El bacalao es un pescado que si desala bien y se escoge uno de calidad es muy fino de sabor. Combina a las mil maravillas con multitud de ingredientes, pero el punto dulce y ácido de estas dos naranjas hacen que unas simples albóndigas sean una explosión de sabor. Las dos salsas no nos dejaran indiferentes y la convinación de sabores es muy especial.
Cada vez me gustan más las trompetas y cada año si el tiempo acompaña deshidrato una buena cosecha que durante el año voy utilizando.
Espero que os guste el plato y lo disfrutéis en buena compañía.
Ingredientes:
500 gr de bacalao desalado.
4 naranjas dulces de Valencia.
2 naranjas agrias de Sevilla.(Citrus x aurantium).
4 cebollas.
1 huevo.
1 diente de ajo.
Harina de trigo.
Harina de garbanzo.
Pan rallado.
Aceite de oliva.
Trompetas frescas o rehidratadas. (Craterellus cornucopioides).
Pimienta.
Sal.
Preparación:
1. En una cacerola con aceite confitamos el bacalao cortado a dados durante 30 minutos a fuego muy bajo a una temperatura aproximada de entre 60 y 80º C. de esta forma nos quedara muy tierno y meloso.
Le quitamos la piel y la introducimos en la cacerola donde lo habíamos confitado fuera del fuego para que suelte toda su gelatina, moviéndolo en vaivén conseguimos que se gelatinice como un pil pil. Reservamos.
2. Empezamos a preparar las albóndigas: En una sartén con un poco de aceite de confitar el bacalao sofreímos las 4 cebollas cortadas en pluma. En otra sartén salteamos las trompetas picadas a cuchillo con un ajo y aceite del confitado. Mientras tanto desmigamos el bacalao y lo ponemos en un cuenco. Exprimimos las naranjas tanto las dulces como las amargas y añadimos ¾ partes al cuenco. Cuando estén las cebollas y trompetas añadimos también ¾ partes de ambas. Removemos bien. Salpimentamos.
A continuación añadimos un huevo, pan rallado y harina de garbanzo tamizada en proporción 3-1 hasta que conseguimos una pasta homogénea. Reservamos en la nevera durante una hora tapada con un film.
3. Mientras tanto hacemos las dos salsas:
La salsa de naranja la haremos con un roux. En un cacillo haremos una reducción de ¼ zumo de naranja que teníamos reservado junto con ralladura de las pieles de las dos clases de naranjas sin llegar a la parte blanca que amarga. En una sartén con aceite del confitado añadimos la cebolla reservada y con harina hacemos un roux a punto de tostado que más nos guste. Añadimos la reducción y ligamos la salsa, trituramos. Rectificamos de sal y pasamos por el chino si nos gusta que quede más fina. Reservamos.
La salsa bacalao y trompetas la hacemos de la siguiente manera: Ponemos el aceite de confitar el bacalao con las pieles que nos queda al fuego, añadimos las trompetas que teníamos reservadas y confitamos durante 15 minutos. Rectificamos de sal y pimienta.
Retiramos las pieles de bacalao y trituramos. Reservamos.
4. Sacamos la masa de alhóndigas de la nevera y con una cuchara vamos haciendo porciones iguales que redondeamos con las manos. Cuando tenemos todas preparamos un plato con harina de trigo y de garbanzo a partes iguales. Volvemos a coger las albóndigas, las pasamos por la harina y en un cazo con aceite de oliva las hacemos hasta que cojan un bonito color dorado. Reservamos.
5. Montamos el plato: Ponemos un fondo de salsa de naranja. Ponemos una fila de albóndigas. Con un biberón añadimos unas gotas de salsa de bacalao y trompetas.
Decoramos con trompetas grescas.
También podemos espolvorear con chips de ralladora de piel de naranja que haremos en el horno sobre papel sulfurizado.
Podemos dejar alguna trompeta entera para decorar la salsa de bacalao y trompetas y así saborearlas mejor.
Servimos bien caliente.
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