Georgia es un pequeño país pero con una cultura vitivinicola increible. Hoy es un pequeño tesoro escondido por descubrir.
Vino de Georgia
El Vino es muy apreciado por los georgianos. Existe una leyenda según la cual la patrona de Georgia Santa Nino vino a este lugar en el año 326 desde Capadocia (Grecia). Llevaba una Cruz de sarmiento amarrado con su propio cabello. Su sepulcro se encuentra en Mtsjeta-Mtianeti, en el monasterio que lleva su nombre.
El sarmiento de la uva siempre está presente en los cuentos, historias, leyendas y canciones de Georgia. Que más se puede decir cuando hasta el Cristianismo en Georgia fue admitido con la Cruz hecha del sarmiento de uva.
Historia
Según la historia de Georgia, el país lleva a gala ser la cuna de la viticultura, con una producción vinícola que se remonta 7.000 años atrás. Este hecho se pone de manifiesto en la exposición permanente que encontramos en la primera planta del Museo del Vino de Londres (Vinopolis), cuyo recorrido comienza precisamente relatando el papel de Georgia en el origen del vino (gvino en georgiano). Las hojas de parra datadas en épocas geológicas prehistóricas encontradas en territorio georgiano, las jarras con semillas de la época de bronce y además otros descubrimientos arqueológicos, nos confirman que Georgia era la progenitora del cultivo de uva.
La presencia de gran número de cepas originarias nos confirma que Georgia es origen de la formación de los viñedos cultivados y salvajes. En la región de Kvemo Kartli, los arqueólogos encontraron uvas que databan de los siglos VII-VI a.C. del Neolítico. Las uvas halladas en Dikha-Guzuba procedían de los siglos VI-V, lo que demostraba que durante el Neolítico la cultura del vino ya era conocida tanto en el oeste como en el este del país. También fue descubierto el antiguo Marani (lugar de almacenaje para el vino en jarras especiales) del período Neolítico, que cuando se encontró estaba cubierto de tierra, al igual que recipientes de oro, bronce y plata. También datan de esa época tijeras especiales para cortar las uvas y diferentes vasos. Estos signos culturales se pueden encontrar tanto en la parte occidental como oriental de Georgia. En otras excavaciones realizadas en el territorio del país fueron encontradas diversas herramientas de vinicultura: las prensas de piedra, exprimideras de uvas, así como diferentes recipientes para vino, hechos de metal y barro- todos datados del II y III siglo antes de Cristo; lo cual nos demuestra que ya por aquel entonces la vinicultura era una importante actividad económica del pueblo georgiano. En el siglo IX, en la antigua ciudad de Iqaltho se creó la Academia de Educación, que contaba con una Facultad de Vinicultura con el objeto de mantener y desarrollar las antiguas tradiciones vinicultoras.
En los periodos posteriores, con el desarrollo de la viticultura y vinicultura en Georgia, aparecen cepas autóctonas y se divide la tierra en regiones según las cepas. Se desarrollaron métodos regionales de producción, y el más utilizado de ellos es el de Kajeti, que mejoró de manera considerable la construcción de las jarras del almacenamiento y envejecimiento. Estas jarras llamadas “Kvevri”, jugaron un rol muy importante en la producción del vino. La región con mayor producción y viticultura es el este de Georgia – la región llamada “Kajeti” que hoy día sigue siendo el centro de la viniviticultura Georgiana. “Alazanis Vely” o “El Valle de Alazani” es el lugar más famoso en Kajeti por su vinicultura, cuyas tierras se ubican a una altura de 200 a 500 metros por encima de nivel del mar y se localiza en un territorio de 110 Km. de noroeste a sureste de la región. La uva de la vendimia se lleva al lugar especial ¨marani¨ (bodega). Aquí depositan la uva en el tanque exprimidero ¨Sacjenli¨, que es un tronco de madera entero al estilo de las piraguas. Por lo general la uva se aplastaba con los pies. El mosto corría por los canales especiales directamente al Kvevri para su fermentación y conservación. La cultura Kvevri es encontrada por los arqueólogos casi en todas las regiones de vinicultura en Georgia. Existen descubrimientos científicos europeos que confirman el hecho de la introducción de la vinicultura a Europa desde el territorio georgiano. De esta forma, se puede decir en cierto modo que Georgia es el país vinicultor más antiguo del mundo.
En 2006 se descubrió una pequeña escultura de bronce del “tamada” (maestro de ceremonias en las comidas), que data del siglo I a.C. En dicha escultura, el hombre sostiene un cuerno. El cristianismo en Georgia también está relacionado con el culto al vino. Cuando la santa Nina ataba la cruz de la viña con su propio cabello, predicaba el cristianismo en Georgia. Merece la pena observar que en ninguna parte, excepto en Georgia, existe una cultura a la “Cruz de la viña”.
Métodos vinicultores de Georgia
El Este de Georgia -Kajetia- es la región principal de vinicultura georgiana, que a su vez se divide en microzonas, que gozan de sus propiedades específicas. Alazanis Vely- la perla de Kajeti, dentro de cual están ubicadas microzonas como Khindzmarauli, Gurdjani, Ajasheni, y Tsinandali. Khindzmarauli ocupa un espacio de 120 hectáreas en un lugar específico en las orillas del río “Alazani” el río principal del Valle Alazani. La tierra en este lugar es arenosa, este tipo de tierra se forma debido al desbordamiento del río. Es el factor principal que le otorga el sabor inigualable al vino Khindzmarauli.
El valle de Alazani
Uno de los métodos de fabricación de vino más utilizado, es el de Kajeti, cuyo secreto reside en el añejamiento y almacenaje del vino en barricas especiales llamadas “kvevri”, que tienen una forma conoidal. Estas jarras se entierran y solamente se deja la apertura superior. La capacidad de esos toneles llega a los 500 litros. El enterramiento del “kvevri” permite lograr una temperatura permanente (alrededor de 14 C) para la fermentación y almacenaje del mosto. Este fenómeno permite conservar la calidad impecable del vino por un largo periodo de tiempo. Para conseguir un mosto perfecto, la uva se aplastaba con los pies que permitía dejar la semilla intacta, un método muy tierno, ya que al romperse la semilla ésta le da un sabor amargo al vino. La fermentación del vino tinto se demora de 4 a 5 días junto con el orujo, después de esto el jugo se separa del orujo y se echa aparte en otro recipiente. El orujo se exprime nuevamente y se consigue más liquido para el vino. Para el vino blanco la fermentación completa se hace con el orujo, este proceso lleva alrededor de 7 a 8 días. Precisamente, la fermentación del vino junto al orujo le da un toque áspero agradable al vino, lo cual es característico de algunos vinos Georgianos.
En los tiempos de la unión soviética por lo general se cultivaban las cepas que no exigían de mucha atención, y por eso las cepas más apreciadas, como por ejemplo Mtsvane y Tsitskho son hoy en día una rareza en Georgia. Su regeneración apenas esta empezando. El uso frecuente de las cepas híbridas, conseguido con método de selección y con intención de aumentar la productividad, hoy día esta obligando a los vinicultores a la búsqueda de las cepas puras de Sapheravi y Rkhatsitheli, que requiere de un trabajo más duro pero mejora la calidad de los vinos georgianos. Aun así, la calidad de los vinos georgianos resaltaba por su excelencia.
Las viñas de la zona Tsinandali tienen ventajas en la ubicación para la vinicultura. Las viñas están ubicadas en declive hacia el norte. En Kajeti la cantidad de horas solares es grande, lo que aumenta el contenido del azúcar en proceso de maduración de la fruta. Para la producción de los vinos secos no es necesario tanto azúcar. El declive nórdico reduce la cantidad de la luz solar que recibe la fruta; proporcionalmente se reduce el contenido del azúcar en las uvas, pues este fenómeno permite la producción de los vinos secos. Además hay posibilidad de producción de los vinos semisecos y semidulces. Para la elaboración de estos tipos de vino, según la tecnología georgiana, el mosto se lleva a una temperatura cercana a los cero grados, logrando que todas las bacterias mueran y quede el vinote (sedimento), tras lo cuál el vino pasa por una fina y repetida filtración. El azúcar, que quedó en el vino y no entró en proceso de fermentación junto con las bacterias vinícolas, le da un sabor dulce natural al vino. Las tendencias modernas en vinicultura georgiana nos permiten vislumbrar un mejoramiento intrínseco de la calidad del vino.
Los vinos y las cepas
Vinos secos de mesa
• Tsinandali- vino de alta calidad, el orgullo de los vinicultores georgianos. Se produce de las cepas Rkhatsitheli y Mtsvane, cultivadas en la región de Telavi y Qvareli. Durante tres años este vino es criado en barricas de madera de roble en las bodegas de Tsinandali. El vino obtenido posee un color paja-ligero y un fino buqué frutal, así como un sabor suave y delicado. El contenido de Alcohol es de 10.5-12%, la acidez es de 6-7.5%. Es un vino muy popular. En concursos internacionales gano 10 medallas de oro y 9 de plata.
• Gurdjani- vino de un color paja-ligero con buqué y aroma delicado frutal, y sabor fino, armonioso, un poco agrio. Se produce de las cepas Gurdjani y Mtsvane, cultivadas en Gurdjani, Signaji y Sagaredjo en Kajeti. Durante tres años este vino es criado en barricas de roble de las bodegas de Gurdjani. Alcohol 10.5-12% acidez 5.5-7%. Tiene 1 medalla de oro, 9 de plata y 1 de bronce.
• Napherauli blanco - un buen vino blanco de color paja-ligero. Posee un buqué fino con aroma frutal y generoso. Cepa utilizada, Rkhatsitheli. Durante tres años este vino es criado en barricas de roble en las bodegas de Napherauli (Kajeti). Alcohol 10-12%, acidez 6-7.5%. Tiene 1 medalla de oro, 6 de plata, 1 de bronce.
• Rkhatsitheli- el vino de Kajeti de alta calidad, hecho de la cepa con el mismo nombre, se cultiva en pueblo Kardanaji, y es fermentado con el método de Kajeti. El vino posee un color ámbar oscuro y un agradable buqué frutal, aroma y un sabor templado armonioso. El alto extracto y viscosidad le otorgan un sabor original al vino. Rkhatsitheli es madurado por un año en barricas de roble. Alcohol 11.5-13%, acidez 4-6%. Tiene 1 medalla de oro, 1 de plata, 2 de bronce.
• Theliani- uno de los mejores vinos tintos de mesa. Se caracteriza por su aroma fino y templado con olor a violetas y un precioso color rubí oscuro. Se hace con la cepa Cabernet, criado en el pueblo Theliani de Kajeti. Durante tres años este vino es criado en barricas de roble en las bodegas de Theliani. Alcohol 10.5-12%, acidez 5.5-7%. Tiene 4 medallas de oro, 6 de plata.
• Napherauli tinto- es un vino único hecho con la cepa que se cultiva en la orilla izquierda del río Alazani. Durante tres años este vino es criado en barricas de roble. Se caracteriza por un bello color de granada-oscuro, un buqué rico y templado y un sabor armonioso. Alcohol 11-12.5%, acidez 5-7%. Tiene 6 medallas de oro y 2 de plata.
• Mukuzani- vino tinto, de entre los primeros vinos tintos por calidad. Se produce con la cepa Sapheravi, cultivada en el pueblo de Mukuzani, en Kajeti. Durante tres años este vino es criado en barricas de roble. El color del vino es granada oscuro, posee un sabor y aroma muy característico que es difícil de olvidar. Su alto extracto es armonioso. Alcohol 10.5
• Tsinandali- vino de alta calidad, el orgullo de los vinicultores georgianos. Se produce de las cepas Rkhatsitheli y Mtsvane, cultivadas en la región de Telavi y Qvareli. Durante tres años este vino es criado en barricas de madera de roble en las bodegas de Tsinandali. El vino obtenido posee un color paja-ligero y un fino buqué frutal, así como un sabor suave y delicado. El contenido de Alcohol es de 10.5-12%, la acidez es de 6-7.5%. Es un vino muy popular. En concursos internacionales gano 10 medallas de oro y 9 de plata.
• Gurdjani- vino de un color paja-ligero con buqué y aroma delicado frutal, y sabor fino, armonioso, un poco agrio. Se produce de las cepas Gurdjani y Mtsvane, cultivadas en Gurdjani, Signaji y Sagaredjo en Kajeti. Durante tres años este vino es criado en barricas de roble de las bodegas de Gurdjani. Alcohol 10.5-12% acidez 5.5-7%. Tiene 1 medalla de oro, 9 de plata y 1 de bronce.
• Napherauli blanco - un buen vino blanco de color paja-ligero. Posee un buqué fino con aroma frutal y generoso. Cepa utilizada, Rkhatsitheli. Durante tres años este vino es criado en barricas de roble en las bodegas de Napherauli (Kajeti). Alcohol 10-12%, acidez 6-7.5%. Tiene 1 medalla de oro, 6 de plata, 1 de bronce.
• Rkhatsitheli- el vino de Kajeti de alta calidad, hecho de la cepa con el mismo nombre, se cultiva en pueblo Kardanaji, y es fermentado con el método de Kajeti. El vino posee un color ámbar oscuro y un agradable buqué frutal, aroma y un sabor templado armonioso. El alto extracto y viscosidad le otorgan un sabor original al vino. Rkhatsitheli es madurado por un año en barricas de roble. Alcohol 11.5-13%, acidez 4-6%. Tiene 1 medalla de oro, 1 de plata, 2 de bronce.
• Theliani- uno de los mejores vinos tintos de mesa. Se caracteriza por su aroma fino y templado con olor a violetas y un precioso color rubí oscuro. Se hace con la cepa Cabernet, criado en el pueblo Theliani de Kajeti. Durante tres años este vino es criado en barricas de roble en las bodegas de Theliani. Alcohol 10.5-12%, acidez 5.5-7%. Tiene 4 medallas de oro, 6 de plata.
• Napherauli tinto- es un vino único hecho con la cepa que se cultiva en la orilla izquierda del río Alazani. Durante tres años este vino es criado en barricas de roble. Se caracteriza por un bello color de granada-oscuro, un buqué rico y templado y un sabor armonioso. Alcohol 11-12.5%, acidez 5-7%. Tiene 6 medallas de oro y 2 de plata.
• Mukuzani- vino tinto, de entre los primeros vinos tintos por calidad. Se produce con la cepa Sapheravi, cultivada en el pueblo de Mukuzani, en Kajeti. Durante tres años este vino es criado en barricas de roble. El color del vino es granada oscuro, posee un sabor y aroma muy característico que es difícil de olvidar. Su alto extracto es armonioso. Alcohol 10.5
Vinos semi dulces
• Alazanis vely- vino blanco hecho con las cepas Rkhatsitheli, Thetra, Tsolikauri entre otras cepas industriales, cultivadas tanto en el este como en el oeste de Georgia. Posee un color de paja con un aroma característico, un sabor fino, fresco y armonioso. Alcohol 9-11%, acidez 6-7%.
• Jvanchkara- un vino tinto natural y preciado hecho con las cepas Aleksandrouli y Mudjuretuli, cultivado en los viñedos de Jvanchkara en el oeste de Georgia. El vino posee un buqué fuerte característico y un sabor aterciopelado y armonioso con unas notas de frambuesa. El color es rubí oscuro. Este vino semi dulce es uno de los más populares en Georgia. Alcohol 10.5-12%, azúcar 3-5%, acidez 5-7%. Por su gran sabor fue premiado con 2 medallas de oro y 4 de plata.
• Khindzmarauli- Se trata de un vino tinto de alta calidad, semi dulce, natural, posee un color tinto intenso. Se hace con la cepa Sapheravi, cultivada en declives de la cordillera del Cáucaso en el pueblo de Qvareli, en Kajeti. Posee un característico aroma y buqué, un sabor noble y armonioso. Su sabor peculiar y sus cualidades, hacen este vino fácil de reconocer. Alcohol 10.5-12%, azúcar 3-5%, acidez 5-7%. Ha sido premiado en concursos internacionales con 3 medallas de oro, 4 de plata y 1 de bronce.
• Alazanis vely- vino blanco hecho con las cepas Rkhatsitheli, Thetra, Tsolikauri entre otras cepas industriales, cultivadas tanto en el este como en el oeste de Georgia. Posee un color de paja con un aroma característico, un sabor fino, fresco y armonioso. Alcohol 9-11%, acidez 6-7%.
• Jvanchkara- un vino tinto natural y preciado hecho con las cepas Aleksandrouli y Mudjuretuli, cultivado en los viñedos de Jvanchkara en el oeste de Georgia. El vino posee un buqué fuerte característico y un sabor aterciopelado y armonioso con unas notas de frambuesa. El color es rubí oscuro. Este vino semi dulce es uno de los más populares en Georgia. Alcohol 10.5-12%, azúcar 3-5%, acidez 5-7%. Por su gran sabor fue premiado con 2 medallas de oro y 4 de plata.
• Khindzmarauli- Se trata de un vino tinto de alta calidad, semi dulce, natural, posee un color tinto intenso. Se hace con la cepa Sapheravi, cultivada en declives de la cordillera del Cáucaso en el pueblo de Qvareli, en Kajeti. Posee un característico aroma y buqué, un sabor noble y armonioso. Su sabor peculiar y sus cualidades, hacen este vino fácil de reconocer. Alcohol 10.5-12%, azúcar 3-5%, acidez 5-7%. Ha sido premiado en concursos internacionales con 3 medallas de oro, 4 de plata y 1 de bronce.
Vinos espumosos
• Aisi- vino espumoso hecho con las cepas Sapheravi, Aleksandrouli, Odjaleshi, Mudjuretuli entre otras cepas industriales cultivadas al este y oeste de Georgia. Un vino rosa con un buqué fresco y un sabor armonioso. Alcohol 10.5-12.5%, acidez 6-7%
• Therdjola- vino tinto espumoso hecho con cepas Otsjanuri-Saphere, Aleksandrouli, Mudzuretuli, Tsitska, cultivados en el oeste de Georgia. El vino se caracteriza por su sabor armonioso con un aroma frutal y un intenso color tinto. Alcohol 10.5-12.5%, azúcar 3-5%, acidez 5-7%.
• Tbilisi- vino hecho con cepas Sapheravi, Thavkhveri, Chinuri y Goruli-Mtsvane, cultivados en las regiones de Kartli y Kajeti. Tiene un intenso color tinto y posee un sabor armonioso agradable y aroma frutal. Alcohol 10.5-12.5%, azúcar 4-6%, acidez 5-7%.
• Gururli shushjuna (espumoso)- vino tinto hecho con cepa tinta Isabela. Es de color granada y tiene un buqué característico y un sabor ligero, fresco y armonioso. Alcohol 9-11%, acidez 5-8%.
• Aisi- vino espumoso hecho con las cepas Sapheravi, Aleksandrouli, Odjaleshi, Mudjuretuli entre otras cepas industriales cultivadas al este y oeste de Georgia. Un vino rosa con un buqué fresco y un sabor armonioso. Alcohol 10.5-12.5%, acidez 6-7%
• Therdjola- vino tinto espumoso hecho con cepas Otsjanuri-Saphere, Aleksandrouli, Mudzuretuli, Tsitska, cultivados en el oeste de Georgia. El vino se caracteriza por su sabor armonioso con un aroma frutal y un intenso color tinto. Alcohol 10.5-12.5%, azúcar 3-5%, acidez 5-7%.
• Tbilisi- vino hecho con cepas Sapheravi, Thavkhveri, Chinuri y Goruli-Mtsvane, cultivados en las regiones de Kartli y Kajeti. Tiene un intenso color tinto y posee un sabor armonioso agradable y aroma frutal. Alcohol 10.5-12.5%, azúcar 4-6%, acidez 5-7%.
• Gururli shushjuna (espumoso)- vino tinto hecho con cepa tinta Isabela. Es de color granada y tiene un buqué característico y un sabor ligero, fresco y armonioso. Alcohol 9-11%, acidez 5-8%.
Las Cepas
• Chjaveri- cepa blanca, cultivada en el oeste de Georgia en las regiones Qzurgeti Chojatauri y Gudauti. Es utilizada para crear vinos blancos semi dulces.
• Aleksandrouli- cepa tinta, georgiana, única. Es utilizada para crear vinos de mesa y vino semi dulces de calidad.
• Tsolikhauri- es una cepa blanca muy popular en el oeste de Georgia. Los viñedos de Tsolikauri son los segundos después de Rkhatsitheli. Es utilizada para crear vinos de mesa y vinos semi dulces de calidad.
• Mtsvane -(verde) una de las mejores cepas blancas. Cultivada en Kajeti. Los vinos de mesa, por lo general vinos jóvenes, producidos a base de esta cepa, son de buena calidad con un fuerte y agradable aroma floral. La Mtsvane es buena para la elaboración de vinos fuertes.
• Saperavi (tinte)- cepa tinta Georgiana, de maduración tardía, recibió su nombre por que las frutas son ricas en tinte.
• Rkhatsitheli (sarmiento rojo)- cepa blanca. Su tierra natal y de cultivo es Kajeti. En la vinicultura georgiana esta cepa tiene un rol importante ya que es la base de fabricación de los mejores vinos blancos y algunos rosados.
• Chjaveri- cepa blanca, cultivada en el oeste de Georgia en las regiones Qzurgeti Chojatauri y Gudauti. Es utilizada para crear vinos blancos semi dulces.
• Aleksandrouli- cepa tinta, georgiana, única. Es utilizada para crear vinos de mesa y vino semi dulces de calidad.
• Tsolikhauri- es una cepa blanca muy popular en el oeste de Georgia. Los viñedos de Tsolikauri son los segundos después de Rkhatsitheli. Es utilizada para crear vinos de mesa y vinos semi dulces de calidad.
• Mtsvane -(verde) una de las mejores cepas blancas. Cultivada en Kajeti. Los vinos de mesa, por lo general vinos jóvenes, producidos a base de esta cepa, son de buena calidad con un fuerte y agradable aroma floral. La Mtsvane es buena para la elaboración de vinos fuertes.
• Saperavi (tinte)- cepa tinta Georgiana, de maduración tardía, recibió su nombre por que las frutas son ricas en tinte.
• Rkhatsitheli (sarmiento rojo)- cepa blanca. Su tierra natal y de cultivo es Kajeti. En la vinicultura georgiana esta cepa tiene un rol importante ya que es la base de fabricación de los mejores vinos blancos y algunos rosados.
Cultura del vino
El pueblo georgiano tiene una cultura vitivinícola muy antigua y arraigada. Una fiesta en Georgia no pasa sin el vino en la mesa, o dicho de otro modo, sin vino, no hay fiesta. En todas las celebraciones georgianas hay un Thamada (maestro de brindis), aunque tan sólo se encuentren dos personas.
La personalidad y generosidad de la mesa Georgiana, con su alegría, diversidad y abundancia de comida, bellos cantos y numerosos brindis, son conocidas en casi todo el mundo, siendo clave el ritual del manejo de la mesa, el rol importante aquí se le otorga al Buen Thamada, una persona noble, de buenas costumbres, con buena expresión oral, y que conoce bien las reglas del Kheiphi.
Al Thamada lo escoge el dueño de la casa, brindándole a tomar la primera Phiala o Qantsi de vino. La persona elegida no puede negarse a dicho nombramiento que le asigna el patrón. Los brindis tienen un orden preestablecido (al menos los primeros 5-7), y después todo depende de la imaginación y creatividad de Thamada. En los cumpleaños, bodas y celebraciones, los brindis son interminables, y solo en los funerales hay un número determinado de ellos (7), yendo en un orden muy estricto, y al finalizar el último brindis todos se levantan y se marchan.
Un brindis en la mesa georgiana es como una leyenda. Hay infinidades de leyendas bonitas sobre el amor, la fuerza, la muerte y el bienestar, como esta sobre la madre:
Un joven estaba enamorado de una bella doncella. Un día la doncella le dice: “quiero que me demuestres tu amor, quiero que me traigas el corazón de tu Madre”. Le responde el muchacho: “pero cómo me pides una cosa así, cómo le voy arrancar el corazón a quién me dio la vida y me crió”. Doncella: “pues si me amas, lo harás, y si no, no quiero volver a verte”. El joven se fue abrumado y desesperado, en esto lo vio la madre y le preguntó ¿Qué es lo que te pasa?. El muchacho le contó todo. La madre, viendo cómo sufría su hijo, se arrancó de su pecho el corazón y se lo dio a su hijo. “Aquí tienes, hijo mío, sé feliz”. El muchacho regresó a casa de la doncella y cuando subía por la escalera, tropezó y entonces le dijo el corazón de la madre: ”Cuidado, hijo mío, que te vas a lastimar...”. Pues brindemos por las madres, a quién no les duele arrancarse el corazón por sus hijos y que en todo momento se preocupan por ellos.
