La pasta
rellena ha conquistado todas las cocinas, desde china a Europa. En su incursión
a Occidente durante el siglo XIII los mongoles llevaron consigo su variante
rellena de carne picada desde Asia central a Georgia. Hoy Khinkali esta elevado
a plato nacional.
Los Khinkali
se comen sujetándolos con los dedos por el bulbito estriado que conforma el
cierre del saquito y mordiéndolos con cuidado para que el jugo del relleno de
carne no salga, se escurra por las manos y pueda manchar la ropa.
Para
servirlos, basta con presentarlos recién hervidos, aderezados con pimienta
negra y acompañados con vinos de la tierra. De esta forma los georgianos son
capaces de comer decenas de ellos dejando el pitorro a modo de muestra en el
plato.
Hay versiones
con huevo en la masa. También en el rellenos, la utilización de diferentes
carnes es habitual, la especias pueden ser varias, con perejil o sin perejil,
con cilantro o no, con alcaravea (especia con ligero sabor picante, con un
aroma parecido al anís), con queso Imeretian, con queso fresco (granulado, tipo requesón) ,
con setas; o con puré de patatas, de todas formas son buenos.
La receta
nos la hicieron Mary i Shorena dos georgianas que viven en nuestra ciudad.
Ingredientes:
Para el
relleno:
1 kg de
carne picada de ternera, mezcla ternera y cerdo o cordero.
4 cebollas muy bien picadas a mano.
1 ramillete de cilantro picado.
100 ml de agua tibia.
Pimienta
negra de molinillo.
Sal.
Para la masa:
1 kg. de
harina de fuerza.
Agua tibia
(aproximadamente un vaso de 200 ml).
Sal.
Elaboración:
Mezclar la
carne con la cebolla.
Esparcir las
especias sobre la mezcla de carne, añadir el agua, la sal y mezclar bien.
Preparar una
masa suave con la harina y el agua tibia salada en un cuenco. Dejar reposar 15
minutos.
Extender la masa dándole un grosor de 1
cm. Cortar en forma de círculos
utilizando un vaso.
Estirar los
círculos bien finos unos 15 cms. de diámetro
Rellenar el
centro de cada círculo con una cucharada pequeña de preparación de carne.
Recoger el
borde de la pasta hacia el centro del redondel, sobre el relleno dando dobleces
y sellar.
Poner los Khinkali
en una olla grande con agua hirviendo con sal y llevar a ebullición, removiendo
de vez en cuando con una cuchara de madera. Cuando hayan subido a la
superficie, dejar cocer durante unos 6 minutos más.
A
continuación, sacar del agua con una espumadera, espolvorear con pimienta negra
y servirlos bien calientes.
La receta la
hicimos en el Taller fogons del món. Cuines del món. Georgia, Bulgaria, Pakistán y
Catalunya. 12 de desembre 2104. Esplugues de Llobregat.
APUNTES DE COCINA
GEORGIANA:
Para
entender su cocina es imprescindible
conocer un poco el país.
Podemos
decir que Georgia es un país multiétnico: georgianos 70%; armenios 8,1%; rusos
6,3%; azerbaidzhanos 5,7%; osetinos, abjasios y adzharios. En cuanto a religiones coincidiendo con los
grupos étnicos tenemos: ortodoxos georgianos 65%, musulmanes 11%, ortodoxos
rusos 10% y ortodoxos armenios 8%.
El georgiano
es el idioma oficial, pero se hablan, ruso, abjasio, armenio, azeri, griego,
kurmanji, turco y diferentes lenguas caucásicas.
Situada en
la parte central y occidental de Transcaucasia, Georgia limita por el norte con
Rusia, por el este con Azerbaiján, por el sur con Armenia y Turquía y el Mar
Negro baña su costa occidental. Las montañas ocupan la mayor parte del
territorio. Entre las cordilleras del Cáucaso Menor y Mayor se halla la llanura
de Cólquida y la meseta de Kartli y en el este, el valle de Alazán. El clima es
subtropical en el oeste y moderado en el este. Sus ríos principales son el Kurá
y el Rioni. Con abundantes lluvias en la zona oeste y bañado por el Mar Negro,
sus bosques ocupan un 40% del territorio. Georgia tiene importantes yacimientos
de carbón y manganeso, además de afamados vinos.
Georgia: Población: 4.395.798 personas.
Superficie
terrestre: 69.700 km²
Catalunya: Población: 7.504.881 personas.
Superficie
terrestre: 32.000 km²
La cocina
georgiana se unde en las raíces de los pueblos que habitan esta zona de paso
entre oriente, occidente y asía.
Su cocina no
es ajena y tiene grandes influencias tanto de oriente como de occidente.
Un clima
benigno en contraposición a zonas más extremas hacen que haya una gran variedad
de productos frescos.
COMIDAS:
· Basturma: Carne ahumada servida en
rodajas finas.
Chakhokhbili: Pollo (faisán si está
disponible) guisado con tomate y verduras frescas de temporada, aromatizado con
cilantro y mucha cebolla.
· Chakapuli: Guiso de cordero, tkemali
(una ciruela verde), tarkhuna (estragón), y
cebolletas.
· Chkmeruli : Pollo entre dos placas de
arcilla.
Khinkali: Albóndigas de carne
envueltas en una masa de harina en forma de campana llenas de carne picada que
puede ser de ternera, cerdo, cordero o una mezcla de ellas, especias al gusto y
pimienta negra. El extremo superior, donde se encuentran los pliegues, resulta
duro y a veces no se come, sino que se dejan en el plato para que los
comensales puedan contar cuántos han tomado.
· Kharcho: Carne y sopa de arroz con
pimientos picantes y negro pimienta.
· Khashi: Sopa de manitas, tripas de
vaca y mucho ajo. Se comen por la
mañana, dicen que es un excelente remedio para la resaca.
· Mtsvadi: Cordero o kebab de shish del
Cáucaso. Es una preparación muy popular que se encuentran en los menús de la
mayoría de restaurante, es el plato preferido para hacer en un buen picnic en
el campo. Suele ser preparada por los hombres los dias de fiesta como en la
preparación de la paella española. (Shish kebab: De procedencia turca pero muy
popular en Georgia. (sis en turco es
"pincho", pero también en persa significa "seis"
(seis trozos de carne). Es un plato compuesto de carne en cuadrados ensartados
en un pincho . Se puede utilizar cualquier tipo de carne y también verduras).
· Satsivi: Trozos de pavo (a veces el pollo)
en salsa de harina de maíz, azafrán, nueces, siempre sirve a temperatura
ambiente.
· Badrijani: Berenjenas fritas en
filetes y rellenas con una pasta de nueces sazonada con aceite y especias.
· Chanakhi: Tomates enteros cocidos en una olla
de barro con verduras, ajo, pimiento, berenjena y trozos de cordero.
· Lobio: Judias pintas, hervidas con
agua en una olla de barro, tomate, cebollas, mezcladas con cilantro, especias y
pimienta negra. Es un plato picante pero no necesariamente muy picante.
· Pkhali: (El 'kh' se pronuncia como una
profunda y gutural 'h') Es toda una serie de platos de verduras entre la
ensalada y los Dips. La constante es la salsa de nueces, la verdura se corta
muy fina hasta obtener una consistencia de puré. Generalmente se utiliza
espinaca picada mezclada con nueces molidas, especias (khmeli-suneli), ajo y un
poco de vinagre con un relleno de semillas de granada.
Tolma:
rollitos de col o hojas de parra con carne y arroz.
SALSAS:
· Ajika: Este condimento picante viene
de Abjasia y está hecho de pimientos rojos picantes y hierbas.
· Bazhe: Una salsa de nueces molidas,
aceite de nueces y una combinación de especias típicas de Georgia conocida como
khmeli-suneli (la mezcla exacta varía en función de cada cocinero).
· Tkemali: Salsa agria y picante con
ciruela verde, es el complemento esencial para shish kebab o para cualquier
otra carne.
PANES:
Chadi: Pan de maíz, frito o al horno en forma
oval.
· Ghomi: El equivalente en Georgia a la polenta italiana. Granos de maíz
machacados al que se le añade harina de maíz, se agita continuamente, y se
cocina a fuego lento durante mucho tiempo. A menudo se sirve con rebanadas de
queso suluguni colocado en el centro del puré de maíz caliente. El queso se
derrite y se come asi.
· Khachapuri: Pan de queso. A base de masa
de pan, queso suluguni (similar a la mozzarella), y a veces huevo en el centro.
· Hay cuatro tipos de khachapuri:
o Imeruli: De origen Imeretian. Es el más
común y es el que más se elabora en los hogares. Se cuece al horno con queso Imeruli.
o Achma: Por lo general hecha de muchas
capas delgadas de masa, queso y mantequilla, este tipo de khachapuri parece lasaña
y viene de Adjaria.
o Adjaruli: Una versión similar a Imeruli
excepto que se sirve abierto con un huevo batido en el centro y queso, también
viene de Adjaria.
o Penovani: Con muchas capas delgadas de
masa como un queso de pasta y suluguni, este tipo de khachapuri se encuentra en
toda Georgia, pero sobre todo muy bien en Tbilisi.
· Puri: Pan (redondos y crujiente) que
acompaña a cada comida. "Dedaspuri" es larga y pastosa y es a menudo
aparece en las pinturas de Pirosmani.
DULCES:
· Churchkhela: Un dulce hecho de pieles
de la uva cocida y nueces, a veces combinadas con pasas. Nunca se encuentran en
los restaurantes, sino que se venden en los mercados de pueblo a lo largo de
los caminos rurales. Las nueces son ensartadas en un hilo y se sumerge en una
mezcla de uva caliente, luego se cuelgan para solidificar.
· Gozinaki: Un caramelo de miel y azúcar
hervida se vierte sobre un lecho de nueces.
PRODUCTOS
LÁCTEOS:
· Matsoni: yogur georgiano.
· Nadugi: requesón mezclado con menta.
· Queso: hay 3 tipos principales del
queso:
· Sulguni (queso de la región de
Samegrelo)
· Imeruli (queso de la región de
Imereti)
· Gouda (queso de la región de montaña).