Este blog es un espacio abierto a quien quiera participar. Compartir sus recetas, sus historias culinarias. Aquellos sabores de antes y aquellos ingredientes de siempre, los productos del campo cada día más difíciles de encontrar. En fin todo aquello que este relacionado con el mundo de la cocina tradicional, sin olvidarnos de la presente.
domingo, 3 de marzo de 2013
domingo, 24 de febrero de 2013
ARROZ CON SEPIA.
Ingredientes
para 4 pax:
1 Sepia
fresca a daditos.
400 grs. de
arroz.
1 litro de
fumet.
1 pimiento
rojo.
1 pimiento
verde.
2 cebollas.
2 tomates
rallados.
2 dientes de
ajo.
Aceite de
oliva.
1 vasito de
vino blanco.
Sal.
Perejil.
Para la picada:
2 dientes de
ajo.
25 grs. de
almendras tostadas.
25 grs. de
avellanas tostadas.
1 rodaja de
pan frito en aceite.
Perejil
picado.
Fumet.
Elaboración:
Limpiamos y
cortamos la sepia en daditos. La salteamos a fuego fuerte para que suelte el
agua. Incorporamos a continuación un vasito de vino blanco, reducimos. La
regamos con un poco de aceite, un ajo y perejil. Acabamos de saltearla hasta que esté bien
blanda.
Reservamos.
En una
paella hacemos un sofrito con la cebolla bien caramelizada, el pimiento verde y
rojo cortado en brunoise y el tomate rallado.
Una vez bien
hecho el sofrito en la misma paella
añadimos el arroz y lo dejamos que se impregne del sabor moviéndolo durante un
par de minutos.
A
continuación añadimos la sepia salteada y regamos con el fumet. Rectificamos de
sal.
Cuando
empiece a hervir bajamos el fuego y sin mover el arroz dejamos que se cueza
durante unos 20 minutos. Si necesitara un poco más de fumet lo añadimos bien
caliente para que no pare el hervor.
Cuando lleve 15 minutos de cocción añadimos
una picada hecha con un diente de ajo, almendras tostadas, avellanas tostadas,
pan frito y perejil todo bien majado y desleído
en un poco de fumet. Rectificamos de sal
y dejamos que acabe la cocción comprobando que no se nos pase el arroz.
Servimos bien
caliente adornado con perejil.
Nota: Es
importante utilizar una sepia de playa bien fresca, un arroz de calidad y
caramelizar lo máximo posible la cebolla. Sin estas tres premisas no
conseguiremos un plato de campeonato.
sábado, 2 de febrero de 2013
162a FIRA DE LA CANDELERA . MOLINS DE REI. BARCELONA. 1, 2, 3, DE FEBRER DE 2013.
La Fira de la Candelera és l’exponent d’un bon nombre de sectors que abracen aspectes ben diversos de l’economia. Així, amb els tradicionals planters, trobem una esplèndida mostra de jardineria i maquinària agrícola i de jardineria; al costat d’un ampli espai destinat a l’automoció, comerç, indústria, brocanters i col·leccionisme, productes artesanals…, sense deixar de banda les parades generals que s’escampen pels carrers centrals de la vila i contribueixen a donar un to més popular a la celebració. Són molt importants també la fira de vins i caves, la fira d’alimentació, la fira ecològica, la fira de les arts i la mostra de bestiar.
Si
la Candelera plora,
el
fred és fora.
Si
la Candelera riu,
el
fred és viu.
sábado, 19 de enero de 2013
MIL HOJAS DE MERO.
Ingredientes
para 4 pax:
800 g. de
mero.
4 tomates
maduros.
4 puerros.
Aceite de
oliva.
Sal.
Pimienta
molida.
Orégano.
Para la
salsa vinagreta:
25 g. de piñones
tostados.
Sal.
Pimienta
molida.
200 ml. de
aceite de oliva.
Vinagre
agridulce.
Elaboración:
Limpiamos el
pescado separándolo en dos lomos. Lo
pasamos por agua fría y secamos con papel
absorbente. Sacamos con un cuchillo muy
afilado 12 filetes lo más finos posibles dejándolos libres de espinas que nos
puedan ir saliendo.
En una
sartén con un poco de aceite de oliva salteamos los filetes salpimentados. Reservarmos.
Escaldamos
los tomates en agua hirviendo, los enfriamos y los cortamos en cuartos. En una
bandeja de horno los disponemos condimentados con sal, pimienta, orégano y
aceite de oliva. Horneamos en horno precalentado
a 180 C durante 10 minutos.
También
asamos los puerros en el horno durante 20 minutos.
Cuando los
puerros estén asados los cortamos en rodajas y los condimentamos con sal,
pimienta y aceite de oliva.
En una
bandeja, colocamos sucesivamente 4 láminas de mero, los puerros, 4 láminas de mero, el tomate y
el mero restante. Horneamos durante 10 minutos a 180 C. Reservar en horno.
En un bol,
ponemos los piñones previamente tostados y machados, la sal, la pimienta, dos cucharadas soperas
de vinagre agridulce y 200 ml. de aceite de oliva. Añadiendo todos los ingredientes
sin dejar de batir para conseguir una salsa bien trabada y homogénea.
Sacamos la
fuente del horno y ponemos las milhojas de mero en 4 platos. Rociamos con la
vinagreta y adornarmos con los piñones enteros. Servimos rapidamente para que no se nos enfríe el plato.
Nota: receta
de Ca L´Isibre de Barcelona.
domingo, 6 de enero de 2013
NIDOS DE VERDURA SALTEADOS CON BAICON.
Ingredientes
para 4 nidos:
1 lamina de
hojaldre.
3 patatas.
3
zanahorias.
100 grs. de
guisantes.
100 grs. de
habitas sin piel.
1 manojo de
espárragos verdes.
100 grs. de
beicon.
Aceite de
oliva.
Sal y pimienta.
Lechugas variadas
de la huerta (escarola, lollo rosso, maravilla, cogollo de Tudela).
Elaboración:
Estiramos la
masa de hojaldre, la pinchamos. Hacemos
4 círculos iguales y los recortamos.
Los ponemos
en flaneras de papel de aluminio y encima moldes de magdalenas para que no nos
suba la masa y nos quéde la forma de nido.
Los
horneamos unos 10 minutos a 180C. Los desmoldamos y reservamos.
Cortamos las
patatas y zanahorias en daditos, las cocemos, enfriamos y reservamos.
Cocemos las
habitas sin piel y los guisantes, enfriamos y reservamos.
Quitamos las
partes duras de los espárragos, los cortamos a trocitos, los cocemos. enfriamos
y reservamos.
Cortamos el
beicon a daditos y en una sartén con un poco de aceite lo salteamos con todas
las verduras que teníamos reservadas. Rectificamos de sal y pimienta.
Preparamos
un mezclum de lechugas variadas buscando las partes centrales más tiernas.
reservamos.
Por último
preparamos el plato. Cogemos los nidos, los llenamos con las verduras y el
beicon salteados (podemos volver a hornear el nido ya montado 5 minutos más o
servir tibio según nuestras preferencias) y lo servimos en un plato sobre un
fondo de mezclum de lechugas.
Podemos hacer
una versión de verduras verdes con habitas, espárragos, guisantes y beicon.
viernes, 21 de diciembre de 2012
BACALAO CON SAMFAINA.
Ingredientes para 4 personas:
4 morros de
bacalao desalados al punto.
Harina.
Aceite de
oliva.
Para la sanfaina:
1 pimento
rojo.
1 berenjena.
1 calabacín.
2 cebollas.
Aceite de
oliva.
1 vasito de
vino rancio.
Sal y
pimienta.
Elaboración:
Secamos con
un paño el bacalao, lo enharinamos y lo freímos en abundante aceite. Reservamos.
Cortamos a
dados todas las hortalizas.
En una cazuela con un poco de aceite de oliva rehogamos
la cebolla. Cuando esta empiece a tomar color vamos añadiendo el pimiento, el
calabacín y la berenjena. A media cocción regamos con el vino rancio y
salpimentamos. Dejamos que se hagan bien todas hortalizas y reservamos.
En una gastronorm
o en una fuente disponemos los trozos de bacalao y los napamos con la sanfaina.
Horneamos
a 180C durante unos diez minutos.
Servimos
bien caliente.
Notas: La
sanfaina normalmente se hace con tomates maduros en este caso la hemos hecho
sin ellos.
La receta la
hicimos en la residencia Can Bosch de Badalona para los residentes.
miércoles, 19 de diciembre de 2012
L´HORT EN DESEMBRE. HORT PARC AGRARI BAIX LLOBREGAT.
CALENDARI DE TREBALLS AGRÍCOLES PER A L´ANY 1936.
CULTIUS D´HORTA.
DESEMBRE.
SEMBRES
1. – Llavors:
Bledes,
Borratxes.
Ceba blanca
tardana, Ceba vermella de cabeçar.
Cerfull.
Col de
pascua, paperina , genovesa, de cabdell de soldat.
Enciam
escaroler, romà negre o gabaig, romà llarg blanc.
Escarola de
cabell d´àngel (per collir tendra).
Espinacs.
Faves de
Sevilla, de Mahó.
Julivert.
Naps rodons
blancs o plans.
Pèsols nanos
comuns, d´Austràlia.
Pèsols
caputxins o tirabecs (de sopa).
Porros.
Raves
llargs.
Ravanes
rodons, mitjans.
2- Tubèrculs, arrels i grills.
Alls.
Ascalunyes.
Espàrgols.
Patates.
b) Dins d´hivernacle o sota tendes.
Per
transplantar a l´aire lliure passats els freds:
Alberginies.
Pebrots.
Tomàtecs
primerens.
Extret del Calendari
del Pagès publicat per l´Institut
agrícola català de Sant Isidre per l´any 1936.
|
|
|
Lactuca sativa var. longuifolia (cogollo de tudela).
|
Lactuca sativa var. longuifolia (cogollo de tudela). |
|
|
|
|
Raphanus sativus (rave llarg de Mallorca).
|
Allium porrum (porros).
|
Brassica oleracea
var. sabauda (col de Milan).
|
|
|
Allium sativum (alls).
|
Allium porrum (porros).
|
Apium graveolens var. dulce (api).
|
Lactuca sativa, variedad
intybácea (lollo rosso). |
|
|
jueves, 29 de noviembre de 2012
CUELLO DE CORDERO RELLENO DE ESPINACAS Y RICOTTA.
Ingredientes
10 personas:
5 unidades
de cuello de cordero.
500 grs. de
queso ricotta.
200 grs. de
cebollas.
750 grs. de
espinacas.
200 grs. de
piñones.
200 grs. de
pasas.
c/s de
aceite de oliva.
c/s de
vinagre.
c/s de Pedro
Ximénez o vino dulce.
Romero y
tomillo.
Sal y
pimienta.
Elaboración:
Cortamos las
puntas de los cuellos para dejarlos con buena presencia y les quitamos toda la
grasa posible.
Deshuesamos
los cuellos con cuidado de no romper la carne y reservamos las piezas para su
posterior relleno.
Cocemos las
espinacas en abundante agua con sal con la cacerola tapada. Cuando empiecen a
hervir dejamos un par de minutos y escurrimos en agua fría, las acabamos de
escurrir en un trapo formando un rulo (forma de cebolleta) que vamos girando
para que queden totalmente secas.
Mientras
tanto vamos hidratando las pasas en el vino.
Cortamos las
cebollas en juliana y confitamos lentamente.
Tostamos los
piñones en una sartén con un poco de aceite o con papel sulfurizado al horno
suave.
Hacemos la farsa.
Mezclamos las espinacas, la cebolla confitada, las pasas, los piñones y el
queso.
Rellenamos
los cuellos con la farsa y los atamos con bramante.
Salpimentamos.
En una
bandeja de horno con un poco de aceite vamos
disponiendo los cuellos ordenadamente y los aderezamos con el romero y el
tomillo.
Los horneamos
en horno precalentado a 200C durante aproximadamente 1 h.
Es
importante ir comprobando el punto de cocción con un pincho. Si sale el liquido
transparente ya tenemos los cuello hechos. De esta forma no nos quedaran secos.
Por último
desglasamos el jugo con el vino de las
pasas y reducimos hasta formar una salsa.
domingo, 11 de noviembre de 2012
miércoles, 7 de noviembre de 2012
L’ART DEL MENJAR A CATALUNYA . Manuel Vázquez Montalbán.
L’ART DEL MENJAR A CATALUNYA
(Introducció)
Manuel Vázquez Montalbán.
«Conten de sant Felip Neri que una de les seues dites predilectes era "Menjar bé i ser sant"»
I. Domènech i F. Martí, La mejor cocina de Cuaresma (Madrid 1914).
Entre la gent d'esquerres sol passar que tant se'ls en dóna que el menú del dia
consisteixi en un entrepà d'ou dur o bé en una queue de
boeuf grillée à la Sainte-Menehould. Entre un menú i un altre
hi ha, més que una qüestió de poder adquisitiu, una qüestió
d'imaginació i de cultura. Un servidor és d'esquerres de tota
la vida i va descobrir la gastronomia gairebé al mateix temps
que la Història del Pensament Socialista de Cole. I puc dir
que en aquell temps era molt més car comprar l'obra
completa de Cole que fer una escapada fins ala frontera francesa per exigir
una queue de boeuj grillée à la Sainte-Menehould. No negaré pas que de l'obra
de Cole he extret molts ensenyaments i sobretot un itinerari de lectures de
clàssics que han reconfortat el meu esperit històric en hores de proves difícils.
Però aquesta declaració de principis no m'obliga a avergonyir-me de les
estones excel·lents que he passat amb la ja tan anomenada cua de bou,
acompanyada d'una salsa diable deliciosament corrosiva.
En un altre ordre de coses bastant pròxim he comprovat que la major part de
la bona gent sensibilitzada per la qüestió catalana està al corrent del 14%
escàs que Catalunya recupera dels diners que s'enduu el centre. En canvi no té
ni la més petita idea que d'entre els senyals d'identitat catalana destruïts hi ha
els senyals gastronòmics. El paisatge català està ocupat en un cinquanta per
cent per cartells que anuncien urbanitzacions i el cinquanta per cent restant
l'ocupen cartells on és promès al viatger un paradís gastronòmic que només té
dos camins d'arribada: el pa amb tomàquet i pernil i el conill a la brasa amb
allioli. Més d'un segle de Renaixença històrica no han deixat altra marca
gastronòmica que el pa amb tomàquet protegit per una pel·liculeta de pernil
plastificat i una pota de conill industrial, maltractada sense cura per un foc
desordenat i balsamitzada amb prou feines per un allioli de Mini-Pimer. És cert
que hi ha un ordre de prioritats i que l'objectiu espriuà de «salvar els mots»
se'm revela fonamental en els temps que han corregut i corren. Però crec
legítim qualsevol esforç paral·lel per salvar una parcel·la d'identitat que mereix
un racó dins la memòria col·lectiva del nostre poble. A Catalunya hi ha gastrònoms
excel·lents, però solen ser de dretes i el seu catalanisme no sol excedir els
límits prudents de la Lliga. Nèstor Lujan és el
més avançat dels nostres tractadistes gastronòmics, però per a bé de tots
suggereixo que persisteixi en la seva alineació demoliberal, tan útil en els
temps que correm i gairebé primera matèria a guardar com un tresor davant
els temps que s'aproximen. A Nèstor Lujan dec lliçons excel·lents de
gastronomia d'aquells temps de l'Escuela Oficial de Periodismo en què vam
descobrir que les classes de Nèstor sobre pipes, novel·la nord-americana
contemporània i cuina francesa eren molt més interessants que aquelles que
acadèmicament li havia atribuït el programa. Nèstor ens donà una classe sobre
el naixement, el creixement i la mort de la cuina barcelonina del bacallà
anterior a la guerra civil, que tindrà algun dia el seu Julian Marías i la seva
publicació a càrrec d'un Consejo Superior de Investigaciones Científicas capaç
d'impedir la fuga de llengües i talents.
En al·ludir els savis catalans sobre gastronomia no feia altra cosa que
introduir-me a la justificació definitiva de la meva obra. L'escric amb la
voluntat de prestar un servei cultural i polític, amb la pruïja de convertir-la en
el llibre roig del català viatger que l'acompanyi en els seus
desplaçaments pel país i li serveixi de catecisme per brandar
davant les barbes d'hostalers traïdors, mercantilitzadors de
pa amb tomàquet i conill a la brasa, que han muntat els seus
negocis de vegades en terres que compten amb plats
excel·lents sepultats sota diferents capes de destruccions
bàrbares. Recuperar la cuina catalana és avui dia un esforç gairebé arqueològic
amb excepció d'escasses zones que han conservat una gran fidelitat a la seva
identitat gastronòmica: per exemple l'Empordà. A la resta cada excepció
confirma la regla i la memòria gastronòmica ha quedat reduïda a un o dos
plats mig amagats a les llistes de menjar ridículament estatal (em refereixo a
l'Estat espanyol) o no pas menys ridículament internacional (per exemple
l'arròs a la milanesa que era pregonat en un restaurant radicat en unes terres
on en altre temps l'arròs amb sípia i tinta resistia la comparació, ni més ni
menys, amb el caldero del Mar Menor).
Escrivia Julio Camba a la seva obra La casa de Lúculo: «El ferrocarril ha mort
la majoria dels hostals, paradors, fondes, posades i albergs que acollien el
viatger als antics camins; però l'automòbil els va ressuscitant. Durant
cinquanta anys, més o menys —el primer ferrocarril d'Espanya, que fou el de
Barcelona a Mataró, s'obrí al públic el 1848, i els primers automòbils no
començaren a rodar fins a començos de segle—, les nostres carreteres
quedaren relegades a un tràfic secundari que, en relació amb el marítim,
podríem anomenar tràfic de cabotatge, i si els traginers i els somaders miren avui
l'automobilista com un intrús, els hostalers, en canvi, reconeixent- hi un
vell client dels bons temps, l'acullen com al fill pròdig i li obren les seves portes
de bat a bat. La cuina regional reneix de les seves cendres...» Era una mala
profecia, perquè l'automòbil és el responsable principal del fet que de la vella
cuina «regional» no en quedin ni les cendres.
La mercantilització d'una pseudocuina típica s'ha produït per culpa del petit
burgès dominical desculturalitzat i amb fam de naturalesa, encara que aquesta
fos de cartó-pedra. I per a aquest fugitiu del terror urbà ha estat construïda
una gastronomia de cartó-pedra, una gastronomia-ficció, quan no ha estat una
gastronomia «made in USA» interpretada pel cor de la ràbia.
I, tanmateix, ara com ara hem de comptar amb aquest fugitiu perquè exigeixi
un retorn a les fonts, perquè a partir d'un cert criteri faci jurar la Constitució a
cada hostaler.
Abans de començar a menjar a la vostra taula, jureu-me que el bacallà a la
llauna és bacallà a la llauna, i mai no l'heu falsificat en el passat.
Un altre instrument possible de reconquesta seria la intervenció decisiva
d'entitats com l'Institut d'Estudis Catalans o l'Òmnium Cultural per a crear una
xarxa de restaurants representatius del passat gastronòmic, ubicats
precisament a les zones més adulterades, a manera de missions gastronò-
miques en terra de pagans. I no seria cap despropòsit que les associacions que
lluiten per la Catalunya del futur, incloguessin a les seves reivindicacions el
respecte a les normes gastronòmiques, encara que dolgués a companys de
viatge engatjats exclusivament en reivindicacions polítiques homologades. Fou
Nebrija qui digué: «Siempre fue la lengua compañera del Imperio», i ningú no
té per què interpretar el mot llengua en una sola significació. I fou un polític de
la Lliga, el senyor Ferran Agulló i Vidal, qui escriví al davantal del seu Llibre de
Cuina Catalana: «Catalunya, com té una llengua, un dret, uns costums, una
història pròpia i un ideal polític, té una cuina. Hi ha regions, nacionalitats,
pobles que tenen un plat especial, característic, però no una cuina. Catalunya
la té, i té més encara: té un gran poder d'assimilació de plats d'altres cuines
com la francesa i la italiana: fa seus els plats d'aquelles cuines i els modifica
segons el seu estil i el seu gust.»
Manuel Vázquez Montalbán. L’art del menjar a Catalunya. Barcelona: Edicions 62,
1977. (p. 21-23)
Suscribirse a:
Entradas (Atom)