CUSCÚS CON POLLO, PASAS Y CEBOLLA.

Ingredientes:

1kg. de cuscús.

Un pollo grande.

1 kg de cebolla.

¼ kg. de almendras crudas.

¼ kg. de pasas.

1 tomate maduro.

Un poco de perejil y cilantro.

1 vaso de aceite de oliva.

Aceite de girasol

Sal, pimienta, jengibre en polvo, cúrcuma, canela y azafrán.

4 cucharadas grandes de azúcar.

Elaboración:

En un bol grande se echa el cuscús, se cubre con agua, se remueve un poco, se escurre todo el agua, se le agrega una punta de sal y un poco de aceite. Tapamos y dejamos reposar ½ hora. Pasado este tiempo soltamos los granos de cuscús con las manos.

Mientras tanto en una cazuela hacemos el sofrito de pollo, con tomate, cebolla, las especias y hierbas. Cuando este el sofrito bien hecho lo cubrimos con agua hasta tapar bien el pollo y dejamos cocer lentamente.

Aparte en una sartén con un poco de aceite pochamos las cebollas cortadas en juliana, cuando estén bien pochadas añadimos las pasas, el azúcar y la canela, dejamos que todo el conjunto se caramelice.

Las almendras se hierven en agua para poder pelarlas y se fríen en aceite de girasol.

En la cuscusera en la parte de abajo se echa agua o agua y caldo del pollo  y se deja hervir. Cuando comience a hervir se coloca en la parte de arriba el cuscús para que se haga con el vapor, este procedimiento se hace 2 o 3 veces (20´ + 10´ + 8´) en cada vez se voltea y se suelta.

Para servir se coloca primero el cuscús en forma de volcán, en medio el pollo y por encima se decora con las pasas, cebollas y almendras

La receta la hicimos en el taller de cocina marroquí en el Centre Cívic Sant Jordi - Ribera Baixa. el Prat de Llobregat. 

M´HANCHA.

Es uno de los duces más tradicionales de marruecos, un dulce de almendras perfumado con agua de azahar, una manera perfecta para terminar un banquete en Marruecos.

Tradicionalmente se usa un  pasta fina llamada warka, pero se puede sustituir filo.

 Ingredientes:

500 grs. de almendras crudas.

125 grs. de azúcar.

250 grs. de mantequilla derretida. (200 grs. para hacer la masa y 50 para untar la pasta filo).

2 cucharadas grandes de agua de azahar.

2 cucharaditas de canela.

1 paquete de pasta filo o hojaldre.

Para decorar:

2 yemas de huevo.

150 grs. de almendras laminadas o semillas de sésamo.

150 grs. de miel.

Elaboración:

Escaldar las almendras en un cazo con agua hirviendo. Escurrirlas en agua fría y Pelarlas. Secarlas sobre un papel absorbente. Tostar las almendras en el horno precalentado a 180ºC 10 minutos. Triturarlas en la picadora dos veces, la primera vez solas y la segunda mezcladas con azúcar. Amasar bien la mezcla.

A continuación, añadir a la masa dos cucharaditas de canela, 200 grs. de mantequilla derretida y dos cucharadas de agua de azahar. Amasar hasta integrar todos los ingredientes.

Hacer con la masa de almendras bastoncitos como churros no muy gordos para extender sobre las masas.

Colocar dos hojas de pasta filo o extender el hojaldre, estirarlo un poco con un rodillo,

cortar en tiras rectangulares, poner una tira de masa en cada rectángulo, cerrarlos, doblar los bordes hacia dentro y sellarlos bien con mantequilla derretida. Los rectángulos de pasta filo no hace falta cortarlos, se coloca encima el relleno de la masa en forma de bastoncitos y se enrolla. Previamente untar dicha pasta filo con mantequilla derretida y sellar.

Una vez hechos los rollito se pueden redondear más rotándolos sobre el mármol.

Los  pintamos unos con clara de huevo y otros con miel precalentada.

Se cortan en porciones de 3 o 4 cm.

Los de huevo se pueden rebozar con almendra laminada y los de miel con sésamo.

Por ultimo hornear a 180 ºC 10 minutos hasta que estén ligeramente dorados.

Dejar reposar una noche. Se sirven a temperatura ambiente.

La receta nos la hizo  zohra en el taller cuina marroquina en el Centre Civic S. Jordi- Ribera Baixa del Prat de Llobregat.

PASTELA DE POLLO.

La pastela, pastilla o bastilla (en árabe, bastil·la بسطيلة) es una clase de hojaldre hecho con masa filo rellena a base de cebolla, carne de paloma o de pollo (también las hay de pescado y de cordero), perejil y almendras. Es un curioso plato que mezcla lo dulce y lo salado con el perfume de la canela. Un plato de fiesta que se sirve al principio de la comida.

Ingredientes:

1 pollo grande.

1 kg de cebolla cortada en juliana.

1 manojo de perejil y cilantro fresco.

1 vaso de aceite de oliva.

4 huevos.

250 grs. de almendras peladas fritas y trituradas.

100 grs. de azúcar glass.

Sal, pimienta negra, jengibre, cúrcuma, azafrán y canela.

1 paquete de hojas de masa filo o brick

1 vaso de mantequilla fundida.

Elaboración:

Para el relleno:

Trocear el pollo sin pieles, salpimentar, añadir a una cazuela con el aceite y la cebolla cortada en juliana. Rehogar todo el conjunto un poco e incorporar, el perejil, el cilantro y las especias (jengibre, cúrcuma y azafrán). Se sofríe todo bien, removiendo de vez en cuando a fuego lento con la cazuela tapada para que se concentren los sabores y el pollo nos quede bien blando. Rectificar de sal.

Una vez cocido el pollo escurrir bien y desmenuzar dejándole solamente la carne.

El caldo de cocer el pollo colado se vuelve a poner al fuego y  se cuajan los huevos bien batidos. A continuación incorporar el pollo desmenuzado y la cebolla resultante de colar el caldo. Dejar unos cinco minutos al fuego para que se nos integren los sabores y senos espese el conjunto un poco. Colar y reservar.

En un recipiente mezclar las almendras fritas y trituradas, con canela en polvo y la mitad de azúcar glass. Reservar.

Elaboración de la pastela:

En una fuente de horno redonda de 30 cms. de diámetro pintada en su interior con mantequilla fundida disponer una capa de hojas de pasta filo en forma de roseta con las puntas hacia fuera. Untar con mantequilla y rellenar con la farsa formando una primera capa. Poner 2 hojas más de pasta filo sin sobresalir del molde, pintarlas con mantequilla y añadir una capa del preparado de las almendras.

Cerrar la pastela doblando los bordes hacia dentro, pintar con mantequilla. Acabar con 3 hojas de pasta filo haciendo una capa, pintar otra vez con mantequilla fundida y hornear a 15 minutos temperatura media hasta que se nos dore un poco.

Decorar con azúcar glas y canela.

Acompañar con ensaladas variadas marroquís, de zanahorias cocidas, de judías tiernas, de remolacha, de arroz………..

Servir caliente.  

La receta nos la hizo  zohra en el taller cuina marroquina en el Centre Civic S. Jordi- Ribera Baixa del Prat de Llobregat.

PESTIÑOS.

El pestiño es un dulce navideño o de Semana Santa, típico de Andalucía y otras zonas de España, elaborado con masa de harina, frito en aceite de oliva y pasado por miel.

INGREDIENTES:

1 kg harina de fuerza.

250 grs de almendras molidas.

1 vaso de agua.

1 vaso de aceite de oliva.

1 vaso de vino dulce o blanco.

1vaso de zumo de naranja.

1 copita de anís.

Raspadura de un limón y una naranja.(zeste).

1 cucharada de canela.

4 o 5 clavos de olor.

Canela en rama.

Matalahúva.(Pimpinella anisum)

500gr aceite de oliva.

Levadura química.

Sal.

100 gr.azúcar.

Para terminar:

1 vaso de agua.

1 cucharada sésamo tostado.

250 gr de miel.

Azúcar.

ELABORACIÓN:

Infusionar/aromatizar en un cuenco con aceite de oliva a baja temperatura (unos 60º) durante 10 minutos, la canela en rama, los clavos de olor y las ralladuras de limón y naranja. Pasado este tiempo colar el aceite y  añadirle la matalahúva. Reservar.

Para la masa colocar la harina en un recipiente y mezclar los ingredientes secos (harina, almendra molida, azúcar, sal, canela molida y levadura), dar forma de volcán y agregar los líquidos (zumo de naranja, copita de anís, vino blanco y agua) más unos 200gr del aceite infusionado, amasar y formar una masa blanda que se nos despegue de las manos, reposar una hora  tapada con un paño.

Proceder a dar la forma a los pestiños, tomar porciones de masa dándoles forma de tortitas, curvarlas y unir las puntas opuestas dándoles forma rectangular.

Freír en abundante aceite a fuego moderado.

Diluir miel y el agua para una vez fritos pintarlos, espolvorear con sésamos, escurrir y  servir. También los podemos espolvorear con azúcar y canela.

MARIO SANDOVAL CREA LA TAPA ALIMENTARIA 2016 PARA DEGUSTAR EL 40 ANIVERSARIO DEL EVENTO

La Alimentaria más gastronómica y experiencial se ha presentado hoy en el Mercat de Santa Caterina de Barcelona en un acto en el que el reconocido chef, Mario Sandoval (dos estrellas Michelin), ha dedicado una tapa en exclusiva al emblemático evento barcelonés que en esta edición –que se celebrará del 25 al 28 de abril en Fira de Barcelona– cumple 40 años. A sugerencia del ex sumiller de El Bulli, Ferran Centelles, esta original creación culinaria puede armonizarse con un espumoso, para conseguir una combinación refrescante, o con un vino más arriesgado con el que obtener un mayor dulzor y amargor, como es el caso de un vermut.

"Arenque en conserva con encurtidos". Así, se llama la tapa Alimentaria que propone Sandoval desde su Restaurante Coque de Madrid con la que ha querido expresar la conjunción de sabores, ingredientes de calidad y culturas gastronómicas que se produce en el evento, reivindicando al mismo tiempo el origen de la cocina con los fermentados, salazones y escabeches.

Precisamente, Sandoval será uno de los protagonistas del espacio gastronómico por excelencia del encuentro, The Alimentaria Experience, donde se sucederán talleres magistrales y showcookings. Participarán cerca de 40 prestigiosos chefs que marcan el momentum gastronómico y también jóvenes talentos de la mejor cocina entre los que cada vez hay más mujeres. En el programa destacan también figuras como Joan Roca, Ángel León, Ricard Camarena, Rubén Trincado, Eduard Xatruch, Oriol Castro o Diego Guerrero, además de nombres femeninos como Ana Merino, Beatriz Sotelo, Celia Jiménez o Yolanda León.

Para el vino, la gastronomía es uno de sus principales canales de expresión y promoción, por lo que Alimentaria presentará un nuevo VINORUM Think para repensar el potencial del vino español con una agenda que incluye una decena de catas magistrales, mesas redondas y conferencia, y showcookings con maridaje incluido. Entre los casi 40 expertos presentes en este espacio destacan el crítico de espumosos más importante del mundo, Tom Stevenson o la master of wine estadounidense y creadora del concurso de vinos referente en Asia, Debra Meiburg.

Otras actividades que servirán para visualizar y promocionar, a través de la gastronomía, la calidad, diversidad y riqueza de otros alimentos serán la Barra de Aceites de Oliva Gourmet, que reunirá y permitirá saborear la elite de los vírgenes extra, y la muestra España, el país de los 100 quesos, dedicada este año a las microqueserías para poder degustar parte de la amplísima biodiversidad de los quesos tradicionales y artesanos del país. Asimismo, Alimentaria dedicará especial atención al turismo enogastronómico, a los cócteles y destilados y al fenómeno de los food trucks.

Además de Sandoval y de Centelles, en el acto de presentación de las actividades gastronómicas han intervenido el presidente de Alimentaria y de Fira de Barcelona, Josep Lluís Bonet; el director general de Alimentaria Exhibitions, J. Antonio Valls; el presidente del salón Restaurama de Alimentaria, Antoni Llorens; los consultores gastronómicos, Marta Angulo y Enric Canut, y la consellera d'Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació de la Generalitat de Catalunya, Meritxell Serret.

ARENQUE EN CONSERVA CON ENCURTIDOS:

Ingredientes:

Ingrediente principal

Sardinilla (3 ud/persona)

Para el kimchi de achicoria

Achicoria, 1 litro de agua, chile dulce, salsa Jang, ajo negro, estragón, salvia, baya de goji, mugi miso, ciruelas fermentadas (umeboshi), semillas de chía, pimentón dulce, pimentón picante, harina de arroz, pasta de soja,jengibre, azúcar blanquilla, salsa de ostras, salsa de soja, pasta de judías.

Para los encurtidos

500 gramos de pepino, 750 gramos de vinagre de vino blanco, 1'5 litros de agua, 20 gramos de sal, 2 dientes de ajo, 1 manojo de hierbabuena.


Elaboración:
Para el kimchi de achicoria

Cortar la achicoria en dados, meterla en el agua con sal durante 12 horas. Pasado este tiempo, escurrir, lavar y aderezar
con los demás ingredientes. Dejar en cámara durante 1 semana. Colar y centrifugar.
Para los encurtidos

Escaldar el pepino y envasar con los demás ingredientes durante 10 días.
Acabado y presentación

Servir una base de kimchi de achicoria con el pepino encurtido y las sardinas en conserva separadas en lomos.

MIGAS DE HARINA.

Ingredientes:

3 vasos de harina de trigo.

3 vasos de agua.

1 cabeza de ajos.

Aceite de oliva.

Sal.

Panceta.

Chorizos.

Elaboración:

En una sartén con un poco de aceite de oliva sofreír los ajos, la panceta y los chorizos. Reservar.

En una sartén hacemos un roux, añadiendo generosamente aceite y mezclándolo a golpes con la harina. Rectificar de sal.

Cuando empiece a tomar color el roux, añadir el agua templada y remover bien hasta que nos quede bien despegada la masa. En este punto añadir los ajos, la panceta y los chorizos e integrarlos bien en las migas. También podemos integrar solamente los ajos y servir a parte los chorizos y la panceta. 

LANGOSTINOS EN KATAIFI.

Ingredientes

Langostinos

Katahifi

Mantequilla

Aceite

Sal pimienta

Aceite de girasol

Brochetas

Elaboración

Pelar y limpiar las colas de los langostinos. Insertar en las brochetas.

Abrir los hilos de kataifi mojándolos en mantequilla clarificada.

Ir enroscando el kataifi en el langostino hasta envolverlo completamente.

Freír en abundante aceite de girasol. Escurrir adecuadamente y salpimentar.

 La pasta kataifi, también llamada kadaif, kanafeh o kadayif, es una pasta elaborada del mismo modo que la pasta philo, pero presentada en forma de finos fideos. Su origen está en Grecia, empleando la pasta kataifi principalmente en la elaboración de dulces y postres.

AMERICAN CHEESCAKE UNILEVER. UNILEVER FOOD SOLUTIONS SHOWCOOKING: Carte d'Or. Imaginación y creatividad en los postres. Fòrum Gastronòmic de Girona.

Ingredientes 10 pax:

541 g. de Cheesecake Carte d´Or.

750 ml. de Krona Pastelera.

150 ml. Sirope de Frutas del bosque Carte d´Or.

250 ml. Krona Spray (nata).

Salsa de vainilla.

250 ml. Leche.

50 g. Frutas del bosque.

50 g. Margarina.

25 ml. Agua.

Elaboración:

Añadir al deshidratado de cheesecake, 750 ml de Krona Pastelera y 250 ml de leche, hornear en molde de tarta de 26 cm a 135º durante 90 minutos sin tapar. Decorar con sirope de frutas del bosque Carte d´Or, frutas del bosque y una roseta de Krona Spray o un fondo de salsa de Vainilla.