L’ART DEL MENJAR A CATALUNYA
(Introducció)
Manuel Vázquez Montalbán.
«Conten de sant Felip Neri que una de les seues dites predilectes era "Menjar bé i ser sant"»
I. Domènech i F. Martí, La mejor cocina de Cuaresma (Madrid 1914).
Entre la gent d'esquerres sol passar que tant se'ls en dóna que el menú del dia
consisteixi en un entrepà d'ou dur o bé en una queue de
boeuf grillée à la Sainte-Menehould. Entre un menú i un altre
hi ha, més que una qüestió de poder adquisitiu, una qüestió
d'imaginació i de cultura. Un servidor és d'esquerres de tota
la vida i va descobrir la gastronomia gairebé al mateix temps
que la Història del Pensament Socialista de Cole. I puc dir
que en aquell temps era molt més car comprar l'obra
completa de Cole que fer una escapada fins ala frontera francesa per exigir
una queue de boeuj grillée à la Sainte-Menehould. No negaré pas que de l'obra
de Cole he extret molts ensenyaments i sobretot un itinerari de lectures de
clàssics que han reconfortat el meu esperit històric en hores de proves difícils.
Però aquesta declaració de principis no m'obliga a avergonyir-me de les
estones excel·lents que he passat amb la ja tan anomenada cua de bou,
acompanyada d'una salsa diable deliciosament corrosiva.
En un altre ordre de coses bastant pròxim he comprovat que la major part de
la bona gent sensibilitzada per la qüestió catalana està al corrent del 14%
escàs que Catalunya recupera dels diners que s'enduu el centre. En canvi no té
ni la més petita idea que d'entre els senyals d'identitat catalana destruïts hi ha
els senyals gastronòmics. El paisatge català està ocupat en un cinquanta per
cent per cartells que anuncien urbanitzacions i el cinquanta per cent restant
l'ocupen cartells on és promès al viatger un paradís gastronòmic que només té
dos camins d'arribada: el pa amb tomàquet i pernil i el conill a la brasa amb
allioli. Més d'un segle de Renaixença històrica no han deixat altra marca
gastronòmica que el pa amb tomàquet protegit per una pel·liculeta de pernil
plastificat i una pota de conill industrial, maltractada sense cura per un foc
desordenat i balsamitzada amb prou feines per un allioli de Mini-Pimer. És cert
que hi ha un ordre de prioritats i que l'objectiu espriuà de «salvar els mots»
se'm revela fonamental en els temps que han corregut i corren. Però crec
legítim qualsevol esforç paral·lel per salvar una parcel·la d'identitat que mereix
un racó dins la memòria col·lectiva del nostre poble. A Catalunya hi ha gastrònoms
excel·lents, però solen ser de dretes i el seu catalanisme no sol excedir els
límits prudents de la Lliga. Nèstor Lujan és el
més avançat dels nostres tractadistes gastronòmics, però per a bé de tots
suggereixo que persisteixi en la seva alineació demoliberal, tan útil en els
temps que correm i gairebé primera matèria a guardar com un tresor davant
els temps que s'aproximen. A Nèstor Lujan dec lliçons excel·lents de
gastronomia d'aquells temps de l'Escuela Oficial de Periodismo en què vam
descobrir que les classes de Nèstor sobre pipes, novel·la nord-americana
contemporània i cuina francesa eren molt més interessants que aquelles que
acadèmicament li havia atribuït el programa. Nèstor ens donà una classe sobre
el naixement, el creixement i la mort de la cuina barcelonina del bacallà
anterior a la guerra civil, que tindrà algun dia el seu Julian Marías i la seva
publicació a càrrec d'un Consejo Superior de Investigaciones Científicas capaç
d'impedir la fuga de llengües i talents.
En al·ludir els savis catalans sobre gastronomia no feia altra cosa que
introduir-me a la justificació definitiva de la meva obra. L'escric amb la
voluntat de prestar un servei cultural i polític, amb la pruïja de convertir-la en
el llibre roig del català viatger que l'acompanyi en els seus
desplaçaments pel país i li serveixi de catecisme per brandar
davant les barbes d'hostalers traïdors, mercantilitzadors de
pa amb tomàquet i conill a la brasa, que han muntat els seus
negocis de vegades en terres que compten amb plats
excel·lents sepultats sota diferents capes de destruccions
bàrbares. Recuperar la cuina catalana és avui dia un esforç gairebé arqueològic
amb excepció d'escasses zones que han conservat una gran fidelitat a la seva
identitat gastronòmica: per exemple l'Empordà. A la resta cada excepció
confirma la regla i la memòria gastronòmica ha quedat reduïda a un o dos
plats mig amagats a les llistes de menjar ridículament estatal (em refereixo a
l'Estat espanyol) o no pas menys ridículament internacional (per exemple
l'arròs a la milanesa que era pregonat en un restaurant radicat en unes terres
on en altre temps l'arròs amb sípia i tinta resistia la comparació, ni més ni
menys, amb el caldero del Mar Menor).
Escrivia Julio Camba a la seva obra La casa de Lúculo: «El ferrocarril ha mort
la majoria dels hostals, paradors, fondes, posades i albergs que acollien el
viatger als antics camins; però l'automòbil els va ressuscitant. Durant
cinquanta anys, més o menys —el primer ferrocarril d'Espanya, que fou el de
Barcelona a Mataró, s'obrí al públic el 1848, i els primers automòbils no
començaren a rodar fins a començos de segle—, les nostres carreteres
quedaren relegades a un tràfic secundari que, en relació amb el marítim,
podríem anomenar tràfic de cabotatge, i si els traginers i els somaders miren avui
l'automobilista com un intrús, els hostalers, en canvi, reconeixent- hi un
vell client dels bons temps, l'acullen com al fill pròdig i li obren les seves portes
de bat a bat. La cuina regional reneix de les seves cendres...» Era una mala
profecia, perquè l'automòbil és el responsable principal del fet que de la vella
cuina «regional» no en quedin ni les cendres.
La mercantilització d'una pseudocuina típica s'ha produït per culpa del petit
burgès dominical desculturalitzat i amb fam de naturalesa, encara que aquesta
fos de cartó-pedra. I per a aquest fugitiu del terror urbà ha estat construïda
una gastronomia de cartó-pedra, una gastronomia-ficció, quan no ha estat una
gastronomia «made in USA» interpretada pel cor de la ràbia.
I, tanmateix, ara com ara hem de comptar amb aquest fugitiu perquè exigeixi
un retorn a les fonts, perquè a partir d'un cert criteri faci jurar la Constitució a
cada hostaler.
Abans de començar a menjar a la vostra taula, jureu-me que el bacallà a la
llauna és bacallà a la llauna, i mai no l'heu falsificat en el passat.
Un altre instrument possible de reconquesta seria la intervenció decisiva
d'entitats com l'Institut d'Estudis Catalans o l'Òmnium Cultural per a crear una
xarxa de restaurants representatius del passat gastronòmic, ubicats
precisament a les zones més adulterades, a manera de missions gastronò-
miques en terra de pagans. I no seria cap despropòsit que les associacions que
lluiten per la Catalunya del futur, incloguessin a les seves reivindicacions el
respecte a les normes gastronòmiques, encara que dolgués a companys de
viatge engatjats exclusivament en reivindicacions polítiques homologades. Fou
Nebrija qui digué: «Siempre fue la lengua compañera del Imperio», i ningú no
té per què interpretar el mot llengua en una sola significació. I fou un polític de
la Lliga, el senyor Ferran Agulló i Vidal, qui escriví al davantal del seu Llibre de
Cuina Catalana: «Catalunya, com té una llengua, un dret, uns costums, una
història pròpia i un ideal polític, té una cuina. Hi ha regions, nacionalitats,
pobles que tenen un plat especial, característic, però no una cuina. Catalunya
la té, i té més encara: té un gran poder d'assimilació de plats d'altres cuines
com la francesa i la italiana: fa seus els plats d'aquelles cuines i els modifica
segons el seu estil i el seu gust.»
Manuel Vázquez Montalbán. L’art del menjar a Catalunya. Barcelona: Edicions 62,
1977. (p. 21-23)
