TALLER DE CUINA MARROQUINA. FOGONS DEL MÓN. ESPLUGUES DE LLOBREGAT. 21-07-2011.

Esta mes los talleres fogons del món de Esplugues de Llobregat  han sido dedicados a la cocina marroquí tan cerca de nosotros y tan distante. Siempre en un marco de acercamiento mutuo en el cual aprendemos un poco de ellas..................................

Oficios Perdidos XIII: La Elaboración de la Cerveza

En Verano de 1901, cerveza La Zaragozana inició su andadura en la capital aragonesa. Un siglo después,  una de sus naves se ha convertido en museo de la cerveza donde podemos conocer junto a la visita de la fábrica, el complejo proceso de elaboración de esta bebida. Hoy, la cerveza, aquella bebida con una historia milenaria, sigue siendo un producto natural cuyos componentes aportan al cuerpo humano importantes beneficios saludables si se consume moderadamente.

TALLER DE CUINA DEL PUNJAB. CUINES DEL MÓN. ESPLUGUES DE LLOBREGAT. 29-04-2011.

Triticum. La pureza del levain, panes con alma.

Trigo (Triticum spp) es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.

La esencia del pan una masa madre perfecta, harina, agua y sal.

Xavi Ramón y Marc Martí desde su obrador Triticum en Cabrera de Mar están trabajando con fermentos naturales extraídos directamente de la naturaleza y los trabajan con delicadeza como si fueran un niño pequeño que hay que cuidar para poder sacar mas adelante todo su valor.

En este video podemos ver el emocionante proceso de la panificación.

El objetivo de nuestra empresa es dignificar el pan, retornar a los orígenes de un producto que debe ser elaborado con cariño, pero también con rigor”

L’ESSÈNCIA DEL BLAT. S.L. Pol. Indus. Les Corts. Camí del Mig, nave 13. 08349 Cabrera de Mar (Barcelona, España). Tel.: +(34) 937 566 139. www.triticum.net

LA DIETA MEDITERRANEA. PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL DE LA HUMANIDAD.

La dieta mediterránea:


Finalmente la UNESCO ha determinado a la Dieta Mediterránea, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad y todos nos tenemos que sentir orgullosos.
Pero no podemos olvidar que cada vez más todos nosotros nos alejamos de ella.
Quizás por eso la UNESCO nos avisa que si no nos ponemos a trabajar nuestro más preciado tesoro sera una reliquia de pasado.
De todas maneras felicidades a todos.
Os transcribo el protocolo de la UNESCO y el vídeo de la candidatura para que disfrutéis un poco.




DECLARACION DE LA UNESCO:

Inscrito en 2010 sobre la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Pais(es): España - Grecia - Italia – Marruecos:

La dieta mediterránea es un conjunto de competencias, conocimientos, prácticas y tradiciones relacionadas con la alimentación humana, que van desde la tierra a la mesa, abarcando los cultivos, las cosechas y la pesca, así como la conservación, transformación y preparación de los alimentos y, en particular, el consumo de éstos. En el modelo nutricional de esta dieta, que ha permanecido constante a través del tiempo y del espacio, los ingredientes principales son el aceite de oliva, los cereales, las frutas y verduras frescas o secas, una proporción moderada de carne, pescado y productos lácteos, y abundantes condimentos y especias, cuyo consumo en la mesa se acompaña de vino o infusiones, respetando siempre las creencias de cada comunidad. La dieta mediterránea –cuyo nombre viene de la palabra griega diaita, que quiere decir modo de vida– no comprende solamente la alimentación, ya que es un elemento cultural que propicia la interacción social, habida cuenta de que las comidas en común son una piedra angular de las costumbres sociales y de la celebración de acontecimientos festivos. La dieta mediterránea ha originado además un conjunto considerable de conocimientos, cantos, refranes, relatos y leyendas. Asimismo, está arraigada en una actitud de respeto hacia la tierra y la biodiversidad y garantiza la conservación y el desarrollo de actividades tradicionales y artesanales vinculadas a la agricultura y la pesca en muchas comunidades de países del Mediterráneo, como Soria en España, Koroni en Grecia, Cilento en Italia y Xauén en Marruecos. Las mujeres desempeñan un papel fundamental tanto en la transmisión de prácticas y conocimientos específicos sobre rituales, gestos y celebraciones tradicionales, como en la salvaguardia de técnicas.
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Decisión 5.COM 6.41
• R1: La dieta mediterránea es un conjunto de prácticas tradicionales, conocimientos y competencias que se han venido transmitiendo de generación en generación y que confieren un sentimiento de pertenencia y continuidad a las comunidades interesadas.
• R2: Su inscripción en la Lista Representativa podrá dar una mayor notoriedad a la diversidad del patrimonio cultural inmaterial y propiciar el diálogo intercultural a nivel regional e internacional.
• R3: En el expediente de candidatura se describen los esfuerzos para salvaguardar este elemento cultural por cada uno de los países interesados, así como un plan para la adopción de medidas transnacionales encaminadas a garantizar su transmisión a las generaciones más jóvenes y a promover la sensibilización del público a la importancia de la dieta mediterránea.
• R4: La presentación de la candidatura ha sido el resultado de una estrecha colaboración entre entidades oficiales de los cuatro Estados interesados y ha contado la participación activa de diferentes comunidades, habiéndose aportado además la prueba de que éstas han otorgado su consentimiento libre, previo y con conocimiento de causa.
• R5: La dieta mediterránea se ha inscrito ya en los inventarios del patrimonio cultural inmaterial de los cuatro Estados interesados y se va a incluir en un inventario transnacional del Mediterráneo que se halla en curso de elaboración.

TORNEAR CHAMPIÑONES.

Tornear champiñones de una forma sencilla.

También podemos a través de este enlace ver tipos de cortes y técnicas culinarias.
Siempre de forma sencilla.
Espero que os guste.

L´HORT DE JOAN ROCA.

El cuiner Joan Roca, del restaurant El celler de Can Roca, ens mostra com preparar una recepta deliciosa: l'hort.

EXPERTO EN COCINA MARITIMA.

"El mejor banquete del mundo no merece ser degustado a menos que se tenga alguien para compartirlo"
(Groucho Marx)

Gracias a GASTRONOMICAE un blog más que recomendable.

ELS "PANNIERS", ELS SOMMELIERS DEL PA.

Francesc Altarriba, ens dóna consells per saber escollir un bon pa. El soroll, el tacte, l'olor... Aprenem a tastar pans de tot tipus, i amb diversos sabors.

LA FIGURA DEL PANNIER NEIX A OSONA.
Francesc Altarriba, propietari del primer i únic taller gastronòmic de pa (www.bonblat.com) existent a tot l’Estat Espanyol, promotor de la nova cultura del pa i expert assessor gastronòmic.Es el promotó de la figura del anomenat Pannier, que és el responsable del pa dins el restaurant, com el Sommelier ho és del vins i el Barista dels cafès. “La creació d’aquesta nova figura ha despertat un gran interès i posa de manifest l’imminent canvi dins la restauració, que passa per potenciar els equips de sala”, segons Francesc Altarriba.
Ha estat dins el departament d’I+D del taller gastronòmic BonBlat, a Manlleu, on s’ha desenvolupat el nou concepte creat per Francesc Altarriba anomenat SPAIPA Quality System, on és el personal de sala qui s’ocupa del pa (Pannier) i no pas els equips de cuina, tractant el pa amb la mateixa qualitat amb la que es fa en la resta de productes d’hostaleria. Més informació a www.spaipa.es."

CATA DE VINOS. www.ecatas.com

Para todos los aficionados al vino, creo que tenemos en www.ecatas.com un gran amigo.
Entrar en su web es abrirse un camino en el difícil mundo de las catas de vino.
Os recomiendo que entréis y seguro que no quedareis defraudados.
De su hoja web os estraigo un poco su filosofía y el vídeo de como funcionan las catas.
Espero que os guste.


WWW.ECATAS.COM

Quienes somos En este apartado te contestamos a algunas de las preguntas más frecuentes que recibimos sobre este sitio web. Si tienes alguna duda más, puedes contactar con nosotros.


¿Qué empresa está detrás de este sitio web?

La empresa propietaria es Wine Up Consulting - Joaquín Parra, una empresa consultora especializada en el sector vitivinícola creada en el año 2006, aunque con una trayectoria en el sector vitivinícola que empezó en el año 98. La sede social está en Tomelloso, (Ciudad Real) ¿Dónde si no podría nacer una empresa de este tipo?. Esta empresa es totalmente independiente de cualquier empresa productora y comercializadora por lo que las opiniones son libres y con el único objeto de ayudar tanto al sector como a los apasionados por el vino.


¿A quién va dirigido este sitio web?

A cualquier aficionado o profesional del mundo del vino con inquietudes tanto de aprender como de enseñar, mostrar sus opiniones al mundo para que desde algún lugar sean recogidas. Además, pretendemos ser un nexo de unión entre bodegas y aficionados, pues las bodegas tienen a su libre disposición un espacio donde tener todos sus datos, marcas de vinos, catas e incluso vídeos.


¿Cuál es la finalidad principal de ecatas?

En el mundo del vino, al igual que en otros sectores, siempre están los llamados "gurús" que de manera más o menos independiente, ensalzan o rebajan el trabajo de muchos enólogos y bodegas a través de un comentario sobre un vino. Todo por un precio más o menos elevado. En ecatas.com queremos hacernos un hueco en las opiniones, pero porque los propios consumidores y aficionados son los que lo catan y los que dan su opinión. Un vino es bueno o muy bueno no porque lo diga un paladar entendido… si no porque varias personas (cuanto mayor sea el número mejor) coinciden en la valoración de un producto. La opinión de muchos desconocidos ha de tener mas peso que la de un entendido, esta es nuestra finalidad y queremos haceros partícipes y principales valedores del éxito de este portal.


¿Tiene algún coste participar en ecatas?

No. Ni para usuarios ni para bodegas. Como ya hemos dicho, ecatas tiene vocación de servicio por lo que estos servicios son y serán gratuitos, aunque para que esto sea así hay que entender necesaria la publicidad, que intentaremos sea lo menos intrusiva posible.

INTERACTIVE COCKTAIL ENTERTAINMENT.

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Para los amantes de la cocteleria:

Interactive Cocktail Entertainment es una aplicación gratuita para iPhone y iPod Touch, con la que se puede aprender a preparar una gran variedad de cócteles, podríamos decir que se trata de una aplicación similar a Cocktail DB o a la aplicación para iPod iBar. Sin embargo, esta nueva aplicación que nos ofrece Pernod Ricard España es más interactiva y convierte la elaboración de un cóctel en un juego.

Interactive Cocktail Entertainment ofrece tres modalidades distintas de juego y aprendizaje, una donde se puede practicar y elaborar el cóctel contando con la asistencia de la aplicación, tras lograr aprender a preparar diferentes cócteles utilizando todas las bebidas y licores disponibles, se da paso a la segunda modalidad donde se deberán preparar diferentes combinados sin asistencia. La última modalidad será la opción ideal para quienes ya se hayan convertido en profesionales y expertos en la elaboración de cócteles, los clientes del juego solicitan diferentes combinados y se deben preparar según los métodos de elaboración aprendidos y con la máxima rapidez.

Como se puede apreciar en el vídeo demostración, disponemos de una barra con todos los elementos y bebidas necesarias para elaborar el cóctel, tras elegir las bebidas del combinado hay que iniciar la elaboración. Entra en juego la interactividad, para poder verter los licores y bebidas en la coctelera deberemos manipular el iPhone e inclinarlo para que vierta el licor, un indicador nos muestra la cantidad de bebida que estamos introduciendo en centilitros.

El siguiente paso será mezclar el contenido de la coctelera, para ello deberemos agitar el iPhone hasta que creamos que la mezcla está a punto para ofrecer un Cosmopolitan, un Bloody Mary, un Manhattan, etc. Si has utilizado los ingredientes y cantidades adecuadas y has agitado el tiempo necesario la coctelera, Interactive Cocktail Entertainment calificará tu combinación con el mensaje ‘delicioso’, los errores reducirán la calificación.

Interactive Cocktail Entertainment es una aplicación educativa, ‘práctica’ y lúdica que ayudará a conocer los mejores cócteles y a elaborarlos, lo que disfrutarán después de dicho aprendizaje nuestros amigos… La aplicación se ofrece en español e inglés, y puede descargarse gratuitamente a través de Apple Store.

"Objetivo Euskadi". Platos tradicionales en peligro. Frikatxa, morokil, sukalki, txarripatas e intxaursaltza.

"Objetivo Euskadi" recupera platos de antaño por toda la geografía vasca

Busca recetas tradicionales que casi no se preparan.

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"Objetivo Euskadi" es un programa de televisión que se emite por el segundo canal de Euskal Televista, la televisión vasca, ETB2, un día a la semana y en horario nocturno.

(jueves a partir de las 22,00 h)

Es un programa de actualidad que toca temas que son de preocupación ciudadana (despidos en épocas de crisis como la actual, la violencia en la noche de juerga, rivalidad entre equipos de fútbol vasco, gastronomia vasca, etc) así como temas candentes (sexo, prostitución en las calles de las capitales vascas, etc). Todo ello relacionado en todo momento con la comunidad autónoma del País Vasco.

Dicen que la gastronomía vasca es una de las más ricas y variadas y, sin embargo, las noticias sobre nutrición no son nada buenas. A las nuevas generaciones les sobra peso, se abusa de los platos precocinados y de la bollería industrial y se come poca comida casera. Hay un montón de platos que los aitites y amamas cocinaban habitualmente y que en la actualidad, por falta de tiempo o porque los ingredientes son difíciles de conseguir, nunca o casi nunca se hacen. Como mucho, se pueden encontrar estas recetas en las mesas que se preparan en días especiales o en las más variadas fiestas que pueblan la orografía vasca.

Tradiciones olvidadas Objetivo Euskadi ha realizado un recorrido por algunos pueblos a lo largo y ancho de la geografía vasca para encontrar aquellas recetas tradicionales que hoy en día están casi olvidadas y nos las muestran esta noche a partir de las 22.00 horas en ETB-2

En Aretxabaleta, José Mari es un auténtico experto en hacer frikatxa, un plato tradicional guipuzcoano hecho con sangrecilla de cordero, huevos e intestinos que en la actualidad casi no se hace. Kontxi, de Nabarniz, suele hacer en los días de fiesta morokil, habitual desayuno e incluso cena que en muchos caseríos era el pan nuestro de cada día. Con leche y harina de maíz se obtiene una suculenta papilla que aporta energía para todo el día.

En la zona de la localidad vizcaina de Mungia elaboran un auténtico sukalki que tarda unas seis horas en hacerse. Los espectadores serán testigos de cómo se cocina, de los pequeños trucos que se pueden aplicar y así comprobar cómo se ha adaptado este guiso a los tiempos modernos.

En un txoko de Areta, Objetivo Euskadi ha encontrado a unos auténticos cocinillas que hacen unas txarripatas. Tradicionalmente todas las partes del cerdo eran aprovechadas para cocinar. En la actualidad se desprecia con bastante normalidad lo que antes se apreciaba como un manjar.

Finalmente, José Luis e Inma, de Laudio, han recuperado una antigua receta de la famosa intxaursaltza, que más que una crema es una especie de turrón. Este tradicional y exquisito postre vasco, ligado a épocas navideñas, va a sorprender a los espectadores porque uno de sus ingredientes es el agua de desalar el bacalao.

JOSÉ MARIA ARZAK EN PERÚ DE LA MANO DE GASTÓN ACURIO.

José Maria Arzak visita el Perú de la mano de Gastón Acurio uno de los chefs peruanos más reconocidos del momento.

A través de su programa de cocina, La aventura culinaria que se emite por Plus TV. de canal 6 cable Magico de Perú, Gastón enseña a José Maria Arzak un poco el producto y la cocina peruana, una cocina famosa por sus ceviches y ajís, a mi personalmente me ha fascinado el producto y variedad, tanto pescados, como frutas, una variedad como dice Gastón fuente de

sus más de 80 climas.

José Maria Arzak queda impresionado y la verdad es que yo también.

JOSÉ MARIA ARZAK EN PERÚ. UN MUNDO DE SABORES.

Hoy por hoy José Maria Arzak, es uno de los cocineros que más ha contribuido a la gran proyección de la cocina mediterránea y en particular la de España.

Una de sus grandes aficiones es la de descubrir nuevos sabores, texturas, colores, en resumidadas cuentas investigar y innovar.

Un viaje culinario a Perú nos puede descubrir un mundo desconocido para nosotros.

Un poco de José Maria Arzak.

La historia del Restaurante es también, hasta dónde alcanza mi memoria, la historia de mi familia. La casona fue construida en 1897 por mis abuelos, José María Arzak Etxabe y Escolástica Lete, para ser una bodega de vinos y taberna en el pueblo de Alza, ahora perteneciente a San Sebastián. Muchos de mis primeros recuerdos transcurrieron aquí.

Siguió siendo una taberna hasta que empezaron a regentarla mis padres, Juan Ramón Arzak y Francisca Arratibel. Juntos dieron al local un gran empuje como casa de comidas. Su esfuerzo y su buen hacer al frente de los fogones no pasaron inadvertidos. Poco a poco se fue extendiendo el rumor de que en el Alto de Miracruz, también llamado Alto de "Vinagres", se comían guisos deliciosos. El restaurante adquirió una gran notoriedad y se especializó en banquetes para celebraciones familiares.

Mi padre murió en mayo de 1.951, cuando yo tenía 9 años. Mi madre no se desmoronó, siguió luchando y trabajando sola. Continuó mejorando la calidad de los banquetes adquiriendo un gran prestigio. Llegó a tener tanta fama que los novios adecuaban la fecha de la boda al día que mi madre tenía sitio en el restaurante, y lo mismo sucedía con los bautizos y las comuniones.

En 1.966, después de haber finalizado mis estudios en la Escuela de Hostelería, el Servicio Militar y mis prácticas en el extranjero; empecé a trabajar en el restaurante. En principio me especialicé en la partida de carnes asadas al carbón vegetal. Mi madre fue una maestra paciente y constante. Ella fue quién paso a paso me reveló los secretos de la gastronomía. La curiosidad y las ganas de seguir aprendiendo hicieron que comenzase a trabajar en platos de creación propia.

Poco tiempo después, en 1.967, Maite Espina entró a formar parte del restaurante. Juntos seguimos progresando y mejorando el establecimiento. Ella aportó, y sigue aportando, su talento en cuestiones muy diversas como el servicio de sala, el estilismo, la decoración y la administración. Yo fui evolucionando dentro de la cocina vasca, fui incorporando nuevos elementos, hasta crear, a partir de ésta, mi propia cocina. En esta aventura de renovar y actualizar la cocina vasca, sin perder de vista la tradición, participaron también otros grandes cocineros.

Conforme crecía el restaurante, la familia también fue aumentando. Tenemos dos hijas, Marta y Elena.

A partir de mediados los 70 comenzamos a recibir premios y distinciones que refrendaban nuestros esfuerzos por convertir el Restaurante Arzak en un punto de referencia de la gastronomía nacional e internacional. Así, en 1.989, recibimos la anhelada tercera estrella de la prestigiosa Guía Michelin.

Elena ya está plenamente implicada en el día a día del restaurante. Aún así sigue ampliando su formación. Está preparada para llevar el restaurante y continuar con esta dura tarea. Ya se puede apreciar su mano en los cambios que va incorporando la carta. Es la cuarta generación de esta familia dedicada a la hostelería y apasionada por la buena cocina.

José Maria Arzak.

ANDALUCÍA. UN PASEO GASTRONÓMICO.

AHORA QUE LLEGA EL FRÍO Y ESTAMOS UN POCO ENCOGIDOS.

OS QUIERO ALEGRAR EL DÍA CON UN VÍDEO.

ANDALUCÍA ENGANCHA Y OS ASEGURO QUE SI VAIS

ALGÚN DÍA, NO OS DEFRAUDARA.

EL COCINERO DE ROTA. UN COCINERO DIFERENTE.

Seguramente algunos ya conocéis a José Luis Santamaría, el cocinero de Rota. Este personaje nos muestra su quehacer culinario desde el programa Hostelería de cerca, en la televisión local de Rota, un desempeño que se ve trufado de perlas, interrupciones y circunloquios únicos en su género.

Desde el intermedio de la sexta se ha dado a conocer, y la verdad es un tio especial.

VIAJE NOSTALGICO POR EL MONTSANT. (10/09/2009)

PADRE JOSÉ, HIJO ALVARO.

Hace muy poco tiempo que conozco a esta persona y ha entrado en mi vida como un padre.

Probablemente cuando uno llega a una edad, necesita un poco el aprecio de los mayores, en mi caso, mi padre murió hace unos cuantos años y si bien la relación que teníamos no era buena,

al final siempre te quedan, como deuda aquellos días que podríamos haber disfrutado juntos.

Alvaro Palleja, que así se llama, es el dueño del huerto que estoy cultivando en Sant Feliu de LLobregat y que sin interés alguno me lo deja, a condición que lo tenga bien arreglado.

En fin hablando el miércoles, que habíamos quedado para hacer un arqueta para poder regar bien, me comenta que ahora es el tiempo de la recogida de las avellanas y que tiene unos campos

cerca de Reus, en fin que se me puso un poco nostálgico y el jueves a las 7 de la mañana estaba yo esperándole para irnos a coger avellanas.

El vídeo intenta recoger esos pequeños momentos que nos ayudan a seguir viviendo.

Espero que os guste y un consejo, no dejéis la oportunidad de disfrutar de ellos.

Joan Josep Toledo Ros.