Después del parón del invierno las plantas van despertando y se preparan para la primavera.
Este blog es un espacio abierto a quien quiera participar. Compartir sus recetas, sus historias culinarias. Aquellos sabores de antes y aquellos ingredientes de siempre, los productos del campo cada día más difíciles de encontrar. En fin todo aquello que este relacionado con el mundo de la cocina tradicional, sin olvidarnos de la presente.
miércoles, 26 de febrero de 2014
domingo, 2 de febrero de 2014
domingo, 26 de enero de 2014
PALMERAS DE FRUTA.
Ingredientes para 4 palmeras:
4 kiwis.
4 Plátanos.
4
mandarinas.
Elaboración:
Pelamos los
plátanos y los cortamos en rodajas desechando las puntas.
Las
mandarinas las pelamos y sacamos los gajos. Los kiwis después de pelados los
cortamos también en gajos.
Ahora solo
nos queda montar el plato. Ponemos los gajos mandarina como si fueran la arena
del desierto. Las rodajas de plátano
como si fueran el tronco de la palmera y los gajos de kiwi como las hojas.
Podemos
hacer más decoraciones como poner el sol hecho con una rodaja de mandarina con
la piel acanalada para parecer los rayos o poner un poco de canela como si
fuera arena, etc.
sábado, 11 de enero de 2014
SALMÓN AHUMADO CASERO.
Ingredientes:
1 lomo de unos
600 grs. de salmón.
½ kilo de
azúcar.
½ de sal
gruesa.
350 grs. de
preparado para salmón ahumado (Hacendado, etc).
Elaboración:
Descamar el
lomo, retirar las espinas y congelar 24 horas como mínimo para prevenir
anisakis.
Mezclar el
azúcar, la sal gruesa y el preparado de salmón ahumado.
En una
bandeja de paredes altas extender una capa de la mezcla anterior, colocar el
salmón y cubrir por completo. Envolver el recipiente con papel film y dejar
reposar 24 horas en la nevera.
Transcurrido
este tiempo retirar el salmón de la bandeja, lavar con agua fría, secar bien y envolver
en papel film.
Dejar reposar
en la nevera otras 24 horas.
Pasado este
tiempo filetear y consumir al gusto.
Se conserva
en la nevera aproximadamente 3 o 4 días.
Otra receta que podemos hacer en casa fácilmente.
CARPACCIO DE SALMÓN.
1 kg de filetes de salmón, del corte central, sin espinas.
4 cucharadas de sal gruesa para adobo.
3 cucharadas de azúcar blanco o moreno.
1 cucharada de pimienta negra triturada.
1 manojo grande de eneldo triturado.
2-3 cucharadas de aguardiente vodka.
1. Ponga un filete de salmón, con la piel hacia abajo, sobre una hoja grande de papel de aluminio. Mezcle la sal, el azúcar y la pimienta y espolvoree la mitad de la mezcla, de manera uniforme, sobre el salmón.
2. rocíelo con el eneldo, el resto de la mezcla de sal y el aguardiente o vodka. Ponga otro filete encima, con la piel hacia arriba. Envuélvalos bien con el papel de aluminio.
3. Ponga el salmón envuelto en un plato poco profundo. Cúbralo con una tabla o plato y aplique el tratamiento con presión.
Refrigérelo durante 24 o 36 horas y déle la vuelta cada 12 horas.
4. Desenvuelva el salmón y separe los filetes cuidadosamente. Límpielos de sal, cuidadosamente, eneldo y especias. Para servirlos, córtelos en lonchas muy finas con un cuchillo grade serrado, con un ángulo de 45 grados.
Esta deliciosa receta escandinava es la manera más sencilla y agradable de conservar pescado. Aunque casi siempre se prepara con salmón, también se puede emplear la trucha, la caballa o incluso el atún. El alcohol no es un ingrediente tradicional pero añade sabor y ayuda a conservar el pescado.
El azúcar moreno confiere un sabor delicioso y un atractivo color oscuro a la conserva.
Conservas.
Oded Schwartz.
Scyla Editores. S.A. 1996
2ª impresión 2006.
domingo, 5 de enero de 2014
GRUJIENTE DE GAMBAS.
Ingredientes:
Gambas.
Pasta brick.
Aceite de
girasol.
Sal.
Palillos.
Elaboración:
Cortar la
pasta brick en triángulos.
Colocar en
el centro una gamba pelada y girar las puntas del triangulo hacia dentro
haciendo un paquetito. Sellar con un poco de aceite.
Pinchar con un palillo y freír en abundante aceite de girasol.
Servir calientes
con diferentes salsas, como la mayonesa o la salsa salmorreta de origen
valenciano.
SALSA SALMORRETA.
1 tomate
maduro mediano.
3 dientes de
ajo, pelados y picados finos.
1 cebolla
pequeña, pelada y troceada.
4 ramitas de perejil.
1 cucharada sopera de vinagre.
Una tacita de aceite de oliva.
Un trocito de guindilla.
Pimienta y sal.
1. Asar el
tomate sobre una plancha o al horno. Pelarlo y quitarle las semillas.
2. Machacar en un mortero la
guindilla, el perejil, los ajos, la cebolla y, por último, el tomate.
3. Añadir el aceite en
hilillo fino, removiendo sin parar.
4. agregar una
cucharada de vinagre y una pizca de pimienta molida y salar.
5. Si espesa demasiado, aclarar con caldo de pescado.
Nota: Servir para acompañar
pescados a la plancha. También acompaña al arroz a banda.
lunes, 30 de diciembre de 2013
BROCHETAS DE LANGOSTINOS REBOZADOS DE COCO CON LACTONESA DE CURRY.
Ingredientes:
Langostinos.
Coco rayado.
Sal.
Pimienta.
Aceite de girasol.
Leche
entera.
Curry.
Elaboración:
Retirar
cabezas y pelar las colas de langostinos dejando la última falange.
Salpimentar.
Insertar en una brocheta y rebozar de coco rallado.
Freír en
abundante aceite de girasol.
Elaborar una
lactonesa, añadiendo en un vaso la leche, la sal y el curry. Batir y añadir a
hilo el aceite de girasol hasta conseguir la consistencia deseada.
Es
importante que la leche y aceite estén a la misma temperatura parar que no se
nos corte la lactonesa.
miércoles, 25 de diciembre de 2013
REVUELTO DE AMANITAS RUBESCENS Y BEICÓN.
Ingredientes
4 pax:
6 huevos.
300 grs. de
Amanitas rubescens.
150 grs. de beicon
en daditos.
2 dientes de
ajo.
Sal.
Aceite de
oliva.
Elaboración:
Limpiamos y
cortamos las setas.
En una
sartén con un poco de aceite doramos los ajos picados y a continuación freímos muy bien las amanitas.
Si fuera necesario podemos poner un poquito de agua para que no se nos quemen.
Rectificamos de sal y reservamos.
En la misma
sartén salteamos el beicon contado en daditos. Una vez bien dorado añadimos las
amanitas y cascamos los seis huevos encima. Removemos continuamente para mezclar todo el conjunto hasta que estén
bien cuajados los huevos pero sin dejar que se sequen. Es convenientemente ir
sacando la sartén del fuego para controlar la cocción.
Comer bien
caliente.
Amanita
rubescens:
E: Oronja vinosa, Amanita rojiza / Ct: Cua de cavall / Vs:
Galdakao galperna, Ardotsua / Gl: Amanita de viño / Fr: Golmotte, Amanite
rougeâtre / En: Blusher / S: Rodnande flugsvamp / Fl: Punertuva kärpässieni
Notas:
Es una seta muy
buena, muy aprovechable en la cocina. Pero hay que tener mucho cuidado con
ella, no solo por sus posibles confusiones, sino por sus componentes tóxicos
volátiles. No se debe comer nunca cruda y si bien cocinada. Recomendamos su
recolección solo a aficionados experimentados.
Los componentes tóxicos de esta especie, las hemolosinas-, se evaporan a más de 65ºC.,
por lo que es necesario cocinarla bien para poder consumirla con seguridad.
Estas sustancias destruyen los glóbulos rojos, produciendo anemias severas.
Como curiosidad, la Amanita rubescens posee un porcentaje mayor de hemolosinas
que la mortal Amanita phalloides (Vaill.: Fries) Link.
domingo, 24 de noviembre de 2013
BERENJENAS RELLENAS DOS CARNES.
Con las últimas berenjenas del huerto una receta clásica que
a todos gusta.
Ingredientes 4 pax:
4
berenjenas.
½ kg. de
carne picada mitad ternera, mitad cerdo.
1 pimiento
verde.
1 cebolla.
1 diente de
ajo.
200 grs. de salsa de tomate.
Queso
rallado emmenthal o manchego semi.
Aceite de
oliva virgen.
Sal y
pimienta.
Elaboración:
Corta las
berenjenas en dos longitudinalmente. Hazles cortes superficiales en forma de
rombos sin llegar a la piel. Colócalas en una fuente de horno con un poco de
aceite y hornéalas a 180 C aproximadamente 8 minutos hasta que estén tiernas.
Extráeles la carne.
Pica la
cebolla, el ajo y los pimientos. Rehógalos en una sartén con aceite de oliva,
al final
agrégale la salsa de tomate y la carne
de las berenjenas. Rectifica de sal y reserva.
A parte rehoga la carne salpimentada y añade el
sofrito para que se integren bien los ingredientes. Cocina 5 minutos más.
Rellena las
berenjenas con la farsa y cúbrelas con queso.
Gratínalas en el horno 5 minutos y sírvelas
bien calientes para que el queso este derretido.lunes, 18 de noviembre de 2013
SUQUET DE RAPE Y MARISCO.
Ingredientes
4 pax:
4 colas de
rape.
150 grs. de
langostinos.
150 grs. de
calamares.
300 grs. de
tomate triturado.
1 cebolla
mediana.
1 kg. de
patatas.
2 dientes de
ajo.
c/s de fumet
rojo.
Sal.
Azucar.
Aceite de
oliva.
Picada: 2 dientes de ajo. 2 ñoras hidratadas.
50 grs. de pan tostado, 50 grs. de almendras, 50 grs. de avellanas,
azafrán, sal, aceite de oliva.
Elaboración:
Desespinar
el rape. Limpiar los calamares.
Hacer una
picada en mortero con pan, ajo, ñoras (limpias de piel y semillas), azafrán, almendras,
avellanas, sal, aceite, se puede diluir con un poco de fumet rojo.
Pelar
langostinos, dorar con un poco de aceite de oliva y reservar.
Pelar y
cortar en brunoisse ajo y cebolla. Pochar en la misma sartén de dorar los langostinos. Cuando tomen color
añadir el tomate. Reducir rectificando el punto de sal y azúcar (para matar la
acidez).
Salpimentar
el rape, enharinar y freír a parte.
Cortar los
calamares en rodajas de 1 ½ cms.. Marcar y añadir al sofrito junto con el rape.
Seguidamente
cubrir lo justo con el fumet rojo. Cuando empiece a hervir añadir la picada.
Cortar las
patatas en matignon (es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia).
Cocerlas un
poco y después freírlas. Añadir al guiso.
Dejamos 15 minutos
de cocción a fuego suave para que se integren todos los elementos removiendo de
vez en cuando.
Se puede
servir tal cual o triturar la salsa y colar por el chino, esta última operación
se puede hacer desde el principio antes de añadir pescados y patatas.
Para el
fumet Rojo:
Las cabezas
de los rapes.
Algunas pieles y cabezas langostinos.
1 cebolla.
1 puerro.
1 zanahoria.
3 tomates.
1 vasito de
vino blanco.
Un clavo de
olor.
Unos granos
de pimienta.
Aceite de
oliva suave.
2 litros de
agua mineral.
Cortamos
todas las verduras para hacer la farsa. En una olla con un poco de aceite
rehogamos la cebolla y el puerro. Cuando estén transparentes añadimos las demás
verduras, salteamos durante unos cinco minutos. Añadimos un vasito
de vino blanco que evaporamos, seguidamente las cabezas de l rape y las pieles y cabezas de los
langostinos. Una vez marcadas añadimos las especias, las integramos y
regamos con unos dos litros de agua mineral. Tapamos la olla y cuando
empiece a hervir destapamos.
Desespumamos
continuamente y dejamos hervir de
20 a 25 minutos.
Colamos y reservamos.
jueves, 14 de noviembre de 2013
SALSA VELOUTÉ
La velouté
es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que
puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello
ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).
Ingredientes;
Mantequilla
60 g
Harina 60
grs.
fondo claro1
L
Sal y
Pimienta .
Elaboración:
Se obtiene
ligando cualquier fondo blanco con un roux rubio.
Primero
elaboramos un roux rubio.
Fundir la mantequilla, agregar la harina de golpe y
cocinar a fuego bajo aproximadamente 5 minutos, hasta obtener una coloración
rubia. Atemperar.
Mientras se
enfría calentar e l fondo claro (que puede ser de carnes o pescados).
Fuera de
fuego verter poco a poco el fondo caliente sobre el roux frio batiendo
constantemente para evitar la formación de grumos.
Llevar al
fuego batiendo constantemente hasta que hierva y seguir removiendo unos dos
minutos más con una cuchara.
Rectificar
de sal y pimienta.
Conservar en
nevera tapada con un papel film en contacto con ella para que no forme
película.
jueves, 7 de noviembre de 2013
HOJALDRE DE PERCA CON PUERRO CREMOSO.
Ingredientes:
160 a 180
grs. de suprema de perca.
150 a 200
grs. de puerro limpio en juliana.
c/s de
mantequilla.
c/s de
aceite de oliva.
c/s de vino
blanco.
150 a 200
grs. de nata.
Una puntita
de café descafeinado.
150 a 200
grs. de hojaldre.
Sal y
pimienta.
Elaboración:
Pochar muy
lentamente el puerro cortado en juliana con mantequilla y aceite de oliva.
Es
importante que el puerro quede bien pochado pero sin tomar color.
A
continuación añadir el vino blanco y reducir en seco. Añadir la nata y reducir. Salpimentar.
Por último
poner una punta de café descafeinado.
Comprobar
con una cuchara la densidad de la preparación. Reservar.
Salpimentar
las supremas de perca y marcar con un dorado ligero con aceite y mantequilla.
Dos minutos. Escurrir bien.
Estirar el
hojaldre y darle la forma deseada (cuadrada, en forma de pez…). Poner lecho de
puerro, suprema y cerrar.
Se puede
decorar al gusto.
Pintar con huevo y hornear a 200 C.
Decorar con
salsa velouté o aceite de hierbas.
Salsa
Velouté:
60 grs. de harina.
1 l. Fumet de
pescado.
Sal y
Pimienta.
Elaboración:
Se obtiene
ligando cualquier fondo blanco con un roux rubio.
Fundir la mantequilla,
agregar la harina de golpe y cocinar a fuego bajo durante aproximadamente 5
minutos, hasta obtener una coloración rubia. Atemperar.
Mientras se
enfría calentar el fumet de pescado.
Fuera de
fuego verter poco a poco el fumet caliente sobre el roux frio batiendo
constantemente para evitar la formación de grumos.
Llevar al
fuego batiendo constantemente hasta que hierva y seguir removiendo unos dos
minutos más con una cuchara.
Rectificar
de sal y pimienta.
Conservar en
nevera tapada con un papel film en contacto con ella para que no forme película.
domingo, 27 de octubre de 2013
miércoles, 16 de octubre de 2013
COULANT CON ALMENDRAS Y COULIS DE FRESA.
Ingredientes:
5 huevos.
5 yemas.
250 grs. de
mantequilla en pomada.
250 grs. de
cobertura negra (70%).
150 grs. de
azúcar lustre.
100 grs. de
harina.
150 grs. de
almendra picada.
Elaboración:
Emulsionar
yemas y huevos (barrillar). Duplicar volumen.
Fundir
cobertura junto con mantequilla al baño maría.
Juntar la
emulsión de huevos y la cobertura con el azúcar lustre.
Añadir a
continuación la harina tamizada y las almendras picadas con mucho cuidado.
Rellenar
moldes de 6 cms. de diámetro hasta media altura previamente untados con
mantequilla y una mezcla de cacao y harina sobre una placa con papel
sulfurizado.
Hornear
180ºC. 8-10 minutos.
Hacer un
coulis con almíbar 50% con fresas
cocidas en él y pasar por el chino.
Podemos
adornar con chips de menta y espolvorear con azúcar lustre.
Nosotros
hemos hecho tres combinaciones: una mezclando la masa con almendras picadas,
una sin almendras picadas y otra poniendo en el fondo del molde las almendras
picadas.
Nota: El
coulis es una salsa algo espesa hecha a base de frutas que sirve para
aromatizar y dar color a postres.
El verdadero
coulant no lleva harina pero nosotros le añadimos para conseguir más consistencia.
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