Ingredientes:
250 grs. de
nata.
250 grs. de
yema de huevo.
75 grs. de
azúcar.
75 grs. de
remolacha.
1 hoja de
gelatina.
Elaboración:
Triturar la
remolacha y pasarla por el chino. Hidratar una hoja de gelatina en agua fría.
Calentar el zumo de remolacha y disolver la gelatina.
Empezar a
montar la nata (en la kitchenaid) a
medio montar añadir el azúcar hasta que quede bien montada.
A
continuación añadir las yemas, la
remolacha y seguir montando hasta obtener una consistencia cremosa.
Por último
rellenar un molde y poner al congelador durante al menos 12 horas.
Servir en
porciones acompañado de pastas secas o galletas.
Nota: Receta
sencilla pero con miga. Hemos añadido la gelatina ya que con el zumo de
remolacha la composición pierde consistencia y así se nos aguanta mejor.
BISCUIT
GLACÉ: receta base.
Elaboración:
Almíbar de
densidad 120º ( 28ºBaume caliente, 32ºB frío) . Enfriar. + Yemas montadas +
Nata semi montada (con hoja de gelatina, opcional). + Aroma (ejem. Vainilla)
BISCUIT
GLACÉ: ( Paul Bocuse. La cocina del Mercado. Argos Vergara).
Ingredientes.
Un l. de
almíbar a 28ºB, caliente, es decir 32ºB frío, lo que requiere 700g. de azúcar
disueltos en 6 dl. (dl. 10ª part. de litro) de agua; 32 yemas de huevo y 1 ½ de
nata fresca líquida, 34% materia grasa.
Método:
Echar el
almíbar y las yemas de huevo en un caldero de forma semiesférica de cobre no
estañado. Colocarlo a fuego muy suave y batir, como si se tratara de una
genovesa, hasta cocción parcial de las
yemas, tal como se procede en el caso de una crema inglesa o de un “sabayón”.
La composición se esponjará y formará cinta exactamente igual que en el caso de
la composición para la genovesa. Llegado ese momento, apartar el caldero del
fuego y seguir batiendo la preparación hasta que ésta quede completamente fría.
Agregarle
entonces el aroma escogido y, seguidamente, un 1 11/2 de nata batida hasta que
quede muy consistente. Mezclar con todo el cuidado.
Proceder al
moldeado.
Esta composición
no es congelada previamente en una heladora, sino moldeada directamente.
Por lo
general, las paredes interiores de los moldes son guarnecidas con una fina con
de helado de crema de aromas diferentes (vainilla, por ejemplo) y que
constituye un sustentáculo para la composición de esta clase de helado, cuya
elaboración es mucho más delicada.
Acondicionar
los moldes es decir, dejarlos en el enfriadero, rodeados de hielo triturado,
par espacio de 2 horas y 1/2, por lo menos. Esperar el momento de servir para vaciar los moldes
sobre una servilleta doblada y acompañar con pastas secas o con galletas.
Composición
para BISCUITS HELADOS:
Se prepara y
se trabaja dicha composición con un batidor, exactamente igual que en el caso
de una composición para genovesa batida
en calienta y cocida en parte como una crema inglesa o como un sabayón al baño
maría. Para las proporciones, deberá uno ceñirse a las bases siguientes: 500 g.
de azúcar y 12 yemas de huevo. Cuando la preparación batida forma cinta, retirarla
del baño maría y proseguir el batido hasta que se haya enfriado por completo.
Finalizar agregando
250 grs. de composición para merengue italiano y un litro de nata fresca
batida.
El merengue italiano
se prepara con 4 claras de huevo batidas a punto de nieve muy consistente, a
las que se mezcla, vertiendo a chorritos, en forma de hilo, 125 grs. de azúcar cocido
a punto de bola flojo.
El moldeado
de los biscuits helados se realiza en moldes especiales, de forma cuadrada o
rectangular, provistos de 2 tapaderas hondas. Este dispositivo permite
superponer 3 capas de composiciones diferentes, tanto por lo que respecta al
aroma como al color, al estar rellenas las tapaderas al igual que el molde propiamente
dicho.
Acondicionar
el molde o introducirlo en el refrigerador.
Almíbar:
Densidad: Espejuelo: Para 1kg de azúcar, 3/4 de litro de agua; su densidad es
de 28º-30º B (120 º). Se observa mojando la yema del dedo en el azúcar hirviendo
y separando el índice del pulgar repetidas veces y rápidamente, quedando una
pequeña bolita separada entre ambos dedos. Si se tiene miedo a quemarse,
también podéis sumergir una cuchara en el liquido y dejar caer su contenido, en
la últimas gotas debéis ver lo que parece una bolita colgando. Aplicaciones,
Tocinos de cielo, flanes chinos y emborrachados de bizcochos.
