La escarola es una planta anual o bianual perteneciente a la familia Asteraceae, cuyo nombre botánico es Cichorium endivia L. Posee una raíz pivotante, corta y con pequeñas ramificaciones, las hojas están colocadas en roseta, desplegadas al principio. No llegan a formar nunca pella, pero hay variedades en que las hojas nacen muy apretadas y dan lugar a un blanqueamiento natural. Después de estar madura, es cuando la escarola emite el tallo floral que se ramifica en capítulos de flores de color azulado.
Existen dos grupos varietales en función de la forma de sus hojas:
Cichorium endivia var. Crispa: tiene hojas muy divididas y retorcidas, con los bordes dentados.
Cichorium endivia var. Latifolia: con hojas anchas, onduladas y los bordes sin apenas dentados.
Hay diferentes tipos de escarola:
-De hoja ancha y rizada (Cichorium endivia var. Crispa): presentan limbos muy divididos en segmentos estrechos y retorcidos con márgenes muy dentados. Para su blanqueo suelen emplearse técnicas como el atado.
WALLONNE: vigor medio-alto. Hoja con limbo rizado en los bordes y nervio estrecho. Suele recolectarse en otoño-invierno.
FRIDA: resistente a la “subida de flor” y necrosis apical.
PRISCILLA : pella voluminosa, blanca con rizamiento fino.
DE RUFFEC Raza AMEL: variedad de hoja muy dividida, ondulada y dentada. Pella cerrada y voluminosa. Pencas blancas y anchas y resistente a "subida de flor".
OXALIE: variedad rústica. Pella blanca y compacta. Peso aproximado: 0,4-0,6 kg.
REMIX: hojas finas y rizadas. Resistente al “Tip burn”.
TOSCA: muy precoz. Resistente a “subida de flor”. Tiene un corazón lleno y buena capacidad de blanqueo.
De hoja ancha y lisa (Cichorium endivia var. Latifolia): son de sabor amargo y textura fuerte. Para el blanqueo se emplearán dispositivos que impidan la entrada de luz en las últimas fases de cultivo, aunque pueden autoblanquearse ligeramente en sus hojas internas.
GIGANTE HORTELANA: tienen las hojas en roseta, que nacen en el centro apretadas unas con otras, formando un corazón compacto en cuyo interior no llega la luz.
AGORA: se cultiva en pleno invierno. Resistente a la “subida de flor”.
BREVO: Pella de 40-50 cm de diámetro, con hojas onduladas, limbo ancho, color verde oscuro en el exterior y verde claro o amarillo en el centro.
SALANCA: variedad rústica, voluminosa y homogénea. Resistente a la “subida de flor”.
STRATEGO: cultivo de invierno-primavera. Pella de gran volumen que blanquea con facilidad. Resistencia a “subida de flor” y necrosis apical.
Existen dos grupos varietales en función de la forma de sus hojas:
Cichorium endivia var. Crispa: tiene hojas muy divididas y retorcidas, con los bordes dentados.
Cichorium endivia var. Latifolia: con hojas anchas, onduladas y los bordes sin apenas dentados.
Hay diferentes tipos de escarola:
-De hoja ancha y rizada (Cichorium endivia var. Crispa): presentan limbos muy divididos en segmentos estrechos y retorcidos con márgenes muy dentados. Para su blanqueo suelen emplearse técnicas como el atado.
WALLONNE: vigor medio-alto. Hoja con limbo rizado en los bordes y nervio estrecho. Suele recolectarse en otoño-invierno.
FRIDA: resistente a la “subida de flor” y necrosis apical.
PRISCILLA : pella voluminosa, blanca con rizamiento fino.
DE RUFFEC Raza AMEL: variedad de hoja muy dividida, ondulada y dentada. Pella cerrada y voluminosa. Pencas blancas y anchas y resistente a "subida de flor".
OXALIE: variedad rústica. Pella blanca y compacta. Peso aproximado: 0,4-0,6 kg.
REMIX: hojas finas y rizadas. Resistente al “Tip burn”.
TOSCA: muy precoz. Resistente a “subida de flor”. Tiene un corazón lleno y buena capacidad de blanqueo.
De hoja ancha y lisa (Cichorium endivia var. Latifolia): son de sabor amargo y textura fuerte. Para el blanqueo se emplearán dispositivos que impidan la entrada de luz en las últimas fases de cultivo, aunque pueden autoblanquearse ligeramente en sus hojas internas.
GIGANTE HORTELANA: tienen las hojas en roseta, que nacen en el centro apretadas unas con otras, formando un corazón compacto en cuyo interior no llega la luz.
AGORA: se cultiva en pleno invierno. Resistente a la “subida de flor”.
BREVO: Pella de 40-50 cm de diámetro, con hojas onduladas, limbo ancho, color verde oscuro en el exterior y verde claro o amarillo en el centro.
SALANCA: variedad rústica, voluminosa y homogénea. Resistente a la “subida de flor”.
STRATEGO: cultivo de invierno-primavera. Pella de gran volumen que blanquea con facilidad. Resistencia a “subida de flor” y necrosis apical.
Normalmente las escarolas son amargas, por lo que el blanqueado es una técnica que hace que sean menos amargas y más tiernas. Este blanqueo puede hacerse de varias formas, en función del tipo de escarola:
-En el caso de escarolas rizadas de calibre grande, se hace mediante atado con rafia, esparto o cualquier otro material sobre las hojas exteriores.
-En escarolas rizadas de calibre pequeño, se realiza mediante el uso de campanas invertidas.
-En el caso de escarolas de hoja lisa el blanqueo se realiza mediante el "tipo acogollado" consistente en que cada hoja se dobla hacia el interior, y el conjunto de todas estas hojas apretadas forman un centro de hojas blancas. Si en este tipo se requieren piezas con mayor calidad se podrá usar también campanas invertidas de polietileno blanco que llevan varillas metálicas para anclarlas al suelo.
También puede realizarse el tapado o sombreado de las plantas con láminas plásticas más o menos anchas.
Las escarolas tienen muchas propiedades nutritivas, son aperitivas, depurativas, laxantes, refrescantes y tónicas. En sus componentes vitamínicos, hallamos las vitaminas A, B. C. K, PP, y sales minerales como cobalto, hierro, magnesio y cinc.
En cuanto a su cultivo, es predominantemente un cultivo de invierno.
-En el caso de escarolas rizadas de calibre grande, se hace mediante atado con rafia, esparto o cualquier otro material sobre las hojas exteriores.
-En escarolas rizadas de calibre pequeño, se realiza mediante el uso de campanas invertidas.
-En el caso de escarolas de hoja lisa el blanqueo se realiza mediante el "tipo acogollado" consistente en que cada hoja se dobla hacia el interior, y el conjunto de todas estas hojas apretadas forman un centro de hojas blancas. Si en este tipo se requieren piezas con mayor calidad se podrá usar también campanas invertidas de polietileno blanco que llevan varillas metálicas para anclarlas al suelo.
También puede realizarse el tapado o sombreado de las plantas con láminas plásticas más o menos anchas.
Las escarolas tienen muchas propiedades nutritivas, son aperitivas, depurativas, laxantes, refrescantes y tónicas. En sus componentes vitamínicos, hallamos las vitaminas A, B. C. K, PP, y sales minerales como cobalto, hierro, magnesio y cinc.
En cuanto a su cultivo, es predominantemente un cultivo de invierno.
Al igual que las coles, las escarolas soportan mejor las temperaturas bajas que las altas. Los intervalos de temperatura estarían entre los 30 ºC de máxima y los 6 ºC de mínima, aunque la escarola puede llegar a soportar temperaturas de hasta –6 ºC. En el cultivo se requiere entre 14-18ºC durante el día y 5-8ºC por la noche, durante la fase de crecimiento.
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