como poner el sol hecho con una rodaja de mandarina con la piel acanalada para parecer los rayos o poner un poco de canela como si fuera arena, etc.

SALMÓN AHUMADO CASERO.

Ingredientes:

1 lomo de unos 600 grs. de salmón.

½ kilo de azúcar.

½ de sal gruesa.

350 grs. de preparado para salmón ahumado (Hacendado, etc).

Elaboración:

Descamar el lomo, retirar las espinas y congelar 24 horas como mínimo para prevenir anisakis.

Mezclar el azúcar, la sal gruesa y el preparado de salmón ahumado.

En una bandeja de paredes altas extender una capa de la mezcla anterior, colocar el salmón y cubrir por completo. Envolver el recipiente con papel film y dejar reposar 24 horas en la nevera.

Transcurrido este tiempo retirar el salmón de la bandeja, lavar con agua fría, secar bien y envolver en papel film.

Dejar reposar en la nevera otras 24 horas.

Pasado este tiempo filetear y consumir al gusto.

Se conserva en la nevera aproximadamente 3 o 4 días.

Otra receta que podemos hacer en casa fácilmente.

CARPACCIO DE SALMÓN.

1 kg de filetes de salmón, del corte central, sin espinas.         

4 cucharadas de sal gruesa para adobo.         

3 cucharadas de azúcar blanco o moreno.      

1 cucharada de pimienta negra triturada.        

1 manojo grande de eneldo triturado.             

 2-3 cucharadas de aguardiente vodka.

1. Ponga un filete de salmón, con la piel hacia abajo, sobre una hoja grande de papel de aluminio. Mezcle la sal, el azúcar y la pimienta y espolvoree la mitad de la mezcla, de manera uniforme, sobre el salmón.    

2. rocíelo con el eneldo, el resto de la mezcla de sal y el aguardiente o vodka. Ponga otro filete encima, con la piel hacia arriba. Envuélvalos bien con el papel de aluminio.                                                         

3. Ponga el salmón envuelto en un plato poco profundo. Cúbralo con una tabla o plato y aplique el tratamiento con presión.                                                                                                                        

Refrigérelo durante 24 o 36 horas y déle la vuelta cada 12 horas.                                                           

4. Desenvuelva el salmón y separe los filetes cuidadosamente. Límpielos de sal, cuidadosamente, eneldo y especias. Para servirlos, córtelos en lonchas muy finas con un cuchillo grade serrado, con un ángulo de 45 grados.

Esta deliciosa receta escandinava es la manera más sencilla y agradable de conservar pescado. Aunque casi siempre se prepara con salmón, también se puede emplear la trucha, la caballa o incluso el atún. El alcohol no es un ingrediente tradicional pero añade sabor y ayuda a conservar el pescado.                                                                                                                                                  

El azúcar moreno confiere un sabor delicioso y un atractivo color oscuro a la conserva.

Conservas.                              

Oded Schwartz.                    

Scyla Editores. S.A. 1996                                      

2ª impresión 2006.

GRUJIENTE DE GAMBAS.

Ingredientes:

Gambas.

Pasta brick.

Aceite de girasol.

Sal.

Palillos.

Elaboración:

Cortar la pasta brick en triángulos.

Colocar en el centro una gamba pelada y girar las puntas del triangulo hacia dentro haciendo un paquetito. Sellar con un poco de aceite.

Pinchar con un palillo y freír en abundante aceite de girasol.

Servir calientes con diferentes salsas, como la mayonesa o la salsa salmorreta de origen valenciano.

SALSA SALMORRETA.

1 tomate maduro mediano.                            

3 dientes de ajo, pelados y picados finos.       

1 cebolla pequeña, pelada y troceada.         

 4 ramitas de perejil.                                  

 1 cucharada sopera de vinagre.                 

 Una tacita de aceite de oliva.                      

 Un trocito de guindilla.                              

 Pimienta y sal.

1. Asar el tomate sobre una plancha o al horno. Pelarlo y quitarle las semillas.      

     

2. Machacar en un mortero la guindilla, el perejil, los ajos, la cebolla y, por último, el tomate.                   

3. Añadir el aceite en hilillo fino, removiendo sin parar.                                                                            

4. agregar una cucharada de vinagre y una pizca de pimienta molida y salar.                                        

5. Si espesa demasiado, aclarar con caldo de pescado.                                                                          

Nota: Servir para acompañar pescados a la plancha. También acompaña al arroz a banda.

BROCHETAS DE LANGOSTINOS REBOZADOS DE COCO CON LACTONESA DE CURRY.

Ingredientes:

Langostinos.

Coco rayado.

Sal.

Pimienta.

Aceite de girasol.

Leche entera.

Curry.

Elaboración:

Retirar cabezas y pelar las colas de langostinos dejando la última falange.

Salpimentar. Insertar en una brocheta y rebozar de coco rallado.

Freír en abundante aceite de girasol.

Elaborar una lactonesa, añadiendo en un vaso la leche, la sal y el curry. Batir y añadir a hilo el aceite de girasol hasta conseguir la consistencia deseada.

Es importante que la leche y aceite estén a la misma temperatura parar que no se nos corte la lactonesa.

REVUELTO DE AMANITAS RUBESCENS Y BEICÓN.

 

Ingredientes 4 pax:

6 huevos.

300 grs. de Amanitas rubescens.

150 grs. de beicon en daditos.

2 dientes de ajo.

Sal.

Aceite de oliva.

Elaboración:

Limpiamos y cortamos las setas.

En una sartén con un poco de aceite doramos los ajos picados  y a continuación freímos muy bien las amanitas. Si fuera necesario podemos poner un poquito de agua para que no se nos quemen. Rectificamos de sal y reservamos.

En la misma sartén salteamos el beicon contado en daditos. Una vez bien dorado añadimos las amanitas y cascamos los seis huevos encima. Removemos continuamente  para mezclar todo el conjunto hasta que estén bien cuajados los huevos pero sin dejar que se sequen. Es convenientemente ir sacando la sartén del fuego para controlar la cocción.

Comer bien caliente.

Amanita rubescens:

E: Oronja vinosa, Amanita rojiza / Ct: Cua de cavall / Vs: Galdakao galperna, Ardotsua / Gl: Amanita de viño / Fr: Golmotte, Amanite rougeâtre / En: Blusher / S: Rodnande flugsvamp / Fl: Punertuva kärpässieni

Notas:

 Es una seta muy buena, muy aprovechable en la cocina. Pero hay que tener mucho cuidado con ella, no solo por sus posibles confusiones, sino por sus componentes tóxicos volátiles. No se debe comer nunca cruda y si bien cocinada. Recomendamos su recolección solo a aficionados experimentados.

Los componentes tóxicos de esta especie,  las hemolosinas-, se evaporan a más de 65ºC., por lo que es necesario cocinarla bien para poder consumirla con seguridad. Estas sustancias destruyen los glóbulos rojos, produciendo anemias severas. Como curiosidad, la Amanita rubescens posee un porcentaje mayor de hemolosinas que la mortal Amanita phalloides (Vaill.: Fries) Link.

BERENJENAS RELLENAS DOS CARNES.

Con las últimas berenjenas del huerto una receta clásica que a todos gusta.

Ingredientes 4 pax:

4 berenjenas.

½ kg. de carne picada mitad ternera, mitad cerdo.

1 pimiento verde.

1 cebolla.

1 diente de ajo.

200  grs. de salsa de tomate.

Queso rallado emmenthal o manchego semi.

Aceite de oliva virgen.

Sal y pimienta.

Elaboración:

Corta las berenjenas en dos longitudinalmente. Hazles cortes superficiales en forma de rombos sin llegar a la piel. Colócalas en una fuente de horno con un poco de aceite y hornéalas a 180 C aproximadamente 8 minutos hasta que estén tiernas. Extráeles la carne.

Pica la cebolla, el ajo y los pimientos. Rehógalos en una sartén con aceite de oliva,

al final agrégale  la salsa de tomate y la carne de las berenjenas. Rectifica de sal y reserva.

A parte  rehoga la carne salpimentada y añade el sofrito para que se integren bien los ingredientes. Cocina 5 minutos más.

Rellena las berenjenas con la farsa y cúbrelas con queso.

Gratínalas en el horno 5 minutos y sírvelas bien calientes para que el queso este derretido.

SUQUET DE RAPE Y MARISCO.

Ingredientes 4 pax:

4 colas de rape.

150 grs. de langostinos.

150 grs. de calamares.

300 grs. de tomate triturado.

1 cebolla mediana.

1 kg. de patatas.

2 dientes de ajo.

c/s de fumet rojo.

Sal.

Azucar.

Aceite de oliva.

 Picada: 2 dientes de ajo. 2 ñoras hidratadas. 50 grs. de pan tostado, 50 grs. de almendras, 50 grs. de avellanas, azafrán,  sal,  aceite de oliva.

Elaboración:

Desespinar el rape. Limpiar los calamares.

Hacer una picada en mortero con pan, ajo, ñoras (limpias de piel y semillas), azafrán, almendras, avellanas, sal, aceite, se puede diluir con un poco de fumet rojo.

Pelar langostinos, dorar con un poco de aceite de oliva y reservar.

Pelar y cortar en brunoisse ajo y cebolla. Pochar en la misma sartén  de dorar los langostinos. Cuando tomen color añadir el tomate. Reducir rectificando el punto de sal y azúcar (para matar la acidez).

Salpimentar el rape, enharinar y freír a parte.

Cortar los calamares en rodajas de 1 ½ cms.. Marcar y añadir al sofrito junto con el rape.

Seguidamente cubrir lo justo con el fumet rojo. Cuando empiece a hervir añadir la picada.

Cortar las patatas en matignon (es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia).

Cocerlas un poco y después freírlas. Añadir al guiso.  

Dejamos 15 minutos de cocción a fuego suave para que se integren todos los elementos removiendo de vez en cuando.

Se puede servir tal cual o triturar la salsa y colar por el chino, esta última operación se puede hacer desde el principio antes de añadir pescados y patatas.

Para el fumet Rojo:

Las cabezas de los rapes.

Algunas  pieles y cabezas langostinos.

1 cebolla.

1 puerro.

1 zanahoria.

3 tomates.

1 vasito de vino blanco.

Un clavo de olor.

Unos granos de pimienta.

Aceite de oliva suave.

2 litros de agua mineral.

Cortamos todas las verduras para hacer la farsa. En una olla con un poco de aceite rehogamos la cebolla y el puerro. Cuando estén transparentes añadimos las demás verduras, salteamos durante unos cinco minutos.  Añadimos  un vasito de vino blanco que evaporamos, seguidamente las cabezas  de l rape y las pieles y cabezas de los langostinos. Una vez marcadas añadimos las especias,  las integramos y regamos con unos dos litros de agua mineral. Tapamos la olla y  cuando empiece a hervir destapamos.

Desespumamos continuamente  y dejamos hervir de  20 a 25 minutos.

Colamos y reservamos.

SALSA VELOUTÉ

La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).

Ingredientes;

Mantequilla 60 g

Harina 60 grs.

fondo claro1 L

Sal y Pimienta .

Elaboración:

Se obtiene ligando cualquier fondo blanco con un roux rubio.

Primero elaboramos un roux rubio.

Fundir la  mantequilla, agregar la harina de golpe y cocinar a fuego bajo aproximadamente 5 minutos, hasta obtener una coloración rubia. Atemperar.

Mientras se enfría calentar e l fondo claro (que puede ser de carnes o pescados).

Fuera de fuego verter poco a poco el fondo caliente sobre el roux frio batiendo constantemente para evitar la formación de grumos.

Llevar al fuego batiendo constantemente hasta que hierva y seguir removiendo unos dos minutos más con una cuchara.

Rectificar de sal y pimienta.

Conservar en nevera tapada con un papel film en contacto con ella para que no forme película.

HOJALDRE DE PERCA CON PUERRO CREMOSO.

Ingredientes:

160 a 180 grs. de suprema de perca.

150 a 200 grs. de puerro limpio en juliana.

c/s de mantequilla.

c/s de aceite de oliva.

c/s de vino blanco.

150 a 200 grs. de nata.

Una puntita de café descafeinado.

150 a 200 grs. de hojaldre.

Sal y pimienta.

Elaboración:

Pochar muy lentamente el puerro cortado en juliana con mantequilla y aceite de oliva.

Es importante que el puerro quede bien pochado pero sin tomar color.

A continuación añadir el vino blanco y reducir en seco. Añadir la nata y reducir. Salpimentar.

Por último poner una punta de café descafeinado. 

Comprobar con una cuchara la densidad de la preparación. Reservar.

Salpimentar las supremas de perca y marcar con un dorado ligero con aceite y mantequilla. Dos minutos. Escurrir bien.

Estirar el hojaldre y darle la forma deseada (cuadrada, en forma de pez…). Poner lecho de puerro, suprema y cerrar.

Se puede decorar al gusto. 

Pintar con huevo y hornear a 200 C.

Decorar con salsa velouté o aceite de hierbas.

Salsa Velouté:

 60 grs. de mantequilla.

60 grs. de harina.

1 l. Fumet de pescado.

Sal y Pimienta.

Elaboración:

Se obtiene ligando cualquier fondo blanco con un roux rubio.

Fundir la mantequilla, agregar la harina de golpe y cocinar a fuego bajo durante aproximadamente 5 minutos, hasta obtener una coloración rubia. Atemperar.

Mientras se enfría calentar el fumet de pescado.

Fuera de fuego verter poco a poco el fumet caliente sobre el roux frio batiendo constantemente para evitar la formación de grumos.

Llevar al fuego batiendo constantemente hasta que hierva y seguir removiendo unos dos minutos más con una cuchara.

Rectificar de sal y pimienta.

Conservar en nevera tapada con un papel film en contacto con ella para que no forme película.