Ingredientes
10 personas:
5 unidades
de cuello de cordero.
500 grs. de
queso ricotta.
200 grs. de
cebollas.
750 grs. de
espinacas.
200 grs. de
piñones.
200 grs. de
pasas.
c/s de
aceite de oliva.
c/s de
vinagre.
c/s de Pedro
Ximénez o vino dulce.
Romero y
tomillo.
Sal y
pimienta.
Elaboración:
Cortamos las
puntas de los cuellos para dejarlos con buena presencia y les quitamos toda la
grasa posible.
Deshuesamos
los cuellos con cuidado de no romper la carne y reservamos las piezas para su
posterior relleno.
Cocemos las
espinacas en abundante agua con sal con la cacerola tapada. Cuando empiecen a
hervir dejamos un par de minutos y escurrimos en agua fría, las acabamos de
escurrir en un trapo formando un rulo (forma de cebolleta) que vamos girando
para que queden totalmente secas.
Mientras
tanto vamos hidratando las pasas en el vino.
Cortamos las
cebollas en juliana y confitamos lentamente.
Tostamos los
piñones en una sartén con un poco de aceite o con papel sulfurizado al horno
suave.
Hacemos la farsa.
Mezclamos las espinacas, la cebolla confitada, las pasas, los piñones y el
queso.
Rellenamos
los cuellos con la farsa y los atamos con bramante.
Salpimentamos.
En una
bandeja de horno con un poco de aceite vamos
disponiendo los cuellos ordenadamente y los aderezamos con el romero y el
tomillo.
Los horneamos
en horno precalentado a 200C durante aproximadamente 1 h.
Es
importante ir comprobando el punto de cocción con un pincho. Si sale el liquido
transparente ya tenemos los cuello hechos. De esta forma no nos quedaran secos.
Por último
desglasamos el jugo con el vino de las
pasas y reducimos hasta formar una salsa.
Receta realizada en el Curs Foc. Cuiner. Gremi d´Hostaleria de Castelldefels i Baix Llobregat., 2-2012.