lunes, 30 de diciembre de 2013

BROCHETAS DE LANGOSTINOS REBOZADOS DE COCO CON LACTONESA DE CURRY.


Ingredientes:
Langostinos.
Coco rayado.
Sal.
Pimienta.
Aceite de girasol.
Leche entera.
Curry.

Elaboración:
Retirar cabezas y pelar las colas de langostinos dejando la última falange.
Salpimentar. Insertar en una brocheta y rebozar de coco rallado.
Freír en abundante aceite de girasol.
Elaborar una lactonesa, añadiendo en un vaso la leche, la sal y el curry. Batir y añadir a hilo el aceite de girasol hasta conseguir la consistencia deseada.

Es importante que la leche y aceite estén a la misma temperatura parar que no se nos corte la lactonesa.


miércoles, 25 de diciembre de 2013

REVUELTO DE AMANITAS RUBESCENS Y BEICÓN.

 
Ingredientes 4 pax:
6 huevos.
300 grs. de Amanitas rubescens.
150 grs. de beicon en daditos.
2 dientes de ajo.
Sal.
Aceite de oliva.

Elaboración:
Limpiamos y cortamos las setas.
En una sartén con un poco de aceite doramos los ajos picados  y a continuación freímos muy bien las amanitas. Si fuera necesario podemos poner un poquito de agua para que no se nos quemen. Rectificamos de sal y reservamos.
En la misma sartén salteamos el beicon contado en daditos. Una vez bien dorado añadimos las amanitas y cascamos los seis huevos encima. Removemos continuamente  para mezclar todo el conjunto hasta que estén bien cuajados los huevos pero sin dejar que se sequen. Es convenientemente ir sacando la sartén del fuego para controlar la cocción.
Comer bien caliente.




Amanita rubescens:
E: Oronja vinosa, Amanita rojiza / Ct: Cua de cavall / Vs: Galdakao galperna, Ardotsua / Gl: Amanita de viño / Fr: Golmotte, Amanite rougeâtre / En: Blusher / S: Rodnande flugsvamp / Fl: Punertuva kärpässieni
Notas:
 Es una seta muy buena, muy aprovechable en la cocina. Pero hay que tener mucho cuidado con ella, no solo por sus posibles confusiones, sino por sus componentes tóxicos volátiles. No se debe comer nunca cruda y si bien cocinada. Recomendamos su recolección solo a aficionados experimentados.

Los componentes tóxicos de esta especie,  las hemolosinas-, se evaporan a más de 65ºC., por lo que es necesario cocinarla bien para poder consumirla con seguridad. Estas sustancias destruyen los glóbulos rojos, produciendo anemias severas. Como curiosidad, la Amanita rubescens posee un porcentaje mayor de hemolosinas que la mortal Amanita phalloides (Vaill.: Fries) Link.

domingo, 24 de noviembre de 2013

BERENJENAS RELLENAS DOS CARNES.




Con las últimas berenjenas del huerto una receta clásica que a todos gusta.

Ingredientes 4 pax:
4 berenjenas.
½ kg. de carne picada mitad ternera, mitad cerdo.
1 pimiento verde.
1 cebolla.
1 diente de ajo.
200  grs. de salsa de tomate.
Queso rallado emmenthal o manchego semi.
Aceite de oliva virgen.
Sal y pimienta.

Elaboración:
Corta las berenjenas en dos longitudinalmente. Hazles cortes superficiales en forma de rombos sin llegar a la piel. Colócalas en una fuente de horno con un poco de aceite y hornéalas a 180 C aproximadamente 8 minutos hasta que estén tiernas. Extráeles la carne.
Pica la cebolla, el ajo y los pimientos. Rehógalos en una sartén con aceite de oliva,
al final agrégale  la salsa de tomate y la carne de las berenjenas. Rectifica de sal y reserva.
A parte  rehoga la carne salpimentada y añade el sofrito para que se integren bien los ingredientes. Cocina 5 minutos más.
Rellena las berenjenas con la farsa y cúbrelas con queso.
Gratínalas en el horno 5 minutos y sírvelas bien calientes para que el queso este derretido.



lunes, 18 de noviembre de 2013

SUQUET DE RAPE Y MARISCO.



Ingredientes 4 pax:
4 colas de rape.
150 grs. de langostinos.
150 grs. de calamares.
300 grs. de tomate triturado.
1 cebolla mediana.
1 kg. de patatas.
2 dientes de ajo.
c/s de fumet rojo.
Sal.
Azucar.
Aceite de oliva.
 Picada: 2 dientes de ajo. 2 ñoras hidratadas. 50 grs. de pan tostado, 50 grs. de almendras, 50 grs. de avellanas, azafrán,  sal,  aceite de oliva.

Elaboración:
Desespinar el rape. Limpiar los calamares.
Hacer una picada en mortero con pan, ajo, ñoras (limpias de piel y semillas), azafrán, almendras, avellanas, sal, aceite, se puede diluir con un poco de fumet rojo.
Pelar langostinos, dorar con un poco de aceite de oliva y reservar.
Pelar y cortar en brunoisse ajo y cebolla. Pochar en la misma sartén  de dorar los langostinos. Cuando tomen color añadir el tomate. Reducir rectificando el punto de sal y azúcar (para matar la acidez).
Salpimentar el rape, enharinar y freír a parte.
Cortar los calamares en rodajas de 1 ½ cms.. Marcar y añadir al sofrito junto con el rape.
Seguidamente cubrir lo justo con el fumet rojo. Cuando empiece a hervir añadir la picada.
Cortar las patatas en matignon (es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia).
Cocerlas un poco y después freírlas. Añadir al guiso.  
Dejamos 15 minutos de cocción a fuego suave para que se integren todos los elementos removiendo de vez en cuando.
Se puede servir tal cual o triturar la salsa y colar por el chino, esta última operación se puede hacer desde el principio antes de añadir pescados y patatas.



Para el fumet Rojo:

Las cabezas de los rapes.
Algunas  pieles y cabezas langostinos.
1 cebolla.
1 puerro.
1 zanahoria.
3 tomates.
1 vasito de vino blanco.
Un clavo de olor.
Unos granos de pimienta.
Aceite de oliva suave.
2 litros de agua mineral.

Cortamos todas las verduras para hacer la farsa. En una olla con un poco de aceite rehogamos la cebolla y el puerro. Cuando estén transparentes añadimos las demás verduras, salteamos durante unos cinco minutos.  Añadimos  un vasito de vino blanco que evaporamos, seguidamente las cabezas  de l rape y las pieles y cabezas de los langostinos. Una vez marcadas añadimos las especias,  las integramos y regamos con unos dos litros de agua mineral. Tapamos la olla y  cuando empiece a hervir destapamos.
Desespumamos continuamente  y dejamos hervir de  20 a 25 minutos.
Colamos y reservamos.




jueves, 14 de noviembre de 2013

SALSA VELOUTÉ




La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).

Ingredientes;
Mantequilla 60 g
Harina 60 grs.
fondo claro1 L
Sal y Pimienta .

Elaboración:
Se obtiene ligando cualquier fondo blanco con un roux rubio.
Primero elaboramos un roux rubio.
Fundir la  mantequilla, agregar la harina de golpe y cocinar a fuego bajo aproximadamente 5 minutos, hasta obtener una coloración rubia. Atemperar.
Mientras se enfría calentar e l fondo claro (que puede ser de carnes o pescados).
Fuera de fuego verter poco a poco el fondo caliente sobre el roux frio batiendo constantemente para evitar la formación de grumos.
Llevar al fuego batiendo constantemente hasta que hierva y seguir removiendo unos dos minutos más con una cuchara.
Rectificar de sal y pimienta.
Conservar en nevera tapada con un papel film en contacto con ella para que no forme película.





jueves, 7 de noviembre de 2013

HOJALDRE DE PERCA CON PUERRO CREMOSO.




Ingredientes:
160 a 180 grs. de suprema de perca.
150 a 200 grs. de puerro limpio en juliana.
c/s de mantequilla.
c/s de aceite de oliva.
c/s de vino blanco.
150 a 200 grs. de nata.
Una puntita de café descafeinado.
150 a 200 grs. de hojaldre.
Sal y pimienta.

Elaboración:
Pochar muy lentamente el puerro cortado en juliana con mantequilla y aceite de oliva.
Es importante que el puerro quede bien pochado pero sin tomar color.
A continuación añadir el vino blanco y reducir en seco. Añadir la nata y reducir. Salpimentar.
Por último poner una punta de café descafeinado. 
Comprobar con una cuchara la densidad de la preparación. Reservar.
Salpimentar las supremas de perca y marcar con un dorado ligero con aceite y mantequilla. Dos minutos. Escurrir bien.
Estirar el hojaldre y darle la forma deseada (cuadrada, en forma de pez…). Poner lecho de puerro, suprema y cerrar.
Se puede decorar al gusto. 
Pintar con huevo y hornear a 200 C.
Decorar con salsa velouté o aceite de hierbas.




Salsa Velouté:

 60 grs. de mantequilla.
60 grs. de harina.
1 l. Fumet de pescado.
Sal y Pimienta.

Elaboración:
Se obtiene ligando cualquier fondo blanco con un roux rubio.
Fundir la mantequilla, agregar la harina de golpe y cocinar a fuego bajo durante aproximadamente 5 minutos, hasta obtener una coloración rubia. Atemperar.
Mientras se enfría calentar el fumet de pescado.
Fuera de fuego verter poco a poco el fumet caliente sobre el roux frio batiendo constantemente para evitar la formación de grumos.
Llevar al fuego batiendo constantemente hasta que hierva y seguir removiendo unos dos minutos más con una cuchara.
Rectificar de sal y pimienta.
Conservar en nevera tapada con un papel film en contacto con ella para que no forme película.



miércoles, 16 de octubre de 2013

COULANT CON ALMENDRAS Y COULIS DE FRESA.




Ingredientes:
5 huevos.
5 yemas.
250 grs. de mantequilla en pomada.
250 grs. de cobertura negra (70%).
150 grs. de azúcar lustre.
100 grs. de harina.
150 grs. de almendra picada.

Elaboración:
Emulsionar yemas y huevos (barrillar). Duplicar volumen.
Fundir cobertura junto con mantequilla al baño maría.
Juntar la emulsión de huevos y la cobertura con el azúcar lustre.
Añadir a continuación la harina tamizada y las almendras picadas con mucho cuidado.
Rellenar moldes de 6 cms. de diámetro hasta media altura previamente untados con mantequilla y una mezcla de cacao y harina sobre una placa con papel sulfurizado.
Hornear 180ºC.  8-10 minutos.
Hacer un coulis con  almíbar 50% con fresas cocidas en él y pasar por el chino.


Podemos adornar con chips de menta y espolvorear con azúcar lustre.
Nosotros hemos hecho tres combinaciones: una mezclando la masa con almendras picadas, una sin almendras picadas y otra poniendo en el fondo del molde las almendras picadas.




Nota: El coulis es una salsa algo espesa hecha a base de frutas que sirve para aromatizar y dar color a postres.

El verdadero coulant no lleva harina pero nosotros le añadimos para conseguir más consistencia.





jueves, 10 de octubre de 2013

BISCUIT GLACÉ HELADO DE REMOLACHA.





Ingredientes:
250 grs. de nata.
250 grs. de yema de huevo.
75 grs. de azúcar.
75 grs. de remolacha.
1 hoja de gelatina.

Elaboración:
Triturar la remolacha y pasarla por el chino. Hidratar una hoja de gelatina en agua fría. Calentar el zumo de remolacha y disolver la gelatina.
Empezar a montar  la nata (en la kitchenaid) a medio montar añadir el azúcar hasta que quede bien montada.
A continuación añadir las yemas,  la remolacha y seguir montando hasta obtener una consistencia cremosa.
Por último rellenar un molde y poner al congelador durante al menos 12 horas.
Servir en porciones acompañado de pastas secas o galletas.

Nota: Receta sencilla pero con miga. Hemos añadido la gelatina ya que con el zumo de remolacha la composición pierde consistencia y así se nos aguanta mejor.

BISCUIT GLACÉ: receta base.
Elaboración:
Almíbar de densidad 120º ( 28ºBaume caliente, 32ºB frío) . Enfriar. + Yemas montadas + Nata semi montada (con hoja de gelatina, opcional).  +  Aroma (ejem. Vainilla)


BISCUIT GLACÉ: ( Paul Bocuse. La cocina del Mercado. Argos Vergara).
Ingredientes.
Un l. de almíbar a 28ºB, caliente, es decir 32ºB frío, lo que requiere 700g. de azúcar disueltos en 6 dl. (dl. 10ª part. de litro) de agua; 32 yemas de huevo y 1 ½ de nata fresca líquida, 34% materia grasa.
Método:
Echar el almíbar y las yemas de huevo en un caldero de forma semiesférica de cobre no estañado. Colocarlo a fuego muy suave y batir, como si se tratara de una genovesa, hasta cocción parcial  de las yemas, tal como se procede en el caso de una crema inglesa o de un “sabayón”. La composición se esponjará y formará cinta exactamente igual que en el caso de la composición para la genovesa. Llegado ese momento, apartar el caldero del fuego y seguir batiendo la preparación hasta que ésta quede completamente fría.
Agregarle entonces el aroma escogido y, seguidamente, un 1 11/2 de nata batida hasta que quede muy consistente. Mezclar con todo el cuidado.
Proceder al moldeado.
Esta composición no es congelada previamente en una heladora, sino moldeada directamente.
Por lo general, las paredes interiores de los moldes son guarnecidas con una fina con de helado de crema de aromas diferentes (vainilla, por ejemplo) y que constituye un sustentáculo para la composición de esta clase de helado, cuya elaboración es mucho más delicada.
Acondicionar los moldes es decir, dejarlos en el enfriadero, rodeados de hielo triturado, par espacio de 2 horas y 1/2, por lo menos. Esperar el  momento de servir para vaciar los moldes sobre una servilleta doblada y acompañar con pastas secas o con galletas.

Composición para BISCUITS HELADOS:
Se prepara y se trabaja dicha composición con un batidor, exactamente igual que en el caso de una composición para  genovesa batida en calienta y cocida en parte como una crema inglesa o como un sabayón al baño maría. Para las proporciones, deberá uno ceñirse a las bases siguientes: 500 g. de azúcar y 12 yemas de huevo. Cuando la preparación batida forma cinta, retirarla del baño maría y proseguir el batido hasta que se haya enfriado por completo.
Finalizar agregando 250 grs. de composición para merengue italiano y un litro de nata fresca batida.
El merengue italiano se prepara con 4 claras de huevo batidas a punto de nieve muy consistente, a las que se mezcla, vertiendo a chorritos, en forma de hilo, 125 grs. de azúcar cocido a punto de bola flojo.
El moldeado de los biscuits helados se realiza en moldes especiales, de forma cuadrada o rectangular, provistos de 2 tapaderas hondas. Este dispositivo permite superponer 3 capas de composiciones diferentes, tanto por lo que respecta al aroma como al color, al estar rellenas las tapaderas al igual que el molde propiamente dicho.
Acondicionar el molde o introducirlo en el refrigerador.


Almíbar: Densidad: Espejuelo: Para 1kg de azúcar, 3/4 de litro de agua; su densidad es de 28º-30º B (120 º). Se observa mojando la yema del dedo en el azúcar hirviendo y separando el índice del pulgar repetidas veces y rápidamente, quedando una pequeña bolita separada entre ambos dedos. Si se tiene miedo a quemarse, también podéis sumergir una cuchara en el liquido y dejar caer su contenido, en la últimas gotas debéis ver lo que parece una bolita colgando. Aplicaciones, Tocinos de cielo, flanes chinos y emborrachados de bizcochos.



lunes, 7 de octubre de 2013

CAKE DE PLÁTANO.



Ingredientes:
350 grs. de azúcar.
150 grs. de harina.
100 grs. de aceite de girasol.
100 grs. de huevo.
4 plátanos.
10 grs. de bicarbonato.
6 grs. de sal.
50 grs. de mantequilla fundida.

Elaboración:
Cortar los plátanos en rodajas, espolvorear con azúcar glas y pintar con mantequilla fundida. Hornear hasta que estén tiernos.
Mezclar el resto de ingredientes, líquidos uno a uno y sólidos tamizados. Al final integrar el plátano y enmoldar en un molde rectangular.
Hornear a 180C durante 25 minutos. Nos tiene que quedar un cake crujiente por fuera y cremoso por dentro a diferencia de otros cakes que nos quedan con textura de bizcocho.

Podemos hacer unos crujientes con hojas de menta fritas o con plátanos como decoración. En este caso cortamos un plátano en rodajas muy finas (de 1 a 1´5 mm.) y las escaldamos en almíbar. Las ponemos entre dos planchas de papel sulfurizado y horneamos hasta que esten bien crujientes.




viernes, 4 de octubre de 2013

CUPCAKES DE VAINILLA.



Ingredientes para 12 u:
125 grs. de mantequilla.
225 grs. de azúcar.
2 huevos.
250 grs. de harina.
150 ml. de leche.
½ cucharadita de extracto de vainilla.
1 cucharada de levadura en polvo.

Elaboración:
Precalienta el horno a 160C. Con la ayuda de unas varillas, bate la mantequilla en pomada con el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa. Añade el huevo y sigue batiendo.
Añade la harina tamizada con la levadura, la leche y el extracto de vainilla. Sigue batiendo durante 2 minutos más hasta obtener la textura de una crema ligera.
Dispón la capsulas de papel rizado en una bandeja de horno y rellénalas con la preparación anterior. Hornéalas durante 15 minutos a 160C hasta que hayan subido y estén firmes al tacto. Retírales del horno, que entibiar unos minutos y déjalas reposar sobre una rejilla hasta que se enfríen completamente.





Receta adaptada del libro Cupcakes. Magdalenas creativas de Amanda Laporte. Editorial Juventud.

domingo, 29 de septiembre de 2013

PAN DE HAMBURGUESAS.


Ingredientes:
500 grs. de harina semi fuerza (50% de fuerza, 50% floja).
200 grs. de agua.
10 grs. de sal.
25 grs. de azúcar.
50 grs. de manteca o mantequilla (según se desee).
1 huevo.
15 grs. de leche en polvo.
15 grs. de levadura fresca.
10 grs. de vinagre.

Elaboración:
Disolver la levadura en el agua y amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea  (temperatura aconsejable de la masa unos 24C).
Dividir piezas de unos 50-60 grs. amasar (heñir) directamente sin fermentación dando forma redonda. Poner en bandejas con papel sulfurizado y dejar reposar 10 minutos aplanar dejar fermentar hasta doblar el volumen, pintar con huevo batido y poner encima semillas de sésamo (ajonjolí) maceradas en agua para evitar que se nos quemen.

Hornear a 200 C aproximadamente 20 minutos. Comprobar horneado.

Nota. Podemos aplanar los panes más o menos según nuestro gusto.



jueves, 26 de septiembre de 2013

PASTEL DE SALMÓN CON CAMISA DE PUERROS.






Ingredientes:
500 grs. de salmón fresco.
200grs. de salmón fresco.
100 ml. de salsa de tomate.
100 grs. de puerro.
2 puerros.
25 grs. de apio.
5 huevos.
1 vasito de vino blanco.
1/2 litro de nata.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.
Salsa rosa:
Mayonesa.
Kétchup.
Zumo de naranja.
Brandi.

Elaboración:
Filetear el salmón.
Cortar el puerro y el apio en brunoise. Pochar con  aceite de oliva. Añadir vino blanco y reducir.
Fuera del fuego incorporar la salsa de tomate y la nata. Mezclar bien y añadir los huevos bien batidos. (Aparejo). Salpimentar.
Escaldar el salmón. Triturar con un poco de aparejo y añadir al resto del aparejo.
Cortar los 200 grs. de salmón en daditos y añadir crudo al aparejo. Rectificar de sal.
Montar la tarina. Forrar la tarina con  papel sulfurizado y encamisar con láminas de puerro que sobresalgan un poco para poder precintar el pastel.  Rellenar, cerrar con las láminas y enfornar al baño María 45 minutos a 180 C.
Es conveniente poner papel de aluminio por encima para que no nos coja color.
Comprobar cocción. Dejar enfriar en nevera con un poco de peso.
Desmoldar al día siguiente para poder cortarlo bien.
Como acompañamiento hacemos una salsa rosa con mayonesa, kétchup, zumo de naranja y unas gotas de brandi.

 Aparejo: mezcla de elementos diversos que se utilizan en la composición de un plato antes de la cocción o del enfriamiento.

lunes, 23 de septiembre de 2013

33a Mostra de Vins i Caves de Catalunya del 21/09/2013 al 24/09/2013.




































 Per segon any consecutiu, la Mostra s'ubicarà al Passeig de Lluís Companys (Arc de Triomf) amb la presència dels cellers representant les 11 Denominaons d'Origen de Catalunya i el Cava.
Enguany, es consolida la botiga de la Mostra on es podran comprar els vins i caves de tots els cellers i l'espai selecció destinat a degustar els millors vins i caves. A més a més, obrim una nova sala de tast, a més de la que ja hi havia, per oferir les sessions de tast, presentacions, maridatges, etc.
Com a complement alimentari, a més dels habituals estands d'embutit, enguany l'associació ACREFA oferirà una acurada selecció dels millors formatges de Catalunya amb indicacions de maridatge amb vins i caves.
Com a novetats, la Mostra disposarà de la primera Oficina d'Enoturisme de Catalunya amb la col•laboració de l'Agència Catalana de Turisme.
Horari de taquilles: de 12:00 a 20:00 hores     
Preus:
•         5 tiquets de tast i copa Riedel: 10€
•         Reposició de 12 tastos vi/cava: 10€
•         Reposició de 26 tasots vi/cava: 20€
•         Copa Riedel: 5€
•         6 tiquets Gastronòmic: 5€
•         Espai selecció de vins de la Mostra: 20€

En aquesta edició, hi seran presents 64 cellers a 53 estands i es compta amb la participació d'Acrefa així com la col•laboració d'ICG i la Mostra per gestionar la botiga.
L'INCAVI també és present a les Xarxes Socials amb Instagram com #mostraCAT  i Twitter com @incavicat


Llistat de bodegues participants en la Mostra de Vins i Caves Catalunya:

Caves i Vins Canals & Munné

Torelló

Castell D’or

Cellers Unió

Maset del Lleó

Castell del Remei

Cérvoles

Covides Vinyes-Cellers

Cava & Hotel Mastinell

Mas Rodó

Mas Blanch i Juvé

Vermuts Miró

Clos-Pons

Emendis

Empordàlia

Celler de Capçanes

Pinord

Celler Batea

Albet i Noya

Alta Alella Cava Privat

Mas Igneus

Can Descregut

Castell de Peralada-Castillo de Peralada

Juvé & Camps

Sant Josep Vins

Rovellats

Mas Bertran

A. Vilamajó – Ecològic Lheblan

Sumarroca

Agustí Torelló Mata

Celler Carles Andreu

Caves Gramona

Vins i Caves Portell

Bodegues Capità Vidal

Caves Àngel Gustà

Torres

Jean Leon

Vilarnau

Mas Foraster

Blancher-Capdevila Pujol

Caves Mestres

1+1=3

Biopaumerà-Helga Harbig

Vermut Medvsa – La Secuita

Abadal

Lafou

Synera

Caves Muscàndia

Marco Abella

Rendé Masdéu

Simó De Palau

Vinyes Domenech

Edetaria

Celler Quim Batlle

Roura

Castell De Sant Antoni – Més Que Paraules

Segura Viudas

Cava Maspujadó

Celler Suriol

Llopart

1898 Ramón Roqueta

Martí Serdà

Vallformosa – Cellers amb Origen