TALLER FOGONS DEL MÓN. 28-06-2013. ESPLUGUES DE LLOBREGAT.

MUSLOS DE PATO CONFITADOS.

Ingredientes:

4 muslos de pato.

Grasa de pato.

Aceite de girasol.

Jengibre.

Anís estrellado.

Pimienta negra en grano.

Polvo 4 especias (pimienta blanca, nuez moscada, clavo y jengibre).

Sal.

Marcar los muslos por la piel y sumergir en el aceite y grasa.

Confitar (65º-85º) 3 o 4 horas.

Los podemos consumir directamente escurriéndolos y gratinándolos 10-15 minutos a 180º para que se doren.

O conservarlos en confit . Para ello lo pasamos a un recipiente de cristal, metemos los muslos dentro y rellenamos con la grasa de confitarlos.

Podemos hacer el vacio o conservarlos en la nevera.

HARCHA.

Son  una especialidad del norte de Marruecos (Tánger y Tetuán).

Se pueden elaborar en forma de tortitas redondas en una sartén con aceite o mantequilla o hacerlas en el horno y después partirlas en porciones.

La receta nos la presentaron en el taller fogons del món en Esplugues de Llobregat donde mujeres de diferentes países nos ensañan su cocina y su cultura.

Ingredientes:

1 kg de sémola fina de trigo.

2 huevos.

1 vaso aceite de oliva (250 cl.)

1 vaso de azúcar (250 cl.).

1 vaso de zumo de naranja (250 cl.).

1 sobre de levadura química.

3 zanahorias.

Agua mineral o leche.

Elaboración:

En un cuenco mezclar la sémola fina de trigo, el azúcar, la levadura y la sal. Añadir el aceite, los dos huevos batidos, el vaso de zumo de naranja,  las 3 zanahorias ralladas y poco a poco el agua o la leche mezclando hasta conseguir una masa bien ligera.

La extendemos en una fuente de horno y horneamos a 180C 30 minutos.

Una vez horneada la partimos en porciones y la servimos con mermelada, queso,  mantequilla  o jarabe de miel (para hacer el jarabe, calentar a partes iguales mantequilla y miel hasta que haga burbujas) y un buen té de menta.

RODABALLO ASADO CON SU CONSOME Y ALGAS.

Ingredientes 4 pax:

4 supremas de rodaballo de 200 gr. c/u.

4 zanahorias

1 cebolla grande.

 Algas (espárrago de mar, lechuga de mar, wakame)

50 gr. mantequilla clarificada.

Gelatina vegetal (Goma xantana 5gr. x litro).

Aceite de oliva.

Sal.

Pimienta de molinillo.

Perejil picado.

Para la vinagreta de regaliz: 150gr. de aceite de oliva + 30gr de vinagre de Módena + 5gr. regaliz en polvo + Perejil picado + Sal.

Salsa Velouté: ½ litro de consomé, 30 de harina, 30 de mantequilla, sal y pimienta blanca.

Elaboración:

Filetear el rodaballo en supremas con la espina, está la sacamos previo marcado en plancha o sartén.

Confeccionar un consomé con las espinas dorsales, cabeza del rodaballo, espinas, aletas, zanahorias y cebolla tostadas en el horno. Cuando estén bien tostadas las ponemos en una marmita con agua a fuego medio 2 horas. Rectificar de sal y clarificar.

Limpiar las algas y rehidratar con agua fría, escurrir y saltear con un poco de mantequilla clarificada.  Reservar.

Salpimentar y acabar de marcar bien el rodaballo por ambos lados para que quede bien crujiente y 5 minutos en el horno para que se acabe de hacer. Esperar que se atempere y filetear.

Hacer una velouté (roux ligado con un caldo)  con una parte del consomé.

Ligar una parte del consomé con la gelatina vegetal en frio y verter directamente en el plato o en una bandeja. Esperar que se gelatinice atemperatura ambiente o nevera.

Servir en plato hondo con una base de consomé ligado, las algas salteadas y aliñadas con un poco de vinagreta, el rodaballo bien crujiente y regado con la velouté. Adornar con un poco de perejil picado.

Nota: La receta la hicimos dentro del Curs Foc. Cuiner. Gremi D´Hostaleria de Castelldefels i Baix Llobregat.

BioCultura Barcelona 2013. Feria de productos ecológicos y consumo responsable. Palau Sant Jordi. Del 25 al 28 de abril, 2013. 20a edición

BioCultura es la feria más importante de todo el estado español y una de las más relevantes del sur de Europa y del arco mediterráneo. Este año, en su edición barcelonesa, espera más de 700 expositores y unos 70.000 visitantes en el Palau Sant Jordi. Serán más de 16.000 referencias de productos de alimentación ecológica, que forman el mayor sector de la feria. Pero el sector alimentario no es el único. Le acompañan otros, como son los productos para la higiene y la cosmética con ingredientes certificados; textil orgánico; ecomateriales, muebles y decoración para la vivienda; energías renovables; terapias y medicinas complementarias; ahorro y reciclaje; ecología; medio ambiente,  turismo rural y casas de reposo; juguetes; artesanías; música; libros y revistas. En BioCultura, el público encuentra una oferta comercial, cultural y profesional variadísima que transforma la visita en un acto lúdico, social, imprescindible para ese nuevo mundo que nos espera a la vuelta de la esquina tras el gran cambio que se está produciendo en todo el planeta.

PRODUCCIÓN BIOLÓGICA EN ESPAÑA (Datos MAGRAMA: 2010/2011)

Superficie en hectáteras: 1’7 millones   

Mercado en millones de euros/año: 905

Gasto per cápita: 19'4 euros/habitante/año

Emplea a: 29.925 trabajadores.

Total de operadores (productores, elaboradores, comercializadores): 28.000.

Industrias: 3.038.

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