Es un pastel de forma circular, toda una institución en Euskadi.
La versión original, actualmente poco extendida lleva un relleno de mermelada de cerezas de Itxaosu, donde se cultivan distintas variedades autóctonas, sobre todo la Xapata, de pulpa amarilla.
Actualmente el relleno se suele hacer con crema pastelera aromatizada con vainilla.
Ingredientes para la masa:
500 grs. de harina floja.
300 grs. de mantequilla pomada.
300 grs. de azúcar.
1 huevo entero.
3 yemas de huevo.
La raspadura de un limón.
Sal.
Ingredientes para el relleno:
Crema pastelera:
200 ml. de leche entera o nata.
40 grs. de azúcar.
1 huevo entero.
1 cucharadita de maicena o 20 grs. de harina.
Una vaina de vainilla o una ramita de canela.
Crema franchipán:
50 grs. de mantequilla pomada.
50 grs. de azúcar glass
40 grs. de almendra en polvo.
1 huevo.
1 huevo para barnizar.
Preparación:
En un cuenco tamizamos la harina y hacemos un hueco en el centro a modo de volcán.
Batimos el huevo entero, las 3 yemas, el azúcar y la sal hasta que se nos blanqueen. Añadimos a la harina poco a poco mezclando bien.
Repartimos bien la mantequilla en pomada, trabajamos hasta conseguir una masa uniforme dando forma de bola.
Separamos la masa en dos partes, 1/3 para la tapa y 2/3 para la base. Envolvemos en film y dejamos reposar en la nevera durante 1 hora como mínimo para endurecer. La masa tiene que estar bien fría para poderla trabaja bien, sino se nos romperá.
Mientras tanto hacemos la crema pastelera. Ponemos a hervir la leche con la vaina de vainilla o la ramita de canela, a excepción de un poco de leche para diluir la harina, el azúcar y los huevos batidos. Cuando la leche esté a punto de hervir apartamos del fuego, retiramos la vainilla o canela y añadimos el vaso con los demás ingredientes que teníamos reservados. Volvemos a poner a fuego suave. Sin dejar de mover vamos espesando la crema. Al primer hervor dejamos pasar ½ minuto moviendo constantemente. Reservamos.
A continuación hacemos la crema franchipán. Mezclamos en un cuenco la mantequilla pomada, el azúcar glass, las almendras en polvo y los huevos batidos, todo en crudo y añadimos a la crema pastelera. La integramos bien. Reservamos.
Pasada la hora de reposo sacamos la masa de la base. La extendemos con la ayuda del rodillo.
Engrasamos un molde con mantequilla, colocamos la masa cubriendo bien el fondo y los laterales dejándolos un poquito más altos para poder cerrar bien el pastel.
Sacamos la porción de masa de la cubierta del pastel y estiramos con el rodillo.
Rellenamos el pastel con la mezcla crema pastelera y franchipán. Cubrimos con la otra parte de masa con mucho cuidado para que no se nos rompa. Sellamos bien los bordes, de abajo para arriba.
Pintamos el pastel con el huevo que nos quedaba. Horneamos en horno precalentado durante 30 minutos a 180º.
Se puede decorar con restos que nos sobren de masa haciendo filigranas tipo lauburo (especie de cruz típica vasca).
