jueves, 10 de octubre de 2013

BISCUIT GLACÉ HELADO DE REMOLACHA.





Ingredientes:
250 grs. de nata.
250 grs. de yema de huevo.
75 grs. de azúcar.
75 grs. de remolacha.
1 hoja de gelatina.

Elaboración:
Triturar la remolacha y pasarla por el chino. Hidratar una hoja de gelatina en agua fría. Calentar el zumo de remolacha y disolver la gelatina.
Empezar a montar  la nata (en la kitchenaid) a medio montar añadir el azúcar hasta que quede bien montada.
A continuación añadir las yemas,  la remolacha y seguir montando hasta obtener una consistencia cremosa.
Por último rellenar un molde y poner al congelador durante al menos 12 horas.
Servir en porciones acompañado de pastas secas o galletas.

Nota: Receta sencilla pero con miga. Hemos añadido la gelatina ya que con el zumo de remolacha la composición pierde consistencia y así se nos aguanta mejor.

BISCUIT GLACÉ: receta base.
Elaboración:
Almíbar de densidad 120º ( 28ºBaume caliente, 32ºB frío) . Enfriar. + Yemas montadas + Nata semi montada (con hoja de gelatina, opcional).  +  Aroma (ejem. Vainilla)


BISCUIT GLACÉ: ( Paul Bocuse. La cocina del Mercado. Argos Vergara).
Ingredientes.
Un l. de almíbar a 28ºB, caliente, es decir 32ºB frío, lo que requiere 700g. de azúcar disueltos en 6 dl. (dl. 10ª part. de litro) de agua; 32 yemas de huevo y 1 ½ de nata fresca líquida, 34% materia grasa.
Método:
Echar el almíbar y las yemas de huevo en un caldero de forma semiesférica de cobre no estañado. Colocarlo a fuego muy suave y batir, como si se tratara de una genovesa, hasta cocción parcial  de las yemas, tal como se procede en el caso de una crema inglesa o de un “sabayón”. La composición se esponjará y formará cinta exactamente igual que en el caso de la composición para la genovesa. Llegado ese momento, apartar el caldero del fuego y seguir batiendo la preparación hasta que ésta quede completamente fría.
Agregarle entonces el aroma escogido y, seguidamente, un 1 11/2 de nata batida hasta que quede muy consistente. Mezclar con todo el cuidado.
Proceder al moldeado.
Esta composición no es congelada previamente en una heladora, sino moldeada directamente.
Por lo general, las paredes interiores de los moldes son guarnecidas con una fina con de helado de crema de aromas diferentes (vainilla, por ejemplo) y que constituye un sustentáculo para la composición de esta clase de helado, cuya elaboración es mucho más delicada.
Acondicionar los moldes es decir, dejarlos en el enfriadero, rodeados de hielo triturado, par espacio de 2 horas y 1/2, por lo menos. Esperar el  momento de servir para vaciar los moldes sobre una servilleta doblada y acompañar con pastas secas o con galletas.

Composición para BISCUITS HELADOS:
Se prepara y se trabaja dicha composición con un batidor, exactamente igual que en el caso de una composición para  genovesa batida en calienta y cocida en parte como una crema inglesa o como un sabayón al baño maría. Para las proporciones, deberá uno ceñirse a las bases siguientes: 500 g. de azúcar y 12 yemas de huevo. Cuando la preparación batida forma cinta, retirarla del baño maría y proseguir el batido hasta que se haya enfriado por completo.
Finalizar agregando 250 grs. de composición para merengue italiano y un litro de nata fresca batida.
El merengue italiano se prepara con 4 claras de huevo batidas a punto de nieve muy consistente, a las que se mezcla, vertiendo a chorritos, en forma de hilo, 125 grs. de azúcar cocido a punto de bola flojo.
El moldeado de los biscuits helados se realiza en moldes especiales, de forma cuadrada o rectangular, provistos de 2 tapaderas hondas. Este dispositivo permite superponer 3 capas de composiciones diferentes, tanto por lo que respecta al aroma como al color, al estar rellenas las tapaderas al igual que el molde propiamente dicho.
Acondicionar el molde o introducirlo en el refrigerador.


Almíbar: Densidad: Espejuelo: Para 1kg de azúcar, 3/4 de litro de agua; su densidad es de 28º-30º B (120 º). Se observa mojando la yema del dedo en el azúcar hirviendo y separando el índice del pulgar repetidas veces y rápidamente, quedando una pequeña bolita separada entre ambos dedos. Si se tiene miedo a quemarse, también podéis sumergir una cuchara en el liquido y dejar caer su contenido, en la últimas gotas debéis ver lo que parece una bolita colgando. Aplicaciones, Tocinos de cielo, flanes chinos y emborrachados de bizcochos.



lunes, 7 de octubre de 2013

CAKE DE PLÁTANO.



Ingredientes:
350 grs. de azúcar.
150 grs. de harina.
100 grs. de aceite de girasol.
100 grs. de huevo.
4 plátanos.
10 grs. de bicarbonato.
6 grs. de sal.
50 grs. de mantequilla fundida.

Elaboración:
Cortar los plátanos en rodajas, espolvorear con azúcar glas y pintar con mantequilla fundida. Hornear hasta que estén tiernos.
Mezclar el resto de ingredientes, líquidos uno a uno y sólidos tamizados. Al final integrar el plátano y enmoldar en un molde rectangular.
Hornear a 180C durante 25 minutos. Nos tiene que quedar un cake crujiente por fuera y cremoso por dentro a diferencia de otros cakes que nos quedan con textura de bizcocho.

Podemos hacer unos crujientes con hojas de menta fritas o con plátanos como decoración. En este caso cortamos un plátano en rodajas muy finas (de 1 a 1´5 mm.) y las escaldamos en almíbar. Las ponemos entre dos planchas de papel sulfurizado y horneamos hasta que esten bien crujientes.




viernes, 4 de octubre de 2013

CUPCAKES DE VAINILLA.



Ingredientes para 12 u:
125 grs. de mantequilla.
225 grs. de azúcar.
2 huevos.
250 grs. de harina.
150 ml. de leche.
½ cucharadita de extracto de vainilla.
1 cucharada de levadura en polvo.

Elaboración:
Precalienta el horno a 160C. Con la ayuda de unas varillas, bate la mantequilla en pomada con el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa. Añade el huevo y sigue batiendo.
Añade la harina tamizada con la levadura, la leche y el extracto de vainilla. Sigue batiendo durante 2 minutos más hasta obtener la textura de una crema ligera.
Dispón la capsulas de papel rizado en una bandeja de horno y rellénalas con la preparación anterior. Hornéalas durante 15 minutos a 160C hasta que hayan subido y estén firmes al tacto. Retírales del horno, que entibiar unos minutos y déjalas reposar sobre una rejilla hasta que se enfríen completamente.





Receta adaptada del libro Cupcakes. Magdalenas creativas de Amanda Laporte. Editorial Juventud.

domingo, 29 de septiembre de 2013

PAN DE HAMBURGUESAS.


Ingredientes:
500 grs. de harina semi fuerza (50% de fuerza, 50% floja).
200 grs. de agua.
10 grs. de sal.
25 grs. de azúcar.
50 grs. de manteca o mantequilla (según se desee).
1 huevo.
15 grs. de leche en polvo.
15 grs. de levadura fresca.
10 grs. de vinagre.

Elaboración:
Disolver la levadura en el agua y amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea  (temperatura aconsejable de la masa unos 24C).
Dividir piezas de unos 50-60 grs. amasar (heñir) directamente sin fermentación dando forma redonda. Poner en bandejas con papel sulfurizado y dejar reposar 10 minutos aplanar dejar fermentar hasta doblar el volumen, pintar con huevo batido y poner encima semillas de sésamo (ajonjolí) maceradas en agua para evitar que se nos quemen.

Hornear a 200 C aproximadamente 20 minutos. Comprobar horneado.

Nota. Podemos aplanar los panes más o menos según nuestro gusto.



jueves, 26 de septiembre de 2013

PASTEL DE SALMÓN CON CAMISA DE PUERROS.






Ingredientes:
500 grs. de salmón fresco.
200grs. de salmón fresco.
100 ml. de salsa de tomate.
100 grs. de puerro.
2 puerros.
25 grs. de apio.
5 huevos.
1 vasito de vino blanco.
1/2 litro de nata.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.
Salsa rosa:
Mayonesa.
Kétchup.
Zumo de naranja.
Brandi.

Elaboración:
Filetear el salmón.
Cortar el puerro y el apio en brunoise. Pochar con  aceite de oliva. Añadir vino blanco y reducir.
Fuera del fuego incorporar la salsa de tomate y la nata. Mezclar bien y añadir los huevos bien batidos. (Aparejo). Salpimentar.
Escaldar el salmón. Triturar con un poco de aparejo y añadir al resto del aparejo.
Cortar los 200 grs. de salmón en daditos y añadir crudo al aparejo. Rectificar de sal.
Montar la tarina. Forrar la tarina con  papel sulfurizado y encamisar con láminas de puerro que sobresalgan un poco para poder precintar el pastel.  Rellenar, cerrar con las láminas y enfornar al baño María 45 minutos a 180 C.
Es conveniente poner papel de aluminio por encima para que no nos coja color.
Comprobar cocción. Dejar enfriar en nevera con un poco de peso.
Desmoldar al día siguiente para poder cortarlo bien.
Como acompañamiento hacemos una salsa rosa con mayonesa, kétchup, zumo de naranja y unas gotas de brandi.

 Aparejo: mezcla de elementos diversos que se utilizan en la composición de un plato antes de la cocción o del enfriamiento.

lunes, 23 de septiembre de 2013

33a Mostra de Vins i Caves de Catalunya del 21/09/2013 al 24/09/2013.




































 Per segon any consecutiu, la Mostra s'ubicarà al Passeig de Lluís Companys (Arc de Triomf) amb la presència dels cellers representant les 11 Denominaons d'Origen de Catalunya i el Cava.
Enguany, es consolida la botiga de la Mostra on es podran comprar els vins i caves de tots els cellers i l'espai selecció destinat a degustar els millors vins i caves. A més a més, obrim una nova sala de tast, a més de la que ja hi havia, per oferir les sessions de tast, presentacions, maridatges, etc.
Com a complement alimentari, a més dels habituals estands d'embutit, enguany l'associació ACREFA oferirà una acurada selecció dels millors formatges de Catalunya amb indicacions de maridatge amb vins i caves.
Com a novetats, la Mostra disposarà de la primera Oficina d'Enoturisme de Catalunya amb la col•laboració de l'Agència Catalana de Turisme.
Horari de taquilles: de 12:00 a 20:00 hores     
Preus:
•         5 tiquets de tast i copa Riedel: 10€
•         Reposició de 12 tastos vi/cava: 10€
•         Reposició de 26 tasots vi/cava: 20€
•         Copa Riedel: 5€
•         6 tiquets Gastronòmic: 5€
•         Espai selecció de vins de la Mostra: 20€

En aquesta edició, hi seran presents 64 cellers a 53 estands i es compta amb la participació d'Acrefa així com la col•laboració d'ICG i la Mostra per gestionar la botiga.
L'INCAVI també és present a les Xarxes Socials amb Instagram com #mostraCAT  i Twitter com @incavicat


Llistat de bodegues participants en la Mostra de Vins i Caves Catalunya:

Caves i Vins Canals & Munné

Torelló

Castell D’or

Cellers Unió

Maset del Lleó

Castell del Remei

Cérvoles

Covides Vinyes-Cellers

Cava & Hotel Mastinell

Mas Rodó

Mas Blanch i Juvé

Vermuts Miró

Clos-Pons

Emendis

Empordàlia

Celler de Capçanes

Pinord

Celler Batea

Albet i Noya

Alta Alella Cava Privat

Mas Igneus

Can Descregut

Castell de Peralada-Castillo de Peralada

Juvé & Camps

Sant Josep Vins

Rovellats

Mas Bertran

A. Vilamajó – Ecològic Lheblan

Sumarroca

Agustí Torelló Mata

Celler Carles Andreu

Caves Gramona

Vins i Caves Portell

Bodegues Capità Vidal

Caves Àngel Gustà

Torres

Jean Leon

Vilarnau

Mas Foraster

Blancher-Capdevila Pujol

Caves Mestres

1+1=3

Biopaumerà-Helga Harbig

Vermut Medvsa – La Secuita

Abadal

Lafou

Synera

Caves Muscàndia

Marco Abella

Rendé Masdéu

Simó De Palau

Vinyes Domenech

Edetaria

Celler Quim Batlle

Roura

Castell De Sant Antoni – Més Que Paraules

Segura Viudas

Cava Maspujadó

Celler Suriol

Llopart

1898 Ramón Roqueta

Martí Serdà

Vallformosa – Cellers amb Origen

viernes, 20 de septiembre de 2013

33a Mostra de Vins i Caves de Catalunya del 21/09/2013 al 24/09/2013.


"Mercè 2013" : 33a Mostra de Vins i Caves de Catalunya

Torna al passeig de Lluís Companys la Mostra de Vins i Caves de Catalunya, on trobareu un any més un seguit de cellers que representen les onze denominacions d´origen de Catalunya i el Cava. Podreu fer tastos de vins diversos, però també conèixer la diversitat i qualitat dels productes catalans i obtenir informació sobre
la cultura vinícola al nostre país i les posssi- bilitats turístiques que ofreix. I és que, com a novetat, enguany la Mostra disposarà d´una oficina d´Enoturisme de Catalunya, en col- laboració amb l´Agencia Catalana de Turisme. La botiga de la Mostra es consolida en l´edició d´enguany i ofereix la possibilitat d´adquirir vins i caves de tots els cellers. A més, hi haurà també un "Espai selecció" , on es podran degus- tar els millors vins i caves i una nova sala de tast, a més de la que ja hi havia, per oferir les sessions de tast, presentacions o maridatges.

L'entrada a la mostra és lliure però cal pagar els tiquets de degustació.
On:
Passeig de Lluís Companys
Quan:
 Del 21/09/2013 al 24/09/2013
Adreça: 
Pg Lluís Companys, 10
Districte: 
Ciutat Vella
Zona: 
Sant Pere, Santa Caterina i la Ribera
Codi postal: 
08018
Web:


domingo, 15 de septiembre de 2013

LENGUADO MEUNIÈRE CON PANACHE DE VERDURAS







Lenguado a la Meunière (denominado también como lenguado a la molinera) es una preparación de pescado (lenguado) típica de la cocina francesa a la Meunière. El plato se suele servir caliente acompañado por regla general de una ensalada, unas patatas cocidas y generalmente decorados con unos luquetes de limón.



 Ingredientes para 4 pax.:
4 lenguados.
¼ de brócoli.
2 zanahorias.
4 espárragos verdes.
1 calabacín.
¼ de calabaza violín.
150 gr. de zumo de limón.
200 gr. de mantequilla.
Aceite de girasol.
Perejil fresco o cebollino.
Pimienta blanca.
Sal.
C/s de fumet blanco,  (aprox. 250 grs.).

Elaboración:
Primero hacer un panaché de verduras.  Cortar las zanahorias en cintas, en paja el calabacín, los espárragos verdes en bisel, el brócoli en abanico y la calabaza en bastones. Utilizando la mandolina para que nos queden los cortes iguales.
Escaldar todas las verduras en agua con sal y refrescar en agua helada.
Saltear una a una con mantequilla tostada lo justo para que se impregnen. Poner de forma ordenada separadas por clases y reservar.
Filetear el lenguado. Marcar en una sartén por ambos lados con aceite y mantequilla. Tienen que coger un poco de color.
Poner en horno 2´a 180 ºC para que se acaben de hacer.
En la misma sartén poner zumo de limón y reducir 50%. Mojar con fumet y reducir 50%. Añadir la mantequilla tostada que nos queda a la salsa y reducir. Rectificar de sal, espolvorear con pimienta blanca y perejil picado o cebollino.
Emplatar. Colocar las verduras ordenadas en forma de flor y al lado los filetes de lenguado. Salsear. Decorar con perejil o cebollino.
Nota.Si quedase la salsa muy acida rectificar con azúcar.



martes, 27 de agosto de 2013

POPIETAS DE LENGUADO DUXELLE GRATINADOS CON SALSA HOLANDESA.


Ingredientes 4 pax:
4 lenguados.
250 grs. de champiñones.
75 grs. de chalotas.
100 grs. de jamón serrano.
C/s de nata.
C/s de mantequilla-
C/s de brandy.
Sal.
Pimienta.
1 cucharada rasa de harina.
Cebollino picado.

Para la salsa holandesa:
3 yemas.
200 grs. de mantequilla.
Zumo de limón.
Sal.

Elaboración:
Limpiar lenguados, quitar piel y hacer filetes.
Hacer duxelle picando finamente los champiñones, las chalotas y el jamón serrano, añadir la cucharada de harina, reducir brandy y trabar con mantequilla y nata. Rectificar de sal y pimienta.

Enroscar los filetes de lenguado salpimentados con la duxelle. Hornear. Cuando estén prácticamente hechos sacar, cubrir con salsa holandesa y glasear en salamandra muy ligeramente. Espolvorear con cebollino picado.



 Salsa holandesa: Varillar yemas (triplicar) al baño maría. Añadir mantequilla clarificada poco a poco sin dejar de batir hasta conseguir una crema fina. Añadir unas gotas de limón y una pizca de sal sin dejar de batir. (Se mantiene a 55-60 ºC al baño maría. Temperatura de confort).

Mantequilla clarificada: Fundir la mantequilla en un cazo retirando la espuma y impurezas  que aparezcan en la superficie,  dejar que temple.

Duxelles: es una salsa elaborada a base de champiñones y chalotas (o cebollas) muy finamente picadas que se saltea en una sartén con mantequilla fundida.
 Esta salsa suele emplearse como relleno o guarnición.
 Algunas preparaciones se denominan "a la Duxelles" cuando presentan relleno con esta salsa. En el caso de elaborarse con pequeñas tiras de jamón se suele denominar duxelles grasa.
 Esta salsa es un componente esencial en la cocina clásica francesa.