martes, 27 de marzo de 2012

BCNVANGUARDIA. CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA DE BARCELONA. 27-03-2012.



MARTES 27 DE MARZO 
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NUEVAS CULTURAS GASTRONÓMICAS
Ly Leap: cocina creativa del sudeste asiático. 
Demostración culinaria de Ly Leap (propietario del restaurante Indochine).

Umami y Kokumi Chino. 
Una demostración por el chef Alvin Leung, de Hong Kong.

La gastronomía moderna de la India. 
Demostración culinaria por Gaggan Anand.

La combinación entre productos asiáticos. 
Adelf Morales, chef y propietario del restaurante Topik.

Biko 26/15. 
Mikel Alonso (chef restaurante Biko) nos sorprenderá con una clase magistral de su cocina de origen vasco-mexicana.

Las raices de la cocina sueca. 
Klaus Lindberg nos demostrará una técnicas de la cocina sueca.

COCINA DE INVESTIGACIÓN
Guia para la aplicación del sistema APPCC en la cocina al vacio: un extraordinario servicio al sector de la restauración que utiliza la cocina al vacio. 

Un estudio inédito de la Fundación Alicia presentado por Gloria Cugat, Manuela Hernández, Montse Vila, Salvador Brugués, Pere Castells y Pere Planagumà.

Nuevas interacciones entre sabores y texturas: innovación y evaluación. 
Demostración culinaria de Francisco Migoya (chef y profesor de Culinary Institute of America).

GorgonzoLAB: la apuesta por las ideas, la creatividad y el talento. 
Ponencia a cargo de Angela Barusi

COCINA Y SALUD
Macrobiótica: el equilibrio Yin-Yang. 

Ponencia a cargo de Bernard Benbassat (cocinero y experto en macrobiótica) y Christián Carles-Tolrà (terapeuta y profesor de meditación).

Salud para el paladar. 
Demostración culinaria a cargo de Pablo Montoro (jefe de cocina de SHA Wellness Clinic).

COMPLICIDAD EN EL PRODUCTO
Armonía del pan en la mesa. 

El panadero Daniel Jordà compartirá con nosotros la influencia del arte en el pan.

El valor del pan en la transformación del canal Horeca: si utilizas pan ¿porqué lo haces invisible? 
Ponencia de Francesc Altarriba (consultor gastronómico del pan).

Proveedores de grandes chefs. 
Mesa redonda moderada por José Carlos Capel (periodista y crítico gastronómico, presidente de Madrid Fusión) y Xavier Torrents (Director de I+D+i Grupo Areas) con Floren Domezain, Quico Sosa, Daniel Jordà, Luis Miguel Garayar y Angel Salvador.

Aportación del valor de las marcas al sector de Food Service. 
Ponencia de Alberto Ferreira.

TECNOLOGÍA
Preferencias de clientes para innovaciones tecnológicas en restaurantes. 
Un estudio de la Universidad de Hospitality Management de Cornell en Nueva York, presentado a través de live streaming por el profesor Rohit Verma (director del mismo Centro de Investigación).

Altas Presiones: Nuevas Oportunidades, Mejores Alimentos. 
Una ponencia presentada por Carole Tonello (directora de Aplicaciones de Hiperbaric) y Helena Nunes (técnica de Aplicaciones de APAProcessing) sobre los fundametos y ventajas de esta nueva tecnología.




































lunes, 26 de marzo de 2012

BCNVANGUARDIA. CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA DE BARCELONA.


LUNES, 26 DE MARZO
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Integrando la Innovación (I+I), una introducción. 
Ponencia introducción a cargo de Julia Pérez (crítica gastronómica, Premio Nacional de Gastronomía 2005).

TRADICIÓN Y VANGUARDIA
Show cooking de tapas. 

Paco Roncero (chef del restaurante La Terraza del Casino de Madrid, 2 * Michelin), Jordi Butrón y Xano Saguer (propietarios de Espaisucre, la única escuela restaurante de postres del mundo).

Las pareja perfectas: los mejores maridajes con 100 quesos españoles. 
Andoni Luis Aduriz, Enric Canut, equipo del Restaurant Mugaritz de Rentería

Los sentidos de la tapa. 
Demostración culinaria de los hermanos Antonio y Javier González (restaurante Los Zagales, Valladolid).

Cuatro décadas de cocina al vacío. 
Ponencia a cargo de Georges Pralus (inventor de la cocina al vacío) y Jordi Cruz (chef de los restaurantes L’Angle 1 * Michelin  y Ábac 2 * Michelin).

Hermanos Torres: tradición y evolución. 
Ponencia impartida por los hermanos Sergio y Javier Torres (restaurante Dos Cielos, 1 * Michelin).

La naturaleza como fuente de inspiración. 
Una demostración culinaria a cargo del chef Sergio Bastard (restaurante by Sergio Bastard).

Armonía Positiva: la sinergie entre proveedores. 
Ponencia y demostración culinaria a cardo de Sergi de Meià (chef del restaurante Monvínic) y César Cánovas (sommelier del mismo restaurante).

La nueva cocina valenciana del restaurante Arrop. 
Demostración culinaria de Ricard Camarena (chef y propietario del restaurante Arrop, 1 * Michelin).

La nueva generación de estrellas culinarias a escena. 
Mesa redonda moderada por Ramón Colom (periodista y director-presentador del programa “Millenium” de TV3) con Jordi Cruz, Romain Fornell, Hermanos Torres y Diego Guerrero.


























domingo, 25 de marzo de 2012







En este enlace podemos acceder a el programa de la feria:  Guía de actividades.
En este enlace podemos acceder al dossier de prensa: Dossier de prensa




1 feria en 14 salones:
Eficaz, rentable y práctica. Así es la visita del profesional a Alimentaria. Y es que la distribución de su oferta en 14 salones diferentes conceptualizados en base a su producto o al origen del mismo posibilita el acceso inmediato de lo local a lo global, de los productos más diversos a las grandes categorías

Expobebidas se erige en el punto de encuentro para las principales marcas de la industria internacional de las bebidas. La apuesta del sector por la introducción de nuevos sabores y formatos innovadores queda patente en los 3.400 m2 que ocupa el salón en el pabellón 6 de la feria.


Expoconer es uno de los salones con más más arraigo de Alimentaria en el que participan  la práctica totalidad de la industria conservera española y de diferentes firmas internacionales. Su ubicación en pabellón 7, donde también se alojan  Interpesca y Congelexpo  permite a expositores y visitantes profesionales beneficiarse de importantes sinergias.

Interpesca es el punto de encuentro de los profesionales del sector. En el salón   tienen lugar iniciativas vinculadas al mar y sus productos, encabezadas por las jornadas que organiza el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Alrededor de 2.000 m2 dedicados al universo marino en el pabellón 6 donde se incluyen una gran variedad de productos procedentes de la acuicultura y la piscifactoría. 
Congelexpo, presenta una amplia oferta de variedades de producto dando cuenta de la realidad de un sector que penetra con fuerza en los hogares de los consumidores. Alimentaria 2012 dedicará más de 1.000 m2 del pabellón 7 a un sector con ratios de crecimiento positivos que tiene en la comodidad, la conveniencia y la calidad sus mejores cartas de presentación.

España lidera la producción ecológica internacional. Un sector que en nuestro país está registrando tendencias al alza en cuanto a producción y volumen de negocio y que gana adeptos año tras año. En Alimentaria 2012, el Salón de la alimentación ecológica da testimonio de que factores como la sostenibilidad, la ecología o el uso de productos sin tratamiento están a la orden del día y aportan valor añadido al producto.

Intercarn, el salón de los productos cárnicos y sus derivados es uno de los centros neurálgicos de Alimentaria, reflejo del peso específico de un subsector dominante en la industria alimentaria internacional. Con un total de 12.000 m2 y más de 400 empresas expositoras, el salón cuenta con un marcado componente internacional y la presencia de las firmas líderes del sector.

Interlact, el salón de los productos lácteos y derivados de Alimentaria, agrupa en torno a 6.000 m2 a las principales firmas nacionales e internacionales del sector. Más de 260 empresas participan en un salón caracterizado por exhibir   un enorme potencial innovación con novedades originales, de calidad y con beneficios funcionales para el consumidor. Interlact acoge también una de las actividades con más solera en Alimentaria - España, El País de los 100 Quesos- la más completa radiografía de la geografía quesera española, liderada por un experto de renombre como Enric Canut.

Más de 1.000 bodegas internacionales y 22.000 m2 de exposición configuran el mayor salón de Alimentaria en el que se dan cita compañías líderes de alcance internacional y los principales grupos vitivinícolas del mercado. Junto a ellos, destaca la participación de lo mejor de la producción española para confirmar un año más la excepcionalidad de esta plataforma inigualable para la promoción y exportación de caldos, licores y todo lo relacionado con la cultura del vino.

Las marcas exhiben sus atributos en Multiproducto, un salón donde las grandes enseñas cobran especial protagonismo y hacen gala de sus últimos lanzamientos. Sus más de 8.000 m2 son el emplazamiento idóneo para presentar pastas, salsas, platos preparados, especias, arroces…Sin duda, estamos ante el salón más heterogéneo de Alimentaria.
La isla sin gluten
Una selección de empresas nacionales e internacionales que apuestan por la producción específica de alimentos sin gluten se agrupa en un mismo espacio por primera vez en Alimentaria para promover estos productos aptos para celíacos mediante charlas, presentaciones y show-cookings a cargo de chefs y especialistas. Esta iniciativa cuenta con el apoyo de la Asociación Catalana de Celiaquía y con el patrocinio de Eroski-Caprabo.

La industria olivarera española es una de las grandes potencias en el ámbito internacional y Olivaria es fiel reflejo de ello. El salón promociona las principales zonas productoras y Denominaciones de Origen españolas y reúne alrededor de un centenar de empresas en 1.800 m2. El espacio es una plataforma excepcional para el lanzamiento de novedades de un sector en el que España, aún siendo el primer productor de aceite de oliva del mundo, reivindica un mayor reconocimiento internacional.


Mundidulce dedica sus más de 5.000 m2 a los productos más dulces de la industria. El salón revalida su apuesta por el canal impulso y para ello cuenta con el firme apoyo del sector y sus principales organizaciones, como FEAD –Federación Española de Asociaciones del Dulce.  Su exposición y concurso Las Estrellas con más Impulso, pone al alcance de los profesionales las últimas novedades de esta línea de productos.


Restaurama agrupa en torno a 5.000 m2 cerca de 300 reconocidas firmas nacionales e internacionales del sector y es uno de los espacios más visitados por sus dinámicas actividades: el congreso BCNVanguardia, el Concurso Cocinero del Año y el espacio IV y V Gama en directo. Los pasillos de Restaurama son un permanente hervidero de profesionales atentos a las últimas novedades del canal HORECA, así como de los segmentos de panadería, pastelería y heladería. Los showcookings cobran especial protagonismo, no tan sólo en los fogones de los diversos actos, sino en los stands de los expositores. Restaurama es ya uno de los salones europeos de referencia del sector, gracias en buena parte a la presencia de las divisiones Food Service de grandes multinacionales de la alimentación y marcas líderes.

El Pabellón de las Autonomías recoge lo bueno y mejor de la gastronomía y la industria alimentaria nacional a través de las participaciones regionales españolas más destacadas. Caracterizadas por la diversidad y la excelencia gastronómica, las autonomías españolas no faltan a la cita con Alimentaria mediante a través de los productos más reconocidos de su región y agrupando a pequeños y medianos productores que buscan crecer en el exterior. La presencia al completo de prácticamente todas ellas en Alimentaria  refleja el compromiso de todo un país con una industria que sigue siendo un motor económico de referencia.

Alimentaria muestra su carácter más internacional dedicando gran parte del pabellón 2 del recinto Gran Vía a las participaciones extranjeras. Alrededor de 9.000 m2 pensados para la promoción exterior y facilitar el establecimiento de relaciones comerciales entre los profesionales que acudan a la feria. Alrededor de 75 países se dan cita en el Pabellón Internacional, que se enriquece con los Proyectos Internacionales que se desarrollan en el marco de Alimentaria, y que agrupan a seis zonas de influencia: Europa Occidental, Europa Centro y Este, Latinoamérica, Norteamérica, Asia y Oriente Medio.

Premium congrega a un selecto grupo de productores de especialidades alimentarias de primera calidad, avalados por una trayectoria empresarial marcada por la excelencia y que acuden a Alimentaria con sus mejores productos. El espacio es el punto de encuentro para que los paladares más sibaritas disfruten de productos de alta gama en un entorno exclusivo.


viernes, 23 de marzo de 2012

BCNVanguardia




El Congreso Internacional de Gastronomía-BCNVanguardia 2012 pretende convertir su quinta edición en un verdadero punto de encuentro del sector de la restauración.

Organizado por Alimentaria y el Grupo Caterdata y acogiéndose al nombre original del certamen, BCNVanguardia 2012 apuesta claramente por los términos ‘Innovación’ e ‘Integración’ (i + i), marcándose como objetivo prioritario que el congreso se convierta en polo de atracción donde informarse de nuevos conceptos, productos, servicios y tendencias, y de cómo integrarlos a su negocio. “Nos hemos dado cuenta de que en muchos eventos, no solo congresos gastronómicos, se cuentan muchas cosas pero el asistente se vuelve a casa sin saber cómo integrarlas en su negocio. Nuestra ambición es ofrecerle información y facilitarle las cosas para que pueda incorporarlas a su empresa”, afirma Julia Pérez, crítica gastronómica y portavoz del comité técnico.

BCNVanguardia 2012 abarcará de esta manera toda la restauración, desmarcándose del congreso de alta gastronomía puro y duro. Las líneas maestras de la próxima edición del salón, enfocadas tanto a oferta como gestión del negocio, serán:

Tradición y Vanguardia. La tradición como punto de partida para la vanguardia gastronómica.
Cocina de Investigación. Técnicas y perspectivas culinarias en la investigación de los sabores gastronómicos.
Nuevas Culturas Gastronómicas. Recorrido por las cocinas más singulares del panorama culinario global.
Cocina y Salud. Macrobiótica, una manera de comer basada en el principio de equilibrio del Yin y el Yang.
Complicidad en el Producto. Los proveedores de los grandes chefs y sus conocimientos de los productos más solicitados.
Tapas de éxito. Evolución de las tapas de ayer, hoy y mañana: el nacimiento de los gastrobares.
Turismo y Gastronomía. Diferentes modelos de touroperadores y sus recursos para descubrir la gastronomía.
Gestión y Tecnología. La inteligencia artificial en la cocina: el nuevo ‘sous chef’.
Excelencia en el servicio. La cultura de la calidad en la atención y servicio al cliente.
“El comité técnico considera que hay muchos chefs y restauradores en este país a los que les interesan otros aspectos que van más allá de los puramente culinarios. Tenemos claro que tanto Restaurama como Alimentaria van dirigidos a un mercado profesional”, concluye Pérez.

En BCNVanguardia 2012 se dará cabida a la teoría y la práctica en las distintas ponencias para conseguir valor real para todos los congresistas. Están previstas, además, varias actividades post-evento con el objetivo de interactuar con los ponentes de una manera completa. Para todos aquellos que no puedan asistir personalmente al congreso, existirá la posibilidad de disfrutar de BCNVanguardia 2012 a través de TASTEONOMY (www.tasteonomy.com), portal gastronómico que retransmitirá la totalidad de la programación.

BCNVanguardia 2012 estrena comité técnico, configurado por profesionales de primera línea de diferentes ámbitos de la hostelería:

Joan Bagur – ‘Artesanos del Dulce’ - México DF
Jordi Butrón - Escuela Restaurante Espaisucre
Xano Saguer – Escuela Restaurante Espaisucre
José Carlos Capel – diario El País y Presidente Madrid Fusión,
Jordi Cruz – Restaurantes ‘L’Angle’ y ‘Ábac’
Javier de las Muelas – CEO Dry Martini Organization
Mikel González – Director de Producto en Viajes Mundo Amigo
Mey Hofmann – Escuela de Hostelería Hofmann
Iñaki López de Viñaspre – Fundador y Presidente del Grupo Sagardi
Alfonso Pastor – Director General del Grupo Caterdata
Julia Pérez – diario El Mundo

En este enlace podemos ver todo el programa.

miércoles, 21 de marzo de 2012

CABECERO DE LOMO RUSTIDO CON PIÑA.




Ingredientes 4 pax:
500 gr. de cabecero de lomo de cerdo.
3 cucharadas de aceite de oliva.
3 dientes de ajo aplastados y pelados.
1 cebolla en Juliana.
2 zanahorias.
1 puerro en rodajas.
 1 piña fresca o 5 rodajas de piña en lata.
2 cucharadas de azúcar.
1 vaso pequeño de brandy.
Aceite de oliva.
2 nueces de mantequilla.
1 punta de canela en rama.
Sal.
Pimienta negra molida.

Elaboración:
Untamos la pieza de cabecero de lomo con una cucharada de aceite, sal y pimienta negra recién molida. Dejamos adobando durante una hora antes de su cocción.
Troceamos las verduras y las ponemos en una bandeja para el horno. Añadimos la carne  y cocemos en horno a 220C hasta que se dore la superficie.
Una vez dorada la carne bajamos el horno a 180C, rectificamos de sal y dejamos cocer unos 15-20 minutos.
Retiramos la carne y las verduras de la bandeja y las reservamos.
Desglasamos con brandy la bandeja con el jugo de la carne.
Ponemos todo el jugo resultante en una cacerola junto con las verduras trituradas, colamos en el chino y ligamos la salsa reduciéndola para que tome textura (si fuera necesario incluso con un roux), añadiendo una nuez de mantequilla para darle brillo.
Salteamos la piña cortada en dados o en rodajas con una nuez de mantequilla, el azúcar y la punta de canela en rama hasta que tome un bonito color caramelizado.
Se puede mezclar la piña directamente en la salsa o servir como guarnición.
Cortamos el cabecero en escalopas finas. En una cazuela lo ponemos junto con la salsa y la piña.  Rectificamos de sal  y dejamos cinco minutos a fuego lento para que se integren todos los sabores.
 Presentamos el plato poniendo un fondo de salsa, encima las escalopas y la piña.  Servimos bien caliente

Podemos aromatizar un poco la salsa con hierbas frescas como el tomillo, romero e incluso menta.
Es una carne muy jugosa y esta salsa agridulce le acompaña muy bien.
Tenemos que intentar que la carne quede jugosa y rosada en el centro para que no nos quede seca.