REVUELTO DE AMANITAS RUBESCENS Y BEICÓN.

 

Ingredientes 4 pax:

6 huevos.

300 grs. de Amanitas rubescens.

150 grs. de beicon en daditos.

2 dientes de ajo.

Sal.

Aceite de oliva.

Elaboración:

Limpiamos y cortamos las setas.

En una sartén con un poco de aceite doramos los ajos picados  y a continuación freímos muy bien las amanitas. Si fuera necesario podemos poner un poquito de agua para que no se nos quemen. Rectificamos de sal y reservamos.

En la misma sartén salteamos el beicon contado en daditos. Una vez bien dorado añadimos las amanitas y cascamos los seis huevos encima. Removemos continuamente  para mezclar todo el conjunto hasta que estén bien cuajados los huevos pero sin dejar que se sequen. Es convenientemente ir sacando la sartén del fuego para controlar la cocción.

Comer bien caliente.

Amanita rubescens:

E: Oronja vinosa, Amanita rojiza / Ct: Cua de cavall / Vs: Galdakao galperna, Ardotsua / Gl: Amanita de viño / Fr: Golmotte, Amanite rougeâtre / En: Blusher / S: Rodnande flugsvamp / Fl: Punertuva kärpässieni

Notas:

 Es una seta muy buena, muy aprovechable en la cocina. Pero hay que tener mucho cuidado con ella, no solo por sus posibles confusiones, sino por sus componentes tóxicos volátiles. No se debe comer nunca cruda y si bien cocinada. Recomendamos su recolección solo a aficionados experimentados.

Los componentes tóxicos de esta especie,  las hemolosinas-, se evaporan a más de 65ºC., por lo que es necesario cocinarla bien para poder consumirla con seguridad. Estas sustancias destruyen los glóbulos rojos, produciendo anemias severas. Como curiosidad, la Amanita rubescens posee un porcentaje mayor de hemolosinas que la mortal Amanita phalloides (Vaill.: Fries) Link.

BERENJENAS RELLENAS DOS CARNES.

Con las últimas berenjenas del huerto una receta clásica que a todos gusta.

Ingredientes 4 pax:

4 berenjenas.

½ kg. de carne picada mitad ternera, mitad cerdo.

1 pimiento verde.

1 cebolla.

1 diente de ajo.

200  grs. de salsa de tomate.

Queso rallado emmenthal o manchego semi.

Aceite de oliva virgen.

Sal y pimienta.

Elaboración:

Corta las berenjenas en dos longitudinalmente. Hazles cortes superficiales en forma de rombos sin llegar a la piel. Colócalas en una fuente de horno con un poco de aceite y hornéalas a 180 C aproximadamente 8 minutos hasta que estén tiernas. Extráeles la carne.

Pica la cebolla, el ajo y los pimientos. Rehógalos en una sartén con aceite de oliva,

al final agrégale  la salsa de tomate y la carne de las berenjenas. Rectifica de sal y reserva.

A parte  rehoga la carne salpimentada y añade el sofrito para que se integren bien los ingredientes. Cocina 5 minutos más.

Rellena las berenjenas con la farsa y cúbrelas con queso.

Gratínalas en el horno 5 minutos y sírvelas bien calientes para que el queso este derretido.

SUQUET DE RAPE Y MARISCO.

Ingredientes 4 pax:

4 colas de rape.

150 grs. de langostinos.

150 grs. de calamares.

300 grs. de tomate triturado.

1 cebolla mediana.

1 kg. de patatas.

2 dientes de ajo.

c/s de fumet rojo.

Sal.

Azucar.

Aceite de oliva.

 Picada: 2 dientes de ajo. 2 ñoras hidratadas. 50 grs. de pan tostado, 50 grs. de almendras, 50 grs. de avellanas, azafrán,  sal,  aceite de oliva.

Elaboración:

Desespinar el rape. Limpiar los calamares.

Hacer una picada en mortero con pan, ajo, ñoras (limpias de piel y semillas), azafrán, almendras, avellanas, sal, aceite, se puede diluir con un poco de fumet rojo.

Pelar langostinos, dorar con un poco de aceite de oliva y reservar.

Pelar y cortar en brunoisse ajo y cebolla. Pochar en la misma sartén  de dorar los langostinos. Cuando tomen color añadir el tomate. Reducir rectificando el punto de sal y azúcar (para matar la acidez).

Salpimentar el rape, enharinar y freír a parte.

Cortar los calamares en rodajas de 1 ½ cms.. Marcar y añadir al sofrito junto con el rape.

Seguidamente cubrir lo justo con el fumet rojo. Cuando empiece a hervir añadir la picada.

Cortar las patatas en matignon (es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia).

Cocerlas un poco y después freírlas. Añadir al guiso.  

Dejamos 15 minutos de cocción a fuego suave para que se integren todos los elementos removiendo de vez en cuando.

Se puede servir tal cual o triturar la salsa y colar por el chino, esta última operación se puede hacer desde el principio antes de añadir pescados y patatas.

Para el fumet Rojo:

Las cabezas de los rapes.

Algunas  pieles y cabezas langostinos.

1 cebolla.

1 puerro.

1 zanahoria.

3 tomates.

1 vasito de vino blanco.

Un clavo de olor.

Unos granos de pimienta.

Aceite de oliva suave.

2 litros de agua mineral.

Cortamos todas las verduras para hacer la farsa. En una olla con un poco de aceite rehogamos la cebolla y el puerro. Cuando estén transparentes añadimos las demás verduras, salteamos durante unos cinco minutos.  Añadimos  un vasito de vino blanco que evaporamos, seguidamente las cabezas  de l rape y las pieles y cabezas de los langostinos. Una vez marcadas añadimos las especias,  las integramos y regamos con unos dos litros de agua mineral. Tapamos la olla y  cuando empiece a hervir destapamos.

Desespumamos continuamente  y dejamos hervir de  20 a 25 minutos.

Colamos y reservamos.

SALSA VELOUTÉ

La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).

Ingredientes;

Mantequilla 60 g

Harina 60 grs.

fondo claro1 L

Sal y Pimienta .

Elaboración:

Se obtiene ligando cualquier fondo blanco con un roux rubio.

Primero elaboramos un roux rubio.

Fundir la  mantequilla, agregar la harina de golpe y cocinar a fuego bajo aproximadamente 5 minutos, hasta obtener una coloración rubia. Atemperar.

Mientras se enfría calentar e l fondo claro (que puede ser de carnes o pescados).

Fuera de fuego verter poco a poco el fondo caliente sobre el roux frio batiendo constantemente para evitar la formación de grumos.

Llevar al fuego batiendo constantemente hasta que hierva y seguir removiendo unos dos minutos más con una cuchara.

Rectificar de sal y pimienta.

Conservar en nevera tapada con un papel film en contacto con ella para que no forme película.

HOJALDRE DE PERCA CON PUERRO CREMOSO.

Ingredientes:

160 a 180 grs. de suprema de perca.

150 a 200 grs. de puerro limpio en juliana.

c/s de mantequilla.

c/s de aceite de oliva.

c/s de vino blanco.

150 a 200 grs. de nata.

Una puntita de café descafeinado.

150 a 200 grs. de hojaldre.

Sal y pimienta.

Elaboración:

Pochar muy lentamente el puerro cortado en juliana con mantequilla y aceite de oliva.

Es importante que el puerro quede bien pochado pero sin tomar color.

A continuación añadir el vino blanco y reducir en seco. Añadir la nata y reducir. Salpimentar.

Por último poner una punta de café descafeinado. 

Comprobar con una cuchara la densidad de la preparación. Reservar.

Salpimentar las supremas de perca y marcar con un dorado ligero con aceite y mantequilla. Dos minutos. Escurrir bien.

Estirar el hojaldre y darle la forma deseada (cuadrada, en forma de pez…). Poner lecho de puerro, suprema y cerrar.

Se puede decorar al gusto. 

Pintar con huevo y hornear a 200 C.

Decorar con salsa velouté o aceite de hierbas.

Salsa Velouté:

 60 grs. de mantequilla.

60 grs. de harina.

1 l. Fumet de pescado.

Sal y Pimienta.

Elaboración:

Se obtiene ligando cualquier fondo blanco con un roux rubio.

Fundir la mantequilla, agregar la harina de golpe y cocinar a fuego bajo durante aproximadamente 5 minutos, hasta obtener una coloración rubia. Atemperar.

Mientras se enfría calentar el fumet de pescado.

Fuera de fuego verter poco a poco el fumet caliente sobre el roux frio batiendo constantemente para evitar la formación de grumos.

Llevar al fuego batiendo constantemente hasta que hierva y seguir removiendo unos dos minutos más con una cuchara.

Rectificar de sal y pimienta.

Conservar en nevera tapada con un papel film en contacto con ella para que no forme película.