Ingredientes:
250 g de chocolate negro.
150 g de patatas fritas tipo chips.
10 g de aceite de oliva.
1 cucharada de sal Maldon.
Elaboración:
En primer
lugar, fundimos a unos 40ºC o 42ºC, el chocolate en el microondas en fracciones
de unos 15 o 20 segundos o al baño maría con cuidado de que no se nos queme.
Seguidamente,
realizamos el proceso de templado del chocolate sobre una placa de mármol para
que vaya perdiendo el calor. Para ello extenderemos casi todo el chocolate
encima de la placa, reservando una pequeña parte en el bol (el cual nos ayudará
a regular la temperatura al introducir el chocolate que vamos a templar), y lo
enfriaremos con la ayuda de unas rasquetas siempre moviendo el chocolate de las
orillas hacia el centro.
El chocolate
negro lo templaremos entre 28,5ºC - 32ºC. Las temperaturas las iremos
comprobando con ayuda de un termómetro de cocina.
Una vez los
tengamos a la temperatura adecuada los reservamos en el bol con el chocolate
restante y lo movemos bien para unificar las temperaturas del chocolate.
Otra forma
de templar el chocolate es fundiendo 100 gramos de chocolate a 40ºC y
añadiéndole unos 25 gramos de chocolate troceado a temperatura ambiente. Lo
ponemos en un vaso de túrmix y lo trituramos.
Una vez
templado, procedemos a usar el chocolate negro para hacer las rocas de patatas
chips.
Colocamos
las patatas chips en una bolsa de plástico y las trituramos con las manos. Las disponemos en
un bol, les añadimos un chorrito de
aceite y chocolate hasta que estén pegadas. Mezclamos y con la ayuda de dos
cucharas o una cuchara para helado cogemos bolitas de la mezcla de patatas
chips y las colocamos en una bandeja cubierta con papel sulfurizado. Les
colocamos una pizca de sal maldon en cada roca. Dejamos secar 5 minutos en la
nevera y ya nos las podemos comer.
El TRUCO DE DAVID PALLÀS.
También se puede usar pan duro para hacer rocas. Se corta en láminas finas y se tuesta al horno hasta que esté crujiente. A continuación se mezcla con el chocolate que más nos guste y se forman las rocas.
Receta de
David Pallàs (maestro chocolatero oficial de Lindt y Kenwood Cooking Chef).
El pasado 1
de diciembre asistimos a un taller de Kenwood: Menú de navidad. en el Miele
Centre Barcelona donde pudimos disfrutar de algunas recetas de la mano de los
chef Kenwood Cooking.