El cocinero castellonense Víctor Manuel Rodrigo (rte. ‘Samsha’, Valencia), ha sido el ganador de la gran final de IV Concurso Cocinero del Año. En segundo lugar han quedado clasificados Juan Carlos Padrón (‘El Rincón de Juan Carlos’, Los Gigantes, Tenerife) y el tercero ha sido Javier Estévez (rte. `Mesón Doña Filo’, Colmenar del Arroyo, Madrid).
El chef Víctor Manuel Rodrigo del restaurante ‘Samsha’ (Valencia), se ha proclamado ganador de la final nacional de la cuarta edición de Concurso Cocinero del Año (CCA) en una apasionante jornada gastronómica celebrada en Barcelona, en el espacio BCN Vanguardia del salón Restaurama de Alimentaria. Además del ganador han participado en esta final: Juan Jiménez (rte.‘Hotel Arts’, Barcelona), Juan Carlos Padrón (rte.‘El Rincón de Juan Carlos’, Tenerife), Marco Varela (rte.‘Dona Branca’, Lugo), Sergio Bastard (rte.‘Restaurante by Sergio Bastard’, Bilbao) y Javier Estévez (rte.‘Mesón de Doña Filo’, Madrid). Esta cuarta edición comenzó su andadura en Murcia el 17 de noviembre de 2010 con la celebración de la primera de las semifinales y celebró la última el pasado 24 de enero en Madrid, dentro del marco del congreso gastronómico de Madrid Fusión. En total han sido casi dos años de trabajo, 14.000 km recorridos, seis ciudades, más de 1.000 aspirantes, 60 cocineros seleccionados, 240 recetas elegidas, 72 jurados y por supuesto, los seis finalistas.
Boletus, lubina y gianduja de nuez de Macadamia
Víctor Manuel Rodrigo nació en Castellón en 1982 y realizó sus estudios de hostelería en el instituto Costa de Azahar de la misma ciudad. Su experiencia laboral empezó en el hotel 'Voramar' de Benicàssim a los 16 años, pasando en 2002 por el 'Asador 7 de Julio' (Castellón) y trasladarse en 2003 a 'La Masia d'en Sort', en Ibiza. Siguió ejerciendo su profesión en la isla balear ('S'Ametller' y 'Can Domingo' de Can Botja), hasta que en 2005 volvió a Valencia, con el proyecto de abrir su propio restaurante, el restaurante ‘Samsha’. Su cocina es innovadora y vanguardista, siendo autodidacta en éstos campos, hasta haber desarrollado un estilo propio y muy personal. Siempre que tiene ocasión asiste a cursos y seminarios, como por ejemplo a los de la Universidad Politécnica de Valencia, los de BCNVanguardia (en Alimentaria) o los que imparten las firmas proveedoras del sector.
Víctor se ha proclamado campeón gracias a un menú compuesto por ‘La representación del boletus en su hábitat’, como entrante; ‘Lubina con caldo de calamar, yema, tinta y corteza de seitán’, de segundo; y ‘Gianduja de nuez de Macadamia, helado de leche ecólogica, escaramujo esférico, crumble de miel y rosquitas de chocolate’, de postre.
En segundo lugar ha sido clasificado Juan Carlos Padrón, del restaurante ‘El Rincón de Juan Carlos’, de Los Gigantes, Tenerife, y en tercer lugar Javier Estévez, del restaurante ‘Mesón de Doña Filo’, de Colmenar del Arroyo, Madrid.
Además de prestigio, reconocimiento profesional y repercusión mediática, el ganador de esta gran final de CCA se ha llevado un premio de 12.000 euros, el segundo clasificado, 6.000 euros, el tercer clasificado, 3.000 euros; y del cuarto al sexto clasificado, 1.000 euros.
En cuanto al Premio Aperitivo Codorníu ha sido ganado por Sergio Bastard (Restaurante by Sergio Bastard, de Bilbao) quien ha presentado ‘Aguacate, junquillo de mar, ulva intestinalis y vainilla’. El jurado de este premio estuvo compuesto por: Beatriz Sotelo (rte. 'A Estación' de Cambre -A Coruña-, y ganadora de la segunda edición de CCA), José Carlos Fuentes (rte. 'Tierra' de Torrico -Toledo- y ganador de la tercera edición de CCA) y Ada Parellada (rte. 'Semproniana' de Barcelona).
CCA comprometido con la sordoceguera
Fesoce es una asociación de organizaciones españolas sin ánimo de lucro dedicadas a prestar apoyo a personas sordociegas, sus familias y los profesionales o personas que trabajan con ellas. La sordoceguera es una discapacidad sensorial muy poco conocida y un problema especialmente dramático para quien la padece y para sus familiares. Concurso Cocinero del Año colabora con Fesoce, ayudándoles fundamentalmente en la difusión de la información sobre esta discapacidad y sobre el trabajo que se realiza desde la asociación. El trabajo de la federación depende de unos fondos que muchas veces no llegan y es por eso que en este momento es una prioridad poder conseguir socios particulares y empresariales que puedan apoyar esta labor. Es un trabajo y una responsabilidad de todos ayudar a los que no han tenido tanta suerte como nosotros. Para conocer la gran labor que está realizando Fesoce podéis entrar en la web de Fesoce.
Con el apoyo de…
IV Concurso Cocinero del Año ha sido una realidad gracias al apoyo de diversas firmas líderes del sector de la restauración y la hostelería. Además de los patrocinadores fundadores, Alimentaria y Unilever, esta cuarta edición cuenta como patrocinadores principales con: Makro, Manitowoc, Font Vella, Fripan, Philadelphia, Arcos, Prochef y Campofrío; los patrocinadores preferentes son: Bonduelle, Apis, Salinera Española, Kitchenrent, Codorníu, Makro, Silestone, Prielá, Los Monteros, Cuk, Grupo Mahou-San Miguel, Sandía Fashion, Marcilla y Vueling; y como colaboradores apoyan el concurso, Cashguard, Fehr (Federación Española de Hostelería), Goormeet, Cett, Fesoce y Club de Chefs de Cuina de Catalunya.
Trayectoria profesional
Víctor Manuel Rodrigo
Víctor Manuel Rodrigo nació en Castellón en 1982 y realizó sus estudios de hostelería en el instituto Costa de Azahar de la misma ciudad. Su experiencia laboral empezó en el hotel 'Voramar' de Benicàssim a los 16 años, pasando en 2002 por el 'Asador 7 de Julio' (Castellón) y trasladarse en 2003 a 'La Masia d'en Sort', en Ibiza. Siguió ejerciendo su profesión en la isla balear ('S'Ametller' y 'Can Domingo' de Can Botja), hasta que en 2005 volvió a Valencia, con el proyecto de abrir su propio restaurante, el restaurante ‘Samsha’. Su cocina es innovadora y vanguardista, siendo autodidacta en éstos campos, hasta haber desarrollado un estilo propio y muy personal. Siempre que tiene ocasión asiste a cursos y seminarios, como por ejemplo a los de la Universidad Politécnica de Valencia, los de BCNVanguardia (en Alimentaria) o los que imparten las firmas proveedoras del sector.
GRAN FINAL- LOS FINALISTAS.
(Barcelona, 29 de marzo de 2012)
A la gran final de esta edición de Concurso Cocinero del Año han llegado seis cocineros, cada uno de ellos, ganadores de la semifinal que se celebró en su zona.
Los seis cocineros que han luchado por erigirse en ganador absoluto de esta cuarta edición son (de derecha a izquierda en la foto): Víctor Manuel Rodrigo, del restaurante ‘Samsha’ de Valencia, quien ganó la primera de las semifinales de IV CCA; Juan Jiménez, actualmente trabajando en el equipo de restauración del hotel Ars de Barcelona, quien ganó la segunda; Juan Carlos Padrón, del restaurante 'El Rincón de Juan Carlos', quien se proclamó vencedor de la tercera; Marco Varela, ganador de la cuarta semifinal celebrada en Gijón; Sergio Bastard del 'Restaurante by Sergio Bastard', ganador de la semifinal celebrada en Santander; y Javier Estévez, del 'Mesón de Doña Filo', ganador de la última de las semifinales, celebrada en Madrid.
Jóvenes promesas
Pese a la juventud de los finalistas, todos ellos cuentan con un importante curriculum. La mayoría ha trabajado o ha realizado stages con los chefs más destacados de nuestro país. A continuación os dejamos un breve curriculum de cada uno de ellos.
VÍCTOR MANUEL RODRIGO ALORS. Rte. 'Samsha' (Valencia).
Ganador de la 1ª semifinal de CCA (Murcia, 17/11/10)
Víctor Manuel Rodrigo nació en Castellón en 1982 y realizó sus estudios de hostelería en el instituto Costa de Azahar de la misma ciudad. Su experiencia laboral empezó en el hotel 'Voramar' de Benicàssim para pasar luego por el 'Asador 7 de Julio' (Castellón) y trasladarse en 2003 a 'La Masia d'en Sort', en Ibiza. Siguió ejerciendo su profesión en la isla balear ('S'Ametller' y 'Can Domingo' de Can Botja), hasta que en 2005 volvió a Valencia, al restaurante 'Samsha', del que es propietario y jefe de Cocina. Siempre que puede compaginárselo con el trabajo, asiste a cursos y congresos como por ejemplo a los de la Universidad Politécnica de Valencia, los de BCNVanguardia (en Alimentaria), o los que ofrecen restaurantes de la zona como 'La Sucursal' o las firmas proveedoras del sector.
JUAN JIMÉNEZ GALLEGO. 'Hotel Ars' (Barcelona).
Ganador de la 2ª semifinal de CCA (Barcelona, 09/03/11)
Juan Jiménez nació en 1984 en Santa Coloma de Gramenet (Barcelona) y estudió en la Escola de Restauració y Hostalatge de Barcelona. Su primer contacto con la cocina lo tuvo a los 16 años en el restaurante 'Selva Negra' de Vallirana (Barcelona). Posteriormente, ya como profesional, trabajó en La 'Palmera' (Barcelona), 'Hotel Bernat 2º' (Calella), 'Hostal de La Gavina' (S'Agaró), 'Hotel Balneario Blancafort' y finalmente en el 'Hotel Condes Barcelona', donde trabajaba de segundo de Cocina, en el momento de ganar la semifinal. Actualmente está trabajando en el equipo de restauración del hotel 'Ars' de Barcelona. Como formación complementaria ha participado en diversos cursos en la Escuela Hofmann y Espai Sucre, así como en congresos como Madrid Fusión, Forum de Vic y Forum de Girona.
JUAN CARLOS PADRÓN LEÓN. Rte. 'El Rincón de Juan Carlos' (Santiago del Teide, Tenerife).
Ganador de la 3ª semifinal de CCA (Mijas -Málaga-, 01/06/11)
Juan Carlos Padrón es un chef tinerfeño de 33 años que empezó en la cocina como ayudante de su padre en el restaurante familiar. Tras pasar por diversos restaurantes, todos ellos con estrellas Michelin, 'El Bohio' (Illescas, Toledo), 'Mesón de Doña Filo' (Colmenar del Arrollo, Madrid), 'El Drago' (Tegueste, Tenerife), 'Le Barbacana' (Carcassone)… Juan Carlos volvió como jefe de cocina al restaurante 'El Rincón de Juan Carlos'. En cuanto a su formación académica, destacar que cursó sus estudios en Tenerife y a lo largo de los años ha asistido a diversos seminarios en 'ElBulli', el 'Celler de Can Roca', con Carme Ruscalleda, con André Bonnaure… y ha participado también como ponente y como congresista en diversas ediciones de Madrid Fusión y del Forum de Vic.
MARCO VARELA FROIZ. Rte. 'Dona Branca', del Hotel Palacio de Sober (Sober, Lugo).
Ganador de la 4ª semifinal de CCA (Gijón, 28/09/11)
Marco Varela nació en Lalín (Pontevedra) y realizó sus estudios en el Centro Superior de Hostelería de Galicia, en Santiago de Compostela. Tiene 28 años y ha realizado diferentes stages bajo las órdenes de Sergi Arola, Santi Santamaría, Toñi Vicente, Pepe Solla y Ricardo Sanz. Empezó su trabajo profesional con prácticas y haciendo de 'extra' en diversos restaurantes y hoteles de Santiago de Compostela y Madrid, hasta que entró a trabajar de cocinero con Mario Sandoval en el restaurante 'Coque' y posteriormente en 'Las Rejas' de Manuel de la Osa. Como jefe de Partida ha estado en el 'Silken Puerta de América' (Madrid) y el 'Monumento San Francisco' (Santiago de Compostela). Como chef ejecutivo ha estado en el 'AC Baqueira' (Lleida) y actualmente en el restaurante del hotel 'Palacio de Sober', en Sober, Lugo. Fue campeón gallego de cocina en 2011 y quedó clasificado en tercer lugar en el Campeonato de España de Cocina.
SERGIO BASTARD COMAS. 'Restaurante by Sergio Bastard' (Bilbao, Vizcaya).
Ganador de la 5ª semifinal de CCA (Santander, 30/11/11)
Nació en Barcelona en el año 1979 y realizó sus estudios de hostelería en la escuela Luis Irizar de San Sebastián. Como formación complementaria ha realizado cursos de sumiller, ha acudido a congresos como el de Lo mejor de la Gastronomía y ha realizado varios stages, entre ellos uno con Arzak y otro con Paco Torreblanca. Respecto a su trayectoria profesional destacar también su trabajo en el restaurante 'Incolaza' (San Sebastián), 'Alameda' (Hondarribia) o 'Aretxondo' (Galdacao, Vizacaya). Fue en Navarra, mientras trabajaba en el 'Sierra de Loquiz' (Galdeano), donde se desarrolló su pasión por los vegetales, raíces y flores, gracias a los cuales ha recibido distintos reconocimientos. Posteriormente se trasladó a Barcelona donde trabajó bajo las órdenes de Jordi Cruz en el 'Abac' y por último estuvo en 'La Casona de Llerana' (Cantabria) donde siguió con el estudio de los vegetales y las algas. Actualmente está trabajando en un proyecto personal 'Restaurante by Sergio Bastard', un establecimiento que se inaugurará en Bilbao.
JAVIER ESTÉVEZ BALLESTEROS. 'Mesón Doña Filo' (Colmenar del Arroyo, Madrid).
Ganador de la 6ª semifinal de CCA (Madrid, 24/01/12)
Nació en Madrid en 1983 y obtuvo el Certificado en elaboración y gestión en cocina en el Centro Superior de Hostelería de Galicia, en 2003. Su carrera profesional comenzó en el 'Hotel Villa Magna' de Madrid y 'El Cenador de Salvador', también en la capital. Antes de recalar en el restaurante 'Mesón de Doña Filo', donde trabaja de segundo de Cocina desde diciembre de 2010, Estévez pasó también por los fogones de otros establecimientos de reconocido prestigio como el 'Pepe Vieira' (Sanxenxo), 'La Calma' (Salamanca), 'El Bohío' (Illescas), 'El Tragabuches' (Málaga) o el restaurante 'Villena' de Segovia, entre otros. En la pasada edición de Concurso Cocinero del Año participó en la semifinal perteneciente a Castilla
y León.
PREMIO APERITIVO CODORNIU.
(Barcelona, 29 de marzo de 2012)
Sergio Bastard, de 'Restaurante by Sergio Bastard' de Bilbao fue el ganador del Premio Aperitivo Codorníu.
Además del menú oficial, los cocineros concursantes elaboraron una tapa de aperitivo con un coste de dos euros en materia prima por unidad. Este concurso de aperitivos está patrocinado por la firma Codorníu y se puntúa de manera totalmente independiente al concurso oficial. Para valorar estos aperitivos, la organización contó con la colaboración de los chefs Beatriz Sotelo (rte. 'A Estación' de Cambre -A Coruña-, y ganadora de la segunda edición de CCA), José Carlos Fuentes (rte. 'Tierra' de Torrico -Toledo- y ganador de la tercera edición de CCA) y Ada Parellada (rte. 'Semproniana' de Barcelona).
El Premio Aperitivo Codorníu ha sido ganado por en esta final por Sergio Bastard (Restaurante by Sergio Bastard, de Bilbao) quien presentó ‘Aguacate, junquillo de mar, ulva intestinalis y vainilla’.
Sergio Bastard llegó a la final tras ganar la 5ª semifinal de CCA, celebrada en Santander el pasado 30 de noviembre y perteneciente a las comunidades de Navarra, La Rioja, País Vasco y Cantabria.
Bastard nació en Barcelona en el año 1979 y realizó sus estudios de hostelería en la escuela Luis Irizar de San Sebastián. Como formación complementaria ha realizado cursos de sumiller, ha acudido a congresos como el de Lo mejor de la Gastronomía y ha realizado varios stages, entre ellos uno con Arzak y otro con Paco Torreblanca. Respecto a su trayectoria profesional destacar también su trabajo en el restaurante 'Incolaza' (San Sebastián), 'Alameda' (Hondarribia) o 'Aretxondo' (Galdacao, Vizacaya). Fue en Navarra, mientras trabajaba en el 'Sierra de Loquiz' (Galdeano), donde se desarrolló su pasión por los vegetales, raíces y flores, gracias a los cuales ha recibido distintos reconocimientos. Posteriormente se trasladó a Barcelona donde trabajó bajo las órdenes de Jordi Cruz en el 'Abac' y por último estuvo en 'La Casona de Llerana' (Cantabria) donde siguió con el estudio de los vegetales y las algas. Actualmente está trabajando en un proyecto personal 'Restaurante by Sergio Bastard', un establecimiento que se inaugurará en Bilbao.
Fuente oficial de cca.
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MENÚ GANADOR:
– ‘La representación del boletus en su hábitat’.
– ‘Lubina con caldo de calamar, yema, tinta y corteza de seitán’.
– ‘Gianduja de nuez de Macadamia, helado de leche ecólogica, escaramujo esférico, crumble de miel y rosquitas de chocolate’.
LA REPRESENTACIÓN DEL BOLETUS EN SU HÁBITAT (1)
1. Cáscara
Manitol 96 g
Polvo de boletus 1,6 g
(3,3 g, sal, 1,8 g, locoto,
13 g boletus secos)
Colorante en polvo marrón C/S
2. Espuma de boletus
2.1 Aceite de boletus
Ramitas de romero 1 und
Ramitas de tomillo 1 und
Boletus seco 10g
Trozos de boletus 150 g
2.2 Espuma de boletus
Agua mineral 500 g
Trozos De Boletus 400 g
Aceite de boletus 100 g
Xantana 3 g
Metil hidratado 70 g
(3g de metil, por 100 g de agua)
Boletus secos 19 g
Sal 3 g
3. Boletus salteados
Trozos de boletus 160 g
4. Cremoso de parmesano
Parmesano Regiano 130 g
Leche 170 g
Gelificante vegetal 12 g
Sal 1 g
Pimienta negra 0,1 g
Mantequilla 33 g
Xantana 1 g
5. Tierra de boletus
Trozos de boletus 100 g
Agua mineral 120 g
Pan 100 g
Mantequilla 36 g
1. CÁSCARA
– Para realizar ésta elaboración necesitaremos hacernos un molde de silicona en forma de boletus y pintar el sombrero del boletus del molde con un pincel con el colorante marrón.
– Fundir los 12 g de manitol en un cazo hasta los 200°C, esperar a que el manitol deje de humear. Verter el manitol por la pared del molde de silicona y enseguida verter los 0,2 g de polvo de boletus; extender el manitol rápidamente porque cuajará en apenas 5 segundos.
– Dejar cuajar 1 minuto y extraer del molde con cuidado.
*El locoto es un pimiento muy picante de Perú que nos va a contrarrestar el dulzor del manitol.
2. ESPUMA DE BOLETUS
2.1 ACEITE DE BOLETUS
– Envasar todos los ingredientes en una bolsa de vacío.
– Confitar todo a 85ºC durante 2 horas, colar y reservar.
2.2 ESPUMA DE BOLETUS
– Saltear los trozos de boletus, añadir el agua y cocer 5 minutos.
– Poner todos los ingredientes en la Thermomix 2 minutos a máxima potencia.
– Colar y llenar el sifón de litro y ponerle dos cargas de gas.
– Mantener a 65ºC durante el servicio.
3. BOLETUS SALTEADOS
– Saltear los boletus con aceite y sal.
4. CREMOSO DE PARMESANO
– Poner el parmesano, la leche, la sal, la pimienta y el gelificante vegetal en la Thermomix triturar 1 minuto al máximo, bajar la potencia al 4 y subir la mezcla a 90ºC.
– Dejar cuajar en la nevera.
– Triturar la mezcla en la Thermomix, añadir la xantana y emulsionar con la mantequilla.
– Reservar en una manga pastelera a temperatura ambiente hasta el pase.
LA REPRESENTACIÓN DEL BOLETUS EN SU HÁBITAT (2)
Harina 30 g
Azúcar 12 g
Sal 1 g
6. Tierra del bosque
Trompetas de los muertos 40 g
Almendras 20 g
Mantequilla 40 g
Harina 32 g
Sal 1 g
Parmesano Regiano 10 g
Oregano silvestre 0,5 g
Pimienta 0,5 g
Pan 100 g
Azúcar 12 g
Ajos 0,5 g
7. Pasta filo
Pasta filo 60 g
8. Pasta Kataifi
Pasta Kataifi 80 g
9. Esponja De Orégano
9.1. Agua De Orégano
Orégano fresco 12 g
Orégano seco silvestre 2,5 g
Agua mineral 200 g
Hielo 200 g
9.2. Esponja de orégano 400 g
Agua de orégano
Kappa 8 g
Harina de arroz glutinoso 55 g
5. TIERRA DE BOLETUS
– Triturar todo en la Thermomix.
– Estirar sobre un silpat, cocer a 140ºC durante 30 minutos.
– Dejar enfriar y triturar hasta obtener una tierra fina.
6. TIERRA DEL BOSQUE
– Triturar todo en la Thermomix .
– Estirar sobre un silpat cocer a 140ºC durante 30 minutos.
– Dejar enfriar y triturar hasta obtener una tierra fina.
7. PASTA FILO
– Estirar la pasta filo sobre una bandeja y hornear hasta que esté dorada.
– Desmigar la pasta con las manos hasta obtener trocitos muy pequeños.
8. PASTA KATAIFI
– Estirar la pasta filo sobre una bandeja y hornear hasta que este dorada.
– Desmigar la pasta con las manos hasta obtener trocitos muy pequeños.
9. ESPONJA DE ORÉGANO
9.1. AGUA DE ORÉGANO
– Escaldar los oréganos en agua hirviendo.
– Enfriar con el hielo y triturar con el agua.
– Colar la mezcla hasta obtener 400g de agua de orégano.
9.2. ESPONJA DE ORÉGANO
– Poner todos los ingredientes en un cazo y llevar al fuego sin parar de remover.
– Cuando la mezcla esté a 70ºC verter sobre una molde de silicona rectangular.
– Introducir rápidamente el molde en la maquina de vació y aplicar el vació para formar la esponja.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
– En un plato negro, poner un círculo de cremoso de parmesano cubriéndolo con la mezcla de tierras.
– Poner dos trozos de esponja de orégano a los laterales del círculo.
– Poner boca abajo el boletus de manitol y rellenarlo con la espuma y los trozos de boletus salteados.
– Darle la vuelta sobre el círculo de parmesano y decorar con unas ramitas de cebollino.
LUBINA CON CALDO DE CALAMAR. YEMA, TINTA Y CORTEZA DE SEITÁN
10. Lubina
Lubina (Limpia) 640 g
11. Caldo de calamares
Calamares (congelados) 1000 g
Agua mineral 1000 g
Guindilla 1 u
Xantana 2 g
12. Seitán
Harina de trigo de fuerza 100 g
Agua 60 g
12.1. Polvo del aliño
Romero seco 1 g
Sal 7 g
Laurel seco 0,4 g
Dentie 1 g
Pimentón dulce 1 g
Pimienta 1 g
13. Salsa de tinta calamar y yema 13.1. Tinta
Cebolla 1 u
Ajos 2 dientes
Vino blanco 100 g
Agua mineral 600 g
Tinta de calamar 24 g
Xantana 0,4 g
13.2. Yema
Yema de huevo pasteurizada 200 g
10. LUBINA
– Desescamar, y filetear la lubina.
– Desespinar los lomos y cortar raciones de 80g.
– Envasar con aceite de oliva virgen y sal.
11. CALDO DE CALAMARES
– Limpiar el calamar y triturar ligeramente.
– Poner con el agua a infusionar sin dejarle que hierva por espacio de 4 horas sin moverlo
– Colar por la súper bag.
– Añadir los 2 g de xantana y triturar, levantar el hervor para sacar las burbujas.
– Mantener el caldo en una jarrita a 70° C hasta el momento de servir.
12. SEITÁN
– Amasar durante 10 minutos, dejar reposar 30 minutos.
– Lavar la masa bajo del grifo sobre un colador, hasta que salga el agua trasparente, en ese momento
la masa habrá perdido todo el almidón quedando solo el glúten puro.
12.1. POLVO DEL ALIÑO
– Triturar el seitán con 1/3 del polvo del aliño 30 segundos.
– Amasar el seitán para formar de nuevo los hilos del gluten.
– Formar un rulo con la ayuda de papel film y dar un golpe de congelador.
– Cuando este duro cortar lonchas muy finas con la corta fiambres.
– Deshidratar las lonchas 12 horas a 65° C.
– Freír las lonchas en aceite a 180ºC y reservar en un lugar seco.
13. SALSA DE TINTA CALAMAR Y YEMA
13.1. TINTA
– Sofreír los ajos y la cebolla.
– Añadir la tinta, el vino y el agua y dejar reducir 2/3.
– Triturar con la xantana.
13.2. YEMA
– En cuatro recipientes repartir la yema e ir poniendo a tres de ellos cantidades de tinta hasta formar tres salsas con diferentes potencias de sabor de tinta.
– Cargar un molde con cuatro huecos para las cuatro salsas desde la yema pura hasta la salsa más intensa de tinta, en escalera de potencia.
– Preparar la caviatera con las salsas.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
– Cocer la lubina al vació a 50ºC 15 minutos, sacar de las bolsa y saltear.
– En el fondo del plato poner una carga de la caviatera con la salsa de yema y tinta.
– Sobre ella poner la lubina y encima dos trocitos de seitán frito acabar en la mesa con el caldo de calamar.
GIANDUJA DE NUEZ DE MACADAMIA, HELADO DE LECHE ECOLÓGICA, ESCARAMUJO ESFÉRICO, CRUMBLE DE MIEL Y ROQUITAS DE CHOCOLATE
14. Rocas aéreas de chocolate
Chocolate Tanzania 66 g
Chocolate Tanzania 132 g
15. Cumble de miel de alta montaña
Azúcar 45 g
Harina 50 g
Mantequilla 50 g
Nueces Macadamia 50 g
Sal 1 g
Miel de alta montaña 10 g
16. Gianduja de nueces de Macadamia
Praliné de nuez de macadamia 166 g
Caramelo 30 g
Chocolate Ghana 71 g
18. Escaramujos esféricos
18.1. Infusión de escaramujos
Escaramujos 70 g
Agua 300 g
Azúcar 65 g
Cerezas 20 g
18.2. Escaramujos esféricos
Infusión de escramujo 175 g
Xantana 2 g
Gluco 2 g
Piñones 4 g
Agua mineral 1.000 g
Algin 5 g
Infusión 100 g
Ácido Máltico 0,1 g
19. Helado de leche ecológica
Leche ecológica 470 g
Azúcar 70 g
Estabilizante para sorbetes Sosa 10 g
Xantana 2 g
14. ROCAS AÉREAS DE CHOCOLATE
– Fundir los 132g de chocolate a 32ºC
– Retirar del calor y añadir los 66g de chocolate y derretir sin aplicar calor, cuando esté todo derretido estará el chocolate atemperado.
– Subir la mezcla a 31ºC y volcar sobre un molde rectangular de silicona.
– Introducir el molde dentro de la maquina de vacío con hielo en la base y aplicar 30 segundos de vacío, parar el proceso y dejar cuajar 45 minutos.
– Sacar de la envasadora y acabar de cuajar en la nevera.
– Cortar las rocas con un cuchillo y reservar en frío.
15. CUMBLE DE MIEL DE ALTA MONTAÑA
– Triturar todo en la Thermomix.
– Estirar sobre un silpat y cocer 120º C e ir moviéndolo cada 5 minutos.
– Dejar enfriar y triturar hasta conseguir una tierra fina.
16. GIANDUJA DE NUECES DE MACADAMIA
– Triturar todo en la Thermomix 2 minutos.
– Pasar por un colador y rellenar un biberón, reservar a temperatura ambiente.
17. SOBRECITOS DE OBULATO
– Doblar el obulato por la mitad y sellar los tres lados restantes.
– Cortar por la mitad para conseguir dos sobrecitos, repetir esta operación con el resto de hojas de obulato.
– Rellenar los sobrecitos con un poco de gianduja y sellar el lado abierto reservar temperatura ambiente.
18. ESCARAMUJOS ESFÉRICOS 18.1. INFUSIÓN DE ESCARAMUJOS
– Envasar todo, infusionar 85º C durante 2 horas.
– Colar por la súper bag, y poner en un tubo de cristal y dejar reposar 48 horas sin mover para nada.
– Después de 48 horas se habrán posado en el fondo del vaso los pelillos del escaramujo que se hayan colado. Sin mover el recipiente y con la ayuda de un tubo de plástico decantar la mezcla dejando el final de la mezcla con los posos.
18.2. ESCARAMUJOS ESFÉRICOS
– Triturar el algin con el agua. Triturar la infusión con la xantana y el gluco.
– Poner la mezcla en la envasadora y quitar el aire. Picar los piñones en 6 trozos.
– Esferificar la infusión poniendo 4 trocitos de piñones dentro de cada escaramujo esférico.
– Dejar cuajar 5 minutos y pasar por agua mineral.
– Introducir los escaramujos en los 100g de infusión y el ácido para que se cure la gelatina de alrededor de cada escaramujo.
19. HELADO DE LECHE ECOLÓGICA
– Introducir todo en la Thermomix y triturarlo 2 minutos a máxima potencia.
– Meter la mezcla en un bote de Paco jet y congelar 24 horas a -20º C.
– Montar el helado 1 hora antes de servir.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
– Poner en el fondo del plato un poco de crumble de miel y tres montoncitos de rocas de chocolates.
– Sobre ellas colocar tres sobrecitos de gianduja.
