TALLER DE CUINA MARROQUINA. FOGONS DEL MÓN. ESPLUGUES DE LLOBREGAT. 21-07-2011.

Esta mes los talleres fogons del món de Esplugues de Llobregat  han sido dedicados a la cocina marroquí tan cerca de nosotros y tan distante. Siempre en un marco de acercamiento mutuo en el cual aprendemos un poco de ellas..................................

PAKORA, (COCINA DEL PUNJAB).

Son una especie de buñuelos de diferentes verduras con una base de harina de garbanzos. Pueden ser totalmente vegetarianas, con patatas, cebollas, tomates, espinacas, coliflores, etc. o con adicción de carnes (pollo, ternera, cordero).

El ingrediente común a todas las pakoras es la harina de garbanzos que hace de aglutinante de los demás ingredientes que la componen y que se fríen en aceite o en  ghee (mantequilla clarificada). Como ingredientes se emplean generalmente vegetales que pueden ser según predominen de  espinacas (palak pakora), queso fresco paneer (paneer pakora), cebollas (pyaz pakora), berenjenas, patatas y espinacas, coliflor, tomates o chilli (al gusto). Se puede acompañar con especias diversas como Garam Masala y cilantro. Las pakoras de cebolla se denominan de forma especial como Bhaji.

Se suele mezclar la harina de garbanzos con: huevo, bicarbonato, agua y un poco de limón. Se forma una masa que se mezcla con las verduras y se hacen montoncitos que se fríen.

Se comen acompañadas de diferentes salsas.

Ingredientes:

400 grs. de harina de garbanzos.

300 grs. de patatas.

300 grs. espinacas.

½ coliflor.

2 cebollas.

2 tomates.

2 pimientos verdes

1 berenjena.

Cilantro fresco.

Semillas de cilantro.

Comino.

Granos de granadas secos (anardana).

1 Guindilla seca.

Sal.

Aigua.

Aceite de girasol.

Salsa de yogur:

2 yogures cremosos.

Menta.

½ Tomate.

Guindila  verde picante.

Cilantro fresco.

Sal.

Limpiamos todas las verduras y en una fuente las vamos incorporando de la siguiente forma: las patatas en bastones, las cebollas en plumas, los pimientos y berenjenas en juliana y los tomates en concasse, las espinacas y las coliflor cortadas muy finas.

A continuación incorporamos las especias, el cilantro fresco  cortado fino y las semillas, el comino,  las anardanas, la guindilla  picada muy fina con las semillas.

Mezclamos bien y incorporamos la harina de garbanzos y un vaso de agua. Rectificamos de sal y mezclamos enérgicamente toda la masa con una lengua o incluso con las manos. Si  nos queda muy espesa añadimos un poco más de agua.  El punto óptimo de la masa es que no quede ni muy clara, ni muy espesa, como la masa de hacer buñuelos.

Ponemos una cazuela a calentar con abundante aceite de girasol. Cuando esté bien caliente vamos haciendo las pakoras de la siguiente forma: con las manos o con una cuchara vamos cogiendo porciones de masa (como si fueran buñuelos) y las freímos hasta que queden bien crujientes.  Las ponemos en una fuente con papel absorbente.

Las servimos calientes para que mantengan la textura crujiente y las acompañamos con una salsa de yogurt que hacemos de la siguiente forma:  cogemos  dos yogures cremosos, un poco de menta,  ½ tomate, una punta de guindilla verde picante, cilantro verde y sal  y lo pasamos por la picadora.

Esta  receta la hicimos en el taller de cocina del Punjab en Esplugues de Llobregat.

SHAMI KABAB. COCINA DEL PUNJAB.

Esta preparación es muy popular en la india y Pakistán. Es como una tortita de carne picada que puede ser de ternera, de cordero o de aves (el cerdo esta vetado en la religión musulmana), con puré de harina de garbanzos, de lentejas e incluso de guisantes, todo aderezado con especias.

El plato se adorna con limón y aros de cebolla cruda o salsa picante hecha con menta o cilantro.

El origen es muy controvertido, según algunos fue introducido por musulmanes emigrantes de Oriente Medio (Siria). Para otros su origina en el famoso pueblo de Sham Churasi en el distrito de Hoshiarpur del Punjab.

1 Pollo deshuesado y picado.

2 huevos.

250 grs. de lentejas Chana Dal (amarillas sin piel).

3 cebollas.

Cilantro fresco.

Cúrcuma.

Garam masala (comino, cardamomos, jengibre, pimienta, canela, clavos, laurel).

5 dientes de ajo.

Chiles picados.

Mantequilla clarificada (ghee).

Agua.

Sal.

Preparación:

1. Hervirnos  la carne de pollo picada en agua y una cucharadita de sal hasta que quede bien tierna.

2. En una cacerola con un poco de agua hervimos las lentejas que tendremos en remojo 3 o 4 horas.

3. En un cuenco ponernos  las cebollas picadas, los ajos picados, el cilantro fresco, la cúrcuma, la garam masala, los chiles picados y la sal. Mezclamos todo bien.

A continuación añadimos los huevos batidos, la carne y las lentejas pasadas por la batidora. Integramos bien todos los ingredientes. Si quedase muy seca la masa añadimos un poco de agua. Rectificamos de sal.

4. Hacemos bolas con la masa que aplanamos con las manos, así hasta que acabemos con toda la preparación.

5. En una sartén untada con ghee vamos friendo las tortitas.

6. Las servimos bien calientes. 

Frías también están muy buenas.

Las podemos acompañar con cebolla cruda en rodajas y limón.

También se pueden servir con salsa picante y para beber té chai (té con especias y leche).

La receta es de Nadia, Wafa y Ranjit que nos la prepararon en el talleres de cuines del món dedicado es esta ocasión a la cuina del Punjah que se vienen haciendo en Esplugues de Llobregat.

HALEEM (“jalim")

El heelen es un plato muy popular entre la comunidad musulmana de la India, Pakistán y Persia. Es especialmente preparado en los países musulmanes durante los meses del Ramadán y Muharram. Es una comida completa, llena de proteínas, carbohidratos y otros nutrientes esenciales. Los ingredientes principales son una mezcla de granos y carne en proporción adecuada, aderezadas con especias. 

Ingredientes:

2 pollos halal (sacrificados de acuerdo a los preceptos religiosos del Islam), cortados a trozos, sin piel.

3 clases de lentejas peladas.: channa (amarillas), urid (blancas), massor (naranjas). 150 grs. de cada una.

200 grs. de trigo perlado.

3 cebollas.

1 cabeza de ajos.

3 tomates rojos.

Jengibre fresco.

Pimentón picante.

Cúrcuma.

Comino.

Cilandro fresco.

Mantequilla.

1 Guindilla verde

Aceite de girasol.
1 Limón.

Sal.

Preparación:

1. La víspera ponemos en remojo las lentejas y el trigo. Por la mañana hervimos las lentejas y el trigo en dos ollas separadas hasta que estén bien tiernos. En la batidora los trituramos con un poco de agua de la cocción para que no nos queden tan espesos. Reservamos.

2. En una olla con aceite de girasol y mantequilla freímos las cebollas cortadas, los tomates en rodajas sin piel  y los ajos pelados. A media cocción añadimos un poco de agua para que no se nos pegue y a continuación vamos añadiendo las especias (pimentón picante, cúrcuma. comino) y el jengibre picado.

3. Añadimos el pollo cortado en trozos y  ½ vaso de agua. Dejamos que se vaya haciendo. A partir de los diez minutos vamos removiendo la preparación continuamente con el fin que la carne se vaya separando del hueso. Tenemos que deshacer toda la carne y no dejar ningún hueso en la olla, si fuera necesario lo haremos sacando los trozos y quitándolos manualmente.

4. Una vez que tenemos el pollo deshuesado y la preparación este bien hecha, añadimos  las lentejas y el trigo que teníamos reservado, incorporamos cilandro picado, rectificamos de sal y dejamos que cueza todo junto unos 15 minutos, si quedara muy espeso podemos añadir un poco de agua de cocción de las lentejas.

5. Para decorar el plato freímos una cebolla cortada finamente dejándola bien dorada, unas hojas de cilandro y por ultimo unas rodajas de guindilla verde. También podemos acompañar con rodajas de limón.

El plato tiene que quedar espeso y el pollo bien deshecho.

El punto de picante va al gusto.

Se come con cuchara o con pan a modo de cuchara

Este plato nos lo hicieron la Nadia, la Wafa i la Ranjit en los talleres de cuines del món dedicado en esta ocasión a la cocina del Punjab que se hacen en Esplugues de Llobregat.

GASTRONOMÍA DEL PUNJAB. I

El Punjab (el país de los cinco ríos) es una país pequeño algo más de la mitad de España pero con el doble de población.

La separación en dos estados diferentes el pakistaní y el indio, la diferencia de religiones y las influencias de las diferentes culturas de la zona hacen que su cocina sea muy rica y expresiva.

Dentro de la zona del Punjab hay diferentes preferencias. La población de la zona de Amritsa por ejemplo prefiere las parathas rellenas (pan indio plano de harina de trigo elaborado en una sartén con un poco de ghee (mantequilla clarificada)  al cual se le añade diferentes verduras, patatas o queso) y los productos lácteos. De hecho la zona es bien conocida por la calidad de sus productos lácteos.

Existen algunos platos que son exclusivos en Punjab como “Mah Di Dal”( Maa dal di significa literalmente " la madre dal ". También se le llama 'Maa ki dal "o" Dal Makhani "(lentejas con mantequilla))  y “Saron Da Saag” (con espinacas) o el famoso pollo tandoori que hace referencia al horno en el cual se hace.

 La comida típica está hecha a medida del estilo de vida punjabi, donde la población rural necesita quemar muchas calorías para poder trabajar en los campos.

Las principales especias que se utilizan en los platos del Punjab son la cebolla ,el ajo ,el jengibre y las masalas. La comida elaborada en un tandoori es una especialidad Punjabí, especialmente para los platos no vegetarianos. La mayoría de los elementos de la cocina anglo-india deriva de Punjab, tal y como ocurre con el Tandoor, el Naan (un pan elaborado con harina de trigo sin levadura), las Pakoras (plato que se basa en freír verduras rebozadas con harina de garbanzos) o los platos vegetarianos con paneer (queso fresco).

PLATOS TIPICOS:

Estos platos pueden ser vegetarianos o no.

Platos no vegetarianos:

Pollo: Pollo Tandoori, Pollo con mantequilla, Pollo Tikka, etc

Cordero: Rogan Josh, Bhuna Ghosht, Kadhai Ghost, Raan Gosht, Dal Gosht, Saag Gosht, Nihari Gosht, Rara Gosht, Paye da Shorba, etc.

Vacuno: Nihari Beef, Beef Pasanda, Kadhai Beef, etc (especialmente popular al oeste de Punjab)

Pescado: Con pescados de agua dulce como Amritsari Fish, Tandoori Fish, Fish Tikka, Fish Pakora, etc.

Kebabs.: Variedades de cordero, pollo o ternera.

Biryanis (platos con arroz aromatizado): Pollo Biryani y Cordero Biryani.

Keema Naans.: Pan elaborado con harina de trigo sin levadura y relleno con carne de pollo o cordero picado.

Pickles o adobos: Adobo o encurtido de cordero y el encurtido de vegetales.

Platos Vegetarianos:

Sarson Saag con Makki Roti

Judías y champiñones Sabzi

Makahni Dal (lentejas)

Rajma (judía roja) y arroz

Dal Amritsari (lentejas)

Rongi (judías negras)

Choley (servido con los panes Naan o Kulcha)

Ratani Punj dal (mezcla de 5 tipos de lentejas): Las legumbres se suelen poner a remojo durante toda la noche o durante al menos 8 horas y se hacen a fuego lento sobre las brasas de un tandoor (horno de barro con la forma de una olla). En los ingredientes de esta cocción se suele añadir jengibre, ajo y algunas otras especias (garam masala) entre las que destacan el cardamomo, la canela o la hoja de laurel.

Después se combina todo con una base picante que podría incluir tomate o mango seco (aam choor powder). En la preparación típica de este plato las lentejas o las judías se mantienen intactas en su forma, pero la más leve presión haría de ellas una pasta. Se suele dar un toque final con una cucharada de nata y mantequilla. La guarnición normalmente se hace con hojas de cilantro y algo de jengibre.

 Kadi Pakora y arroz

 Kadhai Paneer (queso fresco)

 Shahi Paneer (queso fresco)

 Phimi

 Malpua

 Sheer Korma (también conocido como Saviyan)

 Pakoras (verduras fritas rebozadas con harina de garbanzos)

 Samosas (especie de empanadilla fritas rellenas de verduras)

Panes:

Los panes del Punjab suelen ser panes planos, de diferentes tipos de harina y pueden elaborarse de diferentes maneras: Cocidos en un tandoor como el Naan, el Roti tandoori, el Kulcha o el Lachha Paratha.  

Secos cocinados en un Tava (especie de plancha) como el Phulka o Chapati, jowar ki roti, baajre ki roti y el famoso Makki ki roti (estos son untados con mantequilla blanca)

Frito como el Paratha, Keema Paratha, Raddish Paratha, Puri o Bhatoora.

Postres:

Barfi: El barfi es un postre típico a menudo con sabor a frutas (como el mango o coco ) o frutos secos (como anacardos y pistachos ) y especias como el cardamomo

Jalebi :(dulce frito).

Ladhu: boles de harina de garbanzos.

Kulfi ; Es un postre muy popular en el Subcontinente Indio basado en un helado elaborado con leche hervida. Puede tener diversos sabores según se haya aromatizado con pistacho, malai, mango, cardamomo(elaichi), manzana, cacahuete y/o azafrán (kesar) en este caso le proporciona un color anaranjado muy atractivo para los indues. El Kulfi difiere de los helados occidentales en que es mucho más dulce en sabor y tiene una textura más cremosa (debido a que no tiene aire en su interior), proporcionándole un aspecto más denso y lechoso.

Panner: queso fresco.

Bebidas:

Te Chai:  El El té chai se origina en la India cuando los ingleses deciden plantar té en el siglo XIX para evitar el monopolio de China. La misma palabra Chai viene del chino Cha que quiere decir Té. En la India la gente empezó a añadir las especias típicas en cada zona por lo que hay muchísimas variedades de Té Chai. Con las especias el Té ganó en aroma y en propiedades medicinales (las de cada especia)

En Occidente se popularizó con el nombre de Té Yogui o Yogui Tea ya que era ofrecido tras las clases de yoga del Yogi Bhajan.

En Occidente la forma más habitual de tomar el Té Chai es utilizar la mezcla de especias pero... sin té.

Ingredientes del té Chai

6 tazas de agua.

2 tazas de leche.

4 cucharaditas de té negro.

4 clavos de olor.

8 vainas o semillas de cardamomo.

1 ramita de canela.

2 cucharaditas de jengibre en polvo o fresco.

1 cucharadita de semillas de anís verde.

Azúcar.

Elaboración del té Chai:

En la elaboración del té Chai la preparación y calidad de las especias es un aspecto básico. Hay que comprar la mejor calidad de especias posible.

Lo ideal es comprar siempre las especias enteras y luego machacarlas o "romperlas" un poco para que liberen todo su aroma sin perderlo demasiado rápido.

Herviremos todas las especias juntas en las seis tazas de agua durante unos 10 minutos, a fuego lento.

En el último momento añadimos la leche, el té negro y el azúcar (a gusto de cada uno)

Dejaremos que repose unos 5 minutos.

Colaremos la mezcla del te Chai y ya lo podemos tomar.

TALLER DE CUINA DEL PUNJAB. CUINES DEL MÓN. ESPLUGUES DE LLOBREGAT. 29-04-2011.

EL VINO EN GEORGIA. UN TESORO POR DESCUBRIR.

Georgia es un pequeño país pero con una cultura vitivinicola increible. Hoy es un pequeño tesoro escondido  por descubrir.

Vino de Georgia

El Vino es muy apreciado por los georgianos. Existe una leyenda según la cual la patrona de Georgia Santa Nino vino a este lugar en el año 326 desde Capadocia (Grecia). Llevaba una Cruz de sarmiento amarrado con su propio cabello. Su sepulcro se encuentra en Mtsjeta-Mtianeti, en el monasterio que lleva su nombre.

 El sarmiento de la uva siempre está presente en los cuentos, historias, leyendas y canciones de Georgia. Que más se puede decir cuando hasta el Cristianismo en Georgia fue admitido con la Cruz hecha del sarmiento de uva.

Historia

Según la historia de Georgia, el país lleva a gala ser la cuna de la viticultura, con una producción vinícola que se remonta 7.000 años atrás. Este hecho se pone de manifiesto en la exposición permanente que encontramos en la primera planta del Museo del Vino de Londres (Vinopolis), cuyo recorrido comienza precisamente relatando el papel de Georgia en el origen del vino (gvino en georgiano). Las hojas de parra datadas en épocas geológicas prehistóricas encontradas en territorio georgiano, las jarras con semillas de la época de bronce y además otros descubrimientos arqueológicos, nos confirman que Georgia era la progenitora del cultivo  de uva.

La presencia de gran número de cepas originarias nos confirma que Georgia es origen de la formación de los viñedos cultivados y salvajes. En la región de Kvemo Kartli, los arqueólogos encontraron uvas que databan de los siglos VII-VI a.C. del Neolítico. Las uvas halladas en Dikha-Guzuba procedían de los siglos VI-V, lo que demostraba que durante el Neolítico la cultura del vino ya era conocida tanto en el oeste como en el este del país. También fue descubierto el antiguo Marani (lugar de almacenaje para el vino en jarras especiales) del período Neolítico, que cuando se encontró estaba cubierto de tierra, al igual que recipientes de oro, bronce y plata. También datan de esa época tijeras especiales para cortar las uvas y diferentes vasos. Estos signos culturales se pueden encontrar tanto en la parte occidental como oriental de Georgia. En otras excavaciones realizadas en el territorio del país fueron encontradas diversas herramientas de vinicultura: las prensas de piedra, exprimideras de uvas, así como diferentes recipientes para vino, hechos de metal y barro- todos datados del II y III siglo antes de Cristo; lo cual nos demuestra que ya por aquel entonces la vinicultura era una importante actividad económica del pueblo georgiano. En el siglo IX, en la antigua ciudad de Iqaltho se creó la Academia de Educación, que contaba con una Facultad de Vinicultura con el objeto de mantener y desarrollar las antiguas tradiciones vinicultoras.

En los periodos posteriores, con el desarrollo de la viticultura y vinicultura en Georgia, aparecen cepas autóctonas y se divide la tierra en regiones según las cepas. Se desarrollaron métodos regionales de producción, y el más utilizado de ellos es el de Kajeti, que mejoró de manera considerable la construcción de las jarras del almacenamiento y envejecimiento. Estas jarras llamadas “Kvevri”, jugaron un rol muy importante en la producción del vino. La región con mayor producción y viticultura es el este de Georgia – la región llamada “Kajeti” que hoy día sigue siendo el centro de la viniviticultura Georgiana. “Alazanis Vely” o “El Valle de Alazani” es el lugar más famoso en Kajeti por su vinicultura, cuyas tierras se ubican a una altura de 200 a 500 metros por encima de nivel del mar y se localiza en un territorio de 110 Km. de noroeste a sureste de la región. La uva de la vendimia se lleva al lugar especial ¨marani¨ (bodega). Aquí depositan la uva en el tanque exprimidero ¨Sacjenli¨, que es un tronco de madera entero al estilo de las piraguas. Por lo general la uva se aplastaba con los pies. El mosto corría por los canales especiales directamente al Kvevri para su fermentación y conservación. La cultura Kvevri es encontrada por los arqueólogos casi en todas las regiones de vinicultura en Georgia. Existen descubrimientos científicos europeos que confirman el hecho de la introducción de la vinicultura a Europa desde el territorio georgiano. De esta forma, se puede decir en cierto modo que Georgia es el país vinicultor más antiguo del mundo.

En 2006 se descubrió una pequeña escultura de bronce del “tamada” (maestro de ceremonias en las comidas), que data del siglo I a.C. En dicha escultura, el hombre sostiene un cuerno. El cristianismo en Georgia también está relacionado con el culto al vino. Cuando la santa Nina ataba la cruz de la viña con su propio cabello, predicaba el cristianismo en Georgia. Merece la pena observar que en ninguna parte, excepto en Georgia, existe una cultura a la “Cruz de la viña”.

Métodos vinicultores de Georgia

El Este de Georgia -Kajetia- es la región principal de vinicultura georgiana, que a su vez se divide en microzonas, que gozan de sus propiedades específicas. Alazanis Vely- la perla de Kajeti, dentro de cual están ubicadas microzonas como Khindzmarauli, Gurdjani, Ajasheni, y Tsinandali. Khindzmarauli ocupa un espacio de 120 hectáreas en un lugar específico en las orillas del río “Alazani” el río principal del Valle Alazani. La tierra en este lugar es arenosa, este tipo de tierra se forma debido al desbordamiento del río. Es el factor principal que le otorga el sabor inigualable al vino Khindzmarauli.

El valle de Alazani

Uno de los métodos de fabricación de vino más utilizado, es el de Kajeti, cuyo secreto reside en el añejamiento y almacenaje del vino en barricas especiales llamadas “kvevri”, que tienen una forma conoidal. Estas jarras se entierran y solamente se deja la apertura superior. La capacidad de esos toneles llega a los 500 litros. El enterramiento del “kvevri” permite lograr una temperatura permanente (alrededor de 14 C) para la fermentación y almacenaje del mosto. Este fenómeno permite conservar la calidad impecable del vino por un largo periodo de tiempo. Para conseguir un mosto perfecto, la uva se aplastaba con los pies que permitía dejar la semilla intacta, un método muy tierno, ya que al romperse la semilla ésta le da un sabor amargo al vino. La fermentación del vino tinto se demora de 4 a 5 días junto con el orujo, después de esto el jugo se separa del orujo y se echa aparte en otro recipiente. El orujo se exprime nuevamente y se consigue más liquido para el vino. Para el vino blanco la fermentación completa se hace con el orujo, este proceso lleva alrededor de 7 a 8 días. Precisamente, la fermentación del vino junto al orujo le da un toque áspero agradable al vino, lo cual es característico de algunos vinos Georgianos.

En los tiempos de la unión soviética por lo general se cultivaban las cepas que no exigían de mucha atención, y por eso las cepas más apreciadas, como por ejemplo Mtsvane y Tsitskho son hoy en día una rareza en Georgia. Su regeneración apenas esta empezando. El uso frecuente de las cepas híbridas, conseguido con método de selección y con intención de aumentar la productividad, hoy día esta obligando a los vinicultores a la búsqueda de las cepas puras de Sapheravi y Rkhatsitheli, que requiere de un trabajo más duro pero mejora la calidad de los vinos georgianos. Aun así, la calidad de los vinos georgianos resaltaba por su excelencia.

Las viñas de la zona Tsinandali tienen ventajas en la ubicación para la vinicultura. Las viñas están ubicadas en declive hacia el norte. En Kajeti la cantidad de horas solares es grande, lo que aumenta el contenido del azúcar en proceso de maduración de la fruta. Para la producción de los vinos secos no es necesario tanto azúcar. El declive nórdico reduce la cantidad de la luz solar que recibe la fruta; proporcionalmente se reduce el contenido del azúcar en las uvas, pues este fenómeno permite la producción de los vinos secos. Además hay posibilidad de producción de los vinos semisecos y semidulces. Para la elaboración de estos tipos de vino, según la tecnología georgiana, el mosto se lleva a una temperatura cercana a los cero grados, logrando que todas las bacterias mueran y quede el vinote (sedimento), tras lo cuál el vino pasa por una fina y repetida filtración. El azúcar, que quedó en el vino y no entró en proceso de fermentación junto con las bacterias vinícolas, le da un sabor dulce natural al vino. Las tendencias modernas en vinicultura georgiana nos permiten vislumbrar un mejoramiento intrínseco de la calidad del vino.

Los vinos y las cepas

Vinos secos de mesa
• Tsinandali- vino de alta calidad, el orgullo de los vinicultores georgianos. Se produce de las cepas Rkhatsitheli y Mtsvane, cultivadas en la región de Telavi y Qvareli. Durante tres años este vino es criado en barricas de madera de roble en las bodegas de Tsinandali. El vino obtenido posee un color paja-ligero y un fino buqué frutal, así como un sabor suave y delicado. El contenido de Alcohol es de 10.5-12%, la acidez es de 6-7.5%. Es un vino muy popular. En concursos internacionales gano 10 medallas de oro y 9 de plata.
• Gurdjani- vino de un color paja-ligero con buqué y aroma delicado frutal, y sabor fino, armonioso, un poco agrio. Se produce de las cepas Gurdjani y Mtsvane, cultivadas en Gurdjani, Signaji y Sagaredjo en Kajeti. Durante tres años este vino es criado en barricas de roble de las bodegas de Gurdjani. Alcohol 10.5-12% acidez 5.5-7%. Tiene 1 medalla de oro, 9 de plata y 1 de bronce.
• Napherauli blanco - un buen vino blanco de color paja-ligero. Posee un buqué fino con aroma frutal y generoso. Cepa utilizada, Rkhatsitheli. Durante tres años este vino es criado en barricas de roble en las bodegas de Napherauli (Kajeti). Alcohol 10-12%, acidez 6-7.5%. Tiene 1 medalla de oro, 6 de plata, 1 de bronce.
• Rkhatsitheli- el vino de Kajeti de alta calidad, hecho de la cepa con el mismo nombre, se cultiva en pueblo Kardanaji, y es fermentado con el método de Kajeti. El vino posee un color ámbar oscuro y un agradable buqué frutal, aroma y un sabor templado armonioso. El alto extracto y viscosidad le otorgan un sabor original al vino. Rkhatsitheli es madurado por un año en barricas de roble. Alcohol 11.5-13%, acidez 4-6%. Tiene 1 medalla de oro, 1 de plata, 2 de bronce.
• Theliani- uno de los mejores vinos tintos de mesa. Se caracteriza por su aroma fino y templado con olor a violetas y un precioso color rubí oscuro. Se hace con la cepa Cabernet, criado en el pueblo Theliani de Kajeti. Durante tres años este vino es criado en barricas de roble en las bodegas de Theliani. Alcohol 10.5-12%, acidez 5.5-7%. Tiene 4 medallas de oro, 6 de plata.
• Napherauli tinto- es un vino único hecho con la cepa que se cultiva en la orilla izquierda del río Alazani. Durante tres años este vino es criado en barricas de roble. Se caracteriza por un bello color de granada-oscuro, un buqué rico y templado y un sabor armonioso. Alcohol 11-12.5%, acidez 5-7%. Tiene 6 medallas de oro y 2 de plata.
• Mukuzani- vino tinto, de entre los primeros vinos tintos por calidad. Se produce con la cepa Sapheravi, cultivada en el pueblo de Mukuzani, en Kajeti. Durante tres años este vino es criado en barricas de roble. El color del vino es granada oscuro, posee un sabor y aroma muy característico que es difícil de olvidar. Su alto extracto es armonioso. Alcohol 10.5

Vinos semi dulces
• Alazanis vely- vino blanco hecho con las cepas Rkhatsitheli, Thetra, Tsolikauri entre otras cepas industriales, cultivadas tanto en el este como en el oeste de Georgia. Posee un color de paja con un aroma característico, un sabor fino, fresco y armonioso. Alcohol 9-11%, acidez 6-7%.
• Jvanchkara- un vino tinto natural y preciado hecho con las cepas Aleksandrouli y Mudjuretuli, cultivado en los viñedos de Jvanchkara en el oeste de Georgia. El vino posee un buqué fuerte característico y un sabor aterciopelado y armonioso con unas notas de frambuesa. El color es rubí oscuro. Este vino semi dulce es uno de los más populares en Georgia. Alcohol 10.5-12%, azúcar 3-5%, acidez 5-7%. Por su gran sabor fue premiado con 2 medallas de oro y 4 de plata.
• Khindzmarauli- Se trata de un vino tinto de alta calidad, semi dulce, natural, posee un color tinto intenso. Se hace con la cepa Sapheravi, cultivada en declives de la cordillera del Cáucaso en el pueblo de Qvareli, en Kajeti. Posee un característico aroma y buqué, un sabor noble y armonioso. Su sabor peculiar y sus cualidades, hacen este vino fácil de reconocer. Alcohol 10.5-12%, azúcar 3-5%, acidez 5-7%. Ha sido premiado en concursos internacionales con 3 medallas de oro, 4 de plata y 1 de bronce.

Vinos espumosos
• Aisi- vino espumoso hecho con las cepas Sapheravi, Aleksandrouli, Odjaleshi, Mudjuretuli entre otras cepas industriales cultivadas al este y oeste de Georgia. Un vino rosa con un buqué fresco y un sabor armonioso. Alcohol 10.5-12.5%, acidez 6-7%
• Therdjola- vino tinto espumoso hecho con cepas Otsjanuri-Saphere, Aleksandrouli, Mudzuretuli, Tsitska, cultivados en el oeste de Georgia. El vino se caracteriza por su sabor armonioso con un aroma frutal y un intenso color tinto. Alcohol 10.5-12.5%, azúcar 3-5%, acidez 5-7%.
• Tbilisi- vino hecho con cepas Sapheravi, Thavkhveri, Chinuri y Goruli-Mtsvane, cultivados en las regiones de Kartli y Kajeti. Tiene un intenso color tinto y posee un sabor armonioso agradable y aroma frutal. Alcohol 10.5-12.5%, azúcar 4-6%, acidez 5-7%.
• Gururli shushjuna (espumoso)- vino tinto hecho con cepa tinta Isabela. Es de color granada y tiene un buqué característico y un sabor ligero, fresco y armonioso. Alcohol 9-11%, acidez 5-8%.

Las Cepas
• Chjaveri- cepa blanca, cultivada en el oeste de Georgia en las regiones Qzurgeti Chojatauri y Gudauti. Es utilizada para crear vinos blancos semi dulces.
• Aleksandrouli- cepa tinta, georgiana, única. Es utilizada para crear vinos de mesa y vino semi dulces de calidad.
• Tsolikhauri- es una cepa blanca muy popular en el oeste de Georgia. Los viñedos de Tsolikauri son los segundos después de Rkhatsitheli. Es utilizada para crear vinos de mesa y vinos semi dulces de calidad.
• Mtsvane -(verde) una de las mejores cepas blancas. Cultivada en Kajeti. Los vinos de mesa, por lo general vinos jóvenes, producidos a base de esta cepa, son de buena calidad con un fuerte y agradable aroma floral. La Mtsvane es buena para la elaboración de vinos fuertes.
• Saperavi (tinte)- cepa tinta Georgiana, de maduración tardía, recibió su nombre por que las frutas son ricas en tinte.
• Rkhatsitheli (sarmiento rojo)- cepa blanca. Su tierra natal y de cultivo es Kajeti. En la vinicultura georgiana esta cepa tiene un rol importante ya que es la base de fabricación de los mejores vinos blancos y algunos rosados.

Cultura del vino

El pueblo georgiano tiene una cultura vitivinícola muy antigua y arraigada. Una fiesta en Georgia no pasa sin el vino en la mesa, o dicho de otro modo, sin vino, no hay fiesta. En todas las celebraciones georgianas hay un Thamada (maestro de brindis), aunque tan sólo se encuentren dos personas.

La personalidad y generosidad de la mesa Georgiana, con su alegría, diversidad y abundancia de comida, bellos cantos y numerosos brindis, son conocidas en casi todo el mundo, siendo clave el ritual del manejo de la mesa, el rol importante aquí se le otorga al Buen Thamada, una persona noble, de buenas costumbres, con buena expresión oral, y que conoce bien las reglas del Kheiphi.

Al Thamada lo escoge el dueño de la casa, brindándole a tomar la primera Phiala o Qantsi de vino. La persona elegida no puede negarse a dicho nombramiento que le asigna el patrón. Los brindis tienen un orden preestablecido (al menos los primeros 5-7), y después todo depende de la imaginación y creatividad de Thamada. En los cumpleaños, bodas y celebraciones, los brindis son interminables, y solo en los funerales hay un número determinado de ellos (7), yendo en un orden muy estricto, y al finalizar el último brindis todos se levantan y se marchan.

Un brindis en la mesa georgiana es como una leyenda. Hay infinidades de leyendas bonitas sobre el amor, la fuerza, la muerte y el bienestar, como esta sobre la madre:

Un joven estaba enamorado de una bella doncella. Un día la doncella le dice: “quiero que me demuestres tu amor, quiero que me traigas el corazón de tu Madre”. Le responde el muchacho: “pero cómo me pides una cosa así, cómo le voy arrancar el corazón a quién me dio la vida y me crió”. Doncella: “pues si me amas, lo harás, y si no, no quiero volver a verte”. El joven se fue abrumado y desesperado, en esto lo vio la madre y le preguntó ¿Qué es lo que te pasa?. El muchacho le contó todo. La madre, viendo cómo sufría su hijo, se arrancó de su pecho el corazón y se lo dio a su hijo. “Aquí tienes, hijo mío, sé feliz”. El muchacho regresó a casa de la doncella y cuando subía por la escalera, tropezó y entonces le dijo el corazón de la madre: ”Cuidado, hijo mío, que te vas a lastimar...”. Pues brindemos por las madres, a quién no les duele arrancarse el corazón por sus hijos y que en todo momento se preocupan por ellos.

TOLMA (HOJAS DE COL RELLENAS). COCINA GEORGIANA.

 Esta preparación es universal y tanto se preparan en el occidente como en oriente.

También se preparan con hojas de parra.

Ingredientes:

1 col.

Carne picada mixta (ternera, cerdo).

1 huevo.

Arroz.

Cebolla.

Ajo.

Cilantro.

Pimentón (picante o dulce según gustos).

Eneldo.

Tomate frito.

Sal.

 1. En una olla con agua hirviendo blanqueamos la col entera haciéndole una incisión en la parte de arriba para que pueda penetrar bien el agua hirviendo y se nos blanque toda.

2. En un recipiente mezclamos la carne picada, el huevo, el arroz, la cebolla rallada, el ajo cortado fino, el cilantro cortado, un poco de pimentón, tres cucharadas de tomate frito, y sal.

3. Cuando la col este al dente la pasamos por agua para cortar la cocción y le separamos las hojas una a una con cuidado de que no se nos rompan. Les quitamos la parte de abajo del nervio central para poder doblarlas mejor.

4. Hacemos los rollos. Cogemos las  hojas de col y colocamos en el centro un poco de la masa preparada. Las enrollamos y las sellamos metiendo los cantos hacia dentro.

5. En una olla ponemos en el fondo las hojas que desechamos para que no se rompan los rollos. Los ponemos y  añadimos 1 litro de caldo de cocer las hojas, con dos cucharadas  de tomate frito, eneldo y sal. Encima ponemos un plato con un peso para que no se muevan, sino se romperían.

Cocemos durante ½ hora.

5. Se sirven con yogur  (Matsoni  georgiano) al natural con sal o con salsa de yogur.


Salsa de yogur georgiana:

250 ml. de yogur. 
5 dientes de ajo.
Un ramillete de hierbas aromáticas variadas (cilantro, perejil, albahaca), picadas.
Sal.

Picamos los dientes de ajo, las hierbas aromáticas y las añadimos al yogur.
rectificamos de sal.

COCINA GEORGIANA.

Para entender  su cocina es imprescindible conocer un poco el país.

Podemos decir que Georgia es un país multiétnico: georgianos 70%; armenios 8,1%; rusos 6,3%; azerbaidzhanos 5,7%; osetinos, abjasios y adzharios.  En cuanto a religiones coincidiendo con los grupos étnicos tenemos: ortodoxos georgianos 65%, musulmanes 11%, ortodoxos rusos 10% y ortodoxos armenios 8%. 

El georgiano es el idioma oficial, pero se hablan, ruso, abjasio, armenio, azeri, griego, kurmanji, turco y diferentes lenguas caucásicas. 

Situada en la parte central y occidental de Transcaucasia, Georgia limita por el norte con Rusia, por el este con Azerbaiján, por el sur con Armenia y Turquía y el Mar Negro baña su costa occidental. Las montañas ocupan la mayor parte del territorio. Entre las cordilleras del Cáucaso Menor y Mayor se halla la llanura de Cólquida y la meseta de Kartli y en el este, el valle de Alazán. El clima es subtropical en el oeste y moderado en el este. Sus ríos principales son el Kurá y el Rioni. Con abundantes lluvias en la zona oeste y bañado por el Mar Negro, sus bosques ocupan un 40% del territorio. Georgia tiene importantes yacimientos de carbón y manganeso, además de afamados vinos.

                Georgia:    Población: 4.395.798 personas.       

                                   Superficie terrestre: 69.700 km²   

               Catalunya:  Población: 7.504.881 personas.                                     

                                   Superficie terrestre: 32.000 km²

La cocina georgiana se unde en las raíces de los pueblos que habitan esta zona de paso entre oriente, occidente y asía.

Su cocina no es ajena y tiene grandes influencias tanto de oriente como de occidente.

Un clima benigno en contraposición a zonas más extremas hacen que haya una gran variedad de productos frescos.

COMIDAS:

·         Basturma: Carne ahumada servida en rodajas finas.

           Chakhokhbili: Pollo (faisán si está disponible) guisado con tomate y verduras frescas de temporada, aromatizado con cilantro y mucha cebolla.

·         Chakapuli: Guiso de cordero, tkemali (una ciruela verde), tarkhuna (estragón), y  cebolletas.

·         Chkmeruli : Pollo entre dos placas de arcilla.

           Khinkali: Albóndigas de carne envueltas en una masa de harina en forma de campana llenas de carne picada que puede ser de ternera, cerdo, cordero o una mezcla de ellas, especias al gusto y pimienta negra. El extremo superior, donde se encuentran los pliegues, resulta duro y a veces no se come, sino que se dejan en el plato para que los comensales puedan contar cuántos han tomado.

·         Kharcho: Carne y sopa de arroz con pimientos picantes y negro pimienta.

·         Khashi: Sopa de manitas, tripas de vaca y mucho ajo.  Se comen por la mañana, dicen que es un excelente remedio para la resaca.

·         Mtsvadi: Cordero o kebab de shish del Cáucaso. Es una preparación muy popular que se encuentran en los menús de la mayoría de restaurante, es el plato preferido para hacer en un buen picnic en el campo. Suele ser preparada por los hombres los dias de fiesta como en la preparación de la paella española. (Shish kebab: De procedencia turca pero muy popular en Georgia. (sis en turco es  "pincho", pero también en persa significa "seis" (seis trozos de carne). Es un plato compuesto de carne en cuadrados ensartados en un pincho . Se puede utilizar cualquier tipo de carne y también verduras).

·         Satsivi: Trozos de pavo (a veces el pollo) en salsa de harina de maíz, azafrán, nueces, siempre sirve a temperatura ambiente.

·         Badrijani: Berenjenas fritas en filetes y rellenas con una pasta de nueces sazonada con aceite y especias.

·         Chanakhi: Tomates enteros cocidos en una olla de barro con verduras, ajo, pimiento, berenjena y trozos de cordero.

·         Lobio: Judias pintas, hervidas con agua en una olla de barro, tomate, cebollas, mezcladas con cilantro, especias y pimienta negra. Es un plato picante pero no necesariamente muy picante. 

·         Pkhali: (El 'kh' se pronuncia como una profunda y gutural 'h') Es toda una serie de platos de verduras entre la ensalada y los Dips. La constante es la salsa de nueces, la verdura se corta muy fina hasta obtener una consistencia de puré. Generalmente se utiliza espinaca picada mezclada con nueces molidas, especias (khmeli-suneli), ajo y un poco de vinagre con un relleno de semillas de granada.

Tolma: rollitos de col o hojas de parra con carne y arroz.

SALSAS:

·         Ajika: Este condimento picante viene de Abjasia y está hecho de pimientos rojos picantes y hierbas.

·         Bazhe: Una salsa de nueces molidas, aceite de nueces y una combinación de especias típicas de Georgia conocida como khmeli-suneli (la mezcla exacta varía en función de cada cocinero).

·         Tkemali: Salsa agria y picante con ciruela verde, es el complemento esencial para shish kebab o para cualquier otra carne.

PANES:

  Chadi: Pan de maíz, frito o al horno en forma oval.

·      Ghomi: El equivalente en  Georgia a la polenta italiana. Granos de maíz machacados al que se le añade harina de maíz, se agita continuamente, y se cocina a fuego lento durante mucho tiempo. A menudo se sirve con rebanadas de queso suluguni colocado en el centro del puré de maíz caliente. El queso se derrite y se come asi.

·     Khachapuri: Pan de queso. A base de masa de pan, queso suluguni (similar a la mozzarella), y a veces  huevo en el centro.

·       Hay cuatro tipos de khachapuri:

o       Imeruli: De origen Imeretian. Es el más común y es el que más se elabora en los hogares. Se cuece al horno  con queso Imeruli.

o       Achma: Por lo general hecha de muchas capas delgadas de masa, queso y mantequilla, este tipo de khachapuri parece lasaña y viene de Adjaria.

o       Adjaruli: Una versión similar a Imeruli excepto que se sirve abierto con un huevo batido en el centro y queso, también viene de Adjaria.

o       Penovani: Con muchas capas delgadas de masa como un queso de pasta y suluguni, este tipo de khachapuri se encuentra en toda Georgia, pero sobre todo muy bien en Tbilisi.

·         Puri: Pan (redondos y crujiente) que acompaña a cada comida. "Dedaspuri" es larga y pastosa y es a menudo aparece en las pinturas de Pirosmani.

      DULCES:

·         Churchkhela: Un dulce hecho de pieles de la uva cocida y nueces, a veces combinadas con pasas. Nunca se encuentran en los restaurantes, sino que se venden en los mercados de pueblo a lo largo de los caminos rurales. Las nueces son ensartadas en un hilo y se sumerge en una mezcla de uva caliente, luego se cuelgan para solidificar.

·         Gozinaki: Un caramelo de miel y azúcar hervida se vierte sobre un lecho de nueces.

PRODUCTOS LÁCTEOS:

·         Matsoni: yogur georgiano.

·         Nadugi: requesón mezclado con menta.

·         Queso: hay 3 tipos principales del queso:

·         Sulguni (queso de la región de Samegrelo)

·         Imeruli (queso de la región de Imereti)

·         Gouda (queso de la región de montaña).